甜

文｜周华诚

“然后是甜，夹杂着槐花或油菜花蜂蜜的甜，有时是豆沙与蔗糖或红糖的甜。”我在某篇文章里写过这样一句话。

写到甜的时候，舌尖会冒出丝丝甜味的幻觉。感受甜的味蕾分布在舌尖，故而甜适合用舌尖舔之，例如接吻，因其甜，多用舌尖品尝；而苦在舌根，人对苦意有本能的戒备与抵抗，良药苦口，咽下去了，才尝出是苦。接收咸与酸的味蕾，都在舌头的两侧—口腔若是一片海，舌头就是那一叶桨，轻轻摇，轻舟已过万重山，千帆过尽皆不是，百般滋味在心头。

甜是自然之物，深藏于草木之中。

白嫩的草芽，初绽的花蕊，都有甜；秋天废弃在地里的玉米秆，在寡淡的日子里嚼来，也有隐约的甜意。更多的甜，隐藏在瓜果之中，分散排列，化于无形，像大师退隐山林，悄无声息，泯然于众人。

甜是清脆的—“咚咚”响的西瓜，比“嘭嘭”响的要甜。没有甜的生活很沉闷，而清脆的日子总有些许甜意在。

甜意的收集者，一是阳光，二是蜜蜂。

阳光是一座大工厂，采用浓缩和提炼的方式，大规模收集和生产甜意；蜜蜂是小农经济，如手艺人般单打独斗，不知疲倦又乐在其中。

我们现在所吃的蔬菜水果，很多都是舶来品。造糖之法，也是舶来品。不过，长久的在地性早已使外来之物具有了本地水土的特征，使之变成了“方言”。造糖与本地生活融为一体，水乳交融。我在乡下看过人家榨汁熬糖，整个过程蜜汁流荡、行云流水，没有什么比这件事更让乡村泛出前所未有的甜蜜。

请允许我慢慢地来描述—空旷的田野间有一个大灶，烟囱并不高大。土灶看上去像一个敦实的地窝子，地窝子挨着一座小房子。这个时节已经到了开榨熬糖的时候，三三两两的农人正推着满车的甘蔗从四面八方而来。他们的动作从容而舒缓，仿佛对这件事一点儿都不着急。他们把甘蔗一根接着一根送进榨汁器，甘蔗进去的时候是坚硬的，从另一头出来时就成松软的蔗渣了，而隐藏在甘蔗中的含有糖分的汁水汩汩而下，汇入机器下面的一只大木盆中。

接下来，他们把满盆的糖水倒进大锅，大锅底下熊熊大火正燃烧着。熬糖师傅一边搅动锅中的糖水，一边在雾气蒸腾中品享甜意—他早已被甜的部队包围，要知道，连那白色的雾气都是甜的。

火继续旺着，锅中的水分继续蒸发，糖水越来越稠，它们缠上了搅棍，使得搅棍无法脱身，休想逃跑—慢慢地，连周转也变得困难。掌握好火候在这时尤其重要。这个过程很短暂，但是经验丰富的熬糖师傅深得其中的奥秘。他会在某个节点戛然而止，然后迅速地把正在变稠的糖液盛起来，摊凉，在温度下降的过程中，糖液慢慢地就凝固成了糖。每年农历十月后，村里的榨糖铺就开始榨糖。糖铺冒出腾腾热气，把糖香送进整个村庄。

许多年前，我在一个叫山溪边的村子里花了一整天时间观看熬糖。那糖铺四周的人，来来往往，说说笑笑，没有人生气、忧伤或叹气，所有人的脸上都带着笑意。我相信，在贫瘠艰辛的乡村，糖的甜意对于人们的生活有着强大的疗愈功能—它带给人美妙的幸福感。

