不同类型酒糟营养成分组成差异的比较研究

李 倩 裴朝曦* 王之盛** 彭全辉 薛 白 王立志 邹华围 周 婷 李峰鹏 王雪莹 祝伊枭 夏 科

(1.四川农业大学动物营养研究所，雅安 625014；2.中粮(成都)粮油工业有限公司，成都 610000)

酒糟是酿酒工业副产物，其产量巨大、营养丰富、价格低廉，用作动物饲料能够节省大量粮食，具有很大的开发利用前景。生产中常用的酒糟主要为白酒糟和啤酒糟，而白酒糟又可按照生产原料进行分类，如高粱酒糟、玉米酒糟、青稞酒糟、薯类酒糟等[1]。其中高粱酒糟根据传统发酵工艺的不同又可分为浓香型、酱香型等[2]。此外玉米酒糟、青稞酒糟、薯类酒糟等多为纯原粮酒糟，多为农户或小作坊烤酒副产品，其来源较少、产量较小。我国酒糟种类繁多，酿酒原料和酿造工艺各有不同，因此酒糟的营养成分组成差异较大[3]。

康奈尔净碳水化合物-蛋白质体系(Cornell net carbohydrate and protein system，CNCPS)通过计算饲料碳水化合物和蛋白质组分的降解和流通率来预测瘤胃的发酵程度、微生物蛋白质的产生、后瘤胃的吸收以及对动物代谢能和蛋白质的总供给量等，对饲料的生物学价值做出了有效预测[4]。目前，对酒糟的营养价值评定多用概略养分分析法。因此，本研究旨在比较不同类型酒糟营养成分组成差异并评定其营养价值，以弥补不同类型酒糟CNCPS组分数据的缺乏，补充和完善不同类型酒糟的营养价值数据库资料，为指导科学利用酒糟进行饲粮配制提供基础数据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

分别从四川省(成都、宜宾、泸州和乐山)、青海省(海北、海东和合作)、云南省(昆明和临沧)、河南省(郑州)以及河北省(石家庄)共采集酒糟样品24个，其中浓香型高粱酒糟(Luzhou-sorghum distillers’ grains，L-SDG)样品8个，酱香型高粱酒糟(Maotai-sorghum distillers’ grains，M-SDG)样品4个，青稞酒糟(highland barley distillers’ grains，HBDG)样品4个，玉米酒糟(corn distillers’ grains，CDG)样品3个，啤酒糟(barley brewers’ grains，BBG)样品5个(均为大麦啤酒糟)。

本试验采用几何采样法进行样品采集，将新鲜酒糟装入密封袋后用保鲜盒带回实验室。在65 ℃烘箱烘干制成风干样，粉碎过40目筛用于营养成分测定，密封保存于4 ℃备用。

1.2 测定指标及方法

酒糟样品的容重及初水、干物质(DM)、粗纤维(CF)、粗蛋白质(CP)、粗脂肪(EE)、中性洗涤纤维(NDF)、酸性洗涤纤维(ADF)、酸性洗涤木质素(ADL)、粗灰分(Ash)、钙(Ca)、总磷(TP)含量等常规营养成分依据《饲料分析及饲料质量检测技术》[5]的标准方法进行测定；无氮浸出物(NFE)含量通过计算得到；中性洗涤不溶蛋白(neutral detergent insoluble protein，NDIP)和酸性洗涤不溶蛋白(acid detergent insoluble protein，ADIP)的含量按照Van Soest氏法进行测定；可溶性蛋白(SCP)的含量按照Krishnamoorthy等[7]的方法进行测定；非蛋白氮(NPN)的含量参照Licitra等[8]方法进行测定；淀粉(starch)含量参照AOAC(996.11)标准方法，使用淀粉含量检测试剂盒测定；pH用pH计测定[9]。矿物元素铁(Fe)、铜(Cu)、锰(Mn)、锌(Zn)采用原子吸收法测定；单宁(tannin)含量采用GB/T 27985—2011分光光度法测定；硅(Si)含量参照戴伟民等[10]的方法进行测定；霉菌毒素含量采用酶联免疫吸附测定试验(ELISA)试剂盒测定。

