骆驼肉的营养价值、食用品质及加工现状

杨 丽，傅樱花，张兆肖，冯鑫欢，杨 洁*

（新疆大学生命科学与技术学院，新疆 乌鲁木齐 830046）

骆驼在动物学分类上属于哺乳纲（Mammalia）、偶蹄目（Artiodactyla）、驼科（Camelidae）、驼属（Camelus）。全世界约有骆驼3 000 万峰，其中88%分布在非洲，12%在亚洲。根据背部驼峰数，骆驼分为单峰驼和双峰驼[1]。单峰驼产于热带荒漠地区，主要分布在印度北部、非洲、中东以及澳大利亚中部等干旱地区；双峰骆驼又称亚洲驼，产于温带和亚寒带荒漠地区，主要分布在中亚、中东、蒙古及中国西北部[2]。

骆驼是荒漠和半荒漠地区重要的家畜之一，饲养成本低，独特的形态特征使其具有耐高温、耐严寒、耐饥饿、耐粗饲、抗风沙、抗疾病等生理特性[3]。过去，骆驼主要用于产奶、产绒及役用，骆驼肉在传统生产中则属于副产品。大龄骆驼的肉质地坚韧、粗糙，口感差，但3 岁以下骆驼的肉口感和品质与牛肉类似[4]。目前，骆驼肉是公认的营养均衡、鲜嫩味美、易消化吸收的有机食品，具有高水分、高蛋白、低脂肪及低胆固醇等特点。骆驼肉不仅营养价值高，而且具有一定的药用和保健价值，对呼吸系统疾病、胃酸过多、高血压及肺炎等疾病均有疗效[5]。

骆驼自由采食天然牧草，符合现代人的健康观念，适合于当代人们追求的饮食要求。相关调查表明，目前骆驼肉市场销售链还不完善，但人们对骆驼肉的需求量仍然很大，世界上每年大约有25 万峰骆驼被屠宰[6]。骆驼肉是半干旱和干旱地区牧民优质蛋白质的来源，可以满足牧民对肉产品的需求。研究骆驼肉的化学成分、营养价值及食用品质，并将其应用于高附加值骆驼肉产品的生产加工中，对综合利用骆驼的经济价值以及推动当地经济发展具有积极意义。

1 骆驼肉的营养价值

1.1 骆驼肉的蛋白质营养特点

蛋白质是人体所需最重要的营养素，在机体构成和修复组织、调节生理功能和供给能量等方面起着重要作用。在非洲、中东和一些亚洲国家，特别是荒漠和半荒漠地区，骆驼肉是动物蛋白质的主要来源。

表 1 不同畜肉的基本成分比较[4-5]Table 1 Comparison of compositions of meat from different animal species[4-5]

由表1可知，骆驼肉的蛋白质含量显著高于牛肉、猪肉、鸡肉和鸭肉等禽肉。国内外针对不同来源的畜肉基本成分进行了对比研究，Naser等[7]研究年龄对骆驼肉化学成分的影响，结果表明，5 岁以下骆驼的肉中的蛋白质和水分含量分别为20.1%和78.3%，5 岁及以上骆驼的肉中分别为22.0%和76.2%。

表 2 单峰驼与双峰驼肌肉的化学成分比较[8-9]Table 2 Chemical composition of dromedary and Bactrian camel muscles[8-9]%

骆驼不同部位肌肉的蛋白质含量也存在显著差异。由表2可知，骆驼的背最长肌、冈下肌、肱三头肌、半腱肌、半膜肌和股二头肌的蛋白质含量差异显著。其中，背最长肌、股二头肌和肱三头肌的蛋白质含量较高，且双峰驼骆驼肉的蛋白质含量高于单峰驼。

