面向餐饮单位的消防问题与防火设计研究

彭蕾 肖磊

摘 要：本文基于笔者从事消防防火设计的相关工作经验，以大型商業综合体内的餐饮单位防火设计为研究对象，首先分析了当前餐饮单位在消防方面存在的6个问题，进而结合餐饮场所的布局特点，探讨了主要防火设计思路，相信对从事相关工作的同行能有所裨益。

关键词：餐饮 消防 问题 防火设计

中图分类号：X924 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2018）01（b）-0083-02

现代都市中生活节奏的加快，使人们越来越需要在一个方便、快捷、经济、集多种功能于一体的综合空间里享受更便利的生活和从事更高效的工作，城市综合体便应运而生。城市综合体建筑一般是集商业、餐饮、休闲、娱乐、办公、公寓于一身的功能齐备的生活系统，餐饮场所作为其中必不可少的一个组成部分，也是火灾发生几率较高的地方之一。

1971年12月25日上午，韩国汉城大然阁大厦火灾，死亡163人，原因是由于2层咖啡店液化气瓶气体泄漏爆炸引起。2011年8月10日中午，北京世纪金源购物中心火灾，原因是其5层餐厅油烟道起火，幸好被及时发现，火灾没有蔓延造成进一步损失。但这些发生在综合体建筑内餐饮场所的火灾事故也同时警示我们，在城市综合体建筑内设置的餐饮场所必须从建筑防火设计开始，充分考虑如何保证整体建筑的消防安全。

1 综合体建筑内餐饮场所的消防问题

综合体建筑内餐饮场所的消防问题如图1所示。

2 综合体建筑内餐饮场所设计主要问题及对策

2.1 防火分隔的问题

综合体建筑在建筑防火设计中，如何进行防火分隔一直就是一个突出的问题，是研究讨论的重点。以西安解放路万达广场为例，其餐饮场所的餐厅面向商业步行街，该商业步行街为上下联通的共享空间，各餐厅与步行街之间采用防火卷帘分隔。在实际火灾发生时，特别是如果先发生爆炸事故再燃烧的情况，其分隔作用的可靠性有待商榷。因此，餐饮场所隔墙不仅要符合厨房隔墙（或防火墙）的要求，在面向商业街区相邻餐厅之间的隔墙两侧还应设置宽度不小于2m的实体墙，餐厅与大厅之间设置加密自动喷水灭火喷头，并考虑上下之间的防火分隔措施。一些餐饮场所的厨房内使用明火炉子烤制鸭子、烧炭火等，本身很不安全，还常与可燃气体同时使用，这些部位必须设置在单独的房间内与其他部位进行严格分隔，隔墙应同规范对厨房的要求。

2.2 燃料输送存放防爆的问题

2.2.1 现行规定

燃料有一个输送和存放的问题。这个危险性主要来源于液化石油气、天然气和柴油，其中气体的危险性相对液体的柴油更大一些，但无论哪种燃料都存在存放和输送的安全问题。《高层民用建筑设计防火规范》（以下简称《高规》）规定，“高层建筑内使用可燃气体作燃料时，应采用管道供气”，使用丙类液体作燃料时，“中间罐的容积不应大于1.00m3，并应设在耐火等级不低于二级的单独房间内，该房间的门应采用甲级防火门”，当高层建筑采用瓶装液化石油气作燃料时，应在主体建筑外按规定设集中瓶装液化石油气间。《建规》《高规》均规定“输送可燃气体和甲、乙、丙类液体的管道，严禁穿过防火墙”。按照现行消防技术规范，高层建筑中不得使用液化石油气瓶，多层建筑中对单个气瓶没有严格的规定。但在《城镇燃气设计规范》中对瓶组间有要求，不得设置在建筑物内。