1.3 CNCPS组分计算方法

CNCPS组分计算参照Sniffen等[11]提出的计算方法。

1.4 数据统计与分析

用SPSS 22.0进行单因素方差分析以及Duncan氏法多重比较检验，以P<0.05表示为差异显著，结果以平均值±标准差表示。

2 结果与分析

2.1 不同类型新鲜酒糟的物理特性

由表1可以看出，玉米酒糟的容重显著高于啤酒糟和鲜浓香型高粱酒糟(P<0.05)。啤酒糟的pH显著高于其他酒糟(P<0.05)，pH的高低为：啤酒糟>酱香型高粱酒糟>浓香型高粱酒糟>青稞酒糟>玉米酒糟。啤酒糟的初水含量显著高于其他酒糟(P<0.05)，玉米酒糟的初水含量显著高于浓香型高粱酒糟、酱香型高粱酒糟和青稞酒糟(P<0.05)。

2.2 不同类型酒糟常规营养成分含量

由表2可以看出，不同类型酒糟的DM含量差异不显著(P>0.05)，不同类型酒糟其他各营养成分含量均存在差异。啤酒糟的CP含量最高，比酱香型高粱酒糟高11.78%(P>0.05)，比青稞酒糟高13.79%(P<0.05)，比玉米酒糟高21.54%(P<0.05)，比浓香型高粱酒糟高38.73%(P<0.05)。玉米酒糟的EE含量显著高于其他酒糟(P<0.05)。玉米酒糟的NFE含量最高，比青稞酒糟高17.69%(P>0.05)，比啤酒糟高25.13%(P<0.05)，比酱香型高粱酒糟高31.90%(P<0.05)，比浓香型高粱酒糟高32.00%(P<0.05)。浓香型高粱酒糟高和酱香型高粱酒糟的Ash含量显著高于其他酒糟(P<0.05)。浓香型高粱酒糟的CF含量显著高于其他酒糟(P<0.05)；玉米酒糟的CF含量最低，比青稞酒糟低26.89%(P<0.05)，比酱香型高粱酒糟低33.46%(P<0.05)，比啤酒糟低34.35%(P<0.05)，比浓香型高粱酒糟低60.13%(P<0.05)。

表1 不同类型新鲜酒糟物理特性

同行数据肩标不同小写字母表示差异显著(P<0.05)，相同或无字母表示差异不显著(P>0.05)。表3、表4、表5同。

In the same row, values with different small letter superscripts mean significant difference (P<0.05), while with the same or no letter superscripts mean no significant difference (P>0.05). The same as Table 3, Table 4 and Table 5.

不同类型酒糟之间纤维组分和淀粉含量也均存在差异。浓香型高粱酒糟的NDF、ADF和ADL含量显著高于其他酒糟(P<0.05)；玉米酒糟的NDF、ADF和ADL含量最低。玉米酒糟的淀粉含量显著高于依次降低的青稞酒糟、浓香型高粱酒糟、酱香型高粱酒糟和啤酒糟(P<0.05)。

对不同类型酒糟蛋白质营养成分分析可知，啤酒糟和酱香型高粱酒糟的NDIP含量显著高于

浓香型高粱酒糟、青稞酒糟和玉米酒糟(P<0.05)，玉米酒糟最低。浓香型高粱酒糟和酱香型高粱酒糟的ADIP含量显著高于青稞酒糟、玉米酒糟和啤酒糟(P<0.05)。青稞酒糟的SCP含量最高，显著高于其他酒糟(P<0.05)；啤酒糟的SCP含量最低，显著低于其他酒糟(P<0.05)。青稞酒糟的NPN含量显著高于其他酒糟(P<0.05)。

表2 不同类型酒糟常规营养成分含量(干物质基础)

同列数据肩标不同小写字母表示差异显著(P<0.05)，相同或无字母表示差异不显著(P>0.05)。

In the same column, values with different small letter superscripts mean significant difference (P<0.05), while with the same or no letter superscripts mean no significant difference (P>0.05).

