山东地区成熟/未成熟洋槐蜂蜜中酚类物质比较

张然，孙德鹏，田洪芸，宿书芳，刘艳明，刘月冉，刘伟，明双喜，王骏*

1(山东省食品药品检验研究院，山东 济南， 250102) 2(山东大学，山东 济南， 250012)

蜂蜜具有较高的营养价值和医疗保健功效，是世界范围内广受推崇的传统食品和农产品。蜂蜜组成成分复杂，含有200种以上的化学成分，其中酚类物质是含量仅次于糖类的重要组分[1]。蜂蜜中的酚类可进一步分为黄酮类物质和酚酸类(又称作非黄酮类)物质，其含量影响蜂蜜的颜色、口感等主要感官指标，同时也是蜂蜜抗氧化性和清除自由基功效的主要活性成分[2-3]。蜂蜜中酚类物质的含量受到气候条件、土壤性质、地理位置、蜜源植物种类等多种自然环境影响[4]，酚类物质的分析与研究是原产地鉴别、蜂蜜指纹图谱构建、真伪蜂蜜鉴别的重要依据[5-6]。本研究对以我国山东地区出产的洋槐蜜为研究对象，分析不同摇蜜时间，蜂蜜样品中酚类物质的含量，比较成熟蜜与未成熟蜜中酚类成分差异，结合数据统计分析为洋槐蜂蜜成分研究、洋槐蜂蜜品质评价提供参考。

1 材料与方法

1.1 样本来源

本研究在山东地区采用便利抽样法抽取10个养蜂场(养蜂场最小间距>50 km)进行样品采集。每个养蜂场采用随机抽样法抽取3个蜂箱，在2016年4至5月洋槐蜜收蜜季节，每个蜂箱分别于产蜜的3天、5天、8天、15天4个时间点现场收集相应的洋槐蜂蜜样品(3天、5天、8天样品视为未成熟蜜组，15天视为自然成熟蜜组)，样品采集后立即放置4℃避光保存，共计收集到样品120个。

1.2 酚类含量测定

根据文献报道，本研究共选取了18种酚类物质进行含量测定，包括11种黄酮类物质和7种酚酸类物质，同时，对蜂蜜中的水分、果糖和葡萄糖等3项基本品质指标含量进行了测定(见表1)。水分、果糖和葡萄糖项目的测定采用《SN/T 0852—2012 进出口蜂蜜检验规程》、《GB/T 18932.22—2003 蜂蜜中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖含量的测定方法 液相色谱示差折光检测法》标准规定的检验方法，黄酮类物质、酚酸类物质使用超高效液相色素谱质谱联用法进行测定，负离子电喷雾电离。

1.3 数据分析

测定完成后，对各项目的测定结果数据进行汇总整理，并进行统计分析，分析的主要内容包括：对样品中各酚类物质含量进行描述性统计；对不同摇蜜时间的各组样品进行比较，分析各酚类物质在蜂蜜成熟过程中的含量变化；通过统计学方法检验成熟蜜样品和未成熟蜜样品中各酚类物质含量是否存在显著性差异。 数据统计分析采用SPSS 20.0和Excel完成。

2 结果与分析

2.1 酚类含量测定结果

表1 测定项目列表Table 1 Test items

表2 测定结果 单位：μg/kg

注：*项目按照类别及15天及以上组的测定含量由大到小顺序列出。

根据测定的结果(见表2)，18种酚类物质中有表儿茶素、槲皮素、山奈酚、杨梅酮、儿茶精5个项目在全部样品中均未检出，均属于黄酮类物质；在检出的酚类物质中，成熟洋槐蜜中平均含量最高的为芹菜素(4 910.25 μg/kg)，平均含量较高的还有木犀草素(1 196.08 μg/kg)，其余酚类物质的平均含量在12.26～154.55 μg/kg。