骆驼肉中的蛋白质不仅含量丰富，而且氨基酸种类齐全，含有8 种人体必需氨基酸，属于完全营养蛋白质。骆驼肉中最丰富的必需氨基酸为赖氨酸、亮氨酸和精氨酸，其次是组氨酸、色氨酸、缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸[10]。骆驼肉与羔羊肉相比，除了赖氨酸含量较低外，其他与羔羊肉一致[11]。肉类蛋白质的氨基酸组成十分稳定，屠宰方式或屠宰年龄不同，骆驼肉的氨基酸组成之间无显著差异[12]。

1.2 骆驼肉的脂类物质营养特点

骆驼肉是一种动物性蛋白含量较高的瘦肉型肉类，脂肪和胆固醇含量显著低于其他畜肉，符合当今人们追求的饮食理念。单峰骆驼胴体含57%的瘦肉、26%的骨骼和17%的脂肪，其瘦肉含78%的水分、19%的蛋白质、3%的脂肪、1.2%的灰分及少量的肌内脂肪，是有益人类健康的肉食品[13]。由表1可知，骆驼肉的脂肪含量显著低于猪肉、牛肉、羊肉及鸡肉等畜禽肉。

不同品种的骆驼，骆驼肉的脂肪含量不同。由表2可知，单峰驼与双峰驼骆驼肉的脂肪含量差异显著。李秀丽[14]发现阿拉善双峰驼肌内脂肪含量为1.43%～4.83%；Abdelhadi等[15]研究发现，单峰驼肌内脂肪含量为2.6%。

不同年龄阶段的骆驼，骆驼肉的脂肪含量也存在显著差异。Kadim等[16]发现，5～8 岁的骆驼背最长肌的肌内脂肪含量为6.4%，而1～3 岁的肌内脂肪含量为4.4%。对于3 岁之后的骆驼，驼峰中的脂肪会使其骆驼肉中肌内脂肪增加，形成大理石花纹，因此，随着骆驼年龄的增加，其肌内脂肪含量会显著增加[17]。Naser等[7]的研究表明，5 岁以下骆驼的肌内脂肪含量为0.92%，5 岁及以上骆驼的肌内脂肪含量为1.01%。

不同部位的骆驼肉，其肌内脂肪含量差异显著。双峰驼的冈下肌和单峰驼的背最长肌脂肪含量最高，股二头肌的脂肪含量最低，详见表2。李秀丽[14]发现，阿拉善双峰驼股二头肌、臂三头肌和背最长肌的脂肪含量分别为1.44%、1.69%和4.17%，差异显著，与Kadim等[2]的研究结果一致。

骆驼肉脂肪中含有多种不饱和脂肪酸及必需脂肪酸。必需脂肪酸不仅为营养所必需，而且与儿童生长发育和健康成长有关，更有降血脂、防治冠心病等治疗作用[10]。世界卫生组织建议人们健康饮食，减少饱和脂肪酸的摄入，同时增加多不饱和脂肪酸的摄入。Shinichi[11]的研究表明，骆驼肉、牛肉、羊肉和山羊肉中多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例分别为0.36、0.22、0.26和0.36。已鉴定出骆驼肉中10多种不同的多不饱和脂肪酸，主要是亚油酸，占总多不饱和脂肪酸的2/3，其次是花生四烯酸[18]。骆驼肉中亚油酸代谢物与亚麻酸代谢物的比值为10.9，远高于牛肉、绵羊肉和山羊肉（分别为2.0、2.4和2.8）[19]。α-亚麻酸是骆驼肉独有的成分，自然界不能合成，是人体必需营养素之一，可预防老年痴呆，促进儿童智力的提高，增强各种营养元素的吸收、抑制衰老和保护视力，对身体健康有重要意义[20]。Rawdah等[21]采用液相色谱法对骆驼肉中的脂肪酸组成进行分析，结果表明，单峰驼骆驼肉中的主要脂肪酸为棕榈酸（26.0%）、油酸（18.9%）及亚油酸（12.1%），多不饱和脂肪酸占总脂肪酸的18.6%，单不饱和脂肪酸约占总脂肪酸的33.3%[18]。综上所述，骆驼肉中单不饱和脂肪酸、n-3系列和n-6系列脂肪酸含量显著高于其他肉类，有助于降低血液黏稠度，改善血液微循环，降低心血管疾病的发生率。同时，骆驼肉中脂肪含量较牛羊肉低，因此适合肥胖症及冠心病等患者食用[22]。多不饱脂肪酸n-6/n-3比值和共轭亚油酸与饮食营养的相关性研究发现，其具有抗癌、抗动脉粥样硬化和免疫调节特性[23]。

