蓝莓枸杞复合饮料加工工艺研究

曾宪鹏，代永刚，李倬林，李 达，南喜平

（吉林省农业科学院农产品加工研究所，吉林长春 130033）

0 引言

蓝莓（Blueberry），学名越橘，为杜鹃花科、越橘属（Vaccinium spp.）植物，俗称都柿果，为多年生落叶或长绿果树，果实为浆果，呈蓝色，近圆形，果肉细腻，甜酸适度，其果实内天然色素的含量高，花色素、超氧化物歧化酶的含量超过其他植物许多倍，因此被联合国粮农组织确定为人类五大健康食品之一[1]。蓝莓具有较高的保健价值，还含有丰富的营养成分，如VA，VB，VE和超氧化物歧化酶（SOD）、蛋白质、花青素、熊果酸、绿原酸、黄酮素、亚麻油酸、二苯乙烯、食用纤维、白黎芦醇等生物活性成分，以及钾、钙、铁、锌、铜等矿物质，具有抗氧化、抗衰老、改善眼部血液循环、增强记忆力、抗癌和预防尿道感染等作用，被称作“第三代水 果”[2]。全世界蓝莓种类共有400多种，种植面积达到34.5×104hm2，年总产量30×104t，其主要分布于北美、南美、东南亚、欧洲等地区。我国近几年蓝莓种植业快速扩大，但是加工技术还很粗糙，贮藏和运输技术较差。所以，成熟的蓝莓采摘后，除了一些鲜食出售外，大部分被加工成其他形式的产品，以便于贮存、运输和深加工。因此，试验以蓝莓为主要原料，开发蓝莓枸杞复合饮料[3-5]，以便提高蓝莓附加值，丰富蓝莓加工技术和产品种类。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

蓝莓、枸杞，吉林省蓝景坊生态产品开发有限公司提供；白砂糖、果胶酶、纤维素酶、柠檬酸、蜂蜜和葡萄糖，均为食品级。

1.2 仪器设备

FK-A型组织捣碎机，江苏金坛市实验仪器厂产品；JM L-50型胶体磨，温州市一州机械有限公司产品；HH-4型数显恒温水浴锅，江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司产品；LRH-70F型培养箱，北京恒奥德仪器有限公司产品；LS-360型打浆机，北京西润斯仪器仪表有限公司产品；RHS-3C型酸度测量仪，上海盛磁有限公司产品。

1.3 工艺流程

①枸杞→清洗→浸泡→磨浆→过滤；

1.4 操作要点

（1）清洗。在流动清水的水槽中冲洗蓝莓，洗净杂质后捞出。

（2）打浆。将蓝莓按质量比1∶4加水，胶体磨精磨3次，打成蓝莓浆。

（3） 粗滤。将打浆后的蓝莓汁用300目纱布进行粗滤[6]。

（4） 酶解。加入0.2%纤维素酶和0.01%果胶酶，于50℃水浴锅内酶解5 h[7]。

1.5 蓝莓枸杞饮料的感官评分标准

根据复合饮料的组织状态、色泽、口感、风味和香气等5个方面评定产品的品质[8]。

评分标准见表1。

表1 评分标准

1.6 单因素试验

1.6.1 蓝莓汁添加量对蓝莓枸杞复合饮料的影响

将枸杞汁、白砂糖和蜂蜜的添加量确定为0.5%，6%，1.0%；蓝莓汁添加量分别为8%，10%，12%，14%，16%。根据蓝莓枸杞复合饮料的感官评分，研究蓝莓汁添加量对感官品质的影响。

1.6.2 枸杞汁添加量对蓝莓枸杞复合饮料的影响

将蓝莓汁、白砂糖和蜂蜜的添加量确定为12%，6%，1.0%；枸杞汁添加量分别为0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%。根据蓝莓枸杞复合饮料的感官评分，研究枸杞汁对感官品质的影响[9]。

1.6.3 白砂糖添加量对蓝莓枸杞复合饮料的影响

将蓝莓汁、枸杞汁和蜂蜜添加量确定为12%，0.5%，1.0%；白砂糖添加量分别为4%，5%，6%，8%，10%。根据蓝莓枸杞复合饮料的感官评分，研究白砂糖添加量对感官品质的影响。

1.6.4 蜂蜜添加量对蓝莓枸杞复合饮料的影响

将蓝莓汁、枸杞汁和白砂糖添加量确定为12%，0.5%，6%；蜂蜜添加量分别为1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%。根据蓝莓枸杞复合饮料的感官评分，研究蜂蜜添加量对感官品质的影响。

1.7 最佳配方的确定

取新鲜蓝莓汁、枸杞汁、白砂糖和蜂蜜，进行四因素三水平的正交试验，然后分析试验结果，确定最佳组合配方。

2 结果与分析

2.1 蓝莓汁添加量对蓝莓枸杞复合饮料的影响

蓝莓汁添加量对蓝莓枸杞复合饮料的影响见图1。

图1 蓝莓汁添加量对蓝莓枸杞复合饮料的影响

蓝莓汁添加量分别为8%，10%，12%，14%，16%，其他用料与单因素试验相同。由图1可知，随着蓝莓汁的增加，蓝莓枸杞复合饮料的感官评分先是不断上升，蓝莓中的花青素、天然的香气和滋味可以提升饮料的色泽、口感和香气，使得复合饮料具有独特的色泽和诱人的口感。蓝莓汁添加量为12%时成品的感官品质开始逐渐下降，因为蓝莓中含有多种酸类，使得饮料中的糖酸比失衡，过多的花青素会使复合饮料呈紫黑色，影响了产品外观色泽。所以，复合饮料中蓝莓汁的适宜添加量为12%[10]。

