食用菌市场发展中的问题与对策建议

王隆洋 于延申 王 月 任梓铭

（吉林省蔬菜花卉科学研究院 130033）

1 食用菌市场发展现状及潜力

我国幅员辽阔，食用菌资源丰富。目前我国已知的菌物1.6万种，其中可食用的近1000种，广泛食用的有200种左右，人工驯化栽培成功的食用菌也已超过100种。随着改革开放的进行，我国食用菌产业也进入了高速发展阶段，据中国食用菌协会统计数据显示，近年我国食用菌产量已高达3169.68万吨，直接产值1707亿元，间接产值6828亿元，从业人口逾2000万。我国食用菌产量已占全球总产量的75%以上。其中香菇、平菇、双孢菇、黑木耳和金针菇作为主打产品，在国内起步较早，发展较为成熟，也一定程度上形成了品牌效应，产量多年来一直稳居世界首位。食用菌也己成为我国多地农村经济发展的支柱产业，作为扶贫的首选项目之一，食用菌行业具有广阔的市场前景和发展空间。

我国的食用菌产业发展迅速，产值稳步上升。2013年，我国食用菌总产值达2017.9亿元，是2000年227亿元产值的近10倍；根据中国食用菌协会统计，2013年食用菌类出口量为134.13万吨，创汇额是31亿美元，食用菌的国内消费量也达到了2875万吨。香菇、平菇、双孢菇、黑木耳和金针菇仍然占据食用菌国内消费榜的前五大类。一方面说明主流菌类的技术、规模、销售渠道、销售习惯等相对稳定；另一方面也说明，其他食用菌的发展在供应量、市场需求量、消费习惯的培养等方面尚无突破，既有空白也有挑战。

我国食用菌国外市场可观，出口商品形式多种多样。在我国众多出口农产品中，食用菌产品每年出口金额均超过8亿美元。以蘑菇罐头为主的加工品、鲜品和干品为主要出口产品，其中，有5个品种的食用菌产品出口金额都在5000万美元以上，分别是：双孢蘑菇罐头、干香菇、其他伞菌属蘑菇罐头、鲜的香菇和松茸。出口金额和平均出口单价保持增长趋势的主要是干木耳、银耳等几个品种的食用菌产品，其出口金额一般都在2000～5000万美元之间。

但是今年食用菌产业效益整体下滑，市场出现发展瓶颈，整个食用菌行业迎来寒冬，这也说明该行业在近年的快速发展中累积了很多问题。

2 食用菌行业发展中的突出问题

2.1 产业链条连接松散，各环节均存在问题

食用菌产业的发展在李玉院士及各位专家的推动下虽然取得了长足的进步，但从整体上来看，产业链条还比较松散。从吉林省的角度看，第一，生产规模还没有足够大，两条产业带也仅限于某个区域，扩展和外延还没有达到预期的效果，产量在全国也处于中等偏下的水平。第二，生产原料的供应不成规模，当地难以购买到大批量栽培料，外省购买常常出现运输费用高于货品费用的问题。第三，菌种的标准化生产、分类也没有广泛深入地开发研究，鲜品的产量、品质不稳定，标准不一。第四，科技创新研究仍有待深入，品性优良、知识产权明晰的新品种上，成果甚少，推广缓慢，跟不上市场需求。第五，对于食用菌的深加工也停留在精装或制干水平，没有充分提高产品附加值，导致市场价格低廉。生产农户和企业主要以销售鲜菇为主，或只通过天然晾晒和机器烘干等简单方式得到初级加工产品，就投入市场。第六，食用菌有医疗和保健功能，其营养价值较高，“云芝肝泰”、“胃乐新”、“肾炎康”和“脑心舒”等，都是吉林省开发的真菌类新药，与已发现并确认的菌种数量和功能相比，开发空间非常广阔，探索之路也更加漫长。

2.2 价值链利益分配不平衡，部分环节缺少发展动力

食用菌生产从菌种品培育、栽培、产品加工，再到包装、贮存、运输、营销，构成了一个创造价值的动态过程，即价值链。食用菌的价值链分为基本增值和辅助性增值两个部分。食用菌的基本增值发生在生产经营环节，辅助性增值活动，主要发生在产业组织建设、技术开发、采购管理等环节。

