冷冻饮品微生物污染状况分析

廖振宇，刘萍，曹东丽，张树良

（天津市食品安全检测技术研究院，天津300308）

冷冻饮品是以饮用水、食糖、乳、豆类、食用油脂等其中的几种为主要原料，添加或不添加其他辅料、食品添加剂，经配料、灭菌、凝冻或冷冻等工艺制成的固态或半固态食品，包括冰淇淋、雪泥、雪糕、冰棍、甜味冰、食用冰等[1]。冷冻饮品以其独特的口感，清凉祛暑，使人体感到凉爽的独特用途，在炎热的夏季颇受大家的喜爱。但冷冻饮品独特的生产工艺，以及包装、运输、储藏等过程都会给冷冻饮品中微生物污染带来风险。冷冻饮品的微生物污染是制约冷冻饮品产品质量的主要因素，本文探讨了冷冻饮品中微生物的污染概况，并进行了原因分析，提出了应对措施，对提高冷冻饮品的产品质量和标准制修订具有参考意义。

1 冷冻饮品生产消费现状

近20年来，我国冷冻饮品行业保持了年均两位数的增长率，1998年至2016年年均销售增长率为13%，总体超过国民经济年增长幅度，市场潜力巨大。目前，冷冻饮品的消费仍以城镇为主，产品属性已从防暑降温转向休闲食品。国内冷冻饮品市场为三分天下：外资企业占领高档市场的绝大部分，国有和股份企业居中档，乡镇企业和部分私营企业占领低档市场。国内冷冻饮品品种数量超过3 000多种，不同价格、不同口感、不同口味的产品，琳琅满目，应有尽有[2]。根据国家食药总局公布的数据统计，到目前为止，国内冷冻饮品以生产雪糕和冰棍的企业数量居多，这也反映目前我国居民对冷冻饮品的消费选择以雪糕和冰棍为主（见图1，数据来源：国家食药总局-食品-企业查询[3]，数据截至2016年底）。

图1 全国不同品种冷冻饮品获得生产许可证企业数量情况Fig.1 Number of Enterprise Production Licence of different kinds of frozen drinks manufacture in China

2016年规模以上冷冻饮品企业数量195家，产量331.51万吨，销售收入436.17亿元（数据来源：中国焙烤制品糖制品工业协会冷冻食品专业委员会[4]）。不过，与世界人均冷饮消费量相比，我国人均冷饮消费量还处于较低水平，仅为4 L，而美国的人均消费量则已达到18.4 L，不到美国的四分之一。悬殊的差距表明中国冷饮消费市场发展潜力巨大。同时，如今的冷饮市场已基本告别“5毛时代”，为了抢占这个千亿市场，不少国内外大牌冷饮企业纷纷通过在包装、口味等方面进行转型升级，拓展市场利润空间。同时，由于国内与国外居民的饮食、消费习惯不同，欧美消费者对产品的要求主要在产品的安全、品质和营养方面，而中国消费者更注重的是产品的口味、形式、包装和价格。

2 国内冷冻饮品质量概况

据国家食品药品监督管理总局食品抽检公告数据[5]分析，2014年全国各级食品安全监管部门对冷冻饮品的抽检合格率为95.9%；2015年为94.1%；2016年为94.3%。通过国家和地方监管部门的抽检结果显示，冷冻饮品近3年的抽检合格率低于全部食品类别的整体抽检合格率，并且连续3年无明显改善（见表 1）。

表1 2014年～2016年冷冻饮品及全部食品类别整体抽检合格率比较Table 1 The comparison of supervised eligible rate of frozen drinks and all foods in 2014-2016

通过对国家食药总局发布的冷冻饮品抽检数据的统计分析[6]，发现冷冻饮品的主要不合格原因为微生物污染。2014年～2016年，冷冻饮品因微生物指标不合格占全部不合格因素的85%以上，成为制约冷冻饮品产品质量的关键因素（见图2，数据来源：国家食药总局食品抽检公告专栏统计[6]），其次是品质指标，譬如蛋白质不合格；第三是个别企业存在超范围或超限量使用食品添加剂的情况。

图2 2014年～2016年冷冻饮品抽检不合格项目分布Fig.2 Distribution of unqualified items for frozen drinks in 2014-2016

3 冷冻饮品中微生物的污染分析

3.1 指示菌

冷冻饮品微生物指示菌包括菌落总数、大肠菌群等。指示菌反映了冷冻饮品的总体质量状况，用于评价食品的清洁和污染程度，反映冷冻饮品生产加工过程中的卫生状况，产品包装密封性以及储运条件控制等情况。

GB 2759-2015《食品安全国家标准冷冻饮品和制作料》[1]是我国首个冷冻饮品食品安全国家标准，对冷冻饮品中指示型微生物的检验项目和限量做了详细的规定，且微生物指标采用三级采样方案，相较GB 2759.1-2003《冷冻饮品卫生标准》只检1个样品，新的标准5个样品同时检验，检验结果更具科学性和代表性。基于菌落总数作为卫生指示菌，对人体危害性较低，因此新标准对菌落总数的限量要求做了适当调整，故预计在新标准实施后菌落总数的不合格率会有所下降，但下降幅度不会太大。

澳新、加拿大和欧盟也有冷冻饮品中指示菌的限量要求[7-9]。但国际食品法典委员会（codex alimentarius commission，CAC）对指示性微生物的限量不做要求，他们认为采用微生物学检验评价食品安全性的作用是有限的[10]，应用良好卫生规范（good hygiene practices，GHP）有预防性措施的危害分析和关键控制点（hazard analysis and critical control point，HACCP）才能更好地对食品安全进行有效控制。因此，他们只针对致病菌做出了要求[11]。

