茶香火锅底料的配方优化研究

宋志强，黄琴

（郑州科技学院，河南郑州450064）

火锅作为我国一种传统美食深受广大消费者的喜爱，市场上的火锅花色纷呈，百锅千味，风味丰富多彩[1]。火锅底料是火锅的主体风味成分，可分为麻辣型火锅底料、清香型火锅底料、保健型火锅底料三类。其中麻辣型火锅底料突出辣味，清香型火锅底料突出其清香适中的特点，而保健型火锅底料则是添加一些具有药食两用价值的食材，是一类既美味又有保健功效的火锅底料[2]。火锅底料是具有一定市场的特殊调料，产品竞争也日趋激烈，只有采用新工艺、新配方、并在营养卫生和更具特色等方面进行创新才能有更好的发展[3]。

茶叶具有突出的保健功效，吃茶能消食去腻、降火明目、宁心除烦、清暑解毒、生津止渴。《本草纲目》中对茶的药理作用有详细记载，曰：“茶苦而寒，阴中之阴，沉也，降也，最能降火。火为百病，火降则上清矣。然火有五次，有虚实。苦少壮胃健之人，心肺脾胃之火多盛，故与茶相宜。”认为茶有清火去疾的功能。现代研究表明茶叶中含有的茶多酚，具有很强的抗氧化性和生理活性，是人体自由基的清除剂，可以阻断亚硝酸胺等多种致癌物质在体内合成。茶叶的开发利用已引起广泛关注，目前有在动植物油脂、焙烤食品、调味剂以及火锅料中作为天然抗氧化剂使用的研究报道[4-5]。但鲜见茶香火锅底料的相关研究报告，本文以传统火锅底料制作工艺为基础，将茶叶添加其中，以开发新型茶香火锅底料品种，为风味火锅底料的加工开辟新的途径。

1 材料与方法

1.1 材料及设备

茶叶（铁观音、云南滇红、茉莉花茶）：市售；郫县豆瓣酱：四川省郫县豆瓣股份有限公司；福临门大豆油（一级）：中粮集团有限公司；金锣食用猪油：金锣肉制品集团有限公司；葱、姜、蒜、冰糖、盐、八角、肉桂、丁香、陈皮、茴香、花椒：市售。

RT-25气流式超微粉碎机：北京燕山机械设备有限公司；SF-400A电子称：深圳市雅量衡器有限公司；HH-S4恒温水浴锅：郑州长城科工贸有限公司；电磁炉；不锈钢锅；网筛。

1.2 方法

1.2.1 火锅底料原料配比

除去影响茶香火锅底料风味的主要因素茶叶品种、茶叶添加量、豆瓣酱以及香辛料的使用量以外的原料配比为：豆油 10 g，猪油 70 g，葱 12 g，姜 7 g，蒜10 g，冰糖 10 g，盐 10 g。

香辛料八角、肉桂、丁香、陈皮、茴香、花椒的使用参考清香型火锅底料配比，按照质量比（g）10∶6∶1∶20∶4∶2的比例打包添加。

影响茶香火锅底料风味的主要因素茶叶品种、茶叶添加量、豆瓣酱以及香辛料总使用量由正交试验确定。

1.2.2 火锅底料工艺流程

豆油、猪油烧至八成热→爆香葱、姜、蒜→加入豆瓣酱→炒制除水→加入香辛料→炒干水份→加入盐、冰糖、茶叶翻炒→关火冷却

1.2.3 制作过程

茶叶磨粉过筛备用。香辛料分成小块放入少量水中泡开备用。将蒜去皮分瓣，葱切段，姜切片，茶叶磨粉备用。豆瓣酱、大葱、生姜、大蒜、冰糖放于一个不锈钢锅中搅拌均匀。取另一不锈钢锅加入70 g猪油，加热使猪油融化，再倒入10 g大豆油，烧至油热200℃左右，用勺子把油舀到拌匀的豆瓣酱上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣酱焦化，直至油淋完为止。然后将豆瓣酱置于火上用中火炒制10 min左右。当油沸腾时，改用小火熬制。炒至各原料水分快干时加入泡涨的香辛料继续炒制约2 min，再加入盐、冰糖、茶粉翻炒3 min即可。

