自己检测地沟油？太傻太天真

吃十顿饭就有一顿可能吃的是地沟油，要不要这么恶心！

别说是在吓唬你，事实真有可能是这样。我国每年产生至少300万～500万吨地沟油，返回餐桌的地沟油有200万～300万吨。按照比例，你算算看，可不就是吃十顿饭就可能有一顿碰上地沟油？

对于地沟油，大家的理解大部分都是从潲水里边炼一炼、提取提取，然后就被黑心老板买回来，炒个菜炸个油条卖给你吃。这么理解也对也不对。

用潲水炼制的地沟油，只是一部分。来源餐厨的废油脂，只不过是大家最熟悉的一种模式。你看见有些火锅店的小工，在客人走后，拿个勺子捞渣渣，捞完干什么？多半又拿回去接着煮煮熬熬变成“老锅底”。现在，很少有饭店这么明目张胆地干了，多半是有人从饭店宾馆酒楼专门收集潲水，有些说是去喂猪，有些其实就是“再加工”后再端上你的餐桌。

除此之外，有些人专门去屠宰场收购一些边角废料——猪内脏、猪皮等，或者死猪烂肉，煮煮熬熬变成油，又上了你的餐桌。

因此，地沟油，泛指在生活中存在的劣质食用油。它主要来源于餐厨的废油脂；由劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油；以及在高温下反复用于煎炸食品的煎炸老油。

可能你有点好奇，明明是颜色浑浊、臭味十足的废油，怎么摇身一变，变身为清亮的“食用油”呢？

地沟油的生产制作，有一整套完整的加工手法。它需要经过三“脱”：脱水、脱臭、脱酸，也就是，通过加热滤渣除去固体杂质，经活性炭、白土等脱色处理使其澄清，再经高温真空脱去臭味组分，便可制得感官形态和普通食用油较相似的“地沟油”产品。

都是油，地沟油怎么就如此毒？

虽然都是油，虽然地沟油的主要化学成分和普通食用油一样是甘油三酯，但在组成成分上却有较大差别，这就是为什么地沟油与普通食用油相比，会含有大量的有毒有害物质的原因。

首先，地沟油含有多种有害重金属元素。

由于地沟油生产的原料——餐厨废油脂，多半是从地下水管道收集来的，以及在加工过程中要使用强腐蚀性的物质——如硫酸，会导致贮油金属器皿中的重金属渗入油中，地沟油因此含有Pb、Cd、Hg、Sn等多种有害的重金属元素。

其次，地沟油含有多种致病病菌、毒素等。

本身就是垃圾的地沟油，自身含有大量微生物、寄生虫等，使它成为一个含有多种致病菌及细菌毒素的“仓库”；同时，废弃油脂在形成及加工成地沟油的过程中，油脂分子在水解、氧化、缩合、聚合等的作用下会产生游离脂肪酸、脂肪酸的二聚体和多聚体、过氧化物、多环芳烃类物质、低分子分解产物等多种有毒有害的化学物质。

所以，地沟油确实是人们健康的大敌。一旦食用，会破坏人体白血球和消化道黏膜，引起食物中毒。人体长期摄入地沟油，会出现消化不良、体重减轻、发育障碍、腹泻和肠炎等不良症状，并会导致肝、心和肾肿大以及脂肪肝等病变，甚至引发肝癌、胃腺癌、肾癌、直肠癌、乳癌、卵巢癌等。

“望闻问切”就能告别地沟油？只能说你太天真

不少“生活常识”告诉你，闻到油有异味、或者看到沉淀、尝到酸味，就可以判定为地沟油。其实，三脱后的地沟油，看上去十分清亮，闻上去无酸也无臭，要想通过“望闻问切”来分辨所谓的地沟油，根本是不靠谱的。还有的“常识”会告诉你，炒菜时先在油里丢一颗大蒜，如果白生生的蒜瓣变红，说明油里含黄曲霉素，因此是地沟油。这也是不靠谱的。首先，不是所有的地沟油都含黄曲霉素；其次，目前还没有证实大蒜遇到黄曲霉素会变红。

可能你会说，地沟油不是含有害物质嘛，那就锁定某些有害物质检测不就可以了吗？这个还真不行。地沟油的来源很广，锁定某几种有害物质的检测方法，对于某个来源某个黑作坊制造的地沟油有效，对于另一个作坊的很可能就无效了。这也是从台湾蔓延到大陆、席卷1247家业者208项产品的“台湾全统香猪油”，为什么一度能通过检测的原因。

由于 “地沟油”成分复杂，差异性大，给检测带来很大的不确定性，纵然我国有多达上百种的地沟油检测技术，但目前尚未形成统一的国家标准。

目前对于地沟油的检测方法主要有以下几种：

1.常规油脂理化指标法。根据目前各类食用植物油相关的质量和卫生国家标准检测油脂的多种常规理化指标，如酸值、过氧化值、羟基价等。若这些常规理化指标中有一个或多个检测数据不符合国家标准的强制性规定，则判定该油脂为餐厨废油脂。

2.胆固醇含量测定法。地沟油中常混有多种动物油脂，胆固醇会高于普通食用油，可通过检测胆固醇含量来判定植物油中是否含有动物油脂，从而推断该植物油是否掺入地沟油。

3.薄层色谱法。地沟油中含有油脂氧化后的醇、醛、酮、酸等极性小分子化合物，正常的食用油几乎不含这类物质。用薄层色谱法检测时，可看到地沟油在层析板上出现明显拖尾现象。

4.近红外光谱法。地沟油有较多的氧化、酸败反应产物，在近红外光谱中会出现不同的特征峰。

5.电导率测定法。正常油脂电导率极低，但地沟油中因为油脂的变质和污染，会产生离子化合物、低分子酸等物质和油脂在使用过程中加入的调味剂和洗涤剂使电导率明显增大，通过测定电导率可检测出这类地沟油。

6.重金属含量测定法。重金属超标是地沟油的主要特点之一，对地沟油的检测可采用测定Pb、Cd、Hg、Sn等重金属含量的方法。尤其适用于检测加入经一定处理（如碱炼和添加还原剂降低酸价、过氧化值及脱色处理）地沟油的掺伪食用油。

7.荧光法。十二烷基苯磺酸钠是化学合成的表面活性剂，在天然油脂中不可能存在，因而可作为地沟油的特异性检测成分。

8.快速检测试纸。食用油中的游离脂肪酸含量较少，地沟油中由于甘油三酸酯的水解，游离脂肪酸含量高。根据游离脂肪酸会使喷有溴甲酚绿指示剂的硅胶板改变颜色的原理，制成以塑料板为载体的微型薄层色谱试纸条，通过颜色的变化来鉴别地沟油。

9. 核磁共振鉴别法。地沟油中含有大量的动物油脂，在一定温度下，其固体脂肪含量（SFC值）比合格的食用植物油高。通过核磁共振法测定SFC值，一定程度可以鉴别地沟油和正常的食用植物油。