基于“行动导向”的高职《食品营养与卫生》课程教学改革

◎ 祝海珍，吕 慧，向 芳

（南京旅游职业学院烹饪与营养学院，江苏 南京 211100）

行动导向理论是20世纪70年代在的德国职业教育界产生的一种教育理论。所谓行动导向教学，是根据完成某一职业工作活动所需要的行动及产生和维持行动所需要的环境条件以及从业者的内在调节机制来设计、实施和评价职业教育的教学活动[1]。行动导向是以能力为本位的教学目标，以工作任务为导向的教学内容，采用知行并举的教学方法，真实和模拟相结合的教学环境为主的教学评价。2001年德国专家彼得·亚历山大为中国引进了行动教学法教学培训这个合作项目并在我国加以推广，为我国职业教学改革带来了深远影响。

食品营养与卫生作为高职院校烹饪相关专业的专业核心课程，在烹饪工艺与营养专业人才培养体系中占有极其重要的地位，既是一门重要的独立课程，又是其他专业课的辅助课程，是一门集聚应用性的综合性课程。笔者根据所在教学团队近10年的教学经验，首先分析了高职食品营养与卫生课程教学现状，然后通过教学内容设计和教学实践两方面进行积极的改革与探索，并取得了良好的教学效果。

1 高职食品营养与卫生课程教学现状

1.1 学生的基础知识薄弱

高职的招生方式多元化，包括对口单招、中高职招生、自主招生和参加全国统一高考招生等。学生的基础知识，特别是化学、生物等课程知识比较薄弱，由于高职阶段学习年限短，不可能开设大学化学和生物等相关前期铺垫课程，而食品营养与卫生的学习需要这些基础知识才能更好地认知。

1.2 教学模式以教为主

当前，高职院校食品营养与卫生的教学大多数以传统教学模式为主，即以教为主、以学为辅，这种教学模式忽略了学生的主体性。在课堂教学过程中，虽然应用了多媒体教学，但教师主要还是采用教授法来传播教材，学生被动地接受教师灌输的知识。不言而喻，这种灌输是的教学方式过于单调，忽略了对学生知识应用能力的培养。

1.3 实践教学内容相对缺乏

食品营养与卫生是一门应用性很强的专业课，有些知识点仅通过理论灌输，在缺乏理解基础知识的情况下，高职学生很难理解掌握。目前，有些高职学院仍没有建立营养检测实验室，无法对食品营养与卫生知识进行实践教学，不利于高职学生课程实践能力的提升和创造思维的拓展。

1.4 考核评价体系单一

目前，食品营养与卫生课程的教学效果考核大多数采用的是一次性闭卷考试的考核方法，考试的内容上侧重于基础理论知识，忽视对学生运用理论解决实际问题能力的考核，使得学生不重视平时的学习，搞考前突击、临时抱佛脚一样可以取得较为理想的成绩，但这种不重视知识的积累，只重视基础理论知识考试的评价方式无法真正达到提高高职人才培养质量的目的。

2 基于“行动导向”的高职食品营养与卫生课程教学内容设计

高职食品营养与卫生的学习既要注重基础理论知识，又要注重实际运用，因此急需对食品营养与卫生课程进行重新教学设计。针对当前高职食品营养与卫生课程教学现状及其课程特点进行研究，设计相应的教学内容，基本思路如图1所示。

图1 课程设计的基本思路图

食品营养与卫生课程教学内容应侧重对实际技术操作能力的培养，教学内容的构建上要和行业需求相结合，突出职业特色，实现教学做一体化，让学生在做中学、在学中做，突出职业能力培养。本门课程的教学改革则是通过具体的主题活动形式进行项目课程教学设计，并加大了本门课程在人才培养方案中所占的比例（教学改革后课时从36课时增加至72课时），其中理论和实践学时分别为36学时，具体课程内容设计见表1。教学内容亦更加贴近于行业与专业需求，通过全面的课程内容改革将更加注重对学生专业、方法、社会三方面能力的综合培养。

表1 高职食品营养与卫生课程内容设计表

3 基于“行动导向”的高职食品营养与卫生课程教学实践

食品营养与卫生的理论知识是前人的试验结果和生活经验积累，知识点分散、涉及面较广。高职院校应根据课程特点设计好教学内容，并且合理改进教学手段和教学方式以激发学生的学习兴趣和学习积极性，更好地提高学生认识问题、分析问题和解决实际问题的能力，课程教学实践内容如图2所示。

图2 课程教学实践的基本思路图

3.1 更新教材内容

教材是教学内容的载体，选择合适的教材是教学工作顺利开展的基础。根据高职学生的学习现状，应当选用理论知识较简单、强调实践能力的食品营养与卫生教材。本教学团队正积极编写《食品营养与卫生》校本教材，在教材内容编排上一改传统的章、节结构，编写时基础知识以够用为主，多增加食品卫生案例和营养检测实验等实践内容。同时，教材编写还尽可能融入食品新技术、新设备、新材料、新工艺等内容，既能降低学习的难度，又能提高学生的学习兴趣[2]。

3.2 采取“翻转课堂”教学模式

食品营养与卫生的学习既要注重基础理论知识，又要注重实际运用。因此，翻转课堂是高职烹饪食品营养与卫生一个较为理想的教学模式。教师的教学思路是利用QQ、微信和蓝墨云班课等信息技术的环境中将传统的“课堂传授知识，课后完成作业”的教学过程彻底翻转过来，学生在课前通过查阅资料、观看教学视频、与老师同学在线交流等方式进行知识的学习；教师则利用课堂时间与学生进行交流、组织和参与小组活动、解答问题、指导学生完成作业等[3]。

