花卷感官指标与面团流变学特性的相关性研究

（无锡华顺民生食品有限公司，江苏无锡214151）

我国是农业大国，是世界上最早的面食文化发祥地之一。而发酵食品以易消化、能减肥、富含维生素、经济实惠的优势获得居民的青睐[1]，馒头、花卷是最普通的一种发酵食品。馒头以清甜松软，绵软可口为主，而花卷作为耐盐发酵产品，以弹韧性出名，众多花卷口味中以葱香味最出名。良好的口感增加食欲，制作工艺简单，用料单一。面团流变学是一种评判面制品品质很有潜力的方法，是面制品质量的重要保障，用于研究面团的调制、加工过程的最佳工艺条件以及产品的质量控制[2-8]。在流变学研究上馒头和面包的研究居多，花卷研究却很少，花卷的制作也缺少标准等。花卷口感除去面皮改良剂的因素外，影响巨大的为面粉的性质及工艺参数。花卷属于无馅心食品，对其感官影响巨大的因素为风味、组织和咀嚼性。以12种面粉制作葱香味花卷，以考究面团的流变学特性与花卷制作工艺及感官指标的关联性，研究面粉的流变学特性对制作花卷的指导意义。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

小麦粉：益海嘉里（昆山）食品工业有限公司、江苏三零面粉有限公司、青岛品品好制粉有限公司、江苏兴源食品科技有限公司、扬州名佳食品有限公司。

Farinograph-AT粉质仪、Extensograph-E拉伸仪：德国Brabender公司；MJ-III面筋仪：瑞典波通仪器公司；BBA221-3BB60C电子天平：上海良平仪表有限公司；100型工业立式和面缸：河南省新乡食品机械有限公司；BLX-10000型大型成型机：宿州市高远科技有限公司；KCD-32醒发室：河北科朝达食品机械有限公司；DC-2850蒸箱：广州得臣机电有限公司。

1.2 花卷制作工艺要点[9]

1.2.1 面团调制

采用立式和面机，干物料混合30 s后加入溶有盐和糖的水，打透均匀形成光滑的面团，面温在控制在24℃～26℃。

1.2.2 整形

面团经过两道齿轮按压成均匀面片，面片上刷薄油和葱花后折叠成卷切割成5 cm卷面带，再经翻转成型。

1.2.3 醒发

将花卷生面胚放在有垫布的蒸车上，在温度（38±2）℃，相对湿度（80±3）%的醒发室内醒发 40 min～50 min。

1.2.4 蒸制

将醒发好的花卷面胚放入蒸箱，蒸制9 min，蒸制后抽气冷却待感官评定。

1.3 制作花卷基本配方

制作花卷的配方[9]见表1。

表1 制作花卷配方Table 1 The formula of making steamed roll

续表1 制作花卷配方Continue table 1 The formula of making steamed roll

1.4 感官评定标准

由速冻米面食品行业高级工程师根据以下表2进行人员培训。受训人员具备速冻米面食品行业至少4年工作经验，共有10人，5男5女，组成评价小组。在光线充足、柔和适宜，温度25℃，空气新鲜的品评室中根据表2进行感官品评[10-11]，结果取平均。

表2 感官指标评定标准Table 2 The evaluation criteria of sensory index

1.5 面团湿面筋测定方法

在恒温条件下，称取（10±0.001）g的小麦粉加入面筋仪，依据GB/T 5506.2-2008《小麦和小麦粉面筋含量第2部分：仪器法测定湿面筋》方法[12]测定，用电子天平称量所得面筋量。

1.6 面团流变学特性测定方法

在恒温条件下，称取（300±0.01）g湿基小麦粉加入适量水分 [面团稠度达 （500±20）FU]，依据 GB/T 14614-2006[13]《小麦粉面团的物理特性吸水量和流变学特性的测定粉质仪法》和GB/T 14615-2006[14]《小麦粉面团的物理特性流变学特性的测定拉伸仪法》方法进行各面粉面团粉质特性（形成时间、加水量、稳定时间、粉质质量指数、弱化度等）和拉伸特性（拉伸曲线面积、拉伸阻力、延伸度、最大拉伸阻力、拉伸比例等）测定，记录粉质曲线和拉伸曲线，直接读取各参数。

