桂花柠檬果糕的研制

姚周麟 林媚 池广友 陈伟 叶春勇

（浙江省柑橘研究所台州 318026）

桂花(Osmanthus fragransLour.)是珍贵的香花观赏植物，又具有一定的天然保健价值[1]，是木犀属中栽培应用最广泛的物种。桂花花瓣中营养成分丰富，含多种维生素、微量元素和人体必需氨基酸[2]，并含有大量有益的次生代谢物质，如多酚类、类胡萝卜素、紫罗兰酮等[3]，可化痰散瘀，对痰饮咳喘、肠风血痢等有一定疗效。柠檬(Citruslemon)属芸香科柑橘属常绿小乔木，适宜于在冬暖夏凉、气温温和的地区生长[4]，在全球范围内均有栽培[5]。主要栽培品种有尤力克、费米耐劳和里斯本等，是继橙、柑之后世界上最重要的柑橘类水果之一[6]。柠檬含有丰富的柠檬酸，维生素C、 B、 P、 H、 E，挥发油，橙皮甙，多种矿物质及微量元素等，是一种营养和药用价值都极高的水果，具有杀菌、美容、稳定情绪、提神、润喉、降低胆固醇、预防坏血病、防止肾结石和心血管动脉硬化等功效[7]。在现有文献报道中，柠檬的类黄酮、柠檬苦素类似物、单萜类、香豆素类等多种生物活性成分，具有抗癌、抗氧化的功效[8,9]。本研究将桂花和柠檬加工成果糕，综合二者的营养，不仅风味独特，还方便食用和携带，更能满足消费者的需求，也丰富了柠檬产品的种类，具有良好的市场前景。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

柠檬，桂花，白糖，麦芽糊精，浙江省台州市黄岩区市售；果胶、卡拉胶、刺槐豆胶、黄原胶，均为市售食品级。

1.2 主要仪器和设备

电子天平：JA～3100型，深圳市深美仪器有限公司；电磁炉:C22～RT2248型，广东美的生活电器制造有限公司；榨汁机：HR1932/30型，飞利浦(中国)投资有限公司；电热恒温鼓风干燥箱：DHG～9146 A型，上海精宏实验设备有限公司；真空包装机：KZ～ZK008型，深圳市康佳智能电器科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

1.3.2 操作要点

图1 制作工艺流程

1.3.2.1 样品预处理。挑选符合原料验收要求的柠檬，去除果梗等不可食部分后，用清水冲洗干净后榨汁，过滤备用。桂花去除杂质、异物等，用清水冲洗干净。

1.3.2.2 溶胶。按一定质量的配比将果胶、卡拉胶、刺槐豆胶、黄原胶加入烧杯中混合拌匀，加入一定倍数的水，放入水浴锅中加热并不断搅拌，使胶体充分溶胀备用。

1.3.2.3 混合。将柠檬汁、桂花，以及一定量的麦芽糊精和白砂糖与化开的胶凝剂混合均匀。

1.3.2.4 熬煮。将混合后的原料边搅拌边慢慢升温至90℃左右、熬糖约20min。熬煮时间不宜过长，以防止转化糖含量过高，与氨基酸发生反应产生深色物质而使产品发生褐变。

1.3.2.5 倒模、冷却。将熬煮后的原料迅速装入成型容器中，自然冷却到35℃左右。

1.3.2.6 烘制。置于烘箱中，烘至底部干爽，掀起时不粘盘，不粘手为宜。

1.3.2.7 包装。烘制后的果糕切分成一定规格小块，包装检验后即得成品。

1.3.3 感官评分标准。选择具备感官评定知识的食品专业人员，采用综合评分法对成品的色泽、口感、外观、香味、弹韧性等进行评价，每个指标20分，满分100分。感官评价标准见表1，每项指标评分取 3次平均值。

1.3.4 桂花柠檬果糕卫生指标检测。根据《GB/T10782—2006蜜饯通则》，检测水分、总糖（以葡萄糖计）。根据《GB14884—2016食品安全国家标准蜜饯》，检测菌落总数，大肠菌群，霉菌。

