世界再大,大不过一盘冬至饺子

文/李军(餐饮业改革开放40周年突出贡献奖获得者)

冬至这天，不论贫富，饺子是必不可少的节日主食。谚云：“十月一，冬至到，家家户户吃水饺。”也有“冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”的说法。冬至，俗称“冬节”，它是中国农历中一个重要的节气。在这一天由于太阳直射点直射南回归线，因此北半球白天最短、黑夜最长，而过了冬至，北半球白天就会一天天变长，黑夜会慢慢变短。在古代，国人就有“阴极之至、阳气始生、日南至、日短之至，日影长之至，故曰冬至”的说法。在《清嘉录》中，还有“冬至大如年”之说，足以见古人对冬至十分重视。而在中华大地上，更是流传下来丰富多彩的冬至饮食习俗。所以到了冬至这一天，很多人会选择吃饺子。那么冬至吃饺子的习俗是从何而来?

饺子是流传于中国北方的一种小吃，传说是东汉名医张仲景发明的。张仲景，东汉名医，河南南阳人，曾做过长沙太守。其告老还乡后，为百姓诊脉治病，施药救人。另还有一说，饺子源于古代的“角子”。早在三国时期，魏人张揖所著《广雅》一书，就提到了此种食品。据考证，它是由南北朝至唐朝时期的“偃月形馄饨”和南宋时的“燥肉双下角子”发展而来。

传说终归是传说，至于冬至为什么要吃饺子也是有健康依据的。冬至是养生的大好时机，主要是因为“气始于冬至”。因为从冬季开始，生命活动开始由盛转衰，由动转静。此时科学养生有助于保证旺盛的精力而防早衰，达到延年益寿的目的。冬至时节饮食宜多样，谷、果、肉、蔬合理搭配，适当选用高钙食品。食宜清淡，不宜吃浓浊、肥腻和过咸食品。冬天阳气日衰，脾喜温恶冷，因此宜食温热之品保护脾肾。吃饭宜少量多餐。应注意“三多三少”，即蛋白质、维生素、纤维素多，糖类、脂肪、盐少。吃饺子的健康依据有如下三点：

首先烹饪方式：蒸煮饺子以水（汽）为介质的烹饪方式，即可致熟食物又可消毒杀菌，保证了食品安全。其次是膳食结构：馅料都包裹在饺子的面皮中，可以做到谷类与菜果、肉类的适宜组合，使主副食搭配合理，营养丰富并酸碱平衡。最后得从营养角度讲： 饺子是通过水或水蒸气作为传热介质将饺子蒸煮而熟，不仅极大保留了饺子中的营养物质，而且饺子中淀粉类多糖也被充分裂解，更利于人体的吸收。

前面说了那么多，这里就把饺子的类别和吃法做个介绍：饺子一般有荤素之分，吃法有干和汤的区别。一般在食用肉馅的时候，主料除自己喜欢的肉以外，最佳辅料就是大葱的葱白或韭黄。我认为，这种组合味道最鲜。吃时有放在盘子中干吃或以煮饺子的汤为清汤，然后再碗中放入盐、胡椒面、姜末、少许酱油等置入碗底，先浇一勺热面汤，再将饺子捞入，补足汤水，漂上葱花或芜荽，吃时调点米醋和辣油即可上桌。稍有讲究者，还要在碗底放上紫菜，虾皮等海味。

陕西本地人吃饺子带汤，是古食俗之遗传。有资料载，这种把饺子和汤一起盛在碗里混着吃的吃法，源于南北朝时期。这种吃法至今仍在中国一些地区流行，如河南、陕西等地。人们在汤里放些香菜、葱花、虾皮、韭菜等小料，就叫吃“酸汤水饺”。不过，这已是时髦的叫法。这里说的是传统的羊肉饺子。

过去，陕西本地人极少用猪肉做馅包饺子，牛肉更是弃用。因为在农耕社会，牛是重要的生产工具，很多朝代皆禁宰牛，所以牛肉一般上不了汉民的餐桌。乡民不食牛肉，还有一个心理因素，即对牛的崇拜。他们认为，牛吃了一辈子苦，老了或残了，不能卖掉或杀掉，而是将其养老到死，挖深坑埋掉才算了结了人牛之情，谁还忍心去吃它？

改革开放以后，当地经济发展了，外来食俗的影响也增加了，所以扁食的名称普遍叫成了“饺子”。馅的种类、外形、做法、吃法也多起来了，这是时尚，超出了本文主旨，故不赘述。

老百姓的冬至，是一定要吃饺子的。吃的是一种习俗，吃的是一份祈愿。吃了冬至的饺子，便会有一个温暖的冬天！除了用美味犒劳舌尖，这一天也是家人团聚的节日。大家喜气洋洋，围桌而坐，纷纷动手，包出各具风格的饺子来，然后共同品尝自己的劳动成果，味道无比美，心情无比好……团聚的欢乐气氛也将冬天暖了起来。