浅谈民办高校餐饮市场化的问题与对策

李文慧 邝文聪 邹丽红 郑思维 沈俊美

【摘要】针对高校饭堂的设施不完善，卫生管理不规范；学校的食堂对外承包的经营方式，缺乏有效的监督约束机制；高校饭堂经营者不重视内部员工素质的培养等问题，我们进行了研究和分析，并致力于寻求解决的方法。针对性学校食堂普遍出现的问题，提出相应措施，从而形成适合本校食堂餐饮管理的有效方法，降低食品安全事故的发生几率，促进高校餐饮服务业的稳定发展，对学校未来的餐饮管理服务模式有深远的意义。

【关键词】民办高校 餐饮市场化 存在问题 发展对策

一、背景

随着社会经济的迅速发展和教育不断的持续深入，高校餐饮也随着市场化的大潮而动，积极地进行后勤社会化的改革，以适应时代的发展，为广大师生提供更优质的饮食服务。伴随着高校后勤社会化改革的不断深入，既赋予了高校餐饮巨大的发展机遇，也使之面临这严峻挑战。餐饮服务成为了高校后勤工作的重要组成部分，而高校餐饮管理也随之成为了学校管理工作的重中之重。餐饮服务管理水平的高低和服务质量的高低，密切关系到广大师生的饮食安全和日常生活，间接影响着学校的整体形象和可持续发展。因此，面对社会经济和高等教育的蓬勃发展，高校饭堂要不断研究和解决餐饮“市场化”带来的问题和影响，大胆创新和勇于改革，既要保证食品卫生安全又要加强对自身的管理和监督，进一步提升餐饮的服务质量与水平，为学校的改革与发展贡献力量。

二、培正食堂发展现状

1.高校餐饮市场化

自从高校后勤进行社会化改革之后，学校的餐饮工作开始向市场化方向发展，将社会餐饮企业引进了校园，将校内餐饮交由社会餐饮企业经营。但由于社会餐饮企业的规模大小、经济实力和抗风险能力各有不同，其餐饮安全的监督管理水平也参差不齐。除此之外，市场经济的不断发展导致社会餐饮企业的盈利目的逐渐增强，放松了对食品安全的监管，给学校餐饮安全埋下了隐患。

2.由承包商负责高校餐饮，托管或外包趋势明显

高校将餐饮交由承包商管理，可以充分利用承包商所掌握的市场网络信息。因为承包商为了降低餐饮管理成本，会集中采购餐饮所需的物品原料，使学校菜品物美价廉；其次，社会餐饮企业会主动控制饭菜加工成本，对每月的菜单进行客观分析，注重菜品搭配和价格定位。再者，社会餐饮企业拥有专业的厨房工作人员和食堂管理人员，这样有利于降低管理成本，避免不必要的浪费。高校餐饮托管和外包带来的不利影响很多，比如有些餐饮企业只注重获利，忽视食品安全监督管理工作的重要性，有可能存在着原料采购和菜品烹制时不负责的现象，影响学校师生的健康。

3.安全监管力度不足

高校餐饮管理由于具有过程环节多、涉及部门广和发生事故特别严重的特性，需要多个部门监督才能保证各个流程的规范性和安全性。若接受各个部门的监控和监督，其需要的时间长和完成工作量大，具有一定的破坏性，这无疑增加了高校餐饮管理的难度，导致出现了安全监管疏忽的局面。例如，2017年3月在广东培正学院发生的诺如病毒事件，无法查明传染源存在哪个环节。高校餐饮从外部采购原材料和制作菜品时，没有做到各个环节的监控。因为所采购的材料和制作的菜品是高校师生的食品，一旦出现问题，会大范围波及和影响时间长。高校出现任何事故，会给学校带来负面影响，甚至国家高校校园的安稳。

三、研究综述

刘映承在《当前我国高校餐饮的特点》中总结了高校餐饮具有消费人群特殊化、饭菜品种多样化、饭菜配制标准化、食品卫生安全化、膳食营养合理化、就餐环境舒适化、就餐服务优质化和管理结构层次化等特点。切合实际对高校餐饮存在的特点进行分析、归纳和总结，制定出了有效的相应措施。