1.7 统计分析方法

利用SPSS 20.0软件进行双变量间相关性分析，采用Origin 7.5软件作图。

2 结果与分析

2.1 加水量对花卷品质的影响

以生产车间用量较大的益海嘉里面粉 [湿面筋（29.82±0.25）%]为例，在面粉 50 kg、鲜酵母 1 kg、葱花1 kg、起酥油 0.8 kg、盐 0.6 kg、白糖 0.2 kg的条件下，对不同加水量下制作的花卷进行感官评定，结果如图1所示。

图1 加水量对花卷综合品质的影响Fig.1 The effect of water on the quality of steamed roll

由图1可得，加水量对花卷的影响大，加水量在21 kg时刻实现花卷感官最佳品质，主要是因为花卷加水量少时会导致面团偏硬，不易成型与醒发，随着加水量的增加，面团松软，易压面和成型，产品组织细腻，而加水量过大时，又会使面胚发黏，醒发时间短，组织内部空隙大，口感偏黏等。

2.2 不同面粉制作花卷的最适加水量对比研究

在不同种类面粉50 kg、鲜酵母1 kg、葱花1 kg、起酥油0.8 kg、盐0.6 kg、白糖0.2 kg的条件下，对不同加水量下制作的花卷进行感官评定，各面粉所表现出的最适加水量如表3所示。

表3 不同面粉面筋数据与制作花卷的最适加水量Table 3 The flour gluten and the optimal water of making steamed roll

续表3 不同面粉面筋数据与制作花卷的最适加水量Continue table 3 The flour gluten and the optimal water of making steamed roll

由表3可知，不同面粉制作表现出不同的最适加水量，加水量范围在20.5 kg～22 kg，这与面粉本身的特性密切相关。

2.3 不同面粉在最适加水量下制作花卷感官指标对比

由2.1可知，面粉在最适加水量下可实现花卷的最佳品质，在最适加水量下，采用不同面粉制作出的花卷感官指标也值得探讨，不同面粉在最适加水量下制作花卷的感官评定结果如表4所示。

表4 不同面粉在最适加水量下制作花卷感官评定结果对比Table 4 The sensory evaluation of steamed roll at the optimum water addition

由表4可知，不同面粉制作的花卷的口感风味、组织形态与咀嚼性差异明显，而外观差异性小，主要与机械化生产有关。

2.4 不同面粉的面团流变学特性对比

为探究各花卷的口感风味、组织形态与咀嚼性差异性主要是面粉本身性质决定的，除面粉的面筋含量与水分之外，另一重要性质则为面粉的流变学特性，包括粉质特性与拉伸特性[15]。粉质曲线反应面粉的吸水性、面团搅拌过程中形成时间和稳定时间[16]，拉伸曲线反映了麦谷蛋白赋予面团的强度和抗拉伸能力以及麦胶蛋白提供的易流动性和延伸所需要的黏合力[17]，各面粉的粉质特性与45 min醒发时的拉伸特性如表5所示。

2.5 感官指标与面团流变学特性相关性分析

花卷感官指标与面团流变学特性相关性分析见表6。

表5 各面粉的粉质拉伸特性Table 5 The farinograph and extenograph property

表6 感官指标与面粉粉质拉伸特性相关性分析Table 6 The correlation analysis between sensory indexes and flour farinograph and extenograph property

通过花卷各感官指标与流变学参数相关性分析发现花卷的口感风味及组织形态与面团的形成时间和稳定时间负相关，与拉伸阻力和拉伸比例正相关，咀嚼性与稳定时间和弱化度正相关，气味与粉质指数呈负相关。综合表4、表5和表6，可以发现能实现花卷综合评分高且各感官指标上等的面团的形成时间在1.95 min～2.42 min，稳定时间在3.73 min～6.18 min，拉伸比例在1.8 BU/mm～2.2 BU/mm[18-19]。这与吴澎等[20]在馒头面团制作需要适宜的形成时间、稳定时间和拉伸比例一致。形成时间长，稳定时间长，拉伸比大的高筋粉制作时，易出现面团不易发酵，成品体积小，表皮不光，操作性差，容易收缩的现象。吸水率虽然与花卷各感官评定指标相关性不大，但其与花卷各面粉间最适加水量的相关系数高达0.638，可指导工业生产。

