龙井茶是如何鱼跃龙门，从差生变成优等生的

曾园

龙井茶在今天茶文化井喷的状态中，仍然保持一枝独秀的状态，令人称奇。每个时代都有茶的精品，所谓“唐人首称阳羡，宋人最重建州”。但龙井却曾直接被点名为不好的茶，多少让今天的爱茶人有些尴尬吧。

陆羽的《茶经》曾记载：“浙西，以湖州上……常州次……宣州、杭州、睦州、歙州下……临安、于潜生于天目山，与舒州同。”被认为等级不高。明朝田艺蘅《煮泉小品》写得更露骨：“临安、于潜生于天目山者，与舒州同，亦次品也。”

明代贡茶从团茶变为散茶，茶的制作工艺发生了巨大变化，龙井的命运在这个茶叶名次大洗牌的窗口期出现了转折。万历《钱塘县志》（1609年）已经出现这样的评价：“老龙井茶品，武林第一。”它的特点是有“豆花香”，这个判断至今有效。武林即杭州。也就是说龙井已是地区性名优产品。

接着，许次纾、屠隆、高濂等名人开始发现龙井的魅力。高濂的评价很有意思：“近有山僧焙者亦炒，但出龙井方妙。而龙井之山，不过十数亩，外此有茶，似皆不及。附近假充，犹之可也。”高濂是戏曲家，他对龙井的看法不是很有把握，“外此有茶，似皆不及。附近假充，犹之可也”其实也是真相。

对茶有极深理解的明人罗廪在《茶解》一文中说：“按唐时产茶地，仅仅如季疵（陆羽）所称。而今之虎丘、罗岕、天池、顾渚、松罗、龙井、鸠宕、武夷、灵山、大盘、日铸、朱溪诸名茶，无一与焉。乃知灵草在在有之，但培植不嘉，或疏采制耳。”

“培植不嘉，或疏采制耳”的确是好茶未被发现的最重要原因。曾经有云南著名茶人对我偷偷说过，以前真的不觉得冰岛茶好，后来冰岛出名了，价格扶摇直上，才觉得好喝。想来想去，还是因为当时没有用心炒制。

不仅是植物，动物界的同类憾事也时常发生，“马之千里者，一食或尽粟一石……是马也，虽有千里之能，食不饱，力不足，才美不外见，且欲与常马等不可得，安求其能千里也？”

唐人钟爱的阳羡茶可能就是明代的“岕茶”，在当时有第一茶的名声。茶叶行家许次纾在《茶疏》中说：“若歙之松罗，吴之虎邱，钱唐之龙井，香气秾郁，并可雁行，与岕颉颃。”

其实也就是说，龙井已经并列世界冠军了。并列，这一思路很稳。仔细琢磨，他的意思是松罗、虎邱、龙井三者一起与岕茶抗衡，这几乎是无法反驳的。但流传开来，给人的感觉是四个冠军并列。这种说法也得到了屠本畯的赞同，他在自己的文章《茗笈》中援引了这一说法。

但是，岕茶爱好者对此不太高兴，明末兵部尚书熊明遇在《罗岕茶记》中冷冷地说：“茶之色重、味重、香重者，俱非上品。松罗香重，六安味苦，而香与松罗同。天池亦有草莱气，龙井如之。至云雾则色重而味浓矣。尝啜虎丘茶，色白而香似婴儿肉，真精绝。”“草莱”即“杂草”。请留意，熊明遇熊尚书不说岕茶不可超越，而说龙井不如虎丘，暗暗将龙井降到第三，可见直到明末，龙井的地位并不稳固。

不仅是口感，工艺也出现了不同的方向。

在许次纾看来，采茶的最佳时机应该是谷雨前后，而不是我们今天崇尚的明前。“若肯再迟一二日期，待其气力完足，香烈尤倍，易于收藏。”其實，一味追求嫩芽，一味追求明前，无非是谨守“茶之色重、味重、香重者，俱非上品”的戒条。两种茶的美学在此有了分野。一种是欣赏“气力完足，香烈尤倍”，一种是害怕“色重、味重、香重”。今天，你说你欣赏龙井清雅淡泊香气悠远，听众会徐徐点头;你说你最爱龙井“气力完足，香烈尤倍”，别人会摸你的额头。

在清朝，乾隆（1711—1799）御制了32首龙井诗，文人再来谈龙井的座次就有些不妥了。不过，我注意到乾隆的同代人袁枚（1716—1798）在《随园食单》中说：“尝尽天下之茶，以武夷山顶所生、冲开白色者为第一。然入贡尚不能多，况民间乎？其次，莫如龙井。清明前者，号‘莲心，太觉味淡，以多用为妙;雨前最好，一旗一枪，绿如碧玉。”

可想而知，所有人都追求越来越淡的口感，能鉴赏妙处的人就越来越少。一国人谈论虚无缥缈的茶美学，简直就如同《皇帝的新装》里的荒诞情景。袁枚大声说“太觉味淡，以多用为妙”，可见其诚恳、勇猛，这才是真正的茶人。

大约，施耐庵在写《水浒传》的时候，让在五台山当了四五个月的和尚鲁提辖呼喊：“口中淡出鸟来！这早晚怎地得些酒来吃也好！”一定是对那些推崇清淡美学的文人很气愤了。