刘莉敏等[24]分析不同畜肉的胆固醇含量，结果表明（表3），骆驼肉和马肉的胆固醇含量相当，显著低于绵羊肉、山羊肉、猪肉、驴肉及牛肉等畜肉。Raiymbek等[12]研究表明，野生双峰驼肌肉类型显著影响骆驼肉的脂肪酸和胆固醇含量，与刘莉敏等[24]的研究结果一致。综上所述，骆驼肉中胆固醇和脂肪含量较低，是一种健康肉制品，可作为替代高脂肪和高胆固醇的肉类，如羊肉、牛肉和猪肉等，可以降低患肥胖和高胆固醇血症以及癌症的风险[25]。

表 3 不同畜肉的胆固醇含量[24]Table 3 Comparison of cholesterol contents of meat fromdifferent animal species[24]mg/100 g

1.3 骆驼肉中的维生素及矿物质

维生素和矿物质是维持机体正常生理功能所必需的营养物质。骆驼肉富含钙、钾、磷、钠、镁等矿物质元素[26]。骆驼肩部肌肉中的矿物质和维生素含量为钙6.5 mg/100 g、镁23.6 mg/100 g、钾293 mg/100 g、钠58.2 mg/100 g、锌3.4 mg/100 g、铁2.1 mg/100 g、铜0.2 mg/100 g、硫胺素0.12 mg/100 g、核黄素0.18 mg/100 g、吡哆醇0.25 mg/100 g和α-生育酚0.61 mg/100 g[27]。因此，骆驼肉中富含的矿物质及VA、VB1、VB2等营养成分可以为低蛋白饮食习惯的人群和儿童及孕妇群体提供营养补充[28]。骆驼肉中钙含量高于牛肉，可见骆驼肉也是很好的补钙食品之一。与牛、羊肉相比，骆驼肉的维生素和矿物质含量更高，因此，其经济价值和营养价值高于牛、羊肉[22]。Raiymbek等[27]的研究表明，来自不同部位的骆驼肉，其矿物质和维生素含量不同。不同来源的骆驼肉受采样方法、胴体部位及个体间差异的影响，其矿物质含量差异较大[26]。

1.4 骆驼肉中的生物活性成分及保健功能

骆驼肉具有一定的药用和保健价值[10]。Bekhit等[29]发现，骆驼肉可用于治疗相关疾病，如季节性发烧、坐骨神经痛、肩部疼痛以及消除雀斑（通过放置热骆驼肉片在雀斑区）；用骆驼肉汤治疗角膜混浊，增强视力；骆驼脂肪还可用于缓解痔疮的疼痛，驼峰脂肪可用于清除绦虫；干骆驼肺和蜂蜜一起服用可治疗哮喘。索马里和印度人记载，骆驼肉对多达13 种不同的疾病（包括胃酸过多、高血压、肺炎和呼吸系统疾病）具有疗效，并且也是一种壮阳剂，目前需要进一步的研究来证实[10]。

2 骆驼的胴体特性

2.1 骆驼的体质量增长率和活体质量

体质量增长率是家畜肉制品产量的基础。影响骆驼体质量增长率的因素很多，包括品种、营养条件、性别和健康状况等。幼驼的生长发育与牛相似，母驼的长妊娠期、低产犊率和长泌乳期使得其肉产量比较低。母驼通常经13 个月的怀孕期产下一峰小骆驼。新出生的骆驼在数小时内可以行走，但大部分直到5 岁时才与母驼分开[30]。

