变性淀粉在裹粉中的应用

◎ 王小军，张玲娟，苏海岩

（甘肃丰收农业科技有限公司，甘肃 天水 741020）

研发干果裹粉专用变性淀粉，首先要研究变性淀粉在干果裹粉中的应用，在工厂化生产的基础上，结合实验室条件进行改良和改进。原有的生产工艺是在配方中加入一部分的玉米粉和糯玉米粉来改善产品的组织结构，提高产品的酥脆性，但用此种方法制作时，裹粉后在油炸过程中掉粉非常严重，且炸制后的成品裹粉层与干果分离，碎脆率高，同时由于玉米淀粉吸油能力较强，给后续的脱油造成困难，成品含油量高不仅造成生产成本上升，也不符合现在提倡的低油低脂的养生观念[1-2]。基于这种情况，笔者对市场上常见的马铃薯、玉米、木薯、糯玉米原粉及其不同变性方法的变性淀粉[3]，进行理化数据分析并进行应用对比试验，研究出效果最好的变性淀粉，同时细化生产配方和工艺，并计算成本，最终研究出质优价廉的产品。也就是说在保证应用效果的同时，也要保证产品的价格更为大众化，方便于市场推广。

通过研究干果裹粉的生产工艺，在原有干果裹粉生产工艺配方及流程，加入一定剂量的变性淀粉，增强干果裹粉的黏结及内聚力以及降低吸油量，将最终的成品与市售的不同品牌的同种产品作为参考标准进行对比，研究出淀粉最优变性方式的同时，掌握不同种变性淀粉的应用参数和性能。

1 实验仪器

1.1 材料

自制变性淀粉，软水，小苏打，植物油，白砂糖，麦芽糖浆。

1.2 仪器

电子天平，电磁炉，水浴锅，托盘，烧杯，筷子。

2 变性淀粉在裹粉中的应用实验报告

2.1 裹衣花生工艺流程

裹衣花生工艺流程如图1所示。

图1 裹衣花生工艺流程图

2.2 裹粉配方及实验结果[4]

表1 裹粉配方表

按照表1配比制作好糖浆和裹粉，将花生浸泡20 min后取出，进行裹粉操作，记录其制作数据。900 W升温后开始油炸。

实验结果：①成品布满裂纹，口感较硬，酥脆度稍差。②成品裂纹较多，因油炸过程中水分减少导致裂纹出现，考虑下次实验延长花生浸泡时间，看能否降低裂纹程度。

2.3 添加玉米粉的裹粉配方及实验结果

表2 添加玉米粉的裹粉配方表[5]

按照表2用糖浆进行裹衣操作，记录实验数据，900 W升温后开始油炸。

实验结果：①成品表面的裂纹增大增多，但酥脆度最好。②加入糯米粉后，成品的酥脆度明显增加，说明裹粉中加入一定量的糯米粉有助于提高其酥脆度。且小麦粉与糯米粉的配比为4∶1。

2.4 添加不同糖的裹粉配方及实验结果

表3 添加不同糖的裹粉配方表

按照表3配比制作好糖浆和裹粉，将花生浸泡30 min后取出，进行裹粉操作，记录其制作数据，900 W升温后开始油炸。

实验结果：①成品布满裂纹，口感区别明显，样品一口感酥脆，绵软色泽较浅。样品二口感硬，比较脆，色泽较深。两个样品的花生水分较大，酥脆度不理想。②样品裹3次后，上分量达到400%，成品裹粉层超厚，且裂纹很多，下次实验将裹粉量控制在50%为宜。即裹粉两次即可。

2.5 添加玉米醋酸酯淀粉裹粉配方及实验结果

表4 添加玉米醋酸酯淀粉裹粉配方表

糖浆按照20 g白砂糖、20 g果葡糖浆、45 g软水制作。裹粉按照表4配方进行配比，小苏打的添加量为裹粉总量的1%。按照配比制作好糖浆和裹粉，将花生浸泡30 min后取出，进行裹粉操作，记录其制作数据，900 W升温后开始油炸120 s。