据近3年国家食药总局食品抽检公告统计[6]，冷冻饮品的菌落总数和大肠菌群的不合格率分别为3.8%和3.1%，冷冻饮品指示性微生物不合格项目批次占比见图3。

图3 冷冻饮品指示性微生物不合格项目批次占比图Fig.3 The proportion of indicator microorganism unqualified project in frozen drinks

3.2 致病菌

冷冻饮品中常见的致病菌包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和单核细胞增生李斯特氏菌等。这些致病菌广泛分布于自然界中，食用致病菌超标的食品容易引起食物中毒。

GB 29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》[12]对我国冷冻饮品中沙门氏菌和金黄色葡萄球菌两种致病菌做了严格的限量规定，欧盟也对冰淇淋中的沙门氏菌规定了限量。同时，国际食品法典委员会（CAC）、欧盟、澳新根据不同即食食品的特性，规定了单核细胞增生李斯特氏菌的限量值[13]。但目前我国还没有冷冻饮品中单核细胞增生李斯特氏菌的限量规定。

据近3年国家食药总局食品抽检公告统计，冷冻饮品中并未检出沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的不合格产品。但据文献调研，冷冻饮品中金黄色葡萄球菌和沙门氏菌仍有少量检出情况[14-15]，说明冷冻饮品中致病菌的检出情况虽然比较少见，但仍需引起注意，夏天为冷冻饮品的消费旺季，更容易爆发集体性食物中毒。

食品中单核细胞增生李斯特氏菌污染导致的食源性疾病是国际上非常关注的问题。单核细胞增生李斯特氏菌广泛地存在于人类的生活环境中，有较强的低温存活与生长能力，可能在低温仓库与冰箱贮藏过程中造成污染，孕妇、婴儿、老人等免疫力低下者最易感染，可引起婴儿及新生儿的化脓性脑膜炎或脑膜脑炎，死亡率可达20%～30%[16]。2015年。美国蓝铃公司生产的冰淇淋遭受单核细胞增生李斯特氏菌污染，该事件导致8人患病，其中3人死亡；有研究表明[16-21]，市售部分冷冻饮品产品中有检出单增李斯特菌污染的情况，给冷冻饮品带来较大的安全隐患。

此外，有研究报道，冷冻饮品的营养成分、水分、湿度及贮藏环境适于真菌的生长要求，故产品还易受真菌的污染。江苏省常州市天宁区疾病预防控制中心的钟学庆对372份冷冻饮品进行了真菌检测[22-25]。结果共检出霉菌样品103份，216株，总检出率27.69%；酵母菌112份，总检出率30.10%。

4 原因分析

微生物是反映产品卫生质量状况和质量控制水平的重要指标。就目前冷冻饮品微生物超标问题，主要涉及菌落总数和大肠菌群两个指标。据广州市消费者委员会对冷冻饮品（包括冰淇淋、雪糕、冰棍）市场调查比较试验，发现小品牌小厂家更易暴露菌落总数超标这一问题。问题厂家声称样品菌落总数超标可能受运输、储存、销售等环节中温度上升的影响。大肠菌群的检出情况主要反映食品中有无粪便污染，进而可以推测该食品中存在肠道致病菌污染的可能性。

冷冻饮品微生物不合格的主要原因与其独特的前杀菌工艺有关（见图4）。

图4 冷冻饮品的生产工艺流程Fig.4 The production process of frozen drinks

与其他类别食品在包装前杀菌的工艺不同，冷冻饮品的原辅料经配料后，立即进行灭菌，然后再进行后续的均质、老化、凝冻等一系列的工艺（冰棍、食用冰、甜味冰的生产工艺无均质、老化、凝冻3个步骤；雪泥的生产工艺无均质步骤），加上冷冻饮品生产环境湿度较大，如果操作人员、车间等卫生条件较差，生产设备及工器具清洗消毒不彻底，很容易造成微生物的滋生和繁殖。另外，GB 2759-2015《食品安全国家标准冷冻饮品和制作料》[1]对冷冻饮品的贮存和销售温度做了严格的规定，如果流通环节产品运输及贮存、销售温度不符合要求，产品发生融化，甚至融化后再次凝冻，也容易造成产品中微生物超标。

5 结语

冷冻饮品中微生物污染情况较为严重，并且近几年内没有明显改善，需要从以下几方面做好工作。

1）加强冷冻饮品生产经营企业管理。企业应严格遵守食品安全生产的相关规定，严格把控生产原料质量，控制生产、运输、销售等环节的卫生状况，加强生产车间的清洗、消毒和监控，对工作人员的进行严格的培训及卫生监督，严控生产、储存及流通环节温湿度，避免产品被微生物污染，确保冷冻饮品的产品质量及安全。

2）改革监管制度。我国食品的监管制度还处于事后监管阶段，存在一定的弊端，往往是产品出了问题才加强监管，危害已经发生；而国外则更加重视生产过程中的监管，主要利用预防措施对整个生产过程进行监控，将危害扼杀在摇篮之中。

3）健全冷冻饮品标准及法律法规。建议参考CAC、欧盟、澳新对冷冻饮品中单核细胞增生李斯特菌等微生物限量的规定，制订适合我国冷冻饮品监管的微生物限量标准；出台冷冻饮品的储运卫生规范，加强冷冻饮品产品全周期的质量安全控制。

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