玫瑰鲜花醋的试制

朱绍华，杨光福

（1.昆明拓东调味食品有限公司，昆明 650228；2.云南省餐饮与美食行业协会，昆明 650221）

1 概述

玫瑰花（RosarugosaThunb.）是蔷薇科（Rosaceae）蔷薇属（RosaL.）多年生常绿或落叶性灌木。在我国民间多地（如云南、甘肃等地），玫瑰花作为食品原料已经具有悠久的历史，传统上已形成食用习惯；2002年国家卫生部发布的《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》（卫法监发［2002］51号），将玫瑰花列入可用于保健食品的物品名单，直到国家卫生部2010年第3号公告，把玫瑰花（重瓣红玫瑰Roserugosacv.Plena）列入普通食品经营，食用玫瑰花产业才得到了迅猛发展。

玫瑰花所含花青素是构成其花瓣颜色的主要食用色素之一，也是使玫瑰花呈现粉红色、红色、紫红色等不同种颜色的色素［1］。这一类花青素常以花色苷的形式存在，即花青素与糖以糖苷键的形式结合而成的一类化合物，它是自然界中分布最广泛、数量庞大的一类水溶性色素，也是国内外公认的作为替代合成食用红色素最为丰富理想的天然食用色素［2］。这种化合物具有抗氧化、抗突变、抗癌、抗炎等广泛的生物活性［3］，普遍存在于植物花卉和果实中，使它们呈现丰富多彩的颜色。将重瓣红玫瑰作为生产原料，应用在食醋生产中，开发一种色泽玫瑰红色、兼有食用保健功能的玫瑰鲜花醋，对于提高酿造食醋的附加值和市场推广具有良好的前景。

2 材料与方法

2.1 材料与试剂

酿造白米醋：昆明拓东调味食品有限公司生产，以大米为主要原料，经液态深层发酵工艺制得；重瓣红玫瑰鲜花：昆明市安宁八街玫瑰花种植基地5月中旬采收；食用白砂糖：云南中云勐滨糖业有限公司；酶制剂a，b，c（均为食品级）：广西南宁庞博生物工程有限公司；食盐：云南省盐业股份有限公司。

2.2 仪器与设备

电子天平（感量0.1mg） 美国OHAUS仪器（常州）有限公司；PHS－3C酸度计 上海精密科学仪器有限公司；电热鼓风干燥箱 南京第一医疗器械厂；水浴锅 上海永兴昌医疗器械厂；微电脑光波灶 美的电器股份有限公司；电子天平（感量0.1g） 上海光正医疗仪器有限公司。

2.3 试验方法

2.3.1 工艺设计

由于花青素的高活性，温度、pH、氧气、抗坏血酸、金属粒子等因素都能对花青素的稳定性产生影响［4］。花青素在外界影响下降解为褐色或者无色的降解产物［5］，影响其色泽和澄清度，使花青素色素在使用上受到一定的限制，这一结论也在试验中得到了验证。如何提高花青素的稳定性是目前推广使用花青素色素的关键［6－10］。食醋酿造过程中，醋醪中pH值的变化是一个由高到低的动态变化过程，非常不利于玫瑰花青素色素的保存，本试验采用糖渍、酶解、取萃、调配工艺组合对花青素色素进行提取和保护，期望实现玫瑰鲜花中的红色花青素最大程度地在产品中保留，达到产品开发的目的。

2.3.2 工艺流程

2.3.3 操作要点

玫瑰鲜花瓣：昆明市安宁八街食用玫瑰花专业种植基地，无腐烂、不枯萎、无病虫害、不施用农药的重瓣红玫瑰花朵，人工摘取花瓣，弃其花蒂。

预处理：将玫瑰花瓣挑选出异物，经风动弃尘灰，切碎至宽4～6mm的条状，增加酶的接触面积，提高酶对玫瑰鲜花组织结构的水解，使玫瑰红花青素充分溶出。

糖渍：在切碎的玫瑰花瓣中加入与花瓣等重的白砂糖，其间不断搓揉搅拌，使鲜花瓣水分溶解的白砂糖糖液渗透进入玫瑰鲜花组织中，糖渍24h，缩小玫瑰鲜花体积，破坏鲜花瓣组织结构，糖液渗透压让花青素及鲜花营养成分溶出。

