超声波在银杏果干燥过程中的应用研究

金敬红，徐志扬,陈文华

(1. 南京野生植物综合利用研究院, 江苏 南京 210042；2. 泰州市集泰农产品有限公司, 江苏 泰州 225328)

银杏(GinkgobilobaL.)为银杏科、银杏属落叶乔木，是我国的珍贵古老树种之一，核仁为可食用部分，俗称白果，营养丰富，味道甘美，对人体具有多种保健功效，长期以来被作为延年益寿的佳品[1-2]。研究表明，银杏果除含有常规的营养成分外，还含有多种维生素、核黄素、胡萝素、类胡萝卜素、花青素以及白果醇(10-廿九烷醇)、白果酮、廿八醇、B-谷甾醇、豆甾醇、生物碱等，微量元素含量也很丰富，具有很高的食用价值和保健功效[3]。

银杏果具有广谱的抑菌杀菌功效，能够祛疾止咳、抗涝抑虫、止带浊和降低血清胆固醇[4]。银杏可以降低脂质过氧化水平，减少雀斑，润泽肌肤，美丽容颜。银杏叶中的黄酮苷与黄酮醇都是自由基的清道夫，能保护真皮层细胞，改善血液循环，防止细胞被氧化产生皱纹。银杏在世界范围内是抗衰老首选的果蔬品种，对心血管系统疾病具有很好的预防和治疗作用[5]。

银杏脆果是以银杏鲜果为原料，采用真空低温油浴脱水技术加工而成的休闲食品，改变了银杏传统上难以直接食用的缺陷。为改善银杏脆果的口感，需要在加工过程中加入调味成分，改善口感，提高酥脆度。调味物质主要是以麦芽糖、麦芽糊精等填充呈味成分为主，主要采用浸渍工艺。由于银杏果质地紧密，调味成分不容易进入果仁内部，采用超声波辅助浸渍，可以改善浸渍效果，提高银杏脆果的酥脆度。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 原料

银杏果：小佛指，由泰州市集泰农产品有限公司提供。

1.1.2 仪器与试剂

TU-1800紫外可见光分光光度计：北京普析通用仪器有限公司；JY92-2D超声细胞粉碎机：宁波新蓝科仪研究所；BL-410S电子分析天平：美国SETRA西特；不锈钢高速粉碎机：天津泰斯特有限公司；KQ600DE数控超声仪：昆山超声仪器有限公司；麦芽糖；葡萄糖；其他试剂均为分析纯。

1.2 工艺流程

1.3 试验方法

1.3.1 银杏果中还原糖含量的测定

(1) 标准曲线的制定

分别精密吸取1.0 mg/mL葡萄糖标准溶液0.0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2、1.4、1.6 mL于9只试管中，加蒸馏水至2 mL，再分别加入1.5 mL DNS试剂，在沸水浴中加热5 min显色，立即用冷水冷却至常温，再各加入20 mL蒸馏水，混匀后用空白溶液调零点，在紫外分光光度计上测定520 nm处的吸光值。

以葡萄糖浓度为横坐标，以吸光值为纵坐标，绘制标准曲线，得到回归方程为：Y=1.237X- 0.02，r=0.999。

(2) 样品中还原糖含量的测定

将银杏表面的残糖用蒸馏水冲净，烘干。取银杏果打粉，称取1.0 g银杏粉，加入85%乙醇30 mL，超声提取20 min，过滤，滤渣再萃取两次，合并滤液，蒸馏回收乙醇，用少量水溶解，移入100 mL三角瓶中，加入50 mL蒸馏水和5 mL 6 mol/L的盐酸溶液，沸水浴回流1 h，冷却至室温，加NaOH溶液调pH至甲基红指示液刚好变红色，过滤，转到100 mL容量瓶中，加蒸馏水稀释至刻度。

取该提取液2.0 mL，用1.3.1.1方法处理，测定吸光值，计算出样品中还原糖的含量。

(3) 样品中麦芽糖浸渍率的计算

浸渍率%=(样品中还原糖总含量-对照品中还原糖总含量)÷对照品中还原粮总含量×100

(1)

1.3.2 浸渍工艺的研究

(1) 麦芽糊精浸渍浓度的研究

选择去壳去衣的新鲜银杏和预熟化的银杏作为原料，麦芽糖浓度为25%，分别用4%、6%、8%、10%、12%、14%浓度的麦芽糊精调制浸渍液进行常规浸渍和超声波辅助浸渍，常规浸渍采用室温浸渍6 h，超声波浸渍(500 W)采用室温浸渍40 min，浸渍后的银杏采用1.3.1方法测定还原糖含量。

(2) 麦芽糖浸渍浓度的研究

选择去壳去衣的新鲜银杏和预熟化的银杏作为原料，麦芽糊精浓度为8%，分别用20%、25%、30%、35%、40%浓度的麦芽糖调制浸渍液进行常规浸渍和超声波辅助浸渍，常规浸渍采用室温浸渍6 h，超声波浸渍(500 W)采用室温浸渍40 min，浸渍后的银杏采用1.3.1方法测定还原糖含量。

