江南雅厨

华永根

苏眉

陶文瑜

金洪男拜师

华永根

金洪男苏州餐饮界的职业厨师，科班出身，毕业于苏州旅游职中烹饪班，在苏几家大饭店主持烹饪，后转于新梅华掌勺。几十年厨艺生涯造就他高超的烹饪技艺，业已成为中国烹饪大师，又是单正鑫木餐饮公司的总经理，近期又任苏州市烹饪协会会长，在餐饮江湖上地位节节攀升。他热爱生活，更热爱烹饪工作，业余时间用来看书写字书画，是颇具艺术修养的厨师。

大前年冬天的一日，金洪男打来电话约我去他在木渎影视城旁桃花源的新家看看，顺便吃一顿晚饭。他在电话里告诉我最好就在这个周末，那天他休息，而且他家里人都在……我还在犹豫中想回答去不了，但总得想一个说词，此时正在一旁听到电话的我老伴接过电话大声说：“好的，到时我们来。”我瞪着眼没好声气地对她说：“不关你的事，抢着答应。”她却理直气壮地说：“你的事就是我的事！”口气似乎比我还硬气。

那日我们如约而至，车到桃花源后一路找来，虽然告知门牌号码，无奈那里小区的道路、每家每户房屋如此相同，费了不少周折还找不到目的地，最后打了电话，金洪男迎出门接我们到他家。一进门，他妻子热情打着招呼，叫上两个可爱女儿上来叫“爷爷，奶奶”，我倍感亲切，像是到家一样。他的新家坐落在小区一条小河旁，坐北向南连体别墅，风水极佳。进门一楼为起居室、客厅，二三楼为卧室，整个房屋装饰明快、简洁、大方，点睛之笔是那些墙上挂着的书画屏条，最底下整一层为金洪男的书房、画室。朝南一面连着一个花园，湖石、水池、花木、雕砖、曲廊设置典雅古朴，颇具旧时苏州大户人家的风韵。一个厨师靠劳动白手起家，不断拼搏到现在，过上了幸福的生活，居住大宅，印证了习主席讲的“幸福是靠打拼出来的”这句话。

晚宴菜数多、味道好，金洪男亲力亲为。他妻子对我说，平时金洪男作为厨师在家是不烧菜的，今日一反常态认真做起菜来，使得他的两“千金”雀跃欢呼，这顿晚餐吃得其乐融融，吃得称心满意。厨师永远是善良的，总把世上最美好食物通过自己的烹饪技艺奉献给人们，给人快乐。

记得那晚的一盆糖醋排骨最让我感动，吃到了那时我在松鹤楼学艺时老的味道，深褐色又显微红的排骨堆放在一只洁白硕大的瓷盆中，显得十分庄重，那排骨上包满了酱汁，吃上一口，肉香满口，排骨肉松软，略有韧劲，酸甜适中，在咬嚼中有一丝丝咸鲜味，还咬嚼出津津排骨鲜美汁液，口感丰满令人陶醉。席间大家你一句我一言夸奖金洪男烹饪技术好，菜肴可口。不久从厨房中端出一只特大号的海碗，内中盛放着一只大鱼头，热气腾腾上桌了，此鱼头汤，汤色乳白色，整只鱼头上面撒着翠绿香菜末，清香扑鼻，鱼头两侧是白色鱼圆、红色虾蟹，汤底还有蚬子。我知道这鱼头汤是金洪男的绝活看家菜，说起来也正是此鱼头汤我认识了金洪男。

