我看母亲烧河豚

孔庆璞

我 烧河豚的手艺最早是从母亲那学来 的。母亲是土生土长的扬中人，从她奶奶那时起，就传下一个规矩：每年春天，一家老小都要在一起，吃上几回河豚。

母亲烧河豚，通常是在厢屋的灶锅间大灶上。灶很高很大，正面由灶台、灶门、锅、井罐等组成，背面则有外锅膛和里锅膛。铁锅又有里锅和外锅之分，里锅通常比外锅大些，平时用里锅煮饭，外锅炒菜。而母亲烧河豚，多选择里锅，可能是十多条河豚，只有里锅才容得下的缘故吧。

春天吃河豚的日子，是早就计划好了的。买河豚、杀河豚，包括漂洗河豚，由父亲一人包干，烧河豚则由母亲全权负责，而去叫亲朋、邻居来吃河豚，则由长我两岁的姐姐婉青去跑腿。

母亲告诉我，她喜欢用豆油和酱烧河豚。酱烧河豚其实就是红烧河豚，自然离不开“河豚酱”。河豚酱一般都是自家做的。

烧河豚的这一天，父亲、母亲着实很忙。父亲把河豚买回来后，在场上宰杀，而母亲在灶上一直忙乎着。掸尘扫灶、清洗锅子后，但见母亲从正屋后壁头香案上，拿来香炉、蜡烛台放在灶台上，燃起蜡烛，点上三炷香，双手持香，合于胸前，朝着灶柜上的灶神爷像，嘴里念叨着，祈求灶神爷保佑平安。然后将香插入香炉，双手作揖，在灶神前拜了三拜。又用铜盆打来半盆清水，将双手浸入水中，反复清洗，谓之为净手。至此，烧河豚的各项准备工作都已做完了。

下晚时分，母亲拿起一只菜篮子，来到场上，从搁在长板凳上的腰子盆里，捞出漂洗过的河豚鱼体、肝、皮和肋，稍控了一下水，回到灶锅间。取来两只搪瓷脸盆，把装有河豚的篮子搁在另一只盆里，用水舀子从水缸里打水，倒入另一只。左手抓起一条河豚，右手握一把剪刀，借着灶柜上的美孚灯光，用剪刀尖子刮剪河豚脊椎处，看是否残留“达子血”，不时还将河豚鱼体放在清水里再过一遍。父亲则坐在锅门口的“爬爬老”（杌子）上，等待升火。母亲边检查，边给我们讲了跟河豚有关的故事。印象中，讲得最多的是以下这则故事：

以前一家饭店，有一个烧了一辈子河豚的老师傅，一天，烧河豚前，他像往常一样检查“达子血”，用小拇指长长的指甲，剔除河豚脊椎上的残留物，随后洗了手，烧了河豚，客人吃了也平安无事。待客人散去后，他自己炒了盘肉丝炒大蒜，用来下酒。由于年事已高，牙齿松动，进食老是塞牙，于是，他就用小拇指上的长指甲剔牙。谁曾想到，指甲里残留的“达子血”没有完全洗清，剔牙时无意将其咽下了肚，结果导致中毒，命丧黄泉。

听到这里，一旁的父親总是唏嘘不已。

查完了鱼体，母亲又拿来一张张河豚皮，看是否有伤口或溃烂处。她说河豚皮本身没毒，但如果有伤口，这也很危险，须得大块切除。当时，她也未曾说出什么道理来，倒是坐在锅灶后面的父亲插嘴道：“河豚的伤口也有毒！”河豚有个习性，最喜欢相互撕咬，撕咬必定会受伤留下伤口。动物和人一样，与生俱来就有免疫和自我保护的本能，一旦受伤，身体就会调动千军万马，通过血液和组织液，立马在伤口附近布兵排阵，全力阻击。伤口处的血液和组织液浓度，比平时不知要大多少倍，毒性特强，一旦进食，必遭不测。

检查完河豚皮，母亲右手操外婆传给她的银簪，左手拿起一副河豚肋，在其背面系带上的毛细血管中，寻找和剔除尚未漂洗干净的河豚血隐，再翻转过来，在其正面检查是否有隐血斑块。