在食用菌生产阶段，经过自然再生产和经济再生产。自然生产中，经过菌种培育和出菇管理，食用菌经历了第一个增值的过程。子实体生产出来以后，加工企业投入资金、设备和人力进行加工，加工程度越高，其增值幅度越大，此为第二个增值的过程。食用菌经过加工后，进入到成品储运、市场营销服务环节，这是第三个增值过程。在食用菌基本价值活动中，又分为上游和下游两个部分。上游的核心是产品，受技术特性影响，投入品供应、食用菌生产、加工均应属于价值链的上游环节。下游环节的核心是市场消费群体，成品储运、产品营销均属于下游环节，该环节的成败取决于消费区域和消费群体的习惯及偏好。

在食用菌产业价值链中，利益失衡环节主要集中在上游。首先，菇农的人力和时间投入大，增值幅度也相对较高，但无附加值，鲜菇难保存，品质不稳定，往往导致这一环节收益最低，而且风险最大，是增值贡献与收益失衡的重要环节； 其次，在食用菌的加工环节，成本投入大，增值空间大，利润也较高，增值贡献与收益基本对等; 在产品的运输和销售环节，投入小、增值小，风险也小，但利润较高，也是增值贡献与收益失衡的环节之一。

2.3 基础科研力量薄弱，增产提质没有理论支撑

由于食用菌产业在国内兴起的时间短，菌种种类繁多，退化、变异的机理不清楚，因此在产量和质量上都存在较大波动。促进食用菌产业取得长足发展，雄厚的科技投入必不可少。不仅要致力于研发性状优异的新品种，也要对传代过程中发生的变异和退化进行分子机制研究，从根本上解决产品产量及质量问题。目前，吉林省在开发新品种上有所涉猎，李玉院士团队的的玉木耳已进入推广阶段。随着林业保护的加强，木腐食用菌生产的成本逐渐提高，草腐食用菌成为新的发展对象，但我省对于草腐食用菌的新品种研发力量不足。

生产上也存在经验为主，理论缺失的问题。在产前环节上，如何在科学理论的指导下开发新的培养基，如何利用更少的空间、更短的时间提高产量，如何更好地使用肥料提高地力，针对不同的菇种如何有针对性地抗病防害……这些方面的研究都没有充分展开。在产后环节，食用菌即作为食品进入市场，如何通过对其功能性成分的鉴定和应用来提高其附加值，此方面的研究亟需针对不同菇种形成系统化的科研方案。

此外，种植及管理方面缺乏专业型人才，这也是食用菌产业发展面临的一个难题。在国内，除了极少数菇种实现工厂化生产以外，大部分食用菌的种植管理是在农村，工作环境相对较差，收入水平也较低，高校也少有食用菌专业，培养出来的专业的人才大都放弃了本专业转而从事下游收入更高的领域。而且，吉林省现有的食用菌产业管理水平也比较初级，具有专业管理技能的人才，很难发挥出自己的专业特长。

3 针对以上问题的对策建议

3.1 衔接、延伸、优化食用菌产业链条

3.1.1 组织链衔接形成联合体

菇农生产能力参差不齐，子实体产量和质量年际间变化巨大，难以和加工企业实现长期稳定对接关系。因此，应以产业链中微观主体之间的合作机制和伙伴关系为基础，加强产业链环之间的衔接与合作，使整产业链通过整合而提高效率。

首先，要改变现有分散的组织模式，将菇农的生产纳入到整个产业链体系，形成联合体。农户、专业户、合作社、企业等产业链上各主体建立起食用菌产业联合体。其组织形式可采用产业链条延伸的一体化模式，如“公司+农户”、“公司+农户+批发市场”、“公司+合作社+农户”以及“公司+基地+农户”等，利用公司的加工带动能力以及合作社的经济力量，带动和扶持农户食用菌生产，同时最大程度地降低农户的市场风险，保证菇农的利益。

