高校食堂管理的探析

刘建 倪广兵

摘 要：高校食堂因其自身性质和服务对象具有特殊性，因此高校食堂的管理成为各高校日常工作的重点，各高校也在不断探索适合本校发展的食堂改革之路。在此过程中中国药科大学后勤集团饮食服务中心探索出了一条具有本校特色的食堂改革之路。

关键词：高校食堂；管理模式；管理现状；中国药科大学

高校食堂管理工作是高校后勤工作的重要组成部分。然而由于高校自身的特殊性，如何规范高校食堂管理措施和提高管理水平，成为了日常高校后勤工作的重中之重。高校食堂在当今社会下要想成为高校“三服务，三育人”的重要支点，就必须走出一条适合本校发展的改革之路。

一、高校食堂管理现状

1、管理模式缺乏创新

在高校后勤社会化的今天，高校食堂普遍采用后勤管理模式、社会化管理模式或半社会化经营模式。然而，无论是哪一种模式，都有待于更进一步的探讨和完善。

2、 准入机制不完善

随着后勤社会化改革的不断深化，大多数高校食堂采用对外承包经营。然而不少高校招标制度不够公开透明，对经营者的要求低，从而造就不少唯利是图的黑心商家进驻高校食堂。

3、食品卫生缺乏必要的监督

高校食堂因其就餐人数多、就餐时间集中等原因，所以食堂工作人员在准备餐具和饭菜时，由于每次涉及的量很多，处理时又不够细心，所以学生用餐时经常会发现餐具不够干净，菜品里有头发、有草虫等。

4、菜品定价不合理

高等学校食堂本身应该具有明显的公益性，然而随着高校后勤社会化发展，越来越多的高校将食堂外包给外面的餐饮公司，企业是以盈利为目的的，这与高校食堂的公益性本身就相悖，使得学生普遍认为食堂价格不合理。

5、员工服务态度有待改善

高校食堂一线服务员工大多文化素质不高，而且由于她们的工作大多都是重复性的机械工作，这就造成了她们在日常工作时积极性不高，服务师生时态度不好等现象。

二、中国药科大学食堂管理探析

中国药科大学后勤集团饮食服务中心经过多年的发展、探索，走出了一条适合药大发展的道路，始终坚持集团“有我在，你无忧”的服务理念，全心全意为学生提供可口的美食、优质服务。

1、管理方式

中国药科大学饮食一食堂采用半社会化的管理模式，部分窗口由学校后勤集团成立饮食服务中心自主经营，其余窗口通过公开竞标的形式，选择有资质的餐饮个人来经营，所有窗口由饮食服务中心集中管理，并由学校基建后勤处负责监管，形成一套完善的经营管理机制。在校学生作为食堂的直接消费者，也成立了一个伙管会，定期对各经营点饭菜质量、卫生状况进行检查，对检查的问题上报食堂管理部门，并负责监督问题的整改状况，并有权要求饮食服务中心对问题严重的经营点进行相应的惩罚。校学生会生活权益部作为维护在校学生权益的部门，学生在一食堂用餐时发现的各项问题，可直接上报到生活权益部，生活权益部定期将问题反馈给饮食服务中心进行处理，并定期和饮食服务中心举办座谈会，将学生长期关注的问题点反馈给饮食服务中心工作人员，并由饮食服务中心管理人员现场给出解决措施。中国药科大学一食堂正是由于在学校多部门的联合管理和学生的自主管理中形成了一个完善的管理体系。

2、准入机制

随着后勤社会化改革的不断深化，中国药科大学一食堂采用自主经营加部分窗口对外承包的经营模式。对外承包窗口招投标信息公布到网上，坚持公开、公正、公平竞争的原则，向社会实行公开招标。对参与投标的经营者的基本要求：首先是要誠实守信，最好是熟悉学校食堂经营，其次，参与投标者必须有相应的资质，如经营管理水平、技术水平等。所有投标者的材料会发送至中国药科大学后勤集团计划采控中心，并由计划采控中心对参与投标者进行先期审核，对审核通过的投标方再进行公开投标的方式选取窗口合适的承包者。因为大学生大多来自五湖四海，全国各地差异化的饮食文化，饮食服务中心会以满足多数学生口味为出发点，引进多种经营方式，丰富饮食供给，既发挥了学校的调节作用，又增加了彼此间的竞争。最后中标的单位或个人与学校要签定具有法律效力的合同明确各自权利和义务，明确相关的要求和处罚办法。