3 结论

面粉在不同加水量下制作花卷品质差异性大，在最适加水量下才可实现最佳品质，不同面粉制作花卷的最适加水量差异明显。各面粉在最适加水量下制作花卷的感官评定结果差异明显，主要是因为面粉的流变学特性不同。通过花卷各感官指标与流变学参数相关性分析发现花卷的口感风味及组织形态与面团的形成时间和稳定时间负相关，与拉伸阻力和拉伸比例正相关，咀嚼性与稳定时间和弱化度正相关，气味与粉质指数呈负相关。形成时间在1.95 min～2.42 min，稳定时间在3.73 min～6.18 min，拉伸比例在1.8 BU/mm～2.2 BU/mm的面粉可实现良好的花卷品质。

[1]孙辉,杨子忠,王凤成,等.我国发酵面食科学技术的研究进展[J].粮食与食品工业,2011,18(2):7-11,16

[2]李宁波,王晓曦,于磊,等.面团流变学特性及其在食品加工中的应用[J].食品科技,2008(8):35-38

[3]Addo K,Xiong Y,Blanchard S.Thermal and dynamic rheological propertyofwheatfolurfractions[J].Food Research International,2001,34(4):329-335

[4]Stojceska V,Butler F.Investigation of reported correlation coefficients between rheological properties of the wheat bread doughs and baking performance of the corresponding wheat flours[J].Trends in Food Science&Technology,2012,24(1):13-18

[5]冯新胜,苏伟茹.面粉流变学特性与面包品质的关系[J].食品工业,1998(6):24-25

[6]崔会娟,郭兴凤.面团流变学特性与面制品品质的关系[J].粮食加工,2015,40(2):28-31

[7]滕晓焕,章银良.面粉理化性质与流变学特性的相关性分析[J].郑州轻工业学院学报(自然科学版),2010,25(1):32-35

[8]豆康宁,赵俊芳,吕银德,等.面团在醒发过程中流变性的变化研究[J].粮食加工,2013,38(3):46-47,64

[9]李燮昕,张淼.紫薯全粉双色花卷的研制[J].粮食与食品工业,2015,22(5):76-79,82

[10]沈明浩.食品感官评定[M].郑州:郑州大学出版社,2011:78-80

[11]张国权,叶楠,张桂英,等.馒头品质评价体系构建[J].中国粮油学报,2011,26(7):10-16

[12]中国国家标准化管理委员会.GB/T 5506.2-2008小麦和小麦粉面筋含量第2部分:仪器法测定湿面筋[S].北京:中国标准出版社,2008:1-4

[13]中国国家标准化管理委员会.GB/T 14614-2006小麦粉面团的物理特性吸水量和流变学特性的测定粉质仪法[S].北京:中国标准出版社,2006:1-6

[14]中国国家标准化管理委员会.GB/T 14615-2006小麦粉面团的物理特性流变学特性的测定拉伸仪法[S].北京:中国标准出版社,2006:1-5

[15]杜文娟,吕静,申瑞玲,等.小米粉对面团流变学特性的影响[J].粮食与油脂,2016,29(4):33-36

[16]张剑,李梦琴,李林叶,等.小麦蛋白质和粉质特性对馒头品质的影响[J].扬州大学学报(农业与生命科学版),2007(3):64-67,76

[17]申瑞玲,董吉林,程珊珊,等.麸皮面粉面团的粉质和拉伸特性[J].农业工程学报,2009,25(S1):237-240

[18]Jing-Ting X U,Liu C H,Yang Z M,et al.Research on the relativity between internal structure of steamed bread and sensory evaluation indexes[J].Science&Technology of Cereals Oils&Foods,2008,64(7):3247-3261

[19]Xing-li,Tai-hua,Hong-nan,et al.Influence of potato flour on dough rheological properties and quality of steamed bread[J].Journal of Integrative Agriculture,2016,15(11):2666-2676

[20]吴澎,周涛,董海洲,等.影响馒头品质的因素[J].中国粮油学报,2012,27(5):107-111,117