正式烧河豚的时刻终于到了。父亲抓起一把稻草塞进锅膛，用火柴点燃，待稻草的火焰变旺，父亲又往锅膛里添了一把豆秸。随着噼里啪啦的响声，锅膛里的火焰顿时升腾起来，火光透亮，照在父亲的脸上，父亲红光满面，在场的人也感觉浑身暖洋洋的。锅底的几粒水珠，也急速地打了几个滚，一眨眼不见了。

母亲伸出左手，手掌离锅面约五六公分，感受下这时的锅温，右手拿勺，从里锅灶面上的油钵子里，舀出一大勺豆油，沿着锅壁，匀称地将黄澄澄的豆油泼洒在锅里，然后用铲刀反复铲浇。豆油在锅的温度作用下，冒着阵阵的热水气。随着水气退去，油温逐渐升高，渐渐趋于清澈。母亲端起装满河豚肝片的小瓷盆，沿着锅壁缓缓倒入锅中。灼热的豆油，顿时噼里啪啦炸开了，整个里锅异常热闹起来。

母亲和父亲配合十分默契。母亲一个眼神，父亲就知道该添多少豆秸，增强火力，控制火候。母亲执铲不停地在锅中挥动着，一会儿往左铲动，一会儿往右铲动，更多的是用铲刀头，压压热油中的河豚肝片，发出吱吱的声音。肝片开始结壳时，母亲朝锅膛口的父亲点点头，只说了四个字：“刚好，控火！”她丢下铲子，随即从刀架上拿起一把漏勺，捞出结壳的河豚肝片丢进碗里，快速地扬油降温，并将河豚鱼两条一轮在油锅中翻身煎透，盛入白色的搪瓷脸盆。此时，灶锅间早已充满了浓浓的河豚香味，香味透过不甚密封的芦笆墙，迅速散发到屋外的空气中，借助微微的风力，从埭头飘到埭尾，甚至更远的地方，像是告诉埭上所有的人：孔先生家今天又烧河豚了。

接下来，母亲拿起一把小米葱，打了个如意结，拿一大块洗净的姜块拍碎，一齐丢进锅里， 煸炒了一下，阵阵的葱姜味，夹着河豚香味扑鼻而来。她特别交代：烧河豚切忌放花、辣二椒，这也是扬中烧河豚的风俗。母亲让父亲再次控火，将十多条河豚鱼头朝外，尾朝里，齐扎扎沿着锅壁围成一个圆圈。母亲将熬熟的河豚肝片倒入锅中，然后加入温水，淋入少许料酒，盖上锅盖，吩咐父亲往锅膛里多添些豆秸，尽管把火力调到最大。

母亲略显倦意。本该歇一歇，但她习惯地端来一个大的圆木盆，将剪刀、篮子、勺、瓷盆还有那古色古香的青花瓷大碗，洗净，用抹布擦拭干净，放回原处，捞起系在身上的围裙一角，擦了擦双手，打开话匣子和我们讲开了：

从前，有一个老奶奶生活十分清苦，日子实在是过不下去。她老态龙钟，行动不便，决定用河豚这个毒物来了却余生。她把自己用了一辈子的纺车劈了当柴火，把自己纺的棉纱，拿到渔船上换回两条河豚，马虎地杀杀、洗洗投入锅里，煨了一锅河豚汤。由于此时的心情相当复杂，是生是死，折腾了她一个下午。河豚鱼汤也整整煨了一个下午，最终熬成了两碗浓厚浓厚的河豚汤。她心一横，喝了下去，然后躺在锅门口，晕晕地睡去，等着阎王爷把她收走。谁知第二天一早醒来，跑到镜子里一望，她还是她，竟然安然无恙。这个故事告诉我们：长时间地加热，不净的河豚烧过火了，毒性也会除去一些。