政府参与引导农民、企业、合作社等进行产业结构调整。虽然市场可以对食用菌产业组织结构进行调整，但市场矫正具有自发性、盲目性和滞后性，速度慢，成本高。利用政府这只看得见的手，通过政策引导、组织规划、协调沟通等手段将分散的农户、专业协会、合作社、企业等组成一条完善的食用菌产业链，再投入到市场环境中去运转，建立起良好有效的沟通协作关系，充分发挥各环节优势，提高组织效率和决策效果。

3.1.2 物流链延伸保证运行通畅

在食用菌制种、生产、加工、储运、销售、消费过程中，对其保鲜、冷藏、运输等要求较高，尤其鬼伞类，离开冷链运输几乎无法供应市场鲜品，因此食用菌产业物流链应该是一个方便快捷的冷链物流系统。

首先，打造食用菌物流核心企业，或依托现有国内大型物流企业，增加食用菌冷链物流系统，提高物流主体的组织化程度。

其次，加大对批发市场的物流化改造，以现有的蔬菜物流体系为依托，根据食用菌自身的特点，合理分区布局，对贮存、运输、装卸、分拣、整理、检测、包装以及废弃物处理等环节逐步完善，增加，科学管理和专业设施设备的投入，实现食用菌物流链的畅通。最后，食用菌物流链是所有参与物流的成员之间相互联系、相互作用形成的有机统一整体，如果参与者规模小而分散，那么整个物流链的管理运作就比较困难。因此，要重点解决菇农和个体户的组织化问题，提高他们参与物流链的能力，物流链与组织链应相互渗透，相得益彰。

3.1.3 信息链优化搭建合作平台

信息链可以说是整个食用菌产业链的神经中枢，在调度物流链与价值链，引导食用菌产业资源配置，构建交流合作平台方面发挥关键性作用。只有准确收集并发布市场需求信息，同时，及时反馈给上游，反向对食用菌产业链各环节提出有针对性的要求，才能实现各环节分工协作，用最少的投入满足市场需要，同时获得可观的利润。

信息链的优化必须要保障信息的准确性和及时性。首先，构建食用菌信息平台，如正在使用的食用菌商务网，涉及菌种供给、食用菌栽培原料、加工品、销售路径、市场销售价格，各主体均利用这一信息平台发布相关信息，信息的准确性决定了反馈是否有效，减少菇农和企业信息不对称造成的市场风险。其次，保障信息发布及时，确保产业链各主体在第一时间获得有价值的商业信息以利于高效决策。

我国处于食用菌产业链发展初期，企业、合作社、农户均没有能力建设这样完善的信息平台，现有的网站管理也仍有待完善，难以充分将信息链的作用最大化，因此需要政府在食用菌产业信息平台建设方面给予指导和支持，从而进一步推进与消费者、企业和农户之间的信息共享。

3.2 市场主导与宏观调控相结合，提高利益分配的合理性

价值链优化是在符合市场规律的前提下，通过对食用菌产业链的有效管理，使产品尽最大可能地增值。

3.2.1 价值链优化要尊重市场规律，以市场导向为前提

食用菌产业链利益分配要以市场选择来确定，是一种供需平衡的结果。产业链各主体只有遵循市场的选择，才能维持产业链的运行。在整个食用菌的价值链条中，所有的参与者不能简单地关心自己的产品能否卖出，而是要加强合作交流，关注整个价值链条的完整性，才能实现长远发展。特别是零售商能否将食用菌卖给消费者这一环节，这关系到产品价值能否最终实现，所有的参与者今后能否获得回报。因此在这一环节，需要政府的支持和引导，打造地域品牌，培养消费习惯，加强宣传力度，增加市场需求。同时给生产环节以技术支持。

3.2.2 价值链优化要以各主体的贡献为衡量依据，合理进行利益分配

在产业链各参与主体中，生产环节的菇农投入大，周期长，对价值链贡献高，但在整个产业链利益分配中，其所获收益相对较低。这一最主要的失衡从短期看，是市场选择的结果。但从长期看，不利于产业的可持续发展，极易打击生产环节热情，也加速了专业栽培人才的流失，长此以往将陷入恶性循环。因此，在价值链的优化过程中，有必要通过行政、法律、经济手段等宏观调控措施，调节分配比例，通过政策倾斜来保障产业链利益分配的均衡性，引导食用菌产业链向健康、可持续的方向发展。