加酶液水解：把加热到50℃的水调整pH至4～5，添加酶制剂，再加入到玫瑰鲜花酱中并搅拌均匀，温度保持在40～50℃，让酶水解72h，期间定时搅拌，降解鲜花组织结构，使鲜花组织细胞内玫瑰红花青素及鲜花成分进一步溶出。

醋液萃取：按照比例加入醋液萃取72h，让玫瑰红花青素充分溶解到醋液中。

过滤：过滤除去脱色后的鲜花组织。

调配：根据感官评价需要，调整相应的配料，玫瑰鲜花使色泽、香气、滋味、体态达到最佳状态。白砂糖的添加量＝糖渍用糖＋调配用糖。

灭菌：将玫瑰鲜花醋加热到80℃，保持5min，杀灭玫瑰鲜花醋中的有害微生物及酶灭活。

沉淀：让灭菌后的玫瑰鲜花醋中的过滤残留的鲜花组织、微生物菌体和酶制剂凝絮沉淀，得到玫瑰深红色、澄清、透亮的玫瑰鲜花醋产品。

灌装：将玫瑰鲜花醋灌注到玻璃包装容器中，密封、放置于阴凉干燥室内贮存。

2.3.4 单因素试验

采用玫瑰鲜花与醋液萃取比为1∶16，醋液萃取总酸含量分别为3.0%，3.5%，4.0%，4.5%，白砂糖添加量为18%，食盐添加量为1.0%；按照工艺流程操作，透明玻璃瓶静置3天，考察酸度变化对感官品质的影响。

采用醋液萃取总酸含量为3.5%，玫瑰鲜花与醋液萃取比分别为1∶8，1∶12，1∶16，1∶20，白砂糖添加量为18%，食盐添加量为1.0%；按照工艺流程操作，透明玻璃瓶静置3天，考察玫瑰鲜花与醋液萃取比变化对感官品质的影响。

采用醋液萃取总酸含量为3.5%，玫瑰鲜花与醋液萃取比为1∶16，食盐添加量为1.5%，白砂糖添加量分别为12%，15%，18%，21%；按照工艺流程操作，透明玻璃瓶静置3天，考察白砂糖添加量对感官品质的影响。

采用醋液萃取总酸含量为3.5%，玫瑰鲜花与醋液萃取比为1∶16，白砂糖添加量为18%，食盐添加量分别为0.5%，1.0%，1.5%，2.0%；按照工艺流程操作，透明玻璃瓶静置3天，考察食盐添加量对感官品质的影响。

2.3.5 正交试验

以单因素试验结果作为依据，选择玫瑰鲜花醋总酸含量（A）、玫瑰鲜花与醋液萃取比（B）、白砂糖添加量（C）、食盐添加量（D）作为考察因素，以玫瑰鲜花醋色泽、香气、滋味、体态的评分标准（见表2）作为评价指标进行感官评价［11－16］，采用 L9（34）表做正交试验，优化玫瑰鲜花醋的工艺组合参数。玫瑰鲜花醋因素水平见表1。

表1 玫瑰鲜花醋优化正交试验因素与水平

2.3.6 玫瑰鲜花醋评价指标

2.3.6.1 理化指标

按照 GB/T 18187－2000［17］《酿造食醋》液态发酵标准执行。

2.3.6.2 感官指标

产品感官评价标准见表2。

表2 玫瑰鲜花醋感官评分标准

2.3.6.3 食品安全及微生物指标

按照 GB 2719－2003［18］《食醋卫生标准》执行。

3 结果与分析

3.1 玫瑰鲜花醋单因素优化结果

3.1.1 萃取酸度对感官品质的影响

醋液萃取酸度对玫瑰鲜花醋感官品质的影响见图1。

图1 醋液萃取酸度对玫瑰鲜花醋感官品质的影响

由图1可知，随着酸度的增加，玫瑰醋的颜色保持在玫瑰深红色；醋味变得浓烈，玫瑰香味和滋味有被掩盖淡化的趋势；当醋液萃取酸度调整到3.5g/dL时，既能够满足酿造食醋标准要求，又能够较好体现玫瑰鲜花醋的滋味和香气。因此，选择醋液酸度为3.0%，3.5%，4.0%水平做正交试验。