1.3.3 超声波浸渍工艺的优化

选择去壳去衣的新鲜银杏和预熟化的银杏作为原料，用8%麦芽糊精和25%麦芽糖调制浸渍液进行超声波辅助浸渍，超声波浸渍(300 W/400 W/500 W)采用室温浸渍，浸渍时间分别为30 min、35 min、40 min、45 min、50 min，浸渍后的银杏采用1.3.1方法测定还原糖含量。

1.3.4 不同浸渍条件对银杏脆果酥脆度的研究

经处理的银杏经过速冻，采用真空低温油浴脱水工艺加工成银杏脆果，对其酥脆度进行评价。

2 结果与分析

2.1 不同浸渍条件对麦芽糊精浸渍率的影响

不同浸渍条件下麦芽糊精的浸渍结果见表1。

由表1可以看出，新鲜的生银杏质地紧密，麦芽糊精不容易浸渍进去，即使采用超声波震荡破坏银杏的组织结构，浸渍率也不高。预熟化的银杏的浸渍率明显提高，可能与预熟化过程中银杏的碳水化合物的化学链打开被部分降解导致组织结构致密度下降有关，当麦芽糊精的浓度超过8%以后，再度提高麦芽糊精的浓度对浸渍的影响很小。

2.2 不同浸渍条件对麦芽糖浸渍率的影响

不同浸渍条件下麦芽糖的浸渍结果见表2。

由表2可以看出，麦芽糖的浸渍受到的影响跟麦芽糊精浸渍相同，新鲜的生银杏浸渍效果很差。预熟化的银杏的浸渍率明显提高，超声波浸渍比常规浸渍效果更佳。

2.3 超声波作用功率/时间与浸渍效果的关系

不同功率的超声波作用不同的时间对银杏的浸渍效果如表3、表4、表5所示。

表3 不同作用时间的超声波对浸渍率的影响(300 W)

表4 不同作用时间的超声波对浸渍率的影响(400 W)

表5 不同作用时间的超声波对浸渍率的影响(500 W)

从表3～5可以看出，超声波浸渍的效果与超声波的作用时间成正相关，一般情况下超声波作用时间越长，浸渍效果越好，但是当银杏浸渍趋于饱和时，再增加浸渍的时间也不会再明显增加浸渍率。

表6 不同超声波功率对浸渍率的影响

从表6可以看出，超声波的功率对银杏的浸渍具有明显的影响，在作用时间相同的情况下，功率越大浸渍效果越好，当浸渍效果趋于饱和时，进一步增大超声波功率也无法提高浸渍率。

2.4 不同浸渍效果对银杏脆果酥脆度的影响

以最佳浸渍条件情况下加工的银杏脆果为例，麦芽糖浓度25%，超声波功率500 W，麦芽糊精采用梯度变化，酥脆度评价以+代表，越多代表酥脆度越好。

表7 不同浸渍效果对银杏脆果酥脆度的影响

从表7可以看出，生银杏果由于质地紧密，很难浸渍，采用真空低温油浴脱水技术加工得到的银杏脆果十分的坚硬，很难咬碎；熟银杏果要改善很多，即使采用常规浸渍酥脆度也有明显的改善，采用超声波震荡浸渍，进一步从内部破坏银杏果的组织结构，浸渍效果更好，加工得到的银杏果酥脆度很好，即使是老年人也可以轻松咬碎。

3 结 论

(1)生银杏由于质地紧密，不适合直接用于加工成即食型银杏脆果。经过预熟化的银杏果其组织结构发生变化，膜衣被破坏，组织结构变得疏松，大分子的碳水化合物被部分降解，经过超声波的进一步作用，浸渍糖液可以较容易加入组织内部。

(2)与常规浸渍相比，超声波浸渍大幅度缩短了浸渍的时间，缩短了生产周期，提高了生产效率，降低了加工过程中微生物污染的可能性。

(3)超声波辅助浸渍与真空低温油浴脱水技术相结合，可以有效解决银杏脆果过于坚硬的难题，生产的银杏脆果酥脆适合，适合各种人群包括中老年人食用。

参考文献：

[1] 徐丽华，赵利昌. 银杏的药用价值探讨[J].山东医药工业，1997,16(4)：47-48.

[2] 宋淑华. 浅谈银杏的临床应用[J].中国民间疗法，2003,11(11)：44-45.

[3] 徐群英. 银杏的营养特点及银杏食品[J].食品研究与开发，2000,22(1)：25-28.

[4] 殷智，郜红利. 银杏果、叶及其提取物的药理作用[J].湖北民族学院学报(医学版) ，2000，18(1)：25-27.

[5] 郭明，刘玥，许琳，等. 中药银杏制剂的心血管药理效应:机制与展望[J].中国科学:生命科学，2014,44(6)：543-550.