2.3 不同类型酒糟碳水化合物组分和蛋白质组分含量

由表3可以看出，浓香型高粱酒糟的CHO含量显著高于啤酒糟和酱香型高粱酒糟(P<0.05)，但啤酒糟的快速降解碳水化合物(CA)比例显著高于其他酒糟(P<0.05)，浓香型高粱酒糟的CA比例最低。玉米酒糟的中速降解碳水化合物(CB1)比例最高，显著高于其他酒糟(P<0.05)；啤酒糟CB1比例最低，显著低于其他酒糟(P<0.05)。酱香型高粱酒糟和浓香型高粱酒糟的慢速降解碳水化合物(CB2)比例显著低于其他酒糟(P<0.05)。浓香型高粱酒糟的不可降解碳水化合物(CC)比例显著高于其他酒糟(P<0.05)，玉米酒糟的CC比例显著低于其他酒糟(P<0.05)。综上，玉米酒糟的碳水化合物质量最好。

啤酒糟的慢速降解真蛋白质(PB3)比例最高，显著高于其他酒糟(P<0.05)；青稞酒糟和酱香型高粱酒糟的PB3比例显著高于依次降低的玉米酒糟和浓香型高粱酒糟(P<0.05)。啤酒糟的不可降解真蛋白质(PC)比例最低，显著低于浓香型高粱酒糟、酱香型高粱酒糟和青稞酒糟(P<0.05)；浓香型高粱酒糟的PC比例显著高于依次降低的酱香型高粱酒糟、青稞酒糟、玉米酒糟和啤酒糟(P<0.05)。综上，啤酒糟的蛋白质质量最好。

表3 不同类型酒糟碳水化合物和蛋白质组分含量

2.4 不同类型酒糟矿物元素含量

由表4可以看出，浓香型高粱酒糟的钙磷比例适宜，其余酒糟都是总磷含量高于钙含量，钙磷比例不适宜。浓香型高粱酒糟和酱香型高粱酒糟的Fe含量显著高于青稞酒糟、玉米酒糟和啤酒糟(P<0.05)。啤酒糟的Cu含量显著高于其他酒糟(P<0.05)。酱香型高粱酒糟的Mn含量显著高于其他酒糟(P<0.05)，玉米酒糟的Mn含量显著低于其他酒糟(P<0.05)。啤酒糟的Zn含量显著高于其他酒糟(P<0.05)。

表4 不同类型酒糟矿物元素含量(干物质基础)

2.5 不同类型酒糟抗营养因子含量

由表5可以看出，酱香型高粱酒糟的单宁含量显著高于依次降低的玉米酒糟、青稞酒糟和啤酒糟(P<0.05)。浓香型高粱酒糟的Si含量最高，显著高于其他酒糟(P<0.05)，高于酱香型高粱酒糟35.47%(P<0.05)，高于青稞酒糟53.95%(P<0.05)，高于啤酒糟77.63%(P<0.05)，高于玉米酒糟94.07%(P<0.05)。

表5 不同类型酒糟抗营养因子含量(干物质基础)