2.2 枸杞汁添加量对蓝莓枸杞复合饮料的影响

枸杞汁添加量对蓝莓枸杞复合饮料的影响见图2。

图2 枸杞汁添加量对蓝莓枸杞复合饮料的影响

枸杞汁添加量分别为0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，其他用料与单因素试验相同。由图2可知，随着枸杞汁添加量的增加，蓝莓枸杞复合饮料的感官评分在枸杞汁添加量为1.5%达到最高，然后开始下降。枸杞可以改善饮料风味，使其具有独特的风味，但是过多的添加会使复合饮料色泽发暗，使得感官评分降低。所以，复合饮料中枸杞汁的适宜添加量为1.5%。

2.3 白砂糖添加量对蓝莓枸杞复合饮料的影响

白砂糖添加量对蓝莓枸杞复合饮料的影响见图3。

图3 白砂糖添加量对蓝莓枸杞复合饮料的影响

白砂糖添加量分别为6%，8%，10%，12%，14%，其他用料与单因素试验相同。由图3可知，随着白砂糖的不断添加，感官评分快速上升，峰值添加量为10%，因为白砂糖作为甜味剂可以使感官评价员产生愉悦感。之后，添加量过多的白砂糖会破坏复合饮料的糖酸比，导致饮料变得黏稠，降低适口感。所以，复合饮料中白砂糖最适添加量为10%[11]。

2.4 蜂蜜添加量对蓝莓枸杞复合饮料的影响

蜂蜜添加量对蓝莓枸杞复合饮料的影响见图4。

图4 蜂蜜添加量对蓝莓枸杞复合饮料的影响

蜂蜜添加量分别为1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%，其他用料与单因素试验相同。由图4可知，蜂蜜添加量为1.5%时，感官评分最高，即口感、风味最佳。

2.5 正交试验

在单因素的基础上，以蓝莓汁、枸杞汁、白砂糖和蜂蜜添加量为因素进行正交试验[12-13]，其水平分别为10%，12%，14%；1.0%，1.5%，2.0%；8%，10%，12%；1.0%，1.5%，2.0%。以风味、色泽和滋味为指标进行感官评分。

正交试验结果见表2。

蓝莓枸杞复合饮料调配中起决定性作用的是蓝莓汁添加量，其次分别为白砂糖添加量，枸杞汁添加量和蜂蜜添加量，故最佳配方为A2B2C2D2，但正交表中没有此组合，故按此组合重新进行试验，按最佳条件，平行试验3次，得感官评分为92.76分，高于表中出现的评分，故此组合为蓝莓枸杞复合饮料最佳配方，即蓝莓汁添加量12%，枸杞汁添加量1.5%，白砂糖添加量10%和蜂蜜添加量1.5%。

3 结论

蓝莓富含各种营养元素并且口感独特、酸甜可口，配上枸杞具有药食同源的保健功能，是一款即营养又美味，且具有保健功能的饮料。单因素试验所得蓝莓枸杞复合饮料的最佳配方为蓝莓汁添加量12%，枸杞汁添加量1.5%，白砂糖添加量10%和蜂蜜添加量1.5%。通过正交试验进一步获得蓝莓复合饮料的最佳配方为蓝莓汁添加量12%，枸杞汁添加量1.5%，白砂糖添加量10%和蜂蜜添加量1.5%。

表2 正交试验结果

参考文献：

[1]付荣霞，樊秀花，于海.蓝莓及蓝靛果果汁乳饮料加工工艺筛选 [J].贵州农业科学，2010，38（3）：173-176.

[2]陆新龙.蓝莓饮料生产工艺 [J].食品与机械，2010（6）：33-34.

[3]程玉江，唐海皇，吴晓霞，等.胖大海金银花罗汉果复合保健饮料研制 [J].农产品加工，2015（3）：18-21.

[4]马燕萍.蓝莓的生物学特性、栽培技术与营养保健功能[J].中国水土保持，2006（2）：47-49.

[5]李博睿，苏美玲，李鑫，等.蓝莓山药复合饮料的研制[J].农产品加工，2016（9）：22-24，28.

[6]杨立勇.蓝莓的营养保健功能及其产品开发 [J].中国食物与营养，2007（4）：3-5.

[7]刘莉莉，姜传福.蓝莓的营养成分及其保健功能研究[J].农业科技与装备，2013（9）：19-23.

[8]何强，吴立仁.蓝莓果实中营养成分的生物学功能 [J].北方园艺，2010（24）：222-224.

[9]甘伯中，李云华，朱振宏，等.复合保健乳饮料的研制[J].甘肃农业大学学报，2002（4）：471-476.

[10]张珍，赵有益，韩玲，等.复合保健酸乳加工技术研究[J].甘肃农业大学学报，2007（3）：106-109.

[11]陈蓓莉，刘珊珊，张秀玲，等.蓝莓果汁乳饮料稳定性的研究 [J].食品工业，2006，37（6）：79.

[12]夏天，马银领，杨伟光.PET塑胶瓶装蓝莓果味水饮料生产技术 [J].粮油加工与食品机械，2003（10）：92-94.

[13]潘利华，王建飞，叶兴乾，等.蓝莓花青素的提取工艺及其免疫调节活性 [J].食品科学，2014，35（2）：81-86.◇