便利店速食品类经营状况研究

刘富莉　何朔晨　邝小霞

摘要：随着城市化进度加快，消费社会发生了巨大的变化，促使便利店行业在我国蓬勃发展。然而，在行业内竞争愈发激烈的情况下，如何使便利店在市场占有一席之位，已然成为经营者的一大挑战。本文从速食品类商品的角度出发，深入研究速食品类商品在便利店经营中的重要作用，并以重庆市为例，通过调查分析，总结重庆市便利店速食品的经营现状及存在问题，并针对性地提出了改善和促进速食品经营的对策建议。

关键词：便利店；速食品类；对策建议

一、我国速食品经营的重要意义

便利店作为中国零售新兴业态，正处于发展的起步阶段，近5年来发展迅速，在实体零售业普遍受到冲击的情况下，便利店却保持着逆势增长。速食品类商品作为便利店内营业额占比最高、毛利最高的商品品类，通常营业额可占便利店总营业额的50%以上。做好速食品类商品的销售管理，对便利店的经营具有重大作用，不仅能够帮助提高整体销售额，还可以增加顾客黏度，维持企业的长久经营。

二、我国便利店速食品经营的基本概况

速食品类商品原本就是便利店经营的支柱性商品之一，在经济增长、便利行业迅速发展的中国，便利店都在普遍增加店内的速食品，尤其是鲜食商品的占比。便当、饭团、关东煮这三样经典速食正变得越来越随处可见。随着城市生活节奏的加快和消费结构的变化，便利店的主要顾客群：白领工作族和学生，对便捷、安全食品的要求日益提高。在商圈工作的白领一族工作节奏快，便利店的速食品可以提供不错的选择。晚上放学、加班后，在便利店也能买到热腾腾的饭食和新鲜的零嘴，消费者对便利店速食品的喜爱并不是毫无来由。同时，便利店的速食品类商品价格相对超市、餐厅等地来说并不贵，在14-20元左右，性价比较高。除此之外，家庭小型化、单身人士增加，都使人们产生了对便利事物的偏爱，便利店的速食品越发成为受消费者广泛欢迎的新选择。

三、便利店速食品经营的调查分析

为了深入了解重庆市便利店的速食品类商品经营现状，项目组在2017年7-8月期间依次对重庆市九大城区的便利店分别展开调查和访谈，发放针对便利店的纸质问卷共计150份，有效回收87份，样本有效率0.58；发放针对消费者的纸质问卷共计150份，有效回收106份；发放消费者线上问卷共计75份，有效回收60份，总体样本有效率0.74。经数据整理得出以下分析：

1.本土品牌与外来品牌速食品类营业额占店内总营业额的比例差异较大

调查发现：受区位和品牌等因素的影响，本土品牌便利店内速食品类商品的销售额占比明显低于外来品牌，且在速食品销售管理上明显落后于外来品牌，整体销售额占比低5%左右。而外来品牌的速食品类商品销售额占比相对更符合便利店正常发展要求，整体营业额和各类商品对销售额的贡献率呈均衡发展态势。

2.速食品类的商品结构亟待提升，本土品牌速食品类商品结构滞后于外来品牌

调查发现：约60%的消费者选择在便利店购买速食品类商品作为早餐，有约25%的消费者选择在便利店购买速食品作为日常休闲零食，这两大需求是速食品类商品营业额的主要构成；同批消费者去便利店购买的速食品，绝大部分都是现成熟食，以面包、包子等为主，生鲜及半加工食品占购买的速食品比例较低。中国便利店发展报告显示：调研的样本企业中接近一半（45%）的便利店生鲜及半加工食品销售额占比小于10%，中国便利店生鲜及半加工食品销售额占比平均值为15%，日本则为30-40%，以上数据表明，本土品牌便利店速食品类商品结构明显滞后于外来品牌。

3.速食品类客单价低，人均消费力不足

调查发现：一位顾客平均一次在购买速食品上花费约在8-20元之间，客单价集中在15、16元左右，速食品类平均客单价低，与目前的国际行业标杆差距仍然较大。从近几年中国连锁经营协会发布的《中国便利店发展报告》可知，在便利店行业发达的日本，速食品类的客单价在5年前就已经达到46元，并且顾客刚需相对稳定，商品销量也不容易受便利店密集程度的影响。

4.速食品类质量不佳，食品安全保障体系不健全

调查发现：只有不到一半（约45%）的人选择了因为质量而购买速食品，未购买的消费者中68%觉得便利店速食品类商品安全保障体系不健全，商品质量不佳。消费者们将购买速食品的时间集中选择在了早上和晚间。不少消费者表示，一般多在上午购买熟食，因为更新鲜；速食品类商品尤其是即食类商品，往往搁置时间较长，而速食品保质期较短，加上国内相关食品安全的法律法规尚不健全，食品安全保障体系不完善，容易造成商品质量不佳。

