咖啡文化的奇幻世界

陶短房

这个让我赢了一杯免费咖啡的“知识点”在我那个年代的中学世界地理课本里就白纸黑字地写着，只是不怎么被考到，大约也就没什么人关注罢了。咖啡原产地虽在撒哈拉以南非洲（如今不时兴讲“黑非洲”，有政治不正确之嫌），但当地的咖啡文化并不发达，我在埃塞和刚果（金）这两个非洲咖啡生产大国，很少见到街头大众化的咖啡馆，而“接不接地气”则是咖啡文化是否浓郁的鲜明标志。

从撒哈拉以南非洲走出的咖啡

在我中国国内的家中至今存放着一罐原产地刚果（金）的咖啡豆，是我还在上大学时（1990年），借调去那里担任建筑公司翻译的中学法语老师回国后带给我的礼物，本来是两罐，但那种“古色古香”的铁皮罐头我实在懒得找开罐器去打开，等六七年后打开一罐，里面的咖啡豆已经“石化”，怎么煮都难以下咽，于是未曾打开的那一罐也就成了“收藏品”。

咖啡的神奇之处就在于，它那深浅不一的焦香气在几个世纪里传遍了全世界，不分高低贵贱，没有等级差异。

撒哈拉以南非洲工业较落后，就连技术含量不高的咖啡加工业也是如此，当地品牌的咖啡大抵就是这种最古老的罐装或散装咖啡豆，速溶咖啡且不多见，如今流行的那种精品烘焙咖啡则更是奢望。在大多数撒哈拉以南非洲国家，咖啡还是一种“高消费”，高档酒店、高档餐厅等是找到咖啡馆、咖啡座最容易的地方，但缺少非洲风情。比如在西非国家多哥，最出名的咖啡座在市中心“二月二”酒店大堂一角，可咖啡却带有很浓厚的北美风味——大杯，奶、糖自己加。

“白色巴黎”和它的咖啡馆

非洲大陆其实有一些城市拥有令人羡慕、风格独特的咖啡文化，比如北非和西非交界处的摩洛哥城市卡萨布兰卡，比如突尼斯的非斯，而我印象最深刻的，则莫过于曾号称“白色巴黎”的阿尔及利亚首都阿尔及尔。

到阿尔及尔不去咖啡馆坐坐，实在太可惜了。这里闹市区的咖啡馆几乎都有近百年的历史，装饰、器皿大多保留了殖民时代的特色，精致的瓷奶壶、漂亮的白铜雕葡萄花糖罐，和带托盘的瓷杯，加上店主一口比当地其他人纯正很多的法语，恍惚间会让你觉得真的到了巴黎。叫一杯掺奶的“大咖啡”，配上一碟同样法兰西口味的甜点，你便可一面听着邻座没完没了的高谈阔论，一面和当地人一樣，笃悠悠地消磨掉仿佛永远也消磨不完的时光。

不过这并非最纯正的阿尔及尔咖啡文化——真正的咖啡文化在每条大街小巷。因为在阿尔及尔，几乎每条大街小巷都至少有一座咖啡馆。

来自印尼的猫屎咖啡，经过手冲工艺后会产生特别的色泽和香味。

“真正的”阿尔及尔街头咖啡馆装潢简单、门面狭窄，通常都有一个大玻璃橱窗。有的咖啡馆没有座位、或只有固定的高脚座位（即离地面很高、只有一根固定在地面上的钢管座位脚的“吧台座”），只有放糖罐的桌子，供应的咖啡品种则只有“小咖啡”一种;而另一些咖啡馆有“正常”的桌椅，供应的咖啡品种至少有“小咖啡”和“大咖啡”，也会供应一些自制的小甜点。

说到这里就要提“大咖啡”和“小咖啡”了。

阿尔及尔人口中的“大咖啡”，是指用大瓷杯装的咖啡，味道较淡，可以加糖和奶，一般只在早餐、夜宵或下午茶时喝，和早餐、点心一同享用，一位熟识的当地朋友称，“大咖啡”只有那些外国人和在国外住惯了的当地人才会比较喜欢，地道的本地人是将之视作“饮料”而非咖啡的。