3.1.2 玫瑰鲜花与醋液萃取比例对感官品质的影响

玫瑰鲜花与醋液比对玫瑰鲜花醋感官品质的影响见图2。

图2 玫瑰鲜花与醋液比对玫瑰鲜花醋感官品质的影响

由图2可知，随着醋液用量比例的增加，颜色由玫瑰深红色向玫瑰浅红色变化，玫瑰香气和滋味逐渐变淡，符合正常的稀释关系；当玫瑰鲜花与醋液比在1∶12（g/g）时，玫瑰鲜花醋颜色处于玫瑰深红色，玫瑰香气和滋味突出，综合因素评判效果较好。同时，选择玫瑰鲜花与醋液比为1∶8，1∶12，1∶16水平做正交试验。

3.1.3 白砂糖添加量对感官品质的影响

白砂糖添加量对玫瑰鲜花醋感官品质的影响见图3。

图3 白砂糖添加量对玫瑰鲜花醋感官品质的影响

由图3可知，白砂糖添加量的多少，对于玫瑰鲜花醋的色泽无明显改变，仍然呈现玫瑰深红色，这与王喜萍的研究结论一致；但随着白砂糖添加量的增加，醋香变化不明显，玫瑰鲜花醋的滋味变得酸甜适口、酸味柔和，具有较好的玫瑰滋味；当白砂糖添加量为18%时，玫瑰鲜花醋感官品质最好。故确定白砂糖添加量为15%，18%，21%水平做正交试验。

3.1.4 食盐添加量对感官品质的影响

食盐添加量对玫瑰鲜花醋感官品质的影响见图4。

图4 食盐添加量对玫瑰鲜花醋感官品质的影响

由图4可知，食盐添加量的增减，对于玫瑰红色素影响甚微，在这里得到较好验证，玫瑰鲜花醋呈现玫瑰深红色；食盐添加量增加，使得玫瑰鲜花醋的滋味变得甜润、绵长，香气保持不变；当食盐添加量为1.5%时，玫瑰鲜花醋的感官品质最佳。因而，选择食盐添加量为1.0%，1.5%，2.0%水平做正交试验。

通过单因素试验结果可以得出：萃取酸度3.0g/dL、玫瑰鲜花与醋液比1∶12（g/g）、白砂糖添加量18%、食盐添加量1.5%时配料组合效果较好。

3.2 玫瑰鲜花醋正交试验结果

表3 玫瑰鲜花醋配料优化正交试验因素与水平

由表3极差（R）结果可知，影响玫瑰鲜花醋感官品质的因素由大到小排列依次为：玫瑰鲜花与醋液比（B）＞白砂糖添加量（C）＞食盐添加量（D）＞醋液萃取酸度（A）；玫瑰鲜花醋最佳工艺配方组合为A2B2C2D1，即醋液萃取总酸3.5%，鲜花与醋液比1∶12，白砂糖添加量18%，食盐添加量1.0%；验证试验感官品质评分为92.2分。产品色泽呈玫瑰深红色，均匀鲜亮；醋香浓郁，有明显玫瑰香气和滋味，酸甜适口，无异味，静置30日后瓶底有微量灰白色沉淀；产品理化指标及微生物指标经取得CNAS实验室认可机构检测符合标准要求，结果见表4。

表4 玫瑰鲜花醋理化指标检测结果

4 结论

本试验通过糖渍、酶解、萃取工艺，避开了酿造食醋在酿造过程中pH（酸度）的变化，导致玫瑰花青素色素不可逆转的颜色变化和香气损失；在单因素试验结果的基础上，采用正交试验对玫瑰鲜花醋工艺条件进行了优化。结果表明：玫瑰鲜花醋最佳工艺配料组合为醋液萃取总酸3.5%，玫瑰鲜花与醋液比1∶12，白砂糖添加量18%，食盐添加量1.0%；验证试验感官对样品评价为：色泽玫瑰深红，醋香浓郁，香气协调，具有玫瑰滋味，酸甜适口，无异味，体态澄清；经取得CNAS实验室认可机构检测，产品符合GB 2719－2003及GB/T 18187－2000标准的要求。