单峰骆驼出生体质量为27～39 kg，平均出生体质量约为35 kg，不同地区和不同品种之间的出生体质量有较大差异[31]。例如，索马里骆驼平均出生体质量26～28 kg，突尼斯骆驼27 kg，印度骆驼39 kg[31]。Yagil[32]的研究表明，刚出生的公驼体质量为38.2 kg，母驼为37.2 kg，二者之间的出生体质量无显著差异。Oudaj等[33]研究发现，不同性别的单峰驼在2 岁前体质量没有显著差异，与Yagil[32]的研究结果一致。母驼的年龄对幼驼出生体质量有显著影响。Harmas等[34]研究发现，年龄为5～8 岁的母驼产下的幼驼的体质量为（30.83±0.76） kg，7～10 岁为（35.82±0.56） kg，11～15 岁为（36.26±0.68） kg，15 岁以上母驼产下的幼驼的体质量为（35.46±0.72） kg。

不同地区、不同品种以及同一品种间骆驼的体质量日增长率之间存在差异显著。Hammadi等[35]研究发现，出生0、30、60、90 d的幼驼体质量分别为27、48、65、79 kg，自出生至90 d，平均日生长速率为580 g/d。大部分骆驼的体质量日增长率低于牛，这与骆驼是放牧养殖而不是饲养场养殖的养殖模式有关。已有研究表明，骆驼的体质量增长率与其饮食有显著关系。喂养高膳食蛋白质和高能量食物的骆驼，其体质量增长率（550 g/d）比仅喂养草料（260 g/d）要高很多[36]。

骆驼的体质量取决于骆驼的年龄、性别和健康状况等多种因素[37]。骆驼的生长相对较慢，7～8 岁时达到最大体质量650 kg。不同性别的骆驼在生长初期体质量没有明显差异，成年公驼比母驼更重。成年塔里木公驼和母驼体质量分别为468.48、511.20 kg[38]。在Kurtu[39]的研究结果中，成年公驼比母驼重38%。

骆驼饲养条件和品种也是决定体质量的重要因素。大部分成年骆驼的体质量为450～550 kg，身体健壮的骆驼体质量可达660 kg[40]。不同国家及地区的骆驼体质量不同，索马里沙漠骆驼体质量为350～400 kg，印度骆驼平均体质量为660 kg；澳大利亚成年公驼的体质量为514～645 kg，成年母驼为470～510 kg；5 岁的伊朗骆驼的体质量为340～430 kg；土耳其骆驼的体质量为439～489 kg[2]；准噶尔骆驼的体质量为453～501 kg[38]。

2.2 骆驼的胴体质量和屠宰率

骆驼以低成本的放牧形式养殖，可提供大量的肉产品原料，是未来很好的肉食来源。骆驼胴体质量差异很大，影响骆驼胴体质量的主要因素有饲养条件、性别、品种和屠宰年龄等[9]。骆驼胴体质量随活体质量的增加而增加，一般为125～400 kg。Abouheif等[41]的研究报道，骆驼的平均胴体质量为168 kg；伊朗骆驼平均胴体质量为300～400 kg；肯尼亚平均骆驼胴体质量为290 kg。Kurtu[39]报道，在相同环境条件下，公驼胴体质量比母驼胴体高48%。成年阿拉善双峰驼中公驼和母驼平均胴体质量分别为430.96、414.49 kg[42]，与Kurtu[39]的研究结果一致。

屠宰率是肉类产量的重要指标，受屠宰年龄、体质量、肥胖程度及屠宰方式等因素的影响。骆驼的性别、健康状况和品种不同，骆驼屠宰率从55%～70%不等[43]。新疆塔里木双峰驼平均屠宰率为55%[44]。埃塞俄比亚骆驼的屠宰率为51%～54%，且公驼的屠宰率高于母驼[9]。Payne等[31]报道，苏丹骆驼的屠宰率为48%，其中公驼为51%，母驼为47%。驼峰主要由脂肪组成，占胴体质量的8.6%，对骆驼的屠宰率可能有一定影响[43]。肥胖的骆驼屠宰率为58%，而较瘦的骆驼屠宰率为48%[43]。

