惠州地方特色茶的品质分析及发展建议

唐 颢，唐劲驰，车姚兴，黎健龙，李子辉，周 波，刘嘉裕，卢天福

（1.广东省农业科学院茶叶研究所/广东省茶树资源创新利用重点实验室，广东 广州 510640；2.博罗县农业技术推广中心，广东 博罗 516100；3.博罗县福波生态茶园专业合作社，广东 博罗 516148）

惠州市（114°30′～114°53′E，22°26′～22°32′N）位于广东省中南部东江之滨、珠江三角洲东北端，南临南海大亚湾，毗邻深圳、香港，北连河源市，东接汕尾市，西邻东莞市和增城市，现辖惠阳、惠城两区和博罗、惠东、龙门3县。惠州市属亚热带季风气候，雨量充沛，阳光充足，气候温和，年降水量2200 mm，年平均气温22℃，广东三大水系之一的东江及其支流西枝江横贯境内，为茶叶的生长提供了优良的自然环境。据统计，惠州市现有茶园面积约0.33万hm2，主要产茶县（区）为博罗县、惠东县、惠阳区、惠城区、龙门县，以博罗县茶园面积最大。博罗县现有茶园约0.23万hm2，年产值3.86亿元，其中柏塘镇茶园面积约0.16万hm2，2015年获得“广东十大茶乡”称号。博罗县产茶历史悠久，最早可以追溯到东晋。明代关于罗浮茶的记载亦很多，嘉靖《惠州府志》赋役志记载：“有茶，罗浮、桂山、海丰、龙川俱产，罗浮佳。”可见，罗浮茶的确是茶中上品，而罗浮山的优越气候环境自然是创造罗浮茶的先天条件。博罗县除罗浮茶外，各处亦是适宜植茶之地。嘉靖《惠州府志》地理志·汤泉记载：“县东北三十里为汤泉，在白水山下极热不可濯，知县经彦寀建亭于其上，故有白水寺，石壁上有宋嘉定中刻云：湘阳黄孟容、蒲阳叶次魏、方龟年因劝耕，瀹茗于此。” 万历《惠州府志》山川纪记载：“自凤凰界，增城东，趋百里而南，曰象头之山。……二十里有茶山，山高翠，相传产茶”［1］。

惠州地方特色茶包括客家炒青绿茶（紫芽茶）、红茶、代用茶（甜茶、辣木茶）、粗老茶。惠州是广东省客家人主要聚居区之一，当地传统茶（俗称山茶）亦属客家炒青绿茶，其代表产品有惠阳桔塱茶、潼侨绿茶、石芽坝茶、公庄茶、白马山茶、柏塘山茶、惠东山子茶、白盆珠横坑茶、石涧茶、碧山茶、龙门南昆山毛叶茶等。20世纪80年代末，惠州市引进了10多个外地品种生产炒青绿茶，如水仙、黄旦、梅占、茗花、云南大叶等，近年来为适应市场需求，逐步发展红茶、紫芽茶、乌龙茶生产。生产红茶的品种以引进为主，如金萱、英红九号、鸿雁12号等；紫芽茶生产采用本地小叶紫芽群体种、云南“紫鹃”、广东省农业科学院茶叶研究所选育的“红叶1号”和“红叶2号”等品种，以炒青（烘青）绿茶为主，少量红茶；而乌龙茶产地分布在惠东县白盆珠镇及临近乡镇，以近年来引进福建的肉桂、水仙、北斗、铁罗汉、金观音、奇兰、黄观音等品种生产乌龙茶（惠州岩茶），品质特点与武夷岩茶类似。此外，一些特色代用茶也得到产业化开发，如酥醪甜茶、辣木茶、沉香茶等。相对广东较为知名的地方特色茶，如潮州单丛茶、梅州（河源、揭阳）客家炒茶、英德红茶、粤北（仁化、乐昌）白毛茶等，惠州地方特色茶虽种植规模不小，但影响力及知名度相对不大，这与其产业结构有关。长期以来，惠州产茶县（区）缺乏规模茶叶企业，多为个体茶农和小型茶叶合作社经营为主，种植和加工方式都较为传统，与现代规范化、标准化茶叶生产存在一定的差距。近年来，随着惠州茶产业的发展，博罗、惠东、龙门等县相继涌现了数家规模较大的现代茶叶企业（合作社），如象头山穗丰天然居生态茶园有限公司、博罗县福波生态茶园专业合作社、惠东碧水莲山茶叶有限公司等。针对惠州地方特色茶的品质特性缺乏研究报道的现状，我们于2016—2017年对惠州产茶县（区）博罗、惠东、惠阳等地所产绿茶、红茶及甜茶、辣木茶进行抽样调查，分析其主要品质成分含量，旨在为惠州地方特色茶品质标准的制定及产业发展提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

