泰州吃早茶

李栖竹

泰州位于长江北岸，千百年来风调雨顺，人民安泰，州如其名。马可·波罗游历泰州时曾赞叹：“泰州城不大，但各种尘世的幸福极多。”而吃早茶，便是这诸多幸福的开始。

泰州地理位置特殊，自古便是“苏中门户”

“水陆要津”。交通、商贸的繁荣，催生出许多茶馆酒楼。清中期前，泰州的茶馆只卖茶，晚清之际，随着竞争加剧，一些茶馆在清茶之外，陆续开始售卖烫干丝、包子等小吃，逐渐由专门的茶馆转为兼卖茶点的早茶店。

不过，泰州的早茶与一般意义上的“早餐”还不一样。人们到茶楼吃早茶，与其说是吃早餐，倒不如说是享受一段优哉游哉的慢时光。只要得闲，泰州人都会带上家人，或邀上二三好友到老街上的茶楼里坐坐，一起喝喝茶，吃吃点心，聊聊天，再听一段儿泰州平话，一顿早茶常常吃到中午方罢。

烫干丝、蟹黄包、鱼汤面，被誉为泰州的“早茶三宝”。此外还有很多花样，如三丁大包、虾仁蒸饺、糯米烧卖、干层油糕等，每种点心均选用当地时令食材现做而成，各有特色。

泰州的蟹黄包，据说光是馅料就得经过30多道工序才能制成。大包子端上桌，竟是盛在底部帶手柄的盘子里，一盘一个。许是因为包子皮儿太薄，汤太足，只略动一动盘子，汤汁在里面左冲右突，整个大包子就跟着晃荡起来，就像荷叶上的一颗硕大的露珠。

吃蟹黄包有个口诀，叫“轻轻提，慢慢移，开天窗”。要求不动筷子，用手轻轻提起包子顶端，将其慢慢移动至盘子边沿，接着握住手柄端起盘子凑到嘴边，在包子皮上咬一小口，这便是“开天窗”了，然后陧慢将汤汁吸完，最后再吃外面的包子皮。若是不小心“天窗”开大了，或是跟平常吃包子似的不拘哪里随意一口，汤汁溢出来，往往弄得杯盘狼藉。

烫干丝以豆腐干为原料，细细切丝后倒入沸水中反复冲烫，并适当投碱，使之软化，然后捞出置温水中去除碱气。烫的时间要掌握好，太短则过生，口感僵硬，太长则过熟，糊成一块，烫得恰到好处的干丝，必是丝丝分明，色泽白嫩，入口细腻爽滑，充满弹性。

干丝本身无味，有味必得“熬油”，即在烫好的干丝中加入水、糖、盐、味精、酱油、麻油等调味品，调到浓淡适度，鲜甜适口，抓一小撮儿堆在精致的细瓷盘里，再撒上姜丝、香菜、胡萝卜丝、花生米、榨菜丁，一盘色香味俱全的烫干丝便做成了。

吃烫干丝也有讲究，需得“由下往上，由外往里”，使每根干丝都浸足了盘底的酱油、麻油，再搭几根姜丝，或是一粒花生米，一点点拌着吃。拌一小筷，吃一小口，然后放下筷子，聊上几旬，就这样，一小盘烫干丝也能消磨很长时光。

最后，再来一碗鱼汤面。鱼汤面的汤是用野生鳝鱼骨、大猪骨、小鲫鱼等加葱姜煸炒、荤油熬制而成，其色白如乳，味道醇厚。将煮熟的面条盛入鱼汤，撒入胡椒与蒜叶，热乎乎吃上一碗，正如泰州人所说的，“进嘴厚得得，下肚润胃肠”。