3 骆驼肉的食用品质及产品加工

3.1 骆驼肉的食用品质

3 岁以下的骆驼肉与牛肉的食用品质相似。李秀丽[14]研究表明，阿拉善双峰骆驼肉pH值适中、肉色鲜红、大理石纹分布均匀、系水力和熟肉率较高，是人类较理想的动物性食品。Kadim等[16]研究不同年龄对单峰骆驼背最长肌食用品质的影响，由表4可知，随着骆驼年龄的增加，肉的韧性会增加，食用品质降低；5～8 岁的骆驼肉的剪切力比3～5 岁的增加40%。因此，大龄骆驼的肉质坚硬，质量较差，3 岁以下的骆驼可以产生高品质的肉，与Kadim等[16]建议屠宰3 岁的雄性骆驼结果一致。

表 4 年龄对单峰骆驼背最长肌食用品质的影响[3,16]Table 4 Effect of slaughter age on meat quality characteristics of dromedary camel longissimus dorsi muscle[3,16]

肌肉的最终pH值是肉质量的主要决定因素，在很大程度上取决于糖原的消耗和屠宰前后乳酸的积累。单峰骆驼肉的最终pH值为5.7～6.0，双峰驼为5.6左右[2]。由于糖原水平较低，低龄骆驼肉的pH值高于大龄骆驼。肉的最终pH值受诸多因素的影响，包括宰前处理、宰后处理、肌肉生理状况等[29]。屠宰时少量肌糖原的储存也将影响pH值。pH值直接影响肉的嫩度、系水力、肉色等。驼肉的平均pH值在6.0左右，偏离蛋白质的等电点，有利于提高肉嫩度及系水力，带来较好的骆驼肉品质。

肉的嫩度被消费者认为是最重要的品质，有时甚至牺牲肉的风味或颜色来提高肉的嫩度。碱不溶性蛋白质的含量、剪切力、纤维直径与肉的嫩度成反比。骆驼的屠宰年龄对骆驼肉嫩度也有显著影响。普遍认为，骆驼肉嫩度稍差是由于屠宰的骆驼通常来源于长期劳役的老龄骆驼和产奶量下降甚至停止产奶的骆驼。在肯尼亚，骆驼宰杀的平均年龄为14.5 岁[45]。不同年龄的骆驼，其肌肉组成、结构及结缔组织不同，肌肉的剪切力及嫩度也不同。上述结果表明，年长骆驼肉的剪切力增加可能是由肉中结缔组织的性质和数量发生变化所导致的。因此，年幼骆驼肉的剪切力值低，肉质鲜嫩、柔软、多汁，具有较好的加工适宜性。

骆驼肉的颜色为草莓红色到深褐色，具有微甜味。与其他食用品质相比，肉的颜色对消费者购买肉的决定影响最大。由表4可知，3～8 岁骆驼的肉与1～3 岁的相比L*更低，肉的色泽亮度更好；a*更高，肉色更红，这可能是由5～8 岁的骆驼肉中肌红蛋白浓度较高导致[46]。骆驼肉色评分均在正常范围内，肉色鲜红。影响骆驼肉颜色的因素还包括肌纤维类型、最终pH值及肉的冷却速率。此外，屠宰后蛋白质的降解将增强肉的光散射，从而也会增加L*、a*和b*[47]。