茶样：2016、2017年4～5月，在惠州茶区采集博罗县、惠东县、龙门县等地出产的本地绿茶样（25个）、红茶样（4个）、粗老茶样（1个）、甜茶样（2个）、辣木茶样（1个），茶样原料标准一致，每个茶样500 g，密封后备用。样品信息见表1。

试剂：硫酸亚铁（FeSO4）、酒石酸钾钠（C14H4O6KNa·4H2O）、十二水磷酸氢二钠（Na2HPO4·12H2O）、磷酸二氢钾（KH2PO4）、水合茚三酮（纯度不低于99%）、氯化亚锡（SnCl2·2H2O）、蒽酮、浓硫酸、碱式乙酸铅、浓盐酸、冰醋酸，均为分析纯。

仪器：电子天平（精确度0.0001 g）、紫外分光光度计、鼓风恒温干燥箱、水浴锅、超声波清洗仪等。

表1 采集茶叶样品信息

1.2 试验方法

对33份茶样品质及其主要成分进行分析，水浸出物含量测定参照GB/T 8305-2013茶水浸出物测定标准，茶多酚含量测定参照GB/T8313-2008茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法，游离氨基酸总量测定参照GB/T 8314-2013茶 游离氨基酸总量的测定方法，咖啡碱含量测定参照GB/T 8312-2013茶 咖啡碱测定方法，可溶性糖含量测定采用蒽酮比色法，花青素含量测定采用盐酸甲醇比色法［2］。

2 结果与分析

2.1 惠州客家炒青绿茶的生化成分

由表2可知，惠州客家炒青绿茶的主要品质成分为：茶多酚含量21.27%～42.28%，平均为29.11%，其中，以龙门竹叶茶、双髻顶大叶苦茶的含量较高，分别达39.88%、42.28%；氨基酸含量1.66%～5.48%，平均为3.17%，其中，以潼侨绿茶、松园观音茶、石芽坝山茶、“惠美绿”绿茶的含量较高、均≥4%；咖啡碱含量1.80%～3.57%，平均为2.53%，其中石芽坝山茶、龙头壹号高山茶、公庄细叶山茶的含量均低于2%；可溶性糖含量2.57%～5.75%，平均为4.32%，其中，以松园细叶茶、白马山山茶、龙头壹号细叶茶、公庄大叶山茶、公庄细叶山茶等的含量较高；水浸出物含量38.22%～53.53%，平均为45.19%；酚氨比4.96～18.28，平均为10.30。酚氨比值是判断茶叶滋味的重要指标，茶多酚含量较高时（20%以上），若酚氨比值高（10以上），茶味浓而回甘，酚氨比值低（10以下）则茶味较鲜爽［7］。

紫芽茶的芽叶呈紫色或红紫色是因其花青素含量较高所致。花青素在绿芽茶中占0.01%，而紫芽茶中可高达0.5%～1.0%。近年来，惠州茶区对本地有性群体中出现的紫色芽叶进行单独采摘，采用传统炒茶工艺，开发紫芽茶产品。由表2可知，惠州本地炒青绿茶（非紫芽茶）花青素含量0.17%～0.99%，平均为0.76%，仅公庄细叶山茶的花青素含量较高（1.16%），该品系嫩芽绿中带紫；单独采制的紫芽茶花青素含量1.11%～1.50%，平均为1.29%，是非紫芽茶的1.69倍，其中松园小叶种紫芽茶、石芽坝小叶种紫芽茶花青素含量≥1.4%。一般而言，大叶种紫芽茶中的花青素相对高于小叶种紫芽茶，如云南的大叶种紫芽茶“紫鹃”的花青素含量达2.84%。但是，花青素含量只是评价紫芽茶的指标之一，其含量也不是越高越好。较高的花青素含量、较好的产量性状以及较佳的品质特点才能综合反映紫芽茶品种的优良特性。作为小叶品种，惠州小叶种紫芽茶的花青素含量属较高水平，加上其源于客家小叶群体种，具备客家小叶茶的基本品质特征。因此，作为国内较为少见的地方特色茶资源，其产业化开发潜力值得重视。