2.6 不同类型酒糟霉菌毒素含量

本试验24个酒糟样品中黄曲霉毒素B1、玉米赤霉烯酮、呕吐毒素和赭曲霉毒素含量极少，仅有1个玉米酒糟检测出极少量的黄曲霉毒素B1，其余样品均未检测出霉菌毒素。

3 讨 论

3.1 不同类型新鲜酒糟物理特性差异

本试验中浓香型高粱酒糟容重最低，玉米酒糟容重最高，可能是前者稻壳含量高，相同体积内的密度小，导致其容重低。徐建等[12]测定四川地区的9种白酒糟的容重为401.0～614.6 g/L，与本试验结果相似。谭之磊等[13]报道，白酒糟酸度为3，低于本试验结果，可能与样品来源、样品的新鲜程度等的差异有关。啤酒糟的酸度显著高于其他酒糟，可能是啤酒与白酒酿造工艺的差异导致的。此外，啤酒糟初水含量约为78.77%，玉米酒糟初水约为72.12%，与焦肖飞等[14]报道啤酒糟含水量约为80%一致。总体来说，不同酒糟的物理特性均有差异，同类型酒糟之间的物理特性类似。且由于不同啤酒糟的原料和工艺差异较小，所以它们之间物理特性差异不大；但不同白酒糟的工艺和原料差异较大，它们之间的物理特性差异比啤酒糟大。

3.2 不同类型酒糟常规营养成分含量差异

由本试验结果可以看出，玉米酒糟的EE、NFE和淀粉含量显著高于其他酒糟，能为反刍动物提供较多的能量，与杨嘉伟[15]和Kelzer等[16]报道的玉米酒糟的EE含量一致。啤酒糟淀粉含量最低，仅为玉米酒糟的15.82%，与李颖丽[17]研究结果一致。浓香型高粱酒糟和酱香型高粱酒糟的Ash含量显著高于其他酒糟，可能是这2种酒糟原料中含有稻壳。同时，浓香型高粱酒糟的CF、NDF、ADF和ADL含量显著高于其他酒糟，高含量的纤维会影响酒糟的适口性[18]，降低动物对CP和其他有机物的消化率[19]，进而影响动物的采食量。本试验结果与谭之磊等[13]和徐建[20]报道的白酒糟结果相似。

啤酒糟和酱香型高粱酒糟的CP含量较高，分别为27.34%和23.57%，且两者CF含量小于18%，属于蛋白质饲料。同时啤酒糟的NDIP含量较高，ADIP含量显著低于其他酒糟，蛋白质组成最优。浓香型高粱酒糟的ADIP含量显著高于其他酒糟，蛋白质组成最差。青稞酒糟的SCP和NPN含量显著高于其他酒糟，能被瘤胃快速降解吸收，同时CP含量(23.57%)也较高，蛋白质品质较优。本试验与陈艳[21]报道的白酒糟含氮类物质含量相似，略低于Kelzer等[16]和Yu等[22]结果中玉米酒糟的含量。

3.3 不同类型酒糟碳水化合物和蛋白质组分含量差异

本研究中，浓香型高粱酒糟、青稞酒糟和玉米酒糟的碳水化合物含量在60%以上，是以提供碳水化合物为主的酒糟，但是浓香型高粱酒糟的非结构性碳水化合物占碳水化合物的比例较低，CC比例高，说明浓香型高粱酒糟在瘤胃内不可降解部分含量高，利用效率较低。玉米酒糟和青稞酒糟的非结构性碳水化合物和CB1占碳水化合物的比例最高，显著高于其他类型酒糟，且CC含量较低，说明玉米酒糟和青稞酒糟的碳水化合物在瘤胃内降解率较高，利用效率较高，能够为动物提供优质碳水化合物。

本研究中不同类型酒糟的蛋白质组分差异较低大。啤酒糟的中速降解真蛋白质(PB2)和PB3比例较高，这可能是由于在酿造过程中，大部分的可溶性蛋白质被酵母降解，而没有被降解的真蛋白质主要以中速和慢速降解蛋白质的形式保留了下来[23]，且啤酒糟的PC比例显著低于其他酒糟，说明啤酒糟PB3比例较高，提供的蛋白质品质高于其他酒糟。青稞酒糟可溶性蛋白质组分非蛋白氮(PA)占CP的比例较高，玉米酒糟的PB2比例较高，且PC比例较低，说明青稞酒糟和玉米酒糟的CP中NPN和可溶性真蛋白质含量较高，能够为动物提供优质的蛋白质。浓香型高粱酒糟的PC比例最高，显著高于其他酒糟，说明浓香型高粱酒糟在瘤胃内消化率较低，提供的蛋白质品质最差。