这里的主流咖啡、甚至不妨说“主流饮品”，是源自意大利的高压蒸汽咖啡“ESPRESSO”，用一种造型奇特、体积巨大的立式蒸汽咖啡机一杯杯压出来。

这种咖啡有配套的咖啡杯，是一种只有中国寻常白酒盅大小、没有任何修饰的质朴玻璃杯，每杯咖啡通常只有浅浅的小半杯（按照咖啡馆老板的说法“喝多了会醉的”，笔者的领导曾一次喝了4杯“小咖啡”，结果到第二天下午都浑身不自在）。喝“小咖啡”通常不加奶，糖则随意加或不加，价钱绝对便宜（我2003年在阿尔及尔常泡咖啡馆时，每杯“小咖啡”只卖15-25阿尔及利亚第纳尔，约合人民币两毛多或三四毛）。盛上浅浅的小半杯，一面看报或和熟识的人闲聊，一面搅拌入白砂糖，和着且苦且甜的独特味道，慢慢地咽下，是当地人打法闲暇的最常见方式。我在阿尔及尔工作时是一个住房项目的翻译，因为语言便利，对当地文化、掌故也有了解，因此常常一个人踱到驻地附近的咖啡馆，买一份报，要一杯“小咖啡”，有时再加一小块蛋糕，和早已混熟的老板、伙计和常客们聊足球（许多常客都是球迷，老板的一个堂兄弟还踢过阿尔及利亚国家队，墙上有他的照片），聊反恐（当时当地反恐形势紧张，住处附近夜里经常听得到枪声），聊诗歌和流行歌曲，也聊我们正在盖的住宅楼（常客中许多人是政府公务员，我们盖的住房，其中一部分就是他们的宿舍）……在日复一日的闲聊中，彼此的感情也不知不觉地拉近了。

其实阿尔及利亚根本就不出产咖啡，，在法国人来之前，当地还没有咖啡馆。这里不论新区老区，都看不见巴黎常见的路边咖啡座，据说，那样会被认为不够典雅。和地中海北岸不同，阿尔及尔除了市中心的CBD区和大学区，咖啡馆里看不到女招待，甚至也很少看见女客，想要边喝咖啡边看美女，怕是找错门了。

阿尔及尔依山傍海，一座座雪白的楼宇披山而下，直达蔚蓝的地中海之滨。和每一座法国城市一样，这里的街道是以一座座点缀了雕塑花坛的小广场为中心，呈放射状散开的，街道两侧是连绵不绝的法式楼宇，纯正巴黎气魄的骑楼，将人行道遮蔽得风雨不侵。

街上跑得多是法国车，许多还是60年代的老爷车，商店里放着曾经流行的法国老歌，电影院里最叫座的，也依然是法国的老片。虽然年轻人的法语已羼杂了浓烈的阿拉伯口音，但上了年纪的人，却仍能用地道的巴黎或马赛腔与你攀谈。

这座城市是骄傲的，他们绝不认为“白色巴黎”的称号是一种赞美，反倒认为是污辱，为了表现阿尔及尔不再“法兰西”，他们拆毀了一些别致的城雕，捣毁了法式大厦里几乎所有当年留下的电梯，甚至废除了“太法兰西化”的红绿灯，他们一度把“太法国”的城名也改作“贾扎伊尔”，不过几乎每一个人都顽固地用“阿尔及尔”称呼这座美丽的城市。这座城市浓郁的法国风情，也依旧在城中每个角落里回荡，在每一个当地人的日常生活中留存，便如阿尔及尔人每天离不开的法式长棍和羊角面包般无所不在，也如城中数以万计咖啡馆中咖啡的芳香一般，飘越时空，悠然长久。

“小咖啡”的故乡意大利

前面提到风靡阿尔及尔的“小咖啡”，真正的故乡是隔着一个地中海的意大利。

如今中国也好，北美也罢，星巴克可谓遍地开花，许多人也因为星巴克的关系认识并爱上了“意大利咖啡”，意大利咖啡。找个座，要一杯，或看书或聊天，真是惬意得很。

实际上星巴克的所谓“意大利咖啡”，其和真正意大利咖啡的相似度，绝不会比擅长咕老肉、“左宗棠鸡”的美式中餐和真正中餐间的相似度更高。

其实道地的意大利咖啡馆，咖啡是要站着喝的，因为在意大利，遍布大街小巷的社区咖啡馆根本不设坐位。

原来意大利人酷爱咖啡，因此咖啡馆遍地开花，随便哪条小巷都能找到好几家;偏偏该国地狭人稠，寸土寸金，倘如此众多的咖啡馆统统设坐，既占地又费钱，着实划不来，因此他们选择了站着喝，反正正宗意大利蒸汽咖啡浓烈无比，提神醒脑，就算站会儿也不会觉得很累。

读到前面文字的朋友都已清楚，意大蒸汽咖啡就是阿尔及尔人的“小咖啡”，意大利人叫它“ESPRESSO”，这个词的意思是“快”，站着喝咖啡的好处之一也就是“快”：快要、快喝，快走，好给别人腾地。相应的，咖啡馆的熟手伙计泡一杯“ESPRESSO”只需不到10秒，“快泡”的咖啡自然只有站着快些喝完才最合适。