母亲又说：“烧河豚、吃河豚千万不要催，不到时辰不揭锅，不到时候不下筷。”她又绘声绘色，讲了亲身经历的一则河豚故事：

1949年4月23日，扬中解放的日子。那天上午，从江北打过来的一支解放军部队，在外婆屋外的竹园里集结待命。也许他们久闻河豚的美味，在得知我外婆、母亲会烧河豚后，一位连长拿出几张解放区的纸币，请我外婆和母亲帮他们买些河豚，在竹园里挖些竹笋，烧河豚给他们吃。河豚买回来后，外婆、母亲忙着宰杀、漂洗，等河豚下锅时，太阳已经快落山了。这时，连长急匆匆跑来，说队伍一刻钟后就要开拔，问能否让战士们尝口河豚的美味。我外婆、母亲都非常遗憾地摇了摇头说：“辰光未到，有危险。”不一会儿，集结号吹响了，当时母亲看得出，那连长和他的战士是带着既渴望又失望的眼神离开的。

故事讲完了，锅里的河豚也烧开了。母亲往锅里添了一块凝固了的猪油，稍过一会儿，又往锅里加少许盐和糖、两小勺河豚酱，随后让父亲少添些豆秸，控制火力。

河豚仍在锅里烧煮着。母亲将河豚皮拿来，一张张翻转过来，一副副完整的河豚肋，被灌进河豚皮里。她一手揭开锅盖，一手将河豚皮包肋摊在锅中的河豚上，并让父亲控制火候，慢慢煮炖。母亲告诉我们，河豚皮是在河豚出锅前一刻钟下锅，皮、肋没有毒，肋很鲜嫩，很容易煮熟，过早放入，就容易溶化在锅中，那就太遗憾了。

父親不再往锅膛里添豆秸了，只是靠豆秸灰烬的余火，温温地传递到锅底上，锅子里面也较以前安静了许多，浓浓的汤汁中，偶尔会冒出几个泡泡。母亲揭开锅盖移往别处，这时锅中上升的热气已十分微弱，一锅金红油亮的河豚，带着十足的河豚香味呈现在面前。接着母亲拿出一双筷子，搛一块河豚油渣送到自己的嘴里，又搛了一块河豚油渣送到我父亲的嘴里，两人咀嚼了一下咽下肚， 彼此会心地笑了。我知道他俩的微微一笑，就意味着这锅河豚烧好了，因为以前不止一次听母亲说过，河豚烧好了，厨子要先吃第一块，这也是扬中烧河豚、吃河豚的规矩。

记忆中，母亲烧河豚多以红烧为主，但河豚烧竹笋、河豚烧秧草、白煨河豚、潽油烧河豚也是经常看到的。

潽油烧河豚，是一道真正体现“拼死吃河豚”内涵的河豚菜，无论于烹者、食者都是一个最高境界。俗话说：十潽九毒，十毒九死。潽烧充满着凶险，同时又充满着神秘。当你尝后，会有滑腻似脂、鲜香畅神的感觉，让你真正地体会到，什么叫最香、最肥、最美。嘴唇和舌尖都会麻麻的，浑身飘飘欲仙，坦诚地讲，这已经轻微中毒了。潽油烧河豚最大的诱惑，就是让你处于似毒非毒的“三岔路口”，胆战心惊，如履薄冰。不过，敢做、能做的烹者，可谓凤毛麟角。

潽油烧河豚，其法与红烧河豚大抵相同，但又有所不同。母亲在处理河豚肝时，既采用传统保险的高温解毒法，又大胆采用创新冒险的低温解毒法。河豚肝切片后，一部分用热油熬制，如同红烧河豚，正常烧煮。待河豚烧煮至七成熟时，将反复冲洗的河豚肝一片一片地铺在快要熟的河豚上。河豚肝在温温的锅中，不失水，不失油，慢慢地变熟，99.99%的河豚味被固化在河豚肝片里。搛一片往舌尖上一放，纯纯的河豚味立刻充满口腔，那才是真正的嫩、真正的滑、真正的鲜、真正的香。此时，你才能真正理解体悟“值那一死”的慨叹。

习俗总是跟着生活走的。生活变了，有些习俗也就慢慢淡去，甚至趋于失传。即便我生于斯、长于斯、生活于斯，如今也很少看到母亲50多年前烧河豚的那一幕幕，它将成为我生命中挥之不去的记忆。