机遇与挑战并行面对老年餐，企业该如何选择？

王楠

相关数据显示截至2016年底，中国60岁以上的老人已近2.3亿，占总人口的16.7%，是全球老龄人口最多的国家。虽然老年餐市场面临着很多棘手的问题，但这样一个庞大的市场基数对餐饮企业来说仍旧无异于一块肥肉。

政策与机遇叠加老年餐未来将是一片蓝海

一方面，因近几年社会步入老龄化的速度加快，老年人口逐年增长，政府极其关注老年市场，从多方面积极推动养老服务。这对市场发展来说，有很大的带动作用。

另一方面，新的一批老年人与几年前的老年人相比，知识结构、消费习惯、消费能力也完全不同。

新一代老年人经济能力明显要强，而且他们也有消费的观念和意识。在这样一个消费群体下，机会是非常大的。我觉得关键是商家的服务能力水平一定得提高，这样才能与顾客形成匹配。

政策与机遇的叠加，让常州丽华快餐集团有限公司董事长蒋建平对整个老年餐市场十分看好。2017年5月，丽华快餐便与国安达成长期合作，为国安社区项目下的养老模块提供饮食服务。由国安社区每天在丽华快餐统一订购早、中、晚餐。

“我们每天都有四五千份的订单量，利润虽然薄，但不赔本就行。现在就是在摸索商业模式和打老年餐品牌的阶段。”丽华快餐市场部的负责人张畅表示。

大而全的菜品更适合老年餐

当下整个业内的菜品模式走向是“少而精”，讲究聚焦，但老年餐却是要“大而全”。这是什么原因呢？

在整个餐饮行业中，给普通大众提供饮食服务的餐厅非常多，这也就意味着顾客的选择很多，所以不会每天都只去一家吃。比如餐厅的忠实顾客，一个月可能也就去三四次。

“餐企只要把产品做精、做好，顾客想吃的时候自然就会通过产品联想到企业。”蒋建平表示。

也就是说这样的餐厅在产品上是需要聚焦的，对他们而言适合“少就是精”的模式，做多做杂反而什么都做不好。

老年餐却不同，老年人在餐厅选择上本身就很少，他们每天要就餐的时候可选的顶多就一两家，像丽华、庆丰等专门为老年人设计菜品的餐企。更何况有很多不方便做饭的空巢老人，每天都会有饮食需求。

所以这就要求企业给老年人提供的菜品要非常丰富。如果菜品不够丰富，就几款菜，根本无法满足顾客的需求，很容易就吃腻。

对此，丽华选择单为老年人提供个性化服务。什么是个性化服务呢？比如现在普通大众在餐厅吃饭时，都是根据餐廳的菜单进行选择，有则有，没有就没有。而丽华是根据老年顾客的偏好来提供餐品，这样的个性化服务在蒋建平看来，说难也不难，只要找准规律。

丽华找到的规律就是“口感”。比如有部分老人喜欢大众化的口味，有的喜欢清淡一点，有的喜欢稍微口味重一点，丽华便按照口感的区别做出清晰的划分，之后再进行菜品的研制。

因为老年餐是每天都定向供应，所以为了保持新鲜感，丽华提供的老年餐菜品每天都不一样。

“比如今天我们是这四款菜，明天就会不一样，而且整个这一周都是不一样的。但是这里面也是有一些微调，有的老人特别喜欢某个菜，他就不会特别在意反复出现，所以有的菜还是会持续出现。”蒋建平表示。

并且，为了满足老年人的营养需求，丽华还会根据国安对整体套餐要求的热量、脂肪比、蛋白质等摄入指数架构进行内部菜品搭配。

虽然整个个性化服务流程对企业来说比较麻烦，但客户的满意度却是大大提高了。

从源头开始把控老年餐食品安全

餐饮企业在食品安全保障方面虽说是严防死守，但就老年餐的食品安全而言，要花的精力只可多不可少。

为了保证食品各项安全指标都达到标准，丽华团队会不定期对供货工厂进行突击检查。在蒋建平眼中，如果供货商平时的操作流程就很规范很严谨，供给丽华的产品才算是真正合格。

除去对源头的严格把控外，在产品被采购进厂后，丽华还会进行采样检测。将产品小样送进化验室，看各项数据是否达到标准。

而从生产过程到制作成品、储存等一系列环节，丽华的检测人员都会进行化验检测。尤以时间及温度的管控检测最为严格。

“产品出来以后，里面的含菌量跟时间和温度都是有很大关系的。同样温度为60度的产品，有些在3个小时内制作出来，细菌可能非常少。但到了4个小时，可能就增长到几千几万个了。所以我们要有时间限制。其实到5个小时，我们正常人吃也没问题。但作为企业来说，我们要把安全系数做到最高，所以就提前到3个小时。”蒋建平如是解答。

到最后一步，当制好的成品或半成品在门店进行烹饪时，丽华对菜品所使用的配料、炒制时间等也都做了统一的标准设定。

“作为企业来说，在食品安全方面，光有意识是不够的，一定要有强有力的保障措施。”蒋建平说。

老有所食，“银发经济”的抢滩者

据《2015老龄产业发展研究报告北京市居家养老服务研究》显示，北京市养老（助残）餐桌数量缺口超过2500个，未来随着居委会/村委会养老（助残）餐桌实现全覆盖，全市养老（助残）餐桌需求数量至少在6797个。在北京，养老（助残）餐桌缺口就如此之大，放眼整个中国市场，老年餐桌就更显得凤毛麟角。

随着中国60岁以上的老龄人口比例在不断扩大，他们对饮食、家政等各方面的需求也随之增加。很多餐饮企业已经关注老年消费群体的需求，为不断扩大的老年消费群体提供更专业、更全面、更健康的产品和服务。

华天集团开启“适老改造”工程

2018年初，华天集团又开启了餐饮“适老改造”的探索，无论是产品还是餐厅硬件，都显示出对中老年人的友好。

华天为此还专门成立了养老餐事业部、养老餐技术研究院，还聚集各方专家，针对高血压、高血糖、心脑血管等中老年常见疾病，有针对性地进行菜品研发。6位大厨、近20位研究人员，除了创新菜品，他们还在各类节假日设置适合老年人的主题产品，突破传统老年餐概念。在硬件设施上，他们制定了一系列标准：“过道宽不低于90厘米，便于轮椅通行；洗手间洗手池等区域加装报警器；餐桌要为圆角、座椅要有扶手……”华天饮食集团的此次改造，深受中老年人的赞赏，营业额也一度飙升，让这个即将退出历史舞台的“老字号”再一次焕发新生。

诚和敬公司“九宫格”老年营养套餐

诚和敬投资有限责任公司（以下简称“诚和敬公司”）是北京国资公司全额出资设立的致力于发展老龄产业的专业投资公司。诚和敬公司成立之初，即组织专业力量，依据老人饮食口味及习惯要求，开发研制老年营养餐。面向普通老年群体，提供专业适老化营养配餐，致力改善健康与亚健康老年人体质；针对存在不同程度慢性病的老年群体，结合老年膳食数据，提供全面的“三高”特殊老年餐饮；结合老年客户个体身体情况、饮食偏好和营养需求，提供“个性化”定制餐饮服务。聘请专业营养师，推出了“九宫格”老年营养套餐，并与中国老年学学会老年营养与食品专业委员会展开深度合作。