北京的世知书屋内，经营不少由国外带回的纯正咖啡豆，并且极有收藏价值。

其实这种风俗不过60年历史：制作“快”咖啡的机器，是1946年意大利人阿奇加夏发明的，如今却成为该国独特的民俗风景。 “快”咖啡一定要用小玻璃杯，浅浅斟上小半杯，初尝者一天只能喝两杯，否则心脏吃不消。

还要提醒大家，正宗意大利咖啡是不加奶的，加奶咖啡只有在兼卖早餐的铺子里有售，这些铺子都有坐位，但意大利人多认为，它们其实算不得真正的咖啡馆。

星巴克故乡的另类咖啡馆

星巴克咖啡的发源地美国，是又一个本身不产咖啡、却到处传播“咖啡文化”的国度，它的诞生地是美国西北海滨城市西雅图。

其实西雅图人的首选咖啡馆并不是每一间都“长得差不多”的星巴克连锁店，而是“特色咖啡馆”。这里拥有许多各具特色的百年老店，和花样百出的各种咖啡饮品，按照当地人的说法，西雅图潮湿的空气中，无时不刻弥漫着咖啡的香气，所以品评这里的咖啡不但要用嘴，更要用鼻子和心。

可如今光用这些怕又要落伍了，如今在西雅图，有一些咖啡是需要用眼睛来喝的。

西雅图南郊车水马龙的“太阳神”大街，一家名叫“甜点”的咖啡厅生意火爆，客人络绎不绝。要说咖啡本身，似乎没什么特别：一大纸杯普通咖啡售价3.5美元，可以堂吃也可以外卖，如果买20美元一张的预付卡可以享受5美元折扣，仅此而已。如果单是这些，怕无法吸引口味刁钻的西雅图人特别光顾，要知道这个咖啡都市里，几乎每个社区都有好几家不错的小咖啡馆。

关键在眼睛，这里的咖啡主要是用眼睛喝的。

今天是星期五的夜晚，是“兔女郎日”，咖啡馆里几个性感的女侍应生上着粉红色的兔女郎装，下穿轻薄透明的花边丝绸短裤，眉尖轻挑，双目放电，扭着婀娜腰肢，娴熟地在只有20个座位的厅堂间穿梭，或是一边给你送上外卖，一边奉送一个甜甜的媚笑，您说，该有多少男人，被这用眼睛喝的咖啡撩拨得把持不住，乖乖解开原本捂得严严实实的钱包？

这些衣着性格的咖啡女郎性格活泼，动作麻利，招呼热情，而且记心特别好，只要光顾过一次，聊过几句天，下次再来，她多半会一下叫出你的名字甚至昵称，为你额外送上一两句甜言蜜语，让你觉得她对你另眼相看，服务特别（其实一个子儿也不会少花）;当然，如果你需要，她也能在察言观色后装作完全不认识你，让别人以为你以前从没来过这儿。

咖啡女郎们这样勤快也是没法子，她们的工钱很低：按小时算，每小时只有刚到华盛顿州最低工资标准的几块钱，想多赚些，只能拼命讨好那些主顾，让他们心甘情愿多掏小费。至少现在看来她们混得不错，每小时能挣差不多80美金，赶上生意好时，最多能挣到180美金。当然，老板挣的才是大头。

和西雅图大多数咖啡座一样，这里可以看付费卫星电视，也可以免费无线上网。对于网上流传，这是间“情色咖啡馆”的说法，老板和咖啡女郎们不屑一顾：这里和所有咖啡馆一样，都是靠卖咖啡赚钱的，咖啡的价格也决不比星巴克更贵，而且，“甜点”地处闹市，灯火通明，橱窗透亮，而且外卖比堂吃更火爆，可不是出卖色相的“不正经”场所哟！至于咖啡女郎们火爆的装束，“爱美之心人皆有之么，大部分男人都爱看漂亮女生，我们只是比较坦率罢了，再说，又不犯法”。

的确不犯法。华盛顿州规定，只要不露臀、露乳，服务行业雇员穿怎样的制服都是合法的，因此有些同行穿得更出格，甚至让咖啡女郎身着三点式泳装街头招呼外卖。

2002年夏天，西雅图北郊赌场边的“牛仔女郎”咖啡座因生意清淡，在客人建议下将每周三定为“比基尼日”，每逢这天让咖啡女郎泳装待客，结果效果生猛，日营业额从每天200美金一路飙升到800美金，引起众多仿效者，而且不但周三，几乎每天都有“女兵日”、“女学生日”、“女妖精日”等主题，当然，这些服装一律是不够尺寸的“勤俭节约版”。如今在西雅图城市周边这样的咖啡馆已经很多，“甜点”只是其中之一，始作俑者“牛仔女郎”，更已发展到6家分号。

