食品微生物教学的改革体会与实践

樊明涛　杨保伟　刘变芳　魏新元

摘要：食品微生物学教学应该适应社会生产实际发展的需要，适应科技进步的需要，适应人才培养的需要。本文从社会发展、科技进步、高等教育和人才培养的需求出发，通过教学与实践，总结了如何对食品微生物学的教学进行改革和实践的体会，为进一步提高改革和实践的成效，推动食品微生物学的理论学习和实践应用提供了好的方法和思路。

关键词：食品微生物学；教学；改革；实践

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2018）25-0101-02

食品科學与工程、食品质量与安全是应用性很强的专业之一。而食品微生物学是食品科学与工程、食品质量与安全及相近专业重要的专业基础课之一，学生不但要掌握基础微生物学的知识，更要学会在食品加工的具体实践中如何利用有益微生物、如何防止有害微生物。该课程内容多，涉及面广，实用性强。在教学中，既要重视基础理论知识、基本操作技能的传授，更要注重培养学生分析问题、解决问题的能力。我们在食品微生物学的教学过程及改革实践中，做法和体会如下。

一、“教”与“学”相融合，调动学生的兴趣和积极性

充分发挥学生的主观能动性。英语里有一句名言，A burden of ones choice is never felt.意思是说，一个人自己的选择，从不感到累。因为食品微生物涉及的知识面比较广，教师一定要优化教学内容，合理分配教学时间，提高学生的参与意识，改变以往课堂以教师讲为主的方式，充分发挥学为主体、教为指导的作用，让学生主动地进入学习状态，增强学习兴趣。一方面，教师要重点突出，多提问题，让学生思考和回答，以检验学生对知识的掌握程度；另一方面，鼓励学生提问，充分发挥其想象力。同时多联系一些食品加工或日常生活中和微生物有关的实例，用简练、幽默、易懂的语言回答相关问题，既丰富学生的知识，又调动学生的积极性和趣味性，让学生能够感知到自己的主角地位。

二、用好现代教学手段，提高教学效果

计算机辅助教学已成为教学的重要手段，多媒体技术应用于食品微生物教学中，使教学效果有了较大提高，多媒体课件教学资源也比较丰富，可将课件、动画、相关网络声像资料、新闻报道画面结合起来用于教学。

微生物学知识烦琐、抽象和难以理解。针对这种情况，多媒体教学能发挥其独特的作用，flash动画、PPT课件、电子显微镜的高清显微照片、动态显微录像教学软件，都可以使微观视觉变为可视视觉，形象、生动，便于同学理解、记忆。我们在用好多媒体的同时，也结合板书，将每节课的重点内容书写出来，便于学生记笔记及课后复习，效果较好。

三、联系生产实际，使学生感觉课程的存在感和重要性

食品微生物理论性、实践性都很强，教学中我们强调抽象理论与具体实例结合，使抽象理论在实际生活中体现其存在感。日常生活中的许多产品都是由微生物生产的，食品、农产品的腐败变质及食品安全事件也是由微生物引起的；我们学院相关教师的研究，既有有益微生物的课题，也有有害微生物的课题，联系生产和研究的实际，讲解如何在食品生产、加工、贮运及销售过程利用微生物的有益方面，控制有害方面，使同学明白其中的道理。如白酒发酵和果酒发酵有什么区别，果酒为什么会变成“果醋”，发酵酱油和调配酱油有什么区别，泡菜、酸菜、酱菜有什么区别，肉类食物中毒和粮谷类食物中毒有什么区别等，发霉食品可能引起食物中毒，其中毒机理是什么，可能的相关因素是什么，使同学感受到食品微生物在现实生活的巨大作用，我们以实例教学，同学们可感到学习食品微生物的重要性。

四、强化实验过程监管，培育动手能力

食品微生物学是一门技能性很强的专业基础课。不少用人单位都反映应届大学生的动手能力差，充分说明学生实验操作技能不扎实。因此，我们在课程教学中，对学生加强严格的训练，严格规范各项微生物实验的操作技能，解释其原理，分析不规范操作在实际生产中可能造成的后果。对于最基本的操作要求，加强讲解与示范，如无菌操作，每个同学要依次进行，对基础差些的同学，更要有耐心，反复示范，直到操作规范。

除了基础技能训练，我们还有意识地增加一些探索性实验。要求同学分组讨论、分析并制定实验方案，老师再对实验方案修改，并指出设计不合理的地方，如我们在实验中增加从土壤中分离产淀粉酶的微生物，从猕猴桃果园中分离能分解膨大剂氯吡脲的微生物，让学生理解不同培养基对于目标菌分离的重要性，加强学生对培养基知识的理解。

其次，我们挑选部分同学有计划地参与到老师课题中，让他们提前和研究生一起进行一定的科学研究，这不仅能锻炼了他们的科研能力和水平，而且培养了他们严谨的治学态度、科学的工作作风。实践证明，凡是参加过老师课题研究任务的同学，在随后的研究生科研工作中，上手较快，而且分析问题和解决问题的能力也比较强。

我们还有目的地带领同学参观有关食品和发酵企业，让企业技术人员讲解企业实际用到的有关微生物的特性，大大增强了同学们对食品微生物的兴趣。

五、利用科创和竞赛，培育学生的创新意识

创新意识的培育是提高学生学习质量的最重要手段。为了培育学生的创新意识，学校教务部门专门筹措资金，用于学生开展科学研究，我们食品学院每年可以从学校获批30多项科创，其中有关微生物的科创占了绝大部分，例如我们微生物课程组指导的科创课题，既包括益生菌的分离与功能研究，也包括食源性致病菌的抗耐药性分析。学生进行研究前，都要阅读大量的参考文献，制定出详细的研究方案，再和老师讨论交流后完善方案。在研究过程中，要不断发现问题，找出原因，并予以解决。在进行科创研究的同时，我们还在全校范围内举行食品中有害微生物检测大赛，报名的同学很多，经过几轮的筛选，最后选出约50名优胜者进行决赛，三人一组，自己设计实验方案，可邀请老师指导，但老师不参与具体过程，评判老师督导决赛进程，有明显错误及时指出并记录在案，作为评分依据，大赛还设定了奖状和奖金，同学们的兴趣高涨，积极参与，表现了非常严谨的作风。在这类活动中，我们也发现学生的一些非常巧妙的设计，学生分析问题和解决问题的能力进一步加强，达到了培育创新意识的目的。

六、采用多元化的成绩评定方式

在如何评定学生的最终成绩上，经过老师们讨论并与学生商量，改变了以往一考定分数的方法，采用多元化的分数评定方法。理论部分分期中、期末及平时课堂上的表现，各占一定的比例。试题中加大微生物与实际食品加工的联系，将知识点融入现实生活，做到“学以致用”。实验成绩包括实验操作及实验考试，实验考试主要涉及实验操作的原理与过程，实验操作包括平时实验操作和规定时间的实验操作。

实践证明，我们进行的食品微生物课程教学改革取得了一定的成绩，基本达到了预期目的，教学效果有了明显的提高，用人单位也反映我们的学生实际操作能力很强，上研的同学在后续的研究中，相关实验操作熟练、规范，分析问题和解决问题的能力强，大大激发了学生的学习兴趣，拓宽了学生的知识面，增强了学生的动手能力，为向应用型本科专业转变奠定了良好的基础。

参考文献：

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