3.3 加大科研投入，明确科研方向

3.3.1 优化菌种选育标准，扎实推进基础研究工作

采用DNA基因重组等现代化技术培育优质、高产、抗病、抗虫、耐贮的菌种。从分子机制入手，突破食用菌栽培瓶颈，解决其遗传性状的不稳定性难题，保护已有菌种资源，在此基础上研究出具有我国知识产权的菌种。2014年立项的国家重点基础研究发展计划（973）项目“食用菌产量和品质形成的分子机理及调控”，是我国食用菌领域的首个重点基础研究发展计划。围绕我国食用菌产业发展的科学问题，开展食用菌高效利用木质纤维素的分子机制、食用菌子实体形成发育的调控机理、食用菌温度响应的分子机制、食用菌活性物质及其合成代谢的分子基础和食用菌优异种质性状形成的遗传基础研究，拟阐释食用菌子实体形成的营养利用与遗传调控机制、食用菌抗逆性的温度响应机制和食用菌活性物质的合成代谢调控机理。构建食用菌科学理论体系，为食用菌产业关键技术创新奠定科学基础，为优质高产提供理论指导，为延长产业链，提高产业效益提供科学路径。由此可见，推进基础研究已经是大势所趋，高校及科研院所应扎实推进，力求突破。

3.3.2 加强精深加工，促进科研成果转化

中国虽然是食用菌产量和出口大国，但是大部分出口产品为初加工品，并且多为模仿别人的产品，自己创新产品极少。而日韩等国家虽然食用菌产量低，但是深加工产品比例高，约占总出口的85%～90%。我国食用菌产业正处在亟待助力的上升阶段，需要加强企业与科研机构的合作，从而生产出质量更稳定、更加健康营养、更安全、价值更高的的产品。例如，我省大山合的“百菇精”作为一种天然调味产品，就是联合了江南大学、上海水产大学、上海食用菌研究所等多家科研机构，采用香菇、舞茸、松茸、天目小笋等多种名贵食用菌和绿色植物为原料，运用最新生物科技，提取天然氨基酸成分，经过科学配比精制而成的产品，同时也实现了科研成果的转化。

3.3.3 结合科研院所的实际情况，制定长期规划

对于科研院所发展方向的几种选择：（1）广而普的基础研究。建立菌种资源库，成为菌种提供的权威机构。区域范围内收集到的菌种，通过分子鉴定和子实体鉴定相结合，确定种属。同时对野生资源进行分离纯化，室内出菇进一步确定其可栽培使用，对每一个菌种建立对应的信息库。（2）纵而深的体系研究。综合考虑市场占比、功能性、可推广性等因素，选择一种食用菌进行评比。首先，要明确两个基本问题，一、评比对象的选择依据。二、要通过评比实现什么目标。其次，经过前期指标评比，可在室内进行小范围出菇，目的是记录每一菌种的全生长过程、明确品系特征、建立资料库，在此基础上选育出不同季节和地区的当家品种；对各方面培养条件进行优化，同时深入开展机理研究，最后，进行大规模栽培试验，并选择合适区域进行试推广。如果下游研究倾向市场，可选择对子实体进行深加工的食品研究领域,如蘑菇酱、菇脯、脆片、蘑菇酒等。（3）如果下游研究倾向功能性的挖掘，也可以省去大量人力物力，从菌丝阶段入手，不进行栽培，对液体发酵过程产生的功能性成分进行收集、鉴别、分离纯化、性质表征和功能性验证，深入研究某一性状的分子调控机制。例如：①大球盖菇多糖的抗氧化性有助于修复心脏损伤；②对TNT有较强吸收作用，废液处理前景可观；③具备较强的降解木质素的能力，在秸秆利用方面有一定潜力。（4）根据现有人力条件和工作量，探索研究对象的液体发酵条件，尽量缩短生产时间。在科研的每一个方向中都包含着大量细节工作，须切忌冒进，脚踏实地，持之以恒，有始有终。