表2 惠州绿茶主要品质成分含量（%）

2.2 惠州红茶的生化成分

近年来，惠州茶区根据市场需求和茶叶品质的季节性差异，也在开发红茶产品。主要包括两类，一类是利用本地群体种夏秋季茶青原料加工，另一类为利用引进品种如金萱、水仙、黄旦、梅占、茗花、云南大叶、英红九号、鸿雁12号等进行加工，这类品种加工红茶不受季节限制，随市场需求而定。由表3可知，惠州红茶的主要品质成分为：茶多酚含量8.98%～12.14%，平均为10.69%，与国际红茶标准要求茶多酚含量不低于9%相符。红茶作为全发酵茶，茶叶的发酵度越高，则其茶多酚含量越低，过高的茶多酚含量往往是发酵不足的表现。红茶加工过程中，茶多酚经过氧化、缩聚反应，逐步氧化为茶黄素、茶红素、茶褐素。氨基酸含量1.22%～4.34%，平均为2.59%，以石芽坝小种红茶氨基酸含量较高（＞4%）。红茶加工中，氨基酸含量变化较大，在发酵、干燥环节部分氨基酸会转化为香气物质。由于发酵后红茶茶多酚含量大幅降低，故酚氨比值相对绿茶而言，显著降低至10以内（3.94～9.95），因此红茶的滋味较为甘醇。红茶多采用正常的黄绿芽叶新梢制作，其花青素含量属正常水平，且经过发酵后花青素含量有所降低。咖啡碱含量2.49%～3.32%，平均为2.79%。可溶性糖含量3.22%～5.46%，平均为4.03%，以石芽坝小种红茶的可溶性糖含量较高。水浸出物含量32.42%～35.60%，平均为33.45%。红茶的水浸出物含量均低于绿茶（绿茶平均含量为44.56%），这是正常现象，因为在红茶加工过程中，部分水溶性物质会转化为非水溶性的叶底呈色物质，使得水浸出物的含量降低。

表3 惠州红茶主要品质成分含量（%）

2.3 惠州特色代用茶的生化成分

惠州地方特色茶除了绿茶、红茶，还有民间长期饮用的罗浮山酥醪甜茶、粗老茶（利用茶树修剪枝制作）以及近年来开发的辣木茶。甜茶泛指味甘并可作茶饮的植物，如广西甜茶、多穗柯、华腺萼木、黄杞、金草、牛白藤、显齿蛇葡萄、子楝树、甜叶菊等［8］。罗浮山酥醪甜茶属于多穗柯甜茶，为壳斗科石栎属木姜叶柯（Lithocarpus litseifolius（Hance）Chun］或多穗柯（Lithocarpus polystachyuSRehd.），学名多穗石柯、多穗石栎，俗称甜茶、甜叶子树、胖稠、同木子等［9］。多穗柯甜茶中含有糖类、多种氨基酸、维生素、矿物质和黄酮等营养和药用成分［10-11］，性平、味甘、微苦，有清热解毒、化痰、祛风、降压等功效，可治疗湿热泻痢、肺热咳嗽、疽疮疡、皮肤瘙痒、高血压等症［12］。据考证，最早食用多穗柯甜茶的是南北朝宋景元年（公元432年）缙云山寺的僧人，故其出现和流传与佛教密切相关［13］。粗老茶是利用茶树轻修剪的枝叶制作的，因其原料较为粗老，故名。粗老茶的茶多糖含量较高，具有一定的降血糖功效，在大众消费有一定市场，能为茶农增加收入。

辣木（Moringa oleiferaLam.）又称鼓槌树，为辣木科辣木属常绿或半落叶小乔木植物，因具有辛辣味而得名，原产于印度和非洲地区［14］。辣木嫩叶、花和嫩果3部分含蛋白质19.34%～22.42%、脂肪1.28%～4.96%、膳食纤维30.97%～46.78%、氨基酸74.5～172.7 mg/g，富含谷氨酸、精氨酸、天冬氨酸、油酸、棕榈酸、亚麻酸、维生素和多种矿物质［15］。此外，辣木还含有类胡萝卜素、酚类、黄酮类、植物甾醇、苷类、多糖、生物碱、有机酸类、细胞分裂素等生物活性成分［16］。辣木茶以辣木鲜叶和茎为原料，多采用绿茶工艺制成，具有外形翠绿、滋味醇厚滑口、汤色黄绿明亮、香气清香、茶性温和、易冲耐泡的特点［17］。

本试验取样分析测定了两个甜茶、一个粗老茶和一个辣木茶样的茶多酚、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖含量以及水浸出物含量，结果见表4。由表4可知，作为非山茶科的代用茶，甜茶和辣木茶的多酚、氨基酸、咖啡碱含量均较低，仅为2%～5%；粗老茶的茶多酚、氨基酸、咖啡碱、水浸出物含量均低于正常惠州绿茶，这与其原料较老有关；龙门地派辣木茶的可溶性糖含量达24.34%，是普通茶叶的5～6倍；甜茶、辣木茶的水浸出物含量分别为41.09%～46.88%、43.63%，表明其内含水溶性物质较为丰富，感官品质具备滋味浓厚和耐冲泡的特点。甜茶的可溶性糖含量为6.98%～7.77%，高于一般茶叶，符合其作为甜茶的特点。

