风味黑豆酱油豆加工技术

一、工艺流程

黑豆精选→浸泡→蒸煮→面粉炒制→拌料→菌液处理→调味→接种发酵→成品。

二、主要生产设备

浸泡缸、蒸煮器、自动加热翻炒器、小型混合机、发酵罐。

三、主要原料

黑豆50%、面粉30%、大米粉10%、盐10%，花椒5公斤/100公斤原料，菌种（以米曲霉菌粉为主），水足量。

四、制作方法

1.黑豆精选：市售黑豆，挑选籽粒饱满、圆形或卵圆形的黑豆，剔除霉變粒和干瘪的豆粒，去除杂质。

2.浸泡：用水浸泡黑豆3.5～4.0小时，当全部豆粒膨胀变大、外皮都被撑起饱满时，排出浸泡罐中的水。

3.蒸煮：用蒸煮设备将浸泡好的黑豆蒸煮20分钟，再在蒸煮罐中保温20分钟。然后将黑豆捞出置于阴凉处静置约3小时让其自然冷却。

4.面粉和米粉炒制：将面粉和大米粉混合放人炒锅中翻炒，翻炒温度为125℃，翻炒约20分钟，炒至颜色微黄、有香味溢出。

5.原料混拌：将煮好的黑豆与炒制的面、米粉同时投入混合机混合，反复混拌，使面、米粉均匀包裹在黑豆外层。混合机的转速不超过100转份。

6.菌液处理：将曲霉菌种用37℃左右的温开水稀释，100公斤原料用3公斤菌种。

7.配料：将混拌好的黑豆投入发酵罐中。将花椒、盐用5公斤水熬制，晾凉后均匀倒入装黑豆的容器中。

8.接种自然发酵：将发酵菌液倒入装黑豆的发酵罐中，发酵温度为35℃，每隔3～4天搅拌1次，经过约180天的发酵，当豆粒变为黑褐色、味道香甜时即为发酵完成，可包装销售。

（河南省漯河食品职业学院于栋刘玉青邮编：462000）