5.速食品类商品自有品牌占比较低

随着零售行业的发展，“自有品牌”不断出现在百货、超市等业态中，且占比不断提高，而作为零售行业增速较快的便利店业态的自有品牌占比较低，尤其是速食品类商品。速食品类商品是便利店经营的利器，自有品牌占比低不利于增加便利店的毛利率，促进便利店的发展。

6.速食品消费人群和需求总体上追求年轻化、健康化、個性化

调查发现：不同的消费群体有不同的消费观念和消费需求。“活力银发”消费群体追求安全、健康；“单身贵族”追求不断尝新，个性化商品；“年轻潮人”则追求速食品绿色环保。根据有关资料显示，近五年来便利店的顾客年龄呈现年轻化趋势，主流消费群体年轻人居多，其中工作族、学生族是便利店的两大主体消费人群。

7.缺乏健全的物流配送体系，配送效率低下

由于顾客需求量大，速食品类商品周转率快，因此便利店需要高效地对速食品类商品进行补货，而重庆便利店物流配送体系不太健全，配送效率较低，往往会出现店内断货的现象，影响销售。

四、促进便利店速食品经营的对策建议

1.适当提高本土品牌速食品类营业额占比

本土品牌自身的管理经验与发展能力较外来品牌有一定差距，以及对速食品类商品对便利店作用的认识不足，导致速食品类营业额占比较少，没有充分发挥速食品类商品的作用。因此，本土品牌便利店应学习国外先进的管理经验与经营模式，充分了解和认识速食品类商品的作用，进而适当地提高速食品类商品营业额的占比。

2.提高生鲜和半加工食品的占比，优化速食品类商品结构

年轻一代对速食品类商品的需求更加个性化、健康化、绿色化，而大多数便利店的速食品类商品多为熟食，日常所需的生鲜果蔬、半加工食品等占比较低，同质化经营现象严重。因此，便利店应该调整速食品类商品结构，提高便利店生鲜和半加工食品占比，定期对速食品类商品销售情况、营业额等指标进行分析，不断对商品结构进行优化升级以及提供个性化的速食品类商品，提高商品多样性，以满足消费者的个性化需求。

3.加强速食品类商品的品類管理

通过购物小票进行大量的数据分析，对速食品类商品进行品类管理，增加速食品类商品的销售量，提高速食品类商品的客单价，增加便利店的利润；设置适当的温度和设计适合速食品类商品的灯光，保证商品的保鲜度和提高商品的诱惑力程度，刺激消费者的购买动机，提高便利店的客单价。

4.提高速食类商品质量，健全食品安全保障体系

随着时代的发展，人们对健康、安全诉求越发强烈，原生态、无公害、无添加、无农药、有机、非转基因、低脂等词语已走近消费者的心中。因此，国家应不断完善相关法律法规，健全食品安全保障体系，便利店应定期进行卫生清洁与整理，提供更加高质量、健康、安全、绿色的速食品类商品给消费者，满足消费者的多样化、个性化的需求。

5.打造速食品类商品的自有品牌，提高品牌知名度

据CCFA独家调查报告显示，自有品牌毛利率普遍高于25%，但中国自有品牌销售仅占6%，企业开发能力较差，依然处于起步阶段。重庆市的本土便利店自有品牌甚少，且政府对便利店的扶持力度几乎没有，因此应提高便利店企业的开发能力，打造自有品牌，增加便利店自有品牌占比，提高便利店的毛利率。

6.线上线下相结合，与其他电商企业合作

利用互联网，采取O2O模式，不断拓展便利店的消费市场，增加线上订单，为顾客提供足不出户的用餐服务以及其他的生活服务，满足消费者的即时需求，增加速食品类商品的销售额。便利店还可以与电商企业合作，增加速食品类商品的占比，发挥速食品类商品这把利器的最大优势，提高便利店顾客的粘度与忠诚度。

7.建立良好的物流配送系统，提高流配送效率

由于速食品类商品周转率快且运营环境复杂化，速食品类运营成本不断增加，因此便利店应整合供应链，建设良好的物流配送系统，加快速食品类商品的物流配送速度，提高物流配送效率，保证商品供货速度与其新鲜度。

参考文献：

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作者简介：

刘富莉、何朔晨、邝小霞均为重庆工商大学经济学院本科在读学生。