2.2.2 存放输送的问题

综合体建筑内餐饮场所大多不靠外墙或极少靠外墙，那么管道在穿行中如何保证不穿越防火墙就是一个问题，其次综合体内的餐饮场所，大多单个面积不大但数量较多，如果使用丙类液体（如柴油），各家即使按规定设置中间罐，总量也不小，安全也难以保证。在综合体建筑设计中应明确严格规定：（1）不得使用液化石油气瓶供气，不得使用甲乙类液体作为燃料；（2）必须采用管道输送燃料的方式，液体（气体）燃料按规范要求统一存放在安全地方；（3）厨房应当靠外墙或屋顶设置，引入管直接从厨房进入，管道不允许穿越防火墙，干管不允许在餐厅等公共场所穿行；实在无法满足要求的，可考虑设置专用的管道竖井。

2.2.3 防爆的问题

规范对使用燃气的场所一般都有防爆泄压的要求，火灾案例也同时证明了餐饮场所由于使用易燃易爆气（液）体，火灾爆炸的可能性是极大的，必须采取适当措施。（1）设置燃气报警设施；（2）厨房等使用燃气的部位，设置专用换气系统（防爆电机），与燃气报警联动启动，排出泄漏的可燃气体，启动管道自动切断阀；（3）必须使用带有熄火保护装置的燃气具；（4）厨房应当考虑靠外墙或顶层设置，保证事故时防爆泄压的要求。

2.3 厨房防火灭火的问题

2.3.1 厨房火灾特性

餐饮场所的火灾特殊性主要集中在厨房。厨房火灾主要是油烟道火灾和烹饪物及器具火灾，我国现行火灾分类标准就专列了一项F类火灾，即“烹饪器具内的烹饪物（如动植物油脂）火灾”，实际上从燃烧物考虑，油烟道火灾也可划入这一类火灾。

2.3.2 厨房防火灭火的技术现状

国内对厨房火灾的报警及灭火技术研究还很不到位，虽然对于大型饮食业厨房的防火设备有了一些研究，例如以充填超细粒的干式灭火系统、特殊配置的水系灭火系统和泡沫灭火系统，但这些实质上也只是对传统灭火系统改造。对综合体建筑内设置餐饮场所的工程，在设计时应严格规范的要求，尽可能地将针对厨房的多元复合探测报警系统、专用灭火系统和灭火剂等新技术运用到新建工程项目上。

2.3.3 油烟道的问题

厨房火灾中，由油烟道引发的占到一半以上。油垢大约在加热到400℃时就有可能燃烧起火，但我们对油烟道火灾的研究不够充分，对油烟道火灾发生和发展规律、油烟道油垢燃烧特性等了解不够。从已建工程的经验中看，油烟道的设置应当遵循以下原则：（1）应当直接通向室外或有垂直管道通向屋顶室外；在室外可以由横向管道汇集至风机；（2）油烟管道不得与其他管道混用；（3）油烟管道尺寸小，可考虑设置软性“内胆”便于更换清理；（4）在厨房油烟道入口处，采用能够进行油烟净化的灶具，利用静电等技术减少进入烟道的油气。

3 结语

综上所述，餐饮场所发生火灾几率很高，城市综合体建筑内的餐饮场所如果在防火设计上标准不高，一旦由其引发火灾，会给整个综合体建筑带来严重的后果。综合体建筑本身因其建筑特点导致了火灾发生时的一系列消防问题，例如人员疏散困难、火灾扑救难度大、火灾蔓延迅速、财产损失大、社会影响大等，这就对城市综合体内设置的餐饮场所设计提出了更高的消防技术要求，需要我们高度重视其消防设计，尽可能地解决本文中阐述的问题。但是，现行消防技术规范对这一场所并没有严格明确的专门要求，无论在设计还是在管理中都缺少依据，在今后的规范修订中应当对综合体建筑内餐饮场所的设置提出具体严格的标准要求。

参考文献

[1] 程静.建筑防火技术在民用建筑设计中的应用探讨[J]. 绿色环保建材，2017（2）.

[2] 曹娟.建筑防火技术在民用建筑设计中的运用探析[J]. 山西建筑，2017，43（6）：27-29.