系水力和蒸煮损失是重要的肉品质特征，影响肉制品的营养价值、外观和口感。1～3 岁屠宰的骆驼肉与3～8 岁的相比，脂肪含量低，系水力高[46]，可能是由于脂肪含量和肉的结合能力发生改变。同时，Ibrahim等[47]研究发现，8 月龄的骆驼肉脂肪含量较26 月龄的脂肪含量低，因此8 月龄的骆驼肉具有更高的系水力，且二者之间差异极显著。相关研究表明，单峰骆驼肉由于脂肪含量较低，因此，比其他骆驼科动物，如羊驼肉的系水力高。蒸煮损失率与肌肉的最终pH值、肌肉组成以及细胞外环境离子强度引起蛋白质的变性有关，还与脂质氧化造成蛋白质溶解度的降低有关。一般情况下，骆驼肉在水中煮沸40 min后，体积减少44.3%，质量减少48.2%；在－20 ℃条件下贮藏10 周后，其汁液流失率为8.2%～12.3%[48]。综上所述，选择适当的年龄进行屠宰，骆驼肉具有较好的嫩度，且骆驼肉的最终pH值适中，大理石纹分布均匀，肉色鲜红，无异常肉质，系水力和熟肉率较高，加工性能较好，适合开发不同的骆驼肉产品。

3.2 骆驼肉产品加工现状

近年来，骆驼数量在不断增加，世界上骆驼总数约3 000 万峰，全球骆驼产品市场每年高达100 亿美元[8]。骆驼体型大、产肉多、瘦肉率高，高产骆驼产肉可达400 kg[5]。2011年，骆驼肉生产总量大约为338 289 t，占红肉总产量的0.18%。其中非洲驼肉产量占总产量的66.2%，其次是亚洲，占35.8%[8]。

骆驼肉可以新鲜驼肉或冷冻真空包装骆驼肉的形式出售，但消费者通常对新鲜未加工的骆驼肉难以接受[49]。目前的加工方法可以将骆驼肉进行风干、腌制及烟熏等处理，制作成美味的骆驼肉产品。骆驼肉制品的可接受性可以通过烟熏、煎炸及烹调得到提高[50]。国外的骆驼肉产品主要有汉堡、香肠、肉饼、三明治等[49]。澳大利亚的驼肉加工产品已成为国际贸易产品，现出口到沙特阿拉伯、加拿大、美国，遍及亚洲和欧洲[49]。国内现有的骆驼肉产品主要有内蒙古自治区阿拉善盟加工的驼肉罐头、风干驼肉和烤驼肉。目前，骆驼肉产品的生产销售还是主要以买活体或初加工的鲜肉、风干肉等原料的形式出售，没有实现优质优价，附加值没有得到很好地开发和利用[5]。因此，应大力开发和生产骆驼肉深加工产品，最大程度地保留其营养价值，满足不同消费群体的需求。

在改善骆驼肉加工产品品质方面，可以通过采用多种手段对骆驼肉进行嫩化，达到加工出优质高档骆驼肉制品的目的。马欣欣[51]研究木瓜蛋白酶对骆驼肉嫩度和感官评价的影响，并优化风干骆驼肉的最佳工艺条件；Abdel-Naeem等[52]使用生姜提取物和木瓜蛋白酶的混合物来改善骆驼的物理化学和感官特性，加工发酵骆驼肉香肠；Gheisari等[53]用猕猴桃素嫩化乳化骆驼肉香肠和乳化牛肉香肠，结果表明，骆驼肉香肠比牛肉香肠有更好的口感；Elgasim[54]利用骆驼肉加工驼肉汉堡，并优化其加工工艺；Elmalti等[55]通过热处理及烟熏加工处理使驼肉产品熟化，并开发出多种驼肉新产品。

4 结 语

骆驼肉富含蛋白质、维生素及矿物质，氨基酸种类齐全，脂肪和胆固醇含量低，因此，骆驼肉具有较高的食用品质及营养价值。此外，骆驼肉还具有一定的药用和保健功能。骆驼饲养成本低、体型大、产肉多、瘦肉率高。作为具有较高经济价值及开发利用价值的肉类，骆驼肉的pH值适中、肉色鲜红、大理石纹分布均匀、系水力和熟肉率较高，并且其加工适宜性好，适合于加工各种骆驼肉产品。骆驼肉是未来肉类的消费趋势之一，我们需要在肉类生产、加工技术及市场营销等领域开展更多的研究工作，挖掘骆驼作为肉类来源的潜在价值。