3、食品安全管理

高校食堂食品安全关系广大师生身体健康。中国药科大学后勤集团自2015年贯彻ISO9001质量管理标准体系和OHSAS18000职业健康安全管理体系规范，饮食服务中心管理者始终把食品安全永远放在第一位。食堂所有食材由后勤集团计划采控中心统一采购，各经营点每日按需求申领所需材料，确保所有食材安全。所有在职员工培训上岗，部门制定岗位作业卡，所有人员按岗位作业卡要求标准化操作，确保食品加工过程中的食品安全，每天食品做好后专人按标准要求进行留样，随时留待卫生防疫部门检查。饮食服务中心定期组织员工学习《食品安全法》、《产品质量法》、《餐饮卫生管理办法》等，不定期邀请食药监局专家对食堂员工进行系统的培训，要求食堂员工具备健康的身体外，也必须具备相应的食品卫生知识。饮食服务中心内审员负责对食堂各种危险源进行识别，在显眼位置进行标注，对重大危险源制定相应的应急预案，并定期举行应急预案演练，让所有员工熟知重大危险发生时的处置方式，例如消防安全应急预案、食物中毒应急预案的演练。

4、价格管理

为维护食堂饭菜价格稳定，适应师生的日常消费能力，学校需要制定相应的原材料统一采购机制、价格调整长效机制。食品原材料价格是保证食堂食品价格稳定的基础，中国药科大学后勤集团成立计划采控中心负责食堂所有原材料的采购工作，各经营点每日根据自己的实际需求填写食材领用单，再由饮食服务中心统一交计划采控中心进行采购。在食材采购过程中实行“市场调研、资质审核、招标定价、统一结算”的办法，确保所有采购食材定价市场最低、质量最好，这也使得各经营点原材料价格得到一定控制，从而确保食堂供应的饭菜的价格合理，满足学生的日常需求。此外，学校定期组织座谈会，邀请师生代表制定食物价格限定机制，对广大师生经常食用的饭菜进行最高限价，如荤菜的最高价格、鸡蛋、包子的最高价格，确保食堂饭菜价格长期保持稳定。同时，为正常维护广大师生的日常利益，后勤集团制定饭菜价格调整机制，在采购原材料价格出现大幅度变动时，适时调控食堂饭菜价格。

5、服务意识

中国药科大学饮食服务中心始终以“为一流高校，提供一流服务”为目标，坚持后勤集团“有我在，你无忧”的服务理念，为广大师生提供优质的服务。定期举行各种服务礼仪培训，旨在提高各工作人员的服务水平，要求各服务人员在面对师生时做到微笑服务，热情对待各用餐人员，做到服务细心、耐心。在饮食服务中心举办服务技能大比拼，根据各服务员的实际操作技能评选技能服务之星，并将服务之星的标准服务瞬间张贴在饮食服务中心的文化墙之中，通过服务技能的比拼，各服务人员在日常服务过程中规范自己的服务技能，从而提升自己的服务水平。要求各打餐人员在打餐过程中严格按照标准操作，不允许出现掂勺现象的发生，制定相应的规章制度，对于在打餐过程中掂勺的予以惩罚，并鼓励用餐师生至饮食服务中心办公室进行举报。此外，为规范饮食服务中心员工的服务举措，中心联合生活权益部对各服务人员的服务进行监督，使所有员工时刻牢记集团“有我在，你无忧”的服务理念。

[参考文献]

[1]范叶青.高校后勤社会化下食堂管理的探讨.商业文化[J].2009.

[2]林永庆.浅谈高校食堂的可持续发展与管理.法制与社会[J].2010.

[3]刘喜敏.高校食堂管理的特殊性分析.东方企业文化[J].2012.

（作者单位：中国药科大学后勤集团，江苏 南京 210000）