3.4 不同类型酒糟矿物元素含量差异

本试验中酒糟钙、总磷占DM含量分别为0.13%～0.87%、0.29%～0.77%，与吕玉玲等[24]和Adams等[25]报道的结果相似。高Fe除了妨碍Cu和Zn的吸收，还容易导致氧化应激。本试验中浓香型高粱酒糟和酱香型高粱酒糟的Fe含量在828～1 999 mg/kg之间，其中酱香型高粱酒糟的Fe含量最高，与张雅雪[26]和范占炼[27]研究结果相似。不同类型酒糟Cu含量在10～51 mg/kg之间，以啤酒糟Cu含量最高，高于Adams等[25]的结果。不同类型酒糟Mn含量在21～252 mg/kg之间，且高粱酒糟的Mn含量最高，与王晓力等[28]报道一致，略高于房进广[29]的结果。不同类型酒糟Zn含量在49～161 mg/kg之间，其中啤酒糟的Zn含量最高。但是，由于高Fe对Zn有竞争性吸收抑制，可能导致Zn的缺乏，因此高Fe低Zn酒糟应注意Zn的需要量。

3.5 不同类型酒糟抗营养因子含量差异

单宁能与蛋白质结合成难溶性的络合物[30]，会造成反刍动物采食量、饲料消化率、过瘤胃蛋白含量、氮利用率降低，以及氮排泄、甲烷排放提高等负面影响，且影响程度深浅主要与单宁的来源、浓度和结构相关[31]。研究结果显示，高粱单宁含量为0.45%～1.68%[32]，但是在白酒酿造过程中微生物会产生单宁酶[33]，因此，酒糟单宁含量远远低于酿酒原料的单宁含量。稻壳中Si含量为59～100 g/kg[34]。我国传统香型白酒的酒糟如酱香型酒糟、浓香型酒糟等稻壳含量分别为8%～12%和56%～68%[35]。饲料中Si含量较高时，会降低CF的可降解性，加快饲料通过消化道的速度；另外，饲料中Si含量较高时还增加了饲料中灰分含量，从而降低了单位重量内有效营养物质的量，营养价值降低[36]。因此，浓香型高粱酒糟除了瘤胃不可降解的组分较高之外，高含量的Si也影响了其在瘤胃内的降解。

3.6 不同类型酒糟霉菌毒素含量特点

霉菌毒素广泛存在于各种饲料原料中，其中粮食谷物和酒糟中主要霉菌毒素有黄曲霉毒素B1、玉米赤霉烯酮、呕吐毒素和赭曲霉毒素等[37-38]。仅1个样品检测出少量的黄曲霉毒素B1，由于在采样中都是采用新鲜酒糟，也表明样品的运输保存好。徐建[20]报道白酒糟霉菌毒素含量极少，与本试验结果一致。

4 结 论

① 啤酒糟的CP含量最高，可以作为蛋白质饲料；玉米酒糟的NFE、淀粉及CP含量均较高，可以同时作为能量和蛋白质饲料；浓香型高粱酒糟的CF、NDF、ADF和ADL含量最高，可以作为粗饲料。

② CNCPS评定结果表明，啤酒糟蛋白质可发酵程度最高，是优质蛋白质来源；玉米酒糟碳水化合物可发酵程度最高，是优质碳水化合物来源；浓香型高粱酒糟可发酵程度最低，作为反刍动物饲料时品质较低。

③ 抗营养因子中，浓香型高粱酒糟的Si含量最高，影响其他营养成分的消化吸收，营养价值较低。不同类型酒糟样品中霉菌毒素和单宁含量极少，实际生产中可不予考虑。

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