1.2.4 试验方案设计

1.2.4.1 单因素试验

对影响茶香火锅底料感官品质的主要因素，茶叶添加量、豆瓣酱添加量、香辛料的添加量进行单因素试验。首先选择豆瓣酱及香辛料的适宜使用量，以铁观音为代表将茶叶添加量按 5、10、15、20、25 g 进行试验。然后确定茶叶及香辛料的适宜使用量，将豆瓣酱按 50、100、150、200、250 g进行试验。最后确定茶叶及豆瓣酱的使用量，将香辛料八角、肉桂、丁香、陈皮、茴香、花椒按照质量比（g）10∶6∶1∶20∶4∶2的比例打包，按0.5包、1包、1.5包、2包、2.5包的整体添加量进行香辛料添加量单因素试验。

1.2.4.2 正交试验

在单因素试验基础上，以豆瓣酱添加量、茶叶添加量、茶叶种类、香辛料添加量为试验因素，采用四因素三水平L9（34）正交试验设计，以茶香火锅底料感官评分为标准，优化配方组合。

1.2.5 感官评价标准

检验方法：取适量样品，在自然光线下，将样品置于洁净的白色搪瓷盘中，观察其外观、色泽、有无杂质，嗅其气味，根据食用方法品尝其滋味。请10位感官评价人员根据外观（占20%）、色泽（占30%）、滋味气味（占40%）、状态（占10%）分别对正交试验结果依次进行综合评分。具体感官评价标准见表1。

表1 茶香火锅底料感官评价标准Table 1 Sensory evaluation standard of tea aroma hotpot seasoning

1.2.6 质量检验

茶香火锅底料成品理化及微生物检验项目包括：酸价的测定、过氧化值的测定、总砷的测定、铅的测定、黄曲霉毒素的测定、大肠菌群的测定。各项指标参照DBS51/001-2016《食品安全地方标准火锅底料》[12]。

表2 火锅底料的理化及微生物指标限量Table 2 Physical chemical and microbial index of hotpot seasoning

2 结果与分析

2.1 茶叶添加量对火锅底料品质的影响

以铁观音的添加量试验为例，火锅底料原料使用按基础配方比例计（豆油10 g，猪油70 g，葱12 g，姜7 g，蒜 10 g，冰糖 10 g，盐 10 g），豆瓣酱 100 g，香辛料1包，茶叶经粉碎过筛后以质量为单位添加，其它两种茶叶最佳添加量试验同此法。铁观音添加量添加量按 5、10、15、20、25 g 进行试验，结果按照感官评价标准评分。

铁观音添加量试验对茶香火锅底料品质影响结果趋势如图1所示。

图1 茶叶添加量对茶香火锅底料品质影响趋势Fig.1 Effect of tea addition on the quality of tea aroma hotpot seasoning

由图1可见，茶香火锅底料感官评分随茶叶添加量升高而增加，添加量为15 g时，感官评分达到最大，当添加量继续增大时，火锅底料感官评分开始下降，故茶叶添加量选择15 g为宜。

2.2 豆瓣酱添加量对火锅底料品质的影响

以火锅底料原料使用按基础配方比例计（豆油10 g，猪油 70 g，葱 12 g，姜 7 g，蒜 10 g，冰糖 10 g，盐10 g），茶叶15 g，香辛料1包，豆瓣酱添加量按50、100、150、200、250 g进行试验，结果按照感官评价标准评分。

豆瓣酱添加量试验对茶香火锅底料品质影响结果趋势如图2所示。

图2 豆瓣酱添加量对茶香火锅底料品质影响趋势Fig.2 Effect of bean paste addition on the quality of tea aroma seasoning

由图2可知，由于豆瓣酱风味浓重，炒制过程中易褐变，添加量对茶香火锅底料感官评分整体呈下降趋势，添加量在100 g时得分91分最高。所以选择豆瓣酱添加量100 g为宜。

2.3 香辛料添加量对火锅底料品质的影响

以火锅底料原料使用按基础配方比例计（豆油10 g，猪油 70 g，葱 12 g，姜 7 g，蒜 10 g，冰糖 10 g，盐10 g），茶叶 15 g，豆瓣酱 100 g，香辛料八角、肉桂、丁香、陈皮、茴香、花椒的使用参考清香型火锅底料配比，按照质量比（g）10∶6∶1∶20∶4∶2的比例打包添加，按0.5包、1包、1.5包、2包、2.5包的整体添加量进行试验。结果按照感官评价标准评分。