张惠凤的《浅析高校餐饮市场》着重从高校餐饮市场的分析、市场细分、市场营销信息、定价策略等几个方面论述了高校餐饮市场的特殊性，从实际情况出发，如何运用市场营销学的知识做好高校餐饮服务工作，以更好地保障高校教学秩序的正常、稳定的开展。

周明亮在《高校食堂市场化进程中的几点思考》中提出高校食堂市场化进程中必须坚持高校食堂“公益性”原则不动摇、努力打造规范公平的高校餐饮市场化环境以及坚持以市场为主导，走出高效和谐的高校餐饮新路子。

潘毓军在《高校餐饮安全监督管理的现状及措施》中表明高校餐饮安全监督管理是一项复杂而艰巨的工作任务并总结了现如今高校餐饮安全管理所存在的一些问题，并针对问题提出了一些可行性的对策，如完善餐饮市场监督体系、制定高校餐饮安全监督管理机制、加强防御工作和注重日常管理、从源头上确保餐饮物资质量和建立风险防范体系等。

宫国学的《基于J2EE高校食堂管理系统的研究开发设计及利用》一文中以“山东商务职业学院”的食堂为例，提出了基于MVC模式的高校食堂管理系统设计思路和实现方案，该方案克服了传统单一模块系统开发效率低、可维护性不强、可扩展性和重用性差的缺点。

四、分析成因

1.餐饮市场化使服務经营成本的不断提高与其公益化存在矛盾

随着近年来经济地快速发展，高校教育事业地迅猛崛起，学校师生人数也不断地增加。各种食品原料和蔬菜价格以迅雷不及掩耳之势快速增涨，给高校的食堂带来巨大的餐饮压力和管理压力。一些承包商为追逐利益的最大化，每学期以低价格的波动上涨，尤其是处于优势条件的食堂，不断提高饭菜的销售价格，这就与学校食堂提供物美价廉饭菜、卫生的饮食服务的公益化道路产生一定矛盾，引起学校师生的强烈不满。高校食堂作为高校后勤的重要组成部分，也是学校保证日常工作的重要环节，面临学生对食堂饮食多样化的不同需求，以及食品原材料价格不断上涨、人工成本的增加等情况，给食堂管理带来更大的压力。

2.承包商经营理念不足

承包商面临着食品原材料价格不断上涨与学生饮食需求不断提高等各方各面压力，为追求自身利益最大化，只好在人工成本方面降低成本。他们聘用工人绝大多数数为中老年人以及没文化的年轻人，甚至聘用低于市场价格的学校学生作为后备军，因为很多餐饮工作人员的教育水平较低，没受过正规的培训就直接进入食堂工作岗位，所以在消防意识、安全意识、服务意识等方面较为薄弱，整体文化素质与程度也不高，再加上这部分员工的流动率也比较大，从而导致了高校饭堂的服务质量低下、管理不到位、工作效率低下，由此师生们对学校饭堂的满意度也比较低。承包商经营理念不足是高校后勤社会化餐饮服务管理中面临的重要问题，也是一个重要原因，更是无法回避的问题。

3.高校餐饮监管制度体系不完善

高校餐饮监督主体主要是高校师生以及政府，由于监管制度的不完善，在推进后勤社会化的改革过程中就会出现学生缺乏监督意识和政府缺乏监督力度等系列监督弱化现象，即使餐饮安全问题暴露，由于投诉建议机制不完善以及学校相关部门不加以重视，所以导致投诉建议无果的现象频繁出现。学校的思想认识与政府监督管理不到位，一些承包商的经营思想仍存在偏差以及缺乏足够的约束，导致为过于追求利益使得饭堂的食品采购、制作和销售各个环节都会存在巨大的安全隐患，虽然如今高校监管体系仍在进一步的完善，但餐饮的安全受到严重威胁，使得高校师生对饭堂满意度越来越低，外卖现象越来越频繁。

