八味珍材拼“头脑”

刘凯

“到了太原，一定要吃一碗‘头脑。”当地的亲戚一个劲儿地提醒我。乍一听“头脑”这个名字，我还以为是用“筋头巴脑”为主要食材做的炖菜。显然，我犯了典型的“顾名思义”错误， 亲口品尝时才发现，“头脑”居然是一道有肉、有面的滋补汤。

“头脑”又名“八珍汤”，是由黄芪、良姜、羊肉、煨面（小火炒过的面粉）、羊尾油、黄酒、藕、山药等8种食材配制而成。羊肉选的是羊腰窝肉，易于煮烂且不腥膻；黄芪选的是质地优良的正北芪。将羊肉切小块，大火煮沸，加上黄芪、良姜及花椒等作料后，改用小火煮熟后捞出；另将黄酒入锅煮沸，加料酒、煨面，煮成面糊汤，再把羊肉块、熟山药、熟藕片放入碗里，加羊尾油，浇上面糊汤便成。此种方法制作出来的“头脑”，面糊浓稠，酒香、药香、肉香，混合成的香气，一股脑儿地钻进口中，令人忍不住馋涎滴流。

“头脑”不但做工精细，吃法也颇讲究——一碗热气腾腾、香味郁馥的“头脑”，需用一壶黄酒，二两烧麦，三个“帽盒”佐食。品嘗时举杯慢酌细品，方入佳境。“帽盒”也是太原的风味特产，它是一种烤制的面饼，圆柱形，中间空心儿，是用不发酵的面粉加入椒盐捏成两片空壳，合在一起，入炉烤制而成，因形似帽盒得名。吃“头脑”时，把帽盒像羊肉泡馍那样掰成小块，泡在“头脑”里，筋韧耐嚼，别有风味，越嚼越香。

太原人认为吃“头脑”还得配上一小碟绿意盎然的腌韭菜，“头脑”那鲜香、酣畅的特别滋味才出得来，不然会有些许腥膻、甜腻的味道。同时，腌韭菜又使这道美食具有了益气调元、活血健胃、滋补虚损的功效。腌韭菜用的是霜降前收割的宽韭菜，切段后将其用盐腌两日。腌韭菜无异于“头脑”的“药引子”，缺了它，那头脑吃起来便少了很多滋味。

“头脑”之所以千百年久吃不衰，不仅仅是因为它味美养身，还源于它是一代名医的独创。相传，“头脑”的发明者是明末清初的著名文人、医学家傅山。明亡后，一代名医傅山隐居故里，侍养老母。其母年老多病，傅山便以其渊博的医学知识，选用黄芪、良姜、羊肉、煨面、羊髓、藕、山药等食材，研制出了“八珍汤”供母食用，使其母八十而终。后来，傅山将此汤传到一家饭馆，“八珍汤”易名为“头脑”。

作为太原名吃之首的“头脑”，其养生健身功能不可小视：羊肉性热补虚，莲藕清热化痰，山药补脾除湿，黄芪性温健肺，腌韭健胃助阳，良姜温脾祛寒……一道地方名吃，其背后竟然蕴藏着这么厚重的饮食文化和中医文化，难怪久吃不衰了！