实验结果：①配方一口感酥脆，稍硬，颜色黑黄，表面较光滑。配方二口感酥脆，但成品裂纹严重。配方三口感表现与配方二口感相似，但更为酥脆且成品外壳较光滑。配方四外观更为光滑，但口感较差。②由实验可以看出，玉米原淀粉及玉米醋酸酯淀粉可以赋予产品良好的色泽和酥脆度，但容易膨胀导致外观裂纹多，油炸过程中外壳容易碎掉。木薯原淀粉和木薯醋酸酯淀粉则可以使成品表面光滑，结实，不容易掉粉和碎壳，但色泽差，口感酥脆度差，较硬。

2.6 添加木薯醋酸酯淀粉裹粉配方及实验结果

表5 添加木薯醋酸酯淀粉裹粉配方表

糖浆按照20 g白砂糖、20 g果葡糖浆、45 g软水制作。裹粉按照表5配方进行配比。小苏打的添加量为裹粉总量的1%。按照配比制作好糖浆和裹粉，将花生浸泡30 min后取出，进行裹粉操作，记录其制作数据。900 W升温5 min后开始油炸120 s。

实验结果：配方一口感酥脆，颜色暗黄，表面光滑。配方二口感较酥脆发硬，但成品光滑颜色黑黄。配方三口感较酥软，外表裂纹多，成品颜色金黄。由实验可以看出，玉米原淀粉及玉米醋酸酯淀粉可以赋予产品良好的色泽和酥脆度，调整一定糯米粉添加量后可赋予成品光滑外表，但成品颜色下降。同样配比木薯淀粉和木薯醋酸酯，各方面表现都较玉米淀粉差。而减少糯米粉添加量后，虽颜色有所上升但外观表现降低明显。从效果考虑，裹粉配方一各方面表现综合最优良，可以确定配方。

3 实验总结

3.1 变性淀粉在粉末制品中的应用

主要利用变性淀粉良好的黏结性，分散性和水溶性，常用的变性淀粉有预糊化淀粉，交联淀粉和复合变性淀粉。①在裹粉中，可以使粉体具有良好的黏结及内聚力，可防止裹粉脱落，在制作脆皮时容易形成脆与坚固的外涂层，改善烘培与微波处理食品的组织。②在谷片饮品中添加变性淀粉可以提供冷热饮品所需的黏度，悬浮饮品中微小质体，使其均匀且口感良好。③在烹煮式粉末食品中添加变性淀粉，可改善制品低温蒸煮时的黏度，使制品清晰，爽滑，具有断丝结构。④作为干果类食品的糖粉剂，用以减少干果类食品表面的黏性。⑤在即食汤、酱与汁中添加适量变性淀粉可赋予汤汁适宜的黏度，使产品冲出来的汤汁浓厚，润滑。

3.2 结论

通过系列对比应用实验所选用的玉米醋酸酯和木薯醋酸酯淀粉产品，都能满足裹粉工艺的要求，可防止裹粉脱落，在制作脆皮时容易形成脆与坚固的外涂层，改善烘培与微波处理食品的组织。

由以上实验数据得出，糯米粉∶玉米粉∶玉米醋酸酯∶小麦粉=7.5∶6.3∶6.2∶30时配出的裹粉最优。

[1]王 娟，徐桂花.油炸食品安全性分析及对策措施[J].中国食物与营养，2006（4）：58-60.

[2]袁美兰.淀粉结构和性质的研究概况[J].畜牧与饲料科学，2011，32（1）：102-104.

[3]乔 欣，闫丽君，张占柱.变性淀粉的种类及应用[J].济南纺织服装，2010，47（1）：44-47.

[4]刘爱峰，郭军庭，程敦公，等.小麦品质快速检测体系的应用研究[J].山东农业科学，2010（11）：93-96.

[5]玉 权，李新华，马秋娟.纤维素酶对玉米淀粉湿磨过程中浸泡工艺的影响[C].中国粮油学会第三届学术年会，2004.