早在十多年前，苏城南边有家“新梅华”，那里供应千岛湖鱼头汤，声誉雀起，不少食客纷纷前往品尝。一次我约了几个食友前去品吃，那时新梅华在吴中区苏苑饭店附近，店虽小但生意红火，掌勺的就是金洪男，当家是单三男，一个精明又善于管理的老板，他俩一个主持外场，一个主持里场，配合默契。他们开发出千岛湖鱼头汤，鱼直接从千岛湖送来，放养在进门地下一个水池中，顾客可自由挑选。那天我挑选一条最大的鱼做鱼头汤，要求鱼尾做红烧甩水，中间鱼段任由厨师摆弄。不久开始上菜，最先上桌是红烧甩水，虽然此鱼尾没有青鱼尾那样肥腴，但也烧得可圈可点，深枣红的色泽，鱼尾割成六条排列整齐，鱼肉嫩润，鲜美可口，带着一点点苏式的甜味，深深打动我的味蕾。主菜乃是那一大海碗鱼头汤，汤色洁白，鲜美无比。厨师巧用中段的鱼肉制成鱼丸，放在汤中，还有小虾小蟹，此鱼头汤已一改过去苏式鱼头粉皮汤的做法，提升了一个档次。我吃着鱼头汤、鱼丸，想这里厨师真会动脑筋，把一条鱼分档取料，物尽其用，恰到好处，利用食材特点，制出美味佳肴来。食毕，老板单三男请金洪男大厨出来跟我见面，这是我与金第一次见面，留下一个好印象。想不到今晚在他家还尝到这一手他早年绝活“鱼头汤”，使我浮想连翩，想起早年一些事。那晚我老伴吃得满心欢喜，少不了数落我在日常生活中的一些欠事，有时引得大家哄堂大笑，我也没法，只要大家开心就好。有句话说得好，能使你所爱的人快乐，是世上最大的幸福。

席散了，金洪男送我俩出门。在门口他郑重跟我说：“我在餐饮业辛苦干了几十年，我从小没有父母，一直想拜你为师，你看怎样？”此话一出我深感突然，正想说让我考虑一下。此时我老伴又插上话，大声说：“好的，好的，我答应。”说完她与金洪男会意相对笑一笑。此时我才恍然大悟，今晚此宴真乃是“鸿门宴”，这是我老伴早已设计好的“拜师宴”。金洪男的拜师走的是夫人路线，捏住我的“死穴”，夫人定好调子，我执行罢了，但我心里认定“此生可造也”。

前年一个春天，金洪男选择在新区一家新梅华店里正式举行仪式，拜我为师了。

他的道

苏眉

我习惯用拆字法来开始一篇文章，汉字有它奇妙的地方，和美食一样，冥冥之中有种共性，那些入口的东西最终与你合二为一。有时候名字会决定人生，而食物决定着我们存在的方式，是活着还是生活着，你始终无法辨别哪个更为高级一点。

我不是算命师，但是拆解过很多人的名字，发现里面有一种惊人的联系，虽是自圆其说，却也有三分道理，一点趣味。从金洪男这个名字来说，首选暂且忽略那个金光闪闪的姓，洪男二字，水主财运，三点水边上的共，有点乌托邦的罗曼蒂克，却是慈悲的了，而他也确实在这方面默默地做了一些事。男字，田中劳力，他一路过来业绩至此，大家也是有目共睹，如今他有个名号叫“江南雅厨”，与他喜爱书画不无关系，据说每日忙到10点归家，才开始写字作画，到凌晨一两点方入寝，这简直是田中苦力了。一切看似通达之境其实皆有崎岖之路在，金字在全上多了两点，也是付出的道路多了些的缘故。我想这也是他为何从一个厨师做到如今这个位置，新梅华从原来的一家苏帮菜馆做到如今这样大的规模和体量的缘故。

我与金总只见过几面，一共才说过几句话，都是朋友的朋友，然而一个人是如何的，也基本都长在面相上，五官构造不同，美丑不论，眼神、举止、言语，皆是一个人灵魂的外在表现，一顿饭工夫，但凡为人如何，差不多也就七七八八了。古人有见字如面之说，如果吃一顿他做的菜，简直是开作品讨论会，妙的是这个做饭的还好书画，而文化人之中，擅长做菜与吃的就不计其数，且不谈倪云林、张大千、郁达夫、汪曾祺、王世襄、大仲马，就苏州现在的文化吃客数数，手指就扳不过来。之前因为陶文瑜老师开设美食专栏，见识了苏帮菜老宗师华永根老先生，跟着吃了不少妙食。他是美食界承上启下的关键性人物，嗜好读书，亦钻研古菜谱，出了很多专著，文笔颇有民国旧味，讲话不紧不慢，拿捏有度，都在理上，人又谦和，这样的老先生，在继承人的选择上，绝对有他的法度，所以对于金洪男的认识，是此时无声胜有声了。

