以研究百联又一城购物中心的经营业态的餐饮比重发展研究零售经营业态的发展

范晓轩 吴森森 郝丹 何怡婷 黄依文 赵知一 卓子轶

【摘要】随着休闲消费时代的到来，零售业经历了四次变革并且仍然在持續的变革中。集零售商业，休闲娱乐，餐饮业为一体的大型购物中心逐渐进入人们的视野并且深受人们的喜爱。多元化业态经营的购物中心拥有特定的消费者群体，也有着特殊的需求。本文从以研究五角场百联又一城购物中心餐饮业比重变化这一小方面从而研究其零售经营业态的变化。

【关键词】五角场百联又一城购物中心 餐饮业 业态 零售业

在五角场商圈，餐饮的类型许许多多，餐饮店铺的品牌也十分多。轻餐，快餐，大时代，美食广场，进口城市超市等等。餐饮业作为五角场中的主流产业，在百联又一城购物中心的功能业态中也占有很大比重，其近年来得到飞速发展，不仅比重逐年增加，餐饮品牌和运营模式也变得多元化，从某种程度上五角场百联又一城购物中心的经营业态发生了改变。零售业态发生了变革。所以我们以餐饮业的比重变化为主要研究对象，通过更彻底地调查研究其餐饮业态比重的变化，发放问卷研究消费者的对于零售行业的需求对其总的经营业态展开分析。以百联又一城的餐饮业为切入点，通过更彻底地调查研究其餐饮业态的现状，对其总的运营业态展开分析。

民以食为天，在体验式消费备受关注的今天，餐饮业态往往是一家商场不可或缺的部分。现代餐饮业迎合年轻人的喜好，为商场吸引更多的人气。针对餐饮业关于整个商场业态的影响设计调查，更透彻地分析餐饮业对于商场业态的带动作用。

随着中国经济的快速增长，城乡居民收入水平不断提高，全国以东部地区为主的餐饮业取得较快发展，餐饮市场规模不断扩大，已成为重要的经济增长点。随着经济的繁荣和国民收入的增加，餐饮消费者的消费主体、消费观念、消费方式也不断转变，这为餐饮业提供了更多的发展机会，同时也为百联这样的商场提供新的商业机会以及竞争方向。

一、百联又一城餐饮分布

为了深入了解百联又一城餐饮业商铺的具体分布状况，我们来到位于上海杨浦区五角场中心的“百联又一城”进行了实地考察。我们初步了解到，就百联又一城中入驻的餐饮品牌而言，B1层多以小门店，快餐食品，饮品为主，包含风行奶茶、绚彩果汁吧、都可饮茶coco、贡茶GONG CHA、冰雪皇后DQ等国内知名饮品品牌，还有沃倍可WOODY BAKER、摩提工房、贝尔多爸爸beard papa、火神的肉、鱿趣、丸来玩趣、丸龟制面、爱茜茜里ICEASON、赛百味、可颂坊、COCO音番屋、鱼蛋小屋、久留米、和米堂等。B1层为顾客提供方便，快捷的饮食，顾客可尽情选择合适自己的美食。同时根据其优越的地理环境（百联又一城附近就有建立一个地铁站点），便捷发达的交通为百联又一城带来巨大的每日人流量，b1层最靠近地铁出站口，在这样一个具有巨大人流量的出入口，快速方便美味的快餐美食则是人们的不二之选，相比于百联又一城的高层餐饮业，b1层的餐饮商铺占据了强大的地理优势及人流集聚优势。

6F、7F的南京大排档、港丽Charme Restaurant、避风塘、江边城外、外婆家Grandma's Kitchen，大渔、韩林碳烤、味千拉面、肯德基KFC、小辉哥、王品Wang Steak、风物寿司FUBUTSU SUSHI、湘轩、麻辣诱惑、云海肴·云南菜、香芒山等为顾客提供更高端丰富的选择，我们了解到他们不同于B1层的小吃，快餐食品，有更丰富的不同的选择，火锅，烧烤，家常菜等品种菜系。高层的餐饮与底层的餐饮类型是不同的，它们各自都根据不同的地理位置做了不同的餐饮归类，比如b1层适合快人流量面向普通大众，而6f，7f层面向于对就餐环境要求高的消费群体及有一定消费水平的群体。这样从消费者角度进行的餐饮业布置设计更能抓住消费者的心，但同时面对周围愈演愈烈的商圈竞争以及多变的消费者行为，百联又一城就必须不断进行市场调查作出创新。

二、商圈餐饮业竞争

我们将以上海百联又一城和k11为例从餐饮这一方面来具体分析比较，上海百联又一城目标顾客选择方面相比于kll等的新兴商圈而言，它其中入驻的南京大排档、外婆家、云海肴等更倾向于传统风味，以江浙菜为主，其吸引的顾客年龄层跨度广也比较适合喜欢传统口味的人。而k11主打创意及休闲轻食，多以西餐咖啡厅网红店为主，满足小资白领的消费需求，多为年轻一代。

