宜昌红茶品质与加工现状调查

朱珺语，倪德江，曲凤凤，田丹，曾维超，陈玉琼，余志

（1.华中农业大学茶学系，湖北武汉 430070；2.湖北生态工程职业技术学院，湖北武汉 430200；3.宜昌市农业局，湖北宜昌 443000；4.湖北省果茶办公室，湖北武汉 430070）

“宜红”或“宜红茶”是中国三大工夫红茶（祁红、滇红、宜红）之一，在国内外有较高的知名度，历史上曾是我国重要的出口换汇产品。宜昌市是宜红茶的主要产区之一，2016年全市茶叶面积达5.92万公顷，茶叶产量7万吨，产值26.3亿元，综合产值近110亿元，红茶产量突破1.2万吨，产值突破5亿元。茶叶面积居全省第二位，综合效益居全省第一位。各市县均有红茶生产，其中宜都、五峰是主要产区，已经形成宜都宜红茶、五峰宜红茶等地理标志产品。与其他茶区相比，宜昌红茶虽然生产历史悠久，但发展缓慢，市场竞争力不强，有必要全方位调查宜昌市红茶的品质情况，为技术革新和品质提升提供依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

2015年12 月从主产市县夷陵、五峰、宜都、长阳收集代表性红茶生产企业工夫宜红茶样22个，产品编号、鲜叶嫩度、产地信息见表1。

1.2 分析方法

茶叶感官品质按照GB/T 23776—2009标准进行感官审评[1]；水分按照GB/T 8304—2013方法测定[2]；茶多酚按照GB/T 8313—2008方法测定[3]；氨基酸按照GB/T 8314—2002方法测定[4]；可溶性糖用蒽酮比色法测定[5]；茶黄素、茶红素和茶褐素用系统分析法测定[5]。

2 宜昌红茶品质现状分析

2.1 感官品质分析

宜红茶品质要求外形紧结，高档茶要求条索紧细有金毫，色泽乌润，香气甜纯高长，滋味醇厚鲜爽，汤色红亮，叶底红亮柔软，茶汤稍冷即有“冷后浑”现象产生。宜昌红茶感官审评结果如表2所示，除了Y15、Y17、Y19、Y20茶样外形显筋梗外，其他茶样条索紧细或紧结，色泽乌润，大部分茶样还显金毫，符合宜红茶品质要求。Y20茶样外形爆点多，与高温干燥有关。从内质看，茶样的汤色橙红、红，色泽比较正常，但个别茶样（Y4、Y5、Y6）存在茶汤明亮度不够的问题。从香气品质看，具有纯正或甜香的茶样仅占试验样品的40%，其余60%的茶样存在品质缺陷， 高火（Y4、Y10、Y11、Y14、Y18、Y17、Y20）、 烟 焦 气 味 （Y12、Y13）、 闷 气（Y17）、生青（Y2、Y17）、酸馊味（Y6）现象严重，说明宜红茶发酵与干燥技术存在较大问题。部分茶样滋味也存在高火、焦味、酸味现象，而且除了Y21外，其他茶样鲜爽度不够。从叶底品质看，普遍存在叶底红度不够，明亮度较差，且花杂、花青现象严重。

表1 宜昌红茶样品信息表Table 1 Information about Yichang black tea sample

2.2 主要内质成分分析

对主要品质成分氨基酸、可溶性糖、茶多酚及氧化产物的分析结果见表3。可以看出，宜昌红茶氨基酸含量介于1.23%～3.51%，含量最高的是Y14，最低的是Y6，差异较大，低于 2%的茶样占32%。氨基酸是茶汤鲜度的主要成分，同时也是香气形成的重要物质，氨基酸含量差异大也说明了茶样品质的不一致性。调查22个茶样可溶性糖含量介于1.99%～3.43%，多数处于2.5%～3.0%水平。可溶性糖除了通过美拉德反应参与香气甜香、焦糖香品质的形成，还贡献于滋味的甜度。从氨基酸和可溶性糖含量可以看出，宜昌地区红茶氨基酸含量变化大，可溶性糖含量均处于较高水平。虽然茶叶内含物质变化较大，但也较丰富。在红茶发酵过程中，茶多酚发生深度氧化，形成茶黄素、茶红素、茶褐素等产物，含量降低。成品茶中保留的茶多酚是构成茶汤浓度和强度的重要部分，表3揭示出宜昌红茶茶多酚保留量在5.57%～9.39%之间，处于一个正常水平，茶叶滋味苦涩味不明显，但变化幅度较大，说明不同产地茶厂的加工技术是不统一的。茶黄素是茶汤“亮”“金圈”的主要物质，是滋味强度和鲜爽度的重要成分。茶红素是茶黄素的氧化产物，是茶汤“红”的主要成分，也是滋味强度和鲜爽度的重要成分，但刺激性不如茶黄素。茶褐素是一类大分子物质，是茶汤色泽暗褐、滋味平淡的主要成分[6]。茶黄素含量为0.055%～0.190%，变化较大，含量低于0.100%的茶样占68%，个别茶样仅有0.055%（Y18），这也说明宜昌红茶发酵程度普遍掌握不好。茶红素含量为1.77%～4.29%，变化较大。茶褐素含量位于2.26%～4.48%，大部分处于3.0%～3.5%水平。国内外研究表明，优质红茶茶汤茶黄素含量一般大于0.7%，茶红素含量大于10%，茶红素、茶黄素比值在10～15，而且茶褐素较少时为宜[7]。从表3分析结果可知，宜昌红茶茶黄素和茶红素含量处于中等偏下水平，而且两者比值均较高，最高达到59（Y12）。结果说明目前宜昌红茶的加工技术存在一定问题，尤其是发酵环节，从而影响了红茶质量。