表1 桂花柠檬果糕感观评分标准

2 结果与分析

2.1 果糕中柠檬和桂花比例的确定

通过添加柠檬和桂花不同比例的单因素试验（图 1），经感官评定和经济分析，确定柠檬汁、桂花比例为25∶ 1，产品颜色和风味较好。

图1 柠檬和桂花比例对果糕的影响

2.2 凝胶剂配方的确定

凝胶剂能够改善果糕的组织结构，对产品的成型起到稳定作用，是生产桂花柠檬果糕的关键工艺。不同凝胶剂其性能不同，果胶、卡拉胶、刺槐豆胶、黄原胶单独使用各具优点也存在一定缺陷，如卡拉胶具有良好的透明度、耐咀嚼、干燥速度快，但韧性和弹性一般；果胶成型速度慢；黄原胶可以成型，但透明度较差。为满足生产要求，试验选用了以上四种凝胶剂进行复配，综合各单一凝胶剂的优缺点，通过不同比例的复配试验，发现用于桂花柠檬果糕生产时果胶：卡拉胶：刺槐豆胶：黄原胶=10：5：3：2凝胶性能最优，易成型、干燥快。可生产出弹性强、韧性好、软硬适中、光滑半透明的果糕产品。

2.3 桂花柠檬果糕的配方优化

在考察单因素（桂花柠檬汁添加量、白砂糖添加量、麦芽糊精添加量、复合凝胶剂添加量）对桂花柠檬果糕质量影响的基础上，按照正交表L 9（34）（表2）进行正交优化试验，最后根据产品的色泽、口感、外观、香味、弹韧性等进行综合评分，采用极差分析法确定最佳原料配比。

桂花柠檬果糕产品配方优化正交试验结果及数据处理见表3。由表3可知，各因素对产品感官品质的影响顺序为：桂花柠檬汁＞复合凝胶剂＞白砂糖＞麦芽糊精。最佳配方组合为 A2B3C1D2。以此配方组合进行 3次平行试验，产品综合评分的平均值为91.9，说明该组合为最佳配方组合。

表2 桂花柠檬果糕配方 L 9（34）因素水平

表3 桂花柠檬果糕配方 L 9（34）正交试验结果及数据分析

2.4 烘干温度条件确定

桂花柠檬果糕烘干温度的高低直接影响着产品的外观和质构。烘干温度为50℃时，果糕欠缺饱满度，脱水不充分，水分含量超过20%。烘干温度为65℃时，果糕表面出现结硬皮的现象，口感较差。温度为55℃和60℃烘干出的果糕糕体饱满，有弹性，无硬皮，60℃烘干时间较短。经综合分析，桂花柠檬果糕最佳烘干工艺为在60℃下烘干20～22 h，铺层厚度为8mm。以此配方组合进行 3次平行试验，产品的感官评价得分平均值为96.1，所得产品色泽均匀，具有明显的柠檬和桂花特有的香味，酸甜可口，不粘牙，弹性好，劲道好，软硬适中。

2.5 理化及微生物指标检测结果

经检测，桂花柠檬果糕成品水分含量：18.3%；总糖（以葡萄糖计）：34.6%；菌落总数（cfu/g）＜1000；大肠菌群（MPN/100 g）＜30；霉菌（cfu/g）＜50；致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）未检出。各项理化指标和微生物指标均合格。

3 结论

实验以柠檬和桂花为原料，适量添加白砂糖，麦芽糊精，复合凝胶剂等，以溶胶、熬煮等工序制成桂花柠檬果糕成品。加工工艺研究结果表明，复合凝胶剂的配方为果胶：卡拉胶：刺槐豆胶：黄原胶=10：5：3：2时，其凝胶性能最优，适用于桂花柠檬果糕的生产。优化的最佳果糕配方为桂花柠檬汁：白砂糖：麦芽糊精：复合凝胶剂=26∶25∶20∶ 2.0。烘干工艺条件为，在60℃下烘干20～22 h，铺层厚度为8mm。采用以上工艺条件生产的桂花柠檬果糕产品的感官评价得分平均值为96.1，所得产品色泽均匀，有明显的柠檬和桂花特有的香味，酸甜可口，不粘牙，弹性好，劲道好，软硬适中。桂花柠檬果糕的研制可以促进当地柑橘产业的深加工，增加附加值，具有一定的市场前景。

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