地理位置上，百联又一城位于五角场中心地区交通枢纽地带，每日人流量大，其包含的人群消费阶层丰富，从低消费群体至高消费群体，他们的饮食消费需求需要极为丰富的餐饮设置来满足，百联又一城就此满足了中低端消费群体希望以最实惠的价格获取更优质服务的愿望，同时它也为高消费群体提供一定的高质量餐饮选择。反观k11，k11位于淮海中路毗邻新天地，那里集中了上海大部分的小资阶层以及外国暂住居民和游客，面对这样的环境，k11在餐饮方面的设置更倾向于满足他们的需求，即为高档奢华的餐饮服务，人均消费水平高。

三、餐饮业消费者行为分析

接下来，我们将从消费者行为角度深入分析餐饮业的现状及需要改进的地方如何更好的发展

（一）外部环境因素

（1）菜肴特色。我们在调查中发现，不论是普通的工薪阶层还是富有的高薪阶层，对特色口味的餐饮商家和菜肴越来越感兴趣。消费者把关注点更多地放于餐饮企业的特色，注重特色商家中特色菜肴的味道和种类，其服务质量和价格就显得不是特别的重要了。因为消费者愿意为了更好的味道和更多种类的特色菜肴支付更高的价格，也愿意远行前来一试。

（2）就餐环境。调查中发现，就餐环境的好坏很大程度上决定了消费者前来餐饮消费的意愿。就抛开食物本身而言，消费者在享用食物前第一印象则是店铺的环境装潢，就餐环境包括营业空间的大小、殿堂灯光、摆设、装饰、餐具、服务员的着装等，这些细节的审美布置若经过精心的设计一时间就能打动消费者的心，那么潜在的经营利润就开始出现，同时中央空调，好的音响设施、独特装饰、贴近自然的环境设计这些视觉、听觉上美的享受更能牢牢抓住消费者的心，就算食物味道一般，但是能让顾客就算不消费也有想要感受商铺氛围的心理，那么也能吸引更多的消费者，为其带来不小的收益。

（3）价格定位。面对不同的消费群体就需要设置高低不同的价格分层，然而价格经济实惠是消费者就餐的主要原因之一。崇尚物美价廉的餐饮产品是餐饮消费者需求中“求价格公道”这一心理的直接反应。餐饮企业可以对不同的菜肴餐品做价格的分层，以此来满足不同消费层次的消费群体。

（二）内部因素对比

基于我们对五角场百联又一城购物中心的业态研究和分析，发现百联又一城购物中心是一个集餐饮、购物、休闲、娱乐、健身等功能业态于一体的功能性商场，其内部包括了国内外2000多种精选品牌，目标群体主要是中高档消费群及追求时尚、注重生活的年轻人。经过实地考察，我们了解到这类人群一般是白领人士、大学生，有车一族、单次消费较高、有明确购买目标的刷卡一族。他们的共同特点就是追求时尚的物品。因此，百联又一城购物中心大部分消费者对于物质消费的欲望较大。

我们把百联又一城购物中心与位于上海市淮海路的k11购物中心进行一些对比，从而探究他们之间的相同以及不同点，为像百联又一城这样的购物中心的今后的业态变化提出建议。

相比最近红极一时的k11，它给大众带来的是体验式的购物感受，是一种前所未有的感官体验，它创新性地将艺术、人文、自然三大元素相融合，吸引了年轻一代消费群体前来。K11商场的特点在于它的经营模式的创新型。不单单只是一个专注于服饰商品或者是手包，而是更多地将商店与各类艺术设计类的展览产品相结合。时不时的会有许多艺术展览在k11举行吸引年轻的消费者群体从而在一定程度上促进了商店的单位绩效。时不时会引进许多的快闪店进行大牌一手的新品发布会，吸引消费者大大增大客流量。K11的餐饮也与五角场百联又一城购物中心十分不同。五角场百联又一城购物中心的餐饮更多地是亲民大众化，菜系更多地是重餐饮。而K11更多的是符合其商场定位，开设更为符合年轻人喜欢的轻餐饮，绿色健康餐饮等包括自家种植有机蔬菜制作而成的沙拉，新式的轻食融合菜。餐饮类的比重占据15%，休闲娱乐比重占据20%。

而对比与五角场百联又一城购物中心。餐饮类的比重高达25%，反之休闲娱乐的比重仅10%。因此百联又一城购物中心在餐饮类方面：

（1）品类众多，符合大众口味。对于那些前来购物中心健身的或者是白领消费者来说，百联又一城的小杨生煎、味千拉面、避风塘、外婆家等这类性价比较高的餐饮店是他们的首选；而对于那些前来聚餐或者是进行一些商务会谈的消费者，那么百联又一城的花隐日式怀石料理，王品牛排等较为高端的餐饮店也能满足到他们的需求。还有品类丰富的奶茶店、果汁店和面包店这些消遣性轻消费可供周边消费者选择。

（2）品牌效应明显，有效带动商场客流。在百联又一城购物中心B1层的光之乳酪，作为一家魔都网红店，排队时长一般都在半小时左右，它的开业无疑为百联又一城商场吸引了一批客流。百联又一城利用了网红店的品牌效应引顾客，为购物中心带来更大的客流量，从而间接提高了提高商场内其他经营实体店铺的销售额。