有趣的是这些店铺大多在城市周边娱乐场所或高速公路旁，做的主要是所谓“夜店”生意，早市和白天仍是其它“规矩”咖啡馆的一统江山。想想也是，甭管合法不合法，一个男人逛这样的地方，老婆知道肯定是不怎么舒服的（笔者就只能悄悄溜去看个新鲜），熟悉的朋友看见也不免有些尴尬。也许因为这些缘故，尽管“甜点”外卖用的“红唇”纸杯很漂亮也很有特色，但多数买外卖者还是宁肯选择普通纸杯，同样，买7杯以上奉送的“甜点”T恤或挂历也往往被客人谢绝：这种罪状销毁还来不及呢，还拿家去？

因此虽然有传说，当地其它咖啡馆对它们的冲击忧心忡忡，但大多数同行实际上并不十分在意：这些夜店放弃了生意最穩定的早市，又远离白天生意最稳定的市口，还忽略了职业女性和家庭这近乎“半边天”的生意群，不啻自废了一半武功。美国以前出现过“比基尼洗车”，日本更早在80年代就玩腻了这类咖啡女郎的把戏，都是昙花一现后趋于冷淡。当然，太太们对这些场合还是很紧张的，照她们的看法，咖啡只消用嘴、鼻子和心来喝就足够，眼睛还是用来干别的更好。

“国民咖啡馆”的两度离家出走

在加拿大，提到咖啡和咖啡馆，人们会立即报出Tim Hortons这个名字，加拿大“城里人”早高峰的经典形象，就是捧一杯Tim Hortons咖啡和用Tim Hortons纸袋装的甜甜圈，匆匆走进上班的写字楼。

对于加拿大人，Tim Hortons绝不仅仅是随处可见的连锁咖啡馆，更不仅仅是咖啡、焦糖和甜甜圈，这是上至总理、政要，下至刚踏入社会的年轻人，几乎每个人每天早上出门，迈进的第一间店铺。许多人曾在家门口、校门口的Tim Hortons打了自己人生第一份小时工，进行了平生第一次正经八百的约会，更有不少人的冰球梦，是从这家创始人就是前冰球明星（Tim Hortons就是这位冰球明星的姓名）的连锁店赞助的青少年冰球比赛开始做起的。正因如此，Tim Hortons被许多加拿大人称作“国民咖啡馆”

曾几何时，这个令加拿大人感到亲切、自豪的名字，被美国快餐品牌WENDY收购，外迁至美国特拉华州。2006年Tim Hortons和美国“后妈”分道扬镳，不知令多少加拿大人牵肠挂肚，揪心不已。2009年9月22日，Tim Hortons股东们决议“回家”，将公司回迁至安省奥克维尔，消息传出，不仅许多国人激动不已，时任加拿大联邦总理哈珀也在百忙中抽出时间，亲赴奥克维尔总店“站台”，欢呼“Tim Hortons回家了”。

世界最大星巴克门店、同时也是星巴克的第二家咖啡烘焙工坊落户上海。在上海烘焙工坊，顾客可以亲眼见证一颗颗绿色生豆经过细心烘焙，通过天顶“咖啡交响管”落入吧台储豆罐，最终被制成一杯杯香醇咖啡的全过程。

然而咖啡尚温，加拿大人的“国民咖啡馆”又“离家出走”了：2014年8月26日，美国快餐连锁大鳄“汉堡王”以总计115亿美元的高价，收购了“回家”不过5年半的Tim Hortons。

当然，这次教义在账面上是税负倒置，美国人付出的价钱，甚至比许多Tim Hortons的期望值还要高，在“回家”的几年间，Tim Hortons干得不错，各项财务数据、指标都显得很健康。尽管传闻中汉堡王将因避免双重征税，而把总部从迈阿密搬迁至加拿大的说法未必属实（已被汉堡王方面否认），但Tim Hortons的总部仍然留在奥克维尔，算是给加拿大人留下一些颜面。

可对于视Tim Hortons为“加拿大人的咖啡馆”的人们而言，这不过是聊胜于无的一点点安慰——即便在前一次“离家出走”后，奥克维尔的“娘家”也象征性的留着，但谁都知道，Tim Hortons又已不再是加拿大人自己说了算的品牌了。

为什么会这样？

相较于美国，加拿大联邦、省两级政府针对企业的税赋依然偏高，对企业的扶持力度也依然相形见绌，这不仅导致加美边境加方一侧许多人宁可驱车过境购物，也不愿就近消费，以免付出更高价格购买同样商品，也让许多耳熟能详的加拿大品牌外流，如ATI被美国AMD买走，Target则收购了Hudson Bay旗下所有Zelles门店（令人哭笑不得的是借收购Zelles高调进入加拿大市场的Target只撑了不到两年就“败走美利坚”），与之相比，Tim Hortons的再度“离家出走”，至少暂时无需改变自己的精英范围、模式和风格，已算不幸中之大幸了。