3.3 增加实践教学内容

实践教学是巩固理论知识和加深对理论认识的有效途径，在培养学生学习与认知能力、动手能力，特别是在提高创新思维和创新能力等方面起着重要的作用[4]。实践教学是高职食品营养与卫生教学中重要的内容，教师必须在学生掌握课程相关理论知识的基础上，结合教学目标和教学内容要求，精心设计实践教学内容，其中包括案例分析、能量计算、食品营养分析、添加剂检测和菜单设计与菜肴制作等方面。实践课程可以将所学知识应用于实践，使学生对该课程产生兴趣，调动学生学习的积极性[5]。

3.4 使用营养配餐软件

积极推进营养配餐软件与高职食品营养与卫生安全课程中的教学知识点有机结合，进行实践创新性教学研究。①“宴席菜单及功能性营养食谱的设计”教学：指导学生应用营养配餐软件设计宴席菜单与健康营养食谱，如减肥食谱、滋补食谱、美容食谱等。②“特定人群营养食谱的设计”教学：以学生为主体，鼓励学生充分利用营养配餐软件，以小组为单位，分别为特定人群（孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青少年、老年人和素食人群）进行营养食谱的设计。③“常见疾病膳食配餐的设计”教学：首先引导学生自主学习常见疾病的类型，如冠心病、肥胖症、高血压、糖尿病、高脂血症等；接着应用营养配餐软件分别为常见疾病人群配制养生食谱，同时查阅有关资料；最后对常见疾病食谱进行评价考核。教师将营养配餐软件作为帮助学生主动探究、分析研究的工具，让学生利用信息技术进行发现、创造。

3.5 改革考核方式

考核是全面评定学生学习态度、动手能力与综合能力的一种手段，是对教学成果的检验[6]。作为高职烹饪相关专业的核心课程，食品营养与卫生安全的考试必须与高职人才培养目标相结合，注重实践操作能力的考核。在学生考核方式上，笔者改变以往只注重期末卷面考试成绩的评价，构建一个过程性评价与结果性评价相结合的方法，其中，过程性评价成绩占20%，包括学生的出勤、课堂发言和课后作业等；结果性评价主要为实践操作考试成绩占40%，期末笔试成绩占40%，提高了实践操作成绩的比例，改变了学生传统的重理论、轻实践的思想。

4 教学改革的效果

实践证明，烹饪与营养学院食品营养专业教学团队的教师非常重视高职《食品营养与卫生安全》课程教学改革工作，同时获得了良好的教学效果。调查表明，学生自主学习能力得到了极大锻炼；学习目标明确，学习兴趣高涨；学生实验操作技能明显提高，在教学改革学习中也锻炼了自身的综合能力和团队精神。

同时，教学团队积极将课程改革与相关科研工作结合起来，不但很好地巩固了专业知识和专业技能，也培养了科研创新意识，锻炼了整个教学改革全过程的能力。2016年，食品营养与卫生安全课程获得南京旅游职业学院“教育教学改革研究课题”（高职烹饪专业群《食品营养与卫生安全》课程教学设计与实践研究）立项。2017年课题“《营养配餐软件与高职<食品营养与卫生安全>课程教学深度整合与创新研究》”获得江苏省教育信息化研究课题立项；食品营养与卫生安全获得学校优质课程建设，相关工作都在有序建设过程中；教学团队有1位专业教师参加院级创新创业课程《食品营养与卫生安全》设计大赛，获得二等奖。

5 结语

本文在分析当前高职食品营养与卫生安全一课教学现状的基础上，从教材的选取、教学模式、实践教学、营养配餐软件和考核方式等方面进行了改革探索和实践。通过教学改革，学生的学习主动性和积极性明显增加，同时学生课外花在课程学习的时间也相应增多了，因此学生能更牢固地掌握该课程的理论知识和实践技能。总之，对食品营养与卫生安全课程教学改革无疑是增强高职院校学生食品应用能力的一条有效且可行的途径。

目前，在教学改革中还存在许多不足之处，如在考核方式上对于学生理论知识、技能水平和综合素质的评价需要进一步量化，能客观公正地评价学生真实水平和综合素质。因此，后续的课程教学改革应该在教学上注重培养学生的职业素养、自主学习能力和综合素质等方面，以使食品营养与卫生安全课程教学改革具有更加明确的方向性、系统性。

[1]姜大庆.基于行动导向的项目化课程设计与实施研究[J].中国职业技术教育，2010（32）：53-56.

[2]龚花兰，屠静芳.高职院校食品营养与卫生课程教学改革与实践[J].中国现代教育装备，2017（15）：72-74.

[3]杨 阳.基于翻转课堂的《基础营养学》教学改革初探[J].玉林师范学院学报（自然科学），2017，38（2）：154-156.

[4]赵秀兰，江长胜，胡必琴.基于创新型人才培养的《环境土壤学》课程教学改革探讨[J].西南师范大学学报（自然科学版），2010，35（6）：239-242.

[5]孙丰梅，石光雨，王 健.大学开设食品营养与卫生课程的教学改革探讨[J].农业与技术，2011，31（4）：119-122.

[6]班燕冬.应用型本科院校食品专业《食品化学与分析综合实验》教学改革探索[J].轻工科技，2016（4）：127-128.