表2 宜昌红茶样品审评结果Table 2 Sensory evaluation results of Yichang Black Tea

续表

3 宜昌红茶加工现状调查

（1）基础加工条件、设施落后，红茶品质和卫生质量差。由于传统宜红茶是出口茶类，对原料要求不高，主要用机采春茶末期和夏秋季原料生产红茶。而且这部分红茶生产主要集中在小茶厂和农户，大部分茶厂和农户没有红茶萎凋设备，靠日光萎凋和自然萎凋完成，而且日光萎凋也没有专用晒场，不仅不能控制萎凋条件，而且茶叶的卫生质量堪忧。尤其是在阴雨天或温度低的情况下，萎凋往往需要几天的时间，容易造成品质劣变。经过揉捻后的茶叶也没有专用发酵设施，靠室内自然堆积发酵，有的直接在室外利用塑料布等覆盖发酵，直到“渥红”为止，时间长达一两天，发酵条件差是造成红茶滋味产生涩味、酸味、青色味，叶底花杂的主要原因。干燥基本上是靠室外晒干，有时时间较长，品质难以保证。

（2）工艺设备不配套，设施不完善，标准不统一，质量不稳定。近年来，宜红茶在国内市场表现平平，萎凋、发酵等专用设备在逐渐推广，也有一些厂家（如邓村绿茶集团、萧氏茶叶集团）引进成套红茶生产线。然而，生产上仍然存在一些突出问题。一是大部分厂家红茶和绿茶共用一个车间，除了设置发酵室外，揉捻机、理条机、烘干机等红绿茶共用，交叉污染现象普遍；二是60%以上的萎凋槽没有加热装置，靠吹冷风萎凋。而山区时常夜间温度低，易造成茶叶滋味苦涩。此外，一些引进连续萎凋机的厂家由于萎凋机性能差，也是造成萎凋质量不高的原因；三是70%以上茶厂靠空调控制发酵条件，部分企业是采用烧开水加温加湿，这两种方式室内缺氧现象严重，还有部分厂家引进发酵箱，但同样存在缺氧现象。四是性能优良的专用萎凋和发酵设备普及率低，技术参数和标准不规范，产品质量不稳定。

表3 宜昌红茶主要内含成分分析结果Table 3 Main contents analysis results of Yichang Black Tea

4 宜昌红茶加工改进措施

（1）控制鲜叶质量。严格控制鲜叶新鲜度，按照标准采摘，分级付制，提高红茶品质。

（2）引进萎凋专用设备。目前国内推广的主要有萎凋槽和萎凋机，萎凋槽要选用带加热鼓风的萎凋槽。萎凋槽价格低，萎凋效果好，适宜于不同规模茶厂和农户推广使用。近几年推出的萎凋机虽然能简化人工操作，但普遍存在价格高、风量小、风量不均匀等问题，性能还需要提高，不易大面积推广使用。生产上一般根据鲜叶的含水量不同，控制萎凋温度在 25～35℃，摊叶厚度 5～20 cm，掌握嫩叶薄摊、老叶厚摊的原则，每隔1～2 h翻叶1次，萎凋时间8～12 h，萎凋后茶叶含水量以55%～62%为适度，掌握嫩叶重萎凋、老叶轻萎凋的原则。发酵条件的控制是发酵质量的关键，只有通过推广性能优良的发酵设备，才能确保发酵过程所需的温度、湿度和氧气。

（3）引进发酵专用设备。近年来，福建、浙江、安徽等相关茶机厂开发出发酵箱、发酵机等专用设备。经过课题组的试验比较以及调查相关茶厂的使用情况，以浙江绿峰机械有限公司生产的6CHFZ系列智能式发酵室和6CFZDX-420红茶全自动旋转式发酵机效果较好，前者满足中小型茶厂生产需求，后者满足大茶厂以及连续化生产要求，这两类发酵机发酵原理设计科学，首创“二路风原理”和“三仓换风循环原理”，满足发酵过程温湿度自动控制和富氧发酵要求，而且发酵过程不需要人工翻料，发酵叶的色差均匀度达到95%以上。发酵条件一般保持在25～35℃，可以根据不同风味需求调节温度，发酵的相对湿度要求在80%以上即可，供氧条件良好，发酵时间一般为3～5 h，以叶80%左右变为铜红色，没有明显青气，形成花果香，叶脉及汁液泛红时为发酵适度。

（4）实施标准化和清洁化加工，稳定和提高红茶品质。一是每个工序都要配置机械设备，尤其是萎凋和干燥环节要有专用设备。如果没有专用设备，要设立专用晒场，晒场地面水泥地面，经常冲洗，四周有隔墙，阻止外界动物等进入场内。二是使用电、气等清洁能源，杜绝燃料污染。三是厂房设施严格按照食品卫生规范进行，清洁化生产严格按照地方标准 “茶叶清洁化生产”（DB42/T 543—2009）要求进行。

[1] 全国茶叶标准化技术委员会.GB/T 23776—2009：茶叶感官

审评方法[S].北京：中国标准出版社，2009.

[2] 全国茶叶标准化技术委员会.GB/T 8304—2013：茶 水分测定[S].北京：中国标准出版社，2013.

[3] 全国茶叶标准化技术委员会.GB/T 8313—2008：茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法 [S].北京：中国标准出版社，2008.

[4] 全国茶叶标准化技术委员会.GB/T 8314—2002：茶 游离氨基酸总量的测定[S].北京：中国标准出版社，2002.

[5] 钟萝.茶叶品质理化分析[M].上海：科学技术出版社，1989：449-451.

[6] 施兆鹏.茶叶加工学[M].北京：中国农业出版社.1997：80-84.

[7] 宛晓春.茶叶生物化学[M].第三版.北京：中国农业出版社，2006：192-193.