四、总结

面对当今休闲消费时代的来临，零售业不断发展变化，零售业的经营业态也紧紧跟随着时代的步伐齐步前行。零售业的变革与其他一切产业的变革一样，都是一定社会经济条件下的产物，都是从外在竞争压力和内在利益的驱动下产生发展的。零售业是一个非常社会化的行业，决定零售业的主体其实是消费者。简单来说零售业为消费者而存在，消费者决定了零售业的改革发展。

商场零售业的经营业态也紧紧跟随着时代的步伐齐步前行，从零售业态的角度来看零售业经历了四次改革，回顾零售业的发展历史，每一次变革和零售业态创新，每一种新型零售经营模式的出现都其实影射了一个社会经济的发展并且普惠消费者们。消费者受益才会促进更多的消费，促进商场的发展扩展。零售业才能生存，才能发展。

周边的万达、巴黎春天、东方商厦价格更易接受，会争夺市场，分散顾客，同时随着五角场这一第二轮徐家汇的不断发展，同行竞争压力将会越来越大。同样也是集娱乐餐饮于一体的万达，将会使百联购物中心的优势显得不那么明显。并且随着CPI的增长，股市的持续走低，次贷危机，可能改变现行的消费者观念及理财方式。五角场外来人口不集中，市民精明理财的生活习惯使得高端消费面临挑战。

总结来说，相同企业崛起带来竞争压力，经济方面的低潮可能改变人们的观念与理财方式。面对种种威胁我们从百联又一城的经营业态角度对百联又一城购物中心进行深入业态分析并且提出改进意见并且从各方面考察研究分析其业态。

（一）从地理位置来看拥有的消费者种类

五角场百联又一城购物中心位于五角场商业中心地段。周边有几所名牌大学包括复旦大学，同济大学，财经大学以及上海理工大学等有很大一批大学生人流势力，周围还有办公楼拥有很多具有雄厚购买能力的上班族以及周围的住宅区域内的消费者们。

（二）从客流角度来看

角场百联又一城购物中心无论工作日还是周末都会有大批量的流动客流。在工作日的午休时间，周围办公楼里的上班族会选择在百联又一城购物中心进行工作午餐午休等等。

（三）从经营业态分布比重一餐饮来看

五角场百联又一城购物中心的六楼，七楼，八楼形成清一色的全楼层的餐厅。迎合了客流群体的需求，安排在一整个楼层也方便了消费者。餐饮的比例从一开始开业占据商场的5%左右至现如今25%左右，清楚可以看见餐饮业在购物中心的比重越来越大。我们此次科研也在网络上发放了问卷调查：关于百联又一城经营业态的分析比重看法。这是一份面向消费者的问卷，可以更为直观明白的反映了消费者的需求。消费者们从反馈的问卷上可以发现，消费者十分重视餐饮业的比重发展，认为应该增加餐饮业的比重。当然在增加比重的同时，餐饮业的饮食品牌种类应该更多，更新颖。涉及的口味菜系应该更全面，这样才可以全面迎合消费者的喜好。对于商场餐饮业的的认识，许多经营者仍然停留在“商场副业”这一个概念上，仅仅作为方便顾客购物的一个手段。诚然，它确实可以成为方便顾客购物的一个手段。但更多的随着消费者生活水平质量的提升休闲消费逐渐进入大家的视野。餐饮行业这种传统但又可以十分新颖的业态便显得十分重要。经营好的餐饮业不仅可以在租金方面为商场带来稳定的客流量提高绩效，也可以利用其餐饮的热门度吸引更多的顾客为商场带来更大的客流量，从而间接提高商场内各个经营实体的营业额带动消费。百联又一城购物中心的餐饮业比重不断上升有其必然性，购物中心的管理人员应该跟随时代消费者的思想潮流，大力推动商场餐饮业的发展，不断地摸索研究现在商场存在的问题，重视餐饮业的管理从而推动百联又一城购物中心的发展。

（四）从开业至今商铺的更迭变化来看

从一开始2005年底楼拥有数家价格较为昂贵的一线二线品牌，但是由于单位绩效比较低迷无法实现高绩效。因为周围消费群体的特殊性一更多的是没有足够购买能力的大学生以及办公楼里的白领们。他们的共同点都是追求时尚，追求性价比比较高的品牌，他們需要的是服装的大牌设计感。因此原先比较正经严肃的一二线品牌服饰换成了现在时尚休闲轻奢品牌更多的吸引周边办公楼的白领们以及大学生们。

总之，商场餐饮业的发展和商场零售业以及各种休闲行业是分不开的。业态比重应该调整，餐饮以及休闲娱乐的比重应该逐步增加。如果各个业态行业可以发挥各自的优势，那么商场餐饮业和其他商业都可以在双赢中相得益彰，共存发展。清醒的分析当前社会中消费者的消费理念，可以以发放问卷的形式进一步了解消费者的需求，因势利导，发展商场餐饮业。