对于新梅华，我却是更为熟悉一点，门类多样，菜品丰盛，价格还亲民，除了经常去吃，无独有偶的是，新梅华的创始人单老夫妇竟然住在我家楼下许多年，他们十分低调、礼貌、朴素，我想这也是一个品牌能够持久长远的个性品质。

陶老师告诉我，新梅华里有很多民间秘法的美食，比如东山的雪饺，柔糯而有韧劲，馅料也有特色，还有用柴火灶头烧出来的八宝饭，这都是金洪男用心去学了来再作推广的。饮食有道，书画有道，做人有道，他的道，总是在全字上多了两条，谁叫他姓金呢。

水墨味道

陶文瑜

金洪男之前在大小厨艺比赛中得过不少名次和奖励，也有自己的拿手菜。拿手菜相当于武林中的独门秘诀，是属于自己的一招半式，有了自己的一招半式，才可以行走江湖。不然只能是厨房里的泛泛而谈。可以说洪男不是个泛泛而谈的厨师吧。洪男现在经营饭店，生意做得风生水起。因为痴迷书画，大家称他是“江南雅厨”。

我是随大流，也为洪男题写过“江南雅厨”，人在江湖少不了人云亦云的顺水推舟。不过在我心目中，并不是因为洪男的淡墨浓墨，才说其风雅的。

不久之前，洪男送了我一些咸肉和两碗八宝饭，咸肉是自己腌制的，春天来了，又要“腌笃鲜”，咸肉是主要角色。一般八宝饭都是放在笼架子是蒸煮而成的，东山有个老阿姨，八宝饭是在灶上烧出来的，别有风味。洪男专门去乡下学习了这个技术，然后在自己饭店里推广。所以我认为，洪男的风雅，其实是对食客的体贴和温馨，并且用自己的心思和情感来烹饪吧。

苏州人对于吃喝，比较津津乐道，林子大了，有人挖空心思，想出来“红楼宴”和“云林宴”，做一道“茄鲞”，做一道“云林鹅”，以为茄子里多放点作料就是贾宝玉了，以为自己是活在当下的古代文人，其实倒我胃口。而我与洪男处得好，就是因为他身上展现出来的家长里短和人之常情。

一、两年前，洪男拜华永根先生为师。一位是烹饪行业里的法家宗师，一位是后起之秀，这样的结合，似乎还有点梯队建设的意思，我就按照自己的想法送了一副对联：“吃香喝辣新梅华，传种接代老恩师。”

老恩师是我对华会长特别的称呼，我根本不要学习灶头上的本领，这样说了，不过是跟在华会长后面吃吃喝喝师出有名吧。新梅华是洪男经营的饭店。

去年年底，烹饪学会改选，华会长退居二线，洪男当选会长。有人说，位高权重的华会长让自己的徒弟接任这个职务，是不是有点封建社会的“禅让”呢？这个说法是不对的，我们的日子要过下去，少不了一日三餐，苏帮菜也要传承发展后继有人，金洪男一步一步走来，踏实而富有灵感。

再回过头来说一说书画，洪男于笔墨之道非常用心，一些书画小品有职业风范，洪男几乎就是有模有样的书画家了。

我们是一个微信圈子里面的朋友，我几乎天天能够看到洪男晒出来新作。餐饮行业是没完没了的婆婆妈妈，我不知道他哪里来这么多时间创作的。洪男说我是每天晚上十点多下班之后写写画画，一二点钟才休息呢，这是很自讨苦吃的方式。

我爱好书画，因为当了作家，就说自己是文人画、文人字。自己立了名目就按照自己的规矩来，我自圆其说横平竖直的书画，没有流露出本质职业的风貌，也和广大的书画家没有分别了。其实省略好多专业辛苦的劳动，我心里的想法是自己开心就好了。

我把心思告诉洪男，洪男依然按照自己的方式在努力。人各有志，所以我只能在小天地里小打小闹，洪男应该在大世界中大手大脚。我们走到一起，展现多姿多彩的人生。