香辛料添加量试验对茶香火锅底料品质影响结果趋势如图3所示。

图3 香辛料添加量对茶香火锅底料品质影响趋势Fig.3 Effect of spices addition on the quality of tea aroma seasoning

由图3可知，由于香辛料风味浓重，添加过多对茶香味产生严重影响，从评分结果显示香辛料的添加量对茶香火锅底料感官评分影响呈先上升后下降趋势，添加量在1包时得95分为宜。

2.4 正交试验结果分析

通过单因素试验确定了茶叶、豆瓣酱、香辛料添加量的理想范围，在此基础上增加茶叶品种因素，采用L9（34）正交试验设计，研究各因素水平对茶香火锅底料品质的影响。正交试验设计因素水平见表3，结果分析见表4。

表3 茶香火锅底料因素水平表Table 3 Factors and levels on tea aroma hotpot seasoning

表4 正交试验结果分析Table 4 The analysis of the orthogonal experiment result

通过表4中茶香火锅底料评分极差分析可知，影响茶香火锅底料品质各因素的主次顺序是茶叶添加量＞茶叶种类＞香辛料添加量＞豆瓣酱添加量。试验结果最优组合为A1B2C3D1，与正交试验最高得分93分第5组A2B2C3D1不一致，需做验证试验，以确定最优方案。

最优组合A1B2C3D1验证试验感官评分90分，低于试验最高分组合A2B2C3D1，结果确定最优方案为豆瓣酱添加量100 g，茶叶15 g，茶叶种类茉莉花茶，香辛料添加量0.5包（八角5 g、肉桂3 g、丁香0.5 g、陈皮10 g、茴香2 g、花椒1 g）时，产品的感官品质最佳。

2.5 成品检验结果

成品检验结果件表5。

由表5可知，茶香火锅底料成品理化及微生物检验结果符合相关标准要求，产品质量合格。

表5 茶香火锅底料成品理化及微生物检验结果Table 5 Results of physical chemical and microbial test

3 结论

试验结果表明豆瓣酱添加量100 g，茶叶15 g，茶叶种类茉莉花茶，香辛料添加量为八角5 g、肉桂3 g、丁香0.5 g、陈皮10 g、茴香2 g、花椒1 g，成品的感官品质良好。此时成品外观均匀，固液相间，有合格火锅底料正常的形态；液态油呈透明色，其余香料呈煎炸过正常深褐色；成品有明显的茶香味，无其他异味，无杂质。将茶叶添加到清香型火锅底料中，可以达到去腻、降火等作用，丰富了火锅底料风味，是制作新型火锅底料的理想原料。

参考文献：

[1]李勇.调味料加工技术[M].北京：化学工业出版社,2003：19-21

[3]陈悦.清凉火锅底料的配制[J].农产品加工,2008(12)：27-28

[4]杜冰,陈悦娇,李燕杰,等.挤压膨化对铁观音茶梗滋味和香气成分的影响[J].农业工程学报,2010,26(9)：381-384

[5]宋志强,马荣琨,刘丹慧.茶香火锅底料的研制[J].中国调味品,2017,42(4)：99-102

[6]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.GB 5009.229-2016食品安全国家标准食品中酸价的测定[S].北京：中国标准出版社,2016

[7]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.GB 5009.227-2016食品安全国家标准食品中过氧化值的测定[S].北京：中国标准出版社,2016

[8]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.GB 5009.11-2014食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定[S].北京：中国标准出版社,2014

[9]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会,国家食品药品监督管理总局.GB 5009.12-2017食品安全国家标准食品中铅的测定[S].北京：中国标准出版社,2017

[10]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会,国家食品药品监督管理总局.GB 5009.22-2016食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定[S].北京：中国标准出版社,2016

[11]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会,国家食品药品监督管理总局.GB 4789.3-2016食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数[S].北京：中国标准出版社,2016

[12]四川省卫生和计划生育委员会.DBS 51/001-2016食品安全地方标准火锅底料[S].四川：四川省卫生和计划生育委员会,2016