表4 惠州特色茶品质成分含量（%）

3 结论与讨论

3.1 惠州地方特色茶的品质特点

广东客家炒青绿茶主要产地为梅州、河源、揭阳、惠州，其茶树品种、种植管理及加工工艺均具有共同性。就品种而言，本地传统品种均为中小叶灌木型群体种，因长期采用有性繁殖方式（茶籽直播），故茶树株系间生物学性状差异显著，叶型有中叶、小叶、特小叶，叶色有绿色、黄绿、紫色，且有些株系花果多，这些特点导致其成茶外形条索大小、色泽不均匀，茶叶产量参差不齐。在种植管理上，都采用茶籽直播方式，种植密度较大（部分茶园因通风性差，春季较易发生茶饼病），施肥较为粗放。加工工艺都采用炒青工艺，分为长炒青（具有“炒米香”或“高火甜韵”品质特性）和“先烘后炒”半炒青（具有独特的“甜韵花香”品质），其共同的品质特征是：“炒米香”和“高火甜韵”突显，滋味浓醇、回甘力强［18］。惠州客家炒青绿茶的品质成分为：茶多酚含量21.27%～42.28%，氨基酸含量1.66%～5.48%，咖啡碱含量1.80%～3.57%，可溶性糖含量2.57%～5.75%，水浸出物含量38.22%～53.53%，酚氨比4.96～18.28，紫芽茶花青素含量1.11%～1.50%（为非紫芽茶的1.69倍）。广东主要客家炒青绿茶东源上莞茶、平远锅叾茶、丰顺马图茶、兴宁官田茶、蕉岭黄坑茶、梅县清凉山茶的茶多酚含量18.00%～30.06%，氨基酸含量2.33%～5.05%，咖啡碱含量1.74%～3.77%，可溶性糖含量5.87%～13.47%，水浸出物含量36.36%～59.96%［19］。与惠州客家炒青绿茶主要品质成分含量相近，也与其香气浓郁、滋味浓醇、回甘强的感官品质特点相吻合。

惠州红茶含茶多酚8.89%～12.14%、氨基酸1.22%～4.34%、咖啡碱2.49%～3.32%、可溶性糖3.22%～5.46%，水浸出物含量32.42%～35.06%。惠州红茶目前处于开发阶段，产品较少，本试验仅采集了4个茶样，但从其品质成分含量来看，符合红茶所应有的品质标准。此外，从惠州客家炒青绿茶的品质成分含量来看，大部分惠州本地群体种具有茶多酚含量和酚氨比高的特点，适合加工红茶，因而，为了丰富惠州茶叶产品和开拓外地市场，利用本地群体种或引进品种开发红茶也具有较好的前景。

惠州甜茶主要产地为罗浮山酥醪村，该村出产的酥醪甜茶具有汤色黄绿（橙黄）明亮、滋味浓厚甜爽、耐冲泡的特点，其主要品质成分：多酚含量3.63%～4.60%，氨基酸含量0.56%～0.88%，咖啡碱含量0.51%～0.89%，可溶性糖含量6.98%～7.77%，水浸出物含量41.09%～46.88%。惠州辣木茶是利用近年来引进种植的辣木树嫩茎叶经绿茶工艺加工而成，品质特点为汤色黄绿、香气清爽、滋味甜醇，具有低多酚、低咖啡碱，高可溶性糖含量的特点，刺激性、兴奋性弱，适合对咖啡碱敏感人群，其主要品质成分为茶多酚含量2.51%，氨基酸含量2.75%，咖啡碱含量0.42%，可溶性糖含量24.34%，水浸出物含量43.63%。甜茶、辣木茶作为代用茶，开发营养保健饮品，具有较好的市场前景。

3.2 惠州地方特色茶产业发展建议

针对惠州地方特色茶产业的发展现状，在茶叶生产技术方面，建议对惠州本地小叶群体种的品系进行优选，利用筛选出来的优良品系（尤其是紫芽茶品系），采用嫁接或重新种植方式，对原有产量低、品质欠佳的老茶园进行更新改造，规范栽培技术和提升加工技术水平，打造惠州山茶品牌，提升其在国内的影响力。质量安全方面，要逐步改变目前以家庭小作坊为主的加工方式，通过成立专业合作社的模式，建立规范的清洁化加工厂，对茶园病虫害采取综合防控措施，尽量减少或不使用化学农药，加大有机肥投入，减少化肥施用。通过宣传、培训，引导促动个体茶农逐步提高茶叶种植、加工的规范化、标准化水平，进一步提高茶叶的品质质量，为提升惠州茶叶的市场影响力打下基础。

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