2.2 酚类物质在蜂蜜成熟过程中的含量变化

对各酚类物质变化情况进行分析，将标准化后的测定结果与摇蜜时间对应，可以发现13种酚类物质的含量变化大致可分为3种趋势：(1)芹菜素、咖啡酸对香豆酸、绿原酸、二甲氧基肉桂酸、阿魏酸、丁香酸、原儿茶酸等8种酚类物质在产蜜期8天之前含量较低且趋于平稳，8天之后含量迅速上升；(2)没食子酸、芦丁2种酚类物质在采蜜期5天前含量较低，5～8天含量迅速上升，而8天以后上升趋势放缓，含量趋于平稳；(3)木犀草素、染料木素、柚皮素3种酚类物质的含量随着蜂蜜成熟过程总体呈下降趋势，其中木犀草素在产蜜期初期含量下降迅速，而染料木素、柚皮素的下降速度相对平均。以蜂蜜中的果糖葡萄糖和水分含量变化作参照来看，酚类物质的含量变化趋势并非与水分的变化或糖类的积累完全同步。

2.3 成熟/未成熟洋槐蜜间酚类成分差异

排除表儿茶素等5个未检出组分，应用单样本Kolmogorov-Smirnov对其余测定结果数据进行正态性检验，结果显示各项目的p值均小于0.05，即数据不符合正态分布，因此应用适用于非参数检验的秩和检验(Kruskal Wallis检验)对成熟蜜组和未成熟组的各项目差异进行分析[7]。根据秩和检验的结果，共有没食子酸、咖啡酸等9种酚类物质在成熟蜜/未成熟蜜中的含量呈现显著性差异(p值<0.05)，同时果糖葡萄糖、水分2个基本品质指标也呈现出显著差异。

表3 秩和检验结果Table 3 The result of Kruskal Wallis test

注：*项目按照类别及p值由小到大顺序列出，仅列出p值<0.05的项目。

3 结论

根据本研究中对120批洋槐样品中18种酚类物质测定的结果，山东地区的洋槐蜜含有芹菜素、木犀草素、咖啡酸、对香豆酸、绿原酸、没食子酸、芦丁、染料木素、二甲氧基肉桂酸、阿魏酸、柚皮素、丁香酸、原儿茶酸等13种酚类物质，而不含表儿茶素、槲皮素、山奈酚、杨梅酮、儿茶精等5种酚类物质，通过LC/MS/MS的测定，为蜂蜜特征鉴定和指纹图谱的构建打下了基础。

本研究对山东地区洋槐蜜中酚类物质的含量变化进行了跟踪研究，确证了多数酚类物质的含量随着蜂蜜的成熟而增加，但各物质增加的趋势不尽相同；而木犀草素、染料木素、柚皮素3种酚类物质的含量随着蜂蜜成熟过程总体呈下降趋势，可能与氧化反应或酶的作用相关，具体的影响因素还需要进一步研究。

近年来，高品质成熟蜜也成为许多蜂蜜生产企业宣传的卖点，但在技术层面，并没有公认的鉴别方法。本研究通过对比分析得到了没食子酸、咖啡酸等9种在成熟蜜/未成熟蜜中呈现显著含量差异的酚类物质，可以作为区分成熟蜜和未成熟蜜的重要参考指标。

[1] 孙长波, 张晶.蜂蜜化学成分研究概况 [J].农业与技术, 2014(8)：243-244.

[2] DA S P, GAUCHE C, GONZAGA L V, et al.Honey: Chemical composition, stability and authenticity [J].Food Chemistry, 2016, 196:309-323.

[3] 穆雪峰, 徐响, 孙丽萍,等.蜂蜜中酚类物质及其抗氧化活性研究进展 [J].食品科学, 2011, 32(21): 278-282.

[4] TRUCHADO P, FERRERES F, BORTOLOTTI L, et al.Nectar Flavonol rhamnosides are floral markers of acacia (Robiniapseudacacia) honey [J].Journal of Agricultural & Food Chemistry, 2008, 56(19): 8 815-8 824.

[5] ESCRICHE I, KADAR M, JUANBORR S M, et al.Suitability of antioxidant capacity, flavonoids and phenolic acids for floral authentication of honey.Impact of industrial thermal treatment[J].Food Chemistry, 2014,142(2):135-143.

[6] 季文静, 胡福良.蜂蜜中酚类化合物的分析研究进展 [J].蜜蜂杂志, 2007, 27(1):6-8.

[7] MCDONALD J H.Handbook of Biological Statistics [M].2nd ed.Baltimore: Sparky House Publishing, 2009.