五、分析对策

1.针对高校饭堂的内部存在的问题

（1）在卫生环境方面

定时给餐饮工作人员进行相应的培训，提高学校的餐饮工作管理水平和责任，提高员工文化素质培养及服务意识；

重视员工。对员工工作重要性给予充分认识和了解，让每一个员工热爱自己的本职工作，和对食堂工作岗位的归属感、责任心；

制定餐饮安全管理机制。学校食堂可以自发建立一支餐饮安全管理小组，对食堂餐饮进行的监督管理机制，定期考察餐饮安全情况，及时发现问题并采取适当的措施予以解决。

（2）在食品安全与价格方面

对各环节进行严格监管。从食堂饭菜原料采购到饭菜生产出售，必须按照相应的规章制度进行严格监督，促进餐饮监督管理工作的规范化、科学化和法制化；

选择优质食物源头。从源头上确保餐饮物资质量确保食品安全、要从源头上杜绝问题原料进入高校餐饮的生产车间；

选取好的原料厂家。对于餐饮原料，食堂工作人员要进行统一购，直接从厂家进货，首选资质高、信誉好、质量优良、价格低廉的厂家，尽量减少中间环节。

学生反映的高菜价问题，国家这几年的物价和人力成本的提高确实是过快。但是在这样的大环境下，食堂经营者更应该明白自己的使命感，主动做出让步，降低必要利润，尽量稳定菜价。这样才能保证校园的稳定。

（3）在基础设施方面

增加经费投入，完善基础设施建设。增加食堂外露天座椅、餐桌、帐篷数量，为学生提供更多用餐地点的选择和舒适的用餐环境；

增加卫生消毒设施。如：对筷子、勺子、盘子使用专门消毒柜进行消毒以及配备消毒液，为学生提供便利的餐饮服务；

要建立食品安全风险防范体系，制定意外事故处理办法和快速反应机制。针对可能出现的安全事件，要最大限度地保障师生的生命安全和财产安全。

食堂经营者，应从自身出发，发掘内在潜力、提高管理水平、提高工作效率、提高经营能力，全方位的去做到节约型的食堂，以减低经营成本。

2.针对学校方面存在的问题

（1）建立公立的食堂摊位

高校食堂实行了对外承包经营，在推进后勤社会化的改革过程中，缺乏有效的监督约束机制。高校可以通过建立公立的食堂摊位，投资一些资金来发展属于学校的餐厅，提供优势的食品与服务，进而给承包商压力，促进外包企业转型升级；

（2）通过向社会公开招标的方式，对食堂承包商实行“优胜劣汰”的管理机制

对未达到标准的经营者执行淘汰管理，对已达到一定标准的经营者给予奖励，让竞争成为一种监督和约束，端正食堂经营者的态度，促使学校各大饭堂管理的合理化。

（3）学校应该对食堂经营效率效果进行监督和管理

同時还要向政府为食堂征求更多的优惠政策和制度，提高食堂经营者的积极性，使学校和食堂经营者成为一种共同体。

（4）逐步完善高校餐饮市场的监管

学校及相关经营者应该努力的做到与师生的信息传达准确明晰、食堂监督透明公开、处理反映问题迅速到位，消除师生对食堂的一些不满和意见，达到和谐。

3.针对师生方面存在的问题

（1）鼓励学生创业，建立与饭堂承包商的合作平台

在学生加强餐饮分公司与学生之间沟通交流，学生作为高校餐饮服务的主要对象，并且绝大部分学生没有收入来源，对餐饮服务质量和价格又比较敏感，是一群特殊的顾客群体，他们希望以最低的花费得到所需的服务，可以依托广东培正学院的创新创业园与食堂承包商合作建立实习实践平台，利用一些政策鼓励学生在学校饭堂工作。通过实习的方式培养学生的创业能力，采取项目式管理方式。

（2）成立勤工助学饮食活动社团

让学生参与食堂的监督和管理，加强学生与食堂之间的交流，食堂管理者可以设立食堂文明监督岗，安排社团成员现场收集广大师生对餐饮服务与质量的各种意见和建议，从而不断促进食堂的管理；

（3）采取定期或不定期的召开教师及学生代表食堂座谈会的方式

从另外一个层面听取师生对食堂餐饮管理的意见和建议。同时，食堂经营者与广大师生的共同参与，可以集思广益，探索适合本校食堂餐饮管理的有效，从而有针对性地加强对食堂的管理。

参考文献：

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