夏日奶酪的味道

毛亚楠 张哲

对奶酪师刘阳来说，奶酪里有他和时间的密语。将新鲜的牛奶加热，加入发酵菌，持续地搅拌，一小时后加入皱胃酶，让奶凝固，又一小时后将凝固后的牛奶切割成块状，乳清水自动析出。干物质分离出来后放入模具，再等待3小时左右沥干水分。倒出半成品，撒上盐，放入发酵室内发酵，剩下的就是等待的过程，足够的耐心才能收获这道美味。

《方圆》记者问刘阳，等待的过程中会想些什么？他给我讲他在法国求学时住在科西嘉岛一座山村里的那个做奶酪的科西嘉人邻居。60岁出头的年纪，话不多说，整天叼着烟斗，从早到晚地搅牛奶，翻奶酪，节奏悠然自得。因为做奶酪的过程就是不断等待的过程，所以做一会儿就歇一会儿，张弛有度。“我去帮他做的时候，就觉得这工作状态很享受。虽然搅牛奶是体力活，要搅很长时间不能停，会手麻手酸，但是做手艺就是这样，你需要认同这种困乏和疲惫，度过这个槛儿后，干着干着就超越了。”刘阳说。

和大多数中国人一样，刘阳最初对奶酪的认识只停留在国内超市常卖的几款奶酪，但自从吃了邻居做出来的天然发酵奶酪后，他开始对手工奶酪“刮目相看”，“那是一种浓郁的重口味的强烈的表达，浓重之下又有自然的气味，是一种全新的味觉体验”。彼时他在学工商管理的课程，每天做各种商务案例、市场分析，也在思考自己的前途。突然有一天，“灵光一现”，“为什么不能回国做手工奶酪呢？法国手工奶酪有这么神奇复杂的味道，把这个东西带给中国人，多好玩啊”，他用商业的思维去看待这件事情，认为把法式手工奶酪和奶酪文化带到中國应该有市场。为此他又专门去科西嘉岛上的一所农业高中学了一年奶酪制作，2007年，在法国拿到国际贸易、企业管理两个硕士学位后，刘阳回国了。

回来后，刘阳就在自己不到10平方米的小厨房里开始了他的“奶酪实验”，对他来说，刚开始的一切都是考验。他用本地的牛奶照着在法国学到的原型的方向做，做出卡门培尔、多姆和蓝纹，后来又想着要做出奶酪拼盘，要知道，在法国，一个奶酪匠顶多做两三种奶酪，因为种类多了不好控制，由此可见刘阳的细心和自信。

研发新的奶酪品种的过程，也是经历了很多失败的过程。手工奶酪不是生产线上的标准产品，用什么酶什么菌，制作时要凝固多久，怎样的湿度和温度才算适宜，这些都是决定奶酪成功与否的变量。刘阳不停地尝试，积攒经验。做奶酪使用的是本地奶源，跟法国同一种奶酪做出来的味道不一样，刘阳为自己研发的奶酪取了本地化的名字。他的第一款奶酪起名“北京灰”。当时恰逢北京奥运会，他的工作是协助法国电视台做翻译，结识了不少法国人。经由法国朋友的帮助，刘阳在法国文化中心举办了一次试吃会，试吃会结束，几乎每位老外都向他下了订单，这使他信心大增。

2009年，刘阳开了自己的手工奶酪店。法国人说刘阳的手工奶酪跟他们在法国吃到的差不多，口口相传，刘阳在北京老外的圈子里成了小有名气的“Mr.cheese”。但刘阳的梦想不只是满足老外的口腹之欲，他真正想要把奶酪带给中国人，互联网的发展给他的产品带来了机会。经过几年的努力，很多喜欢吃奶酪的人都知道刘阳，法国奶酪行业协会给他颁发了骑士勋章，他的奶酪进入了酒店、餐厅、进口超市，开了网店。去年11月，刘阳的又一家新店开业。那里有一个制作间和发酵间的，人们不仅能尝到美味的奶酪，还能看到奶酪如何发酵。虽然刘阳已拥有不少忠实的粉丝，但他十分清楚，让更多中国人爱上这种法国美味，需要时间和引导。就像他曾经接受科西嘉人邻居奶酪的滋味，从最初有些抗拒，到慢慢品出其中发酵的味道，那是一种无法形容的时间味道。