如果盐是空气、粮食，糖就是音乐、笑声。表面上看盐不可或缺，可如果没有糖，日子也会无比艰难。

某一天，我在网上买了一堆书，其中有季羡林先生的《蔗糖史》。我读得兴味盎然。

季先生是学问家。我总以为，学问家便是善于从细微狭小的切口入手，做出蔚然大观的学问来。表面上看，季先生这本书说的是蔗糖，其实是透过小小的蔗糖，纵观整个东西方文化的交流，以及从传统到现代的社会变迁。

不就是糖吗？季先生愣是耗费20年光阴，皓首穷经，洋洋洒洒，写下七八十万字来—这简直是跟甜杠上了。

20年间沉迷于一件事，无他，甘之如饴是也。

饴也就是糖，麦芽糖。小时候不常吃到麦芽糖，过年方有。过年前大人常买麦芽糖回来敬供灶王爷。麦芽糖还用来做米爆糖，那是老家常见的一种用麦芽糖冻结炒米而成的甜品。

人多以为苏杭人喜欢在菜里加糖，其实是误会。杭州菜以清鲜为特色，大多数菜里并不放糖，然而最知名的两道菜—西湖醋鱼、东坡肉—都是要放糖的，放的量还不少，也就使人觉得，杭州菜都是甜滋滋的。

要说甜，无锡菜才是最甜。不管是酱排骨、脆爆鳝，还是小笼包子、糖芋头，哪怕是煮一碗面，一概都是“咸过头，甜收口”，甜到骨子里，甜得使人欲罢不能。

红烧肉、红烧鱼都要放糖—主料下锅前，糖要先炒。通过炒糖，使糖焦化，获取红亮的颜色和独特的焦糖风味。做红烧肉时，红亮的糖色使肉极为诱人，咬一口，瘦肉酥香，肥肉紧致，香味浓郁，入口即化。甜与咸的平衡，简直妙不可言。

然而更多的时候，做菜放点儿糖，并不是为了使菜变甜，而是用于提鲜，但很多人并不理解。很多事也是如此，只看表象，往往误入歧途。

江苏如皋，有一种糖叫“秦淮董糖”，据说最早的制作人是董小宛。

董小宛，红袖添香兼善解人意，世上男人们的梦中情人—这个女子是冒辟疆的妾，“秦淮八艳”之一。她的好还在于其名列“中国古代十大名厨”—她经常研究食谱，勤学好问，看到哪里有新奇的做法，就千方百计学回来。她腌制的咸菜，能使黄者如蜡、绿者似翠，即使是野菜，一经她手，也都生出奇香异味。

冒辟疆在《影梅庵忆语》里，深情地写到董小宛的种种厨艺，包括制作桃膏、瓜膏、红腐乳等点心小吃的步骤方法，譬如“走油肉”，也是董小宛的创举。

清《崇川咫闻录》记载：“董糖，冒氏民妾董小宛所造。”

董糖者，以精细的白糖、褪壳的芝麻、纯净的饴糖，加上等面粉制成的一种糖，此糖酥松香甜、入口即化，如皋人到现在都喜欢吃。

在永定土楼，坐下来喝茶，胡乱闲聊。卖茶的女人说她有一种草木茶，其中有十几味中草药，都是野生的东西，干草干花，零碎混杂一处，颜色很好看。女人说草木茶泡水喝，护肝明目。她说着就从草木堆里拈出一小片叶子，让我放在嘴里尝尝。一尝，觉得甜。甜味丝丝不断，在舌尖涌现。

这是甜叶菊的叶子。甜叶菊，原产于南美巴拉圭和巴西交界的高山草地，自1977年以来，北京、河北、陕西、江苏、安徽、福建、湖南、云南等地均有引种栽培。网上还说，甜叶菊的叶子含6%～12%的菊糖苷，精品为白色粉末状，是一种低热量、高甜度的天然甜味剂。

甜叶菊很有意思，它比蔗糖甜两三百倍。非洲热带森林里有一种西非竹竽，果实的甜度是蔗糖的3000倍。非洲还有一种叫薯蓣叶防己的藤本植物，果实的甜度是蔗糖的90000倍。

世上最甜的植物，会被自己甜到吗？