卤味枸杞鸡蛋配方研究

吴雪凤，马忠仁，2，李明生，2，陈士恩，程 浩，高丹丹

（1.西北民族大学生命科学与工程学院，甘肃兰州 730124；2.甘肃省动物细胞工程技术研究中心，甘肃兰州 730030）

0 引言

枸杞栽培种植主要集中在宁夏、甘肃、青海、新疆及内蒙古5个省区，种植面积和产量分别占全国总量的94.87%和94.79%[1]。而甘肃枸杞主要集中在白银、酒泉、武威、金昌、张掖5个市，甘肃省的枸杞种植面积在2015年的时候已经达3.4×104hm2，总产量约为5×104t，是国内除宁夏之外的第二大枸杞产区。靖远、瓜州、玉门等地区的枸杞品质优良，是中国枸杞出口首选产地之一。随着枸杞种植和加工产业的不断壮大发展，大量的枸杞皮渣带来严重的环境污染，已成为枸杞加工行业迫切需要解决的瓶颈问题[2]。枸杞皮渣常规营养成分为干物质75.55%，粗蛋白10.54%，粗纤维9.08%，粗灰分3.97%，脂肪2.5%，无氮浸出物65.7%，钙0.6%，磷0.07%。另外还含有丰富的纤维素、半纤维素、氨基酸、糖类化合物等营养物质[3-4]。残留在皮渣中的酵母菌细胞含有蛋白质50%～55%[5]，还有丰富的脂肪、维生素、各种激素，是动物良好的饲料[6]。有研究表明，鸡从小采食枸杞叶、鲜果、野草、草籽等纯天然食物，形成了独特的肉质，其皮肤、骨骼、肌肉均是浅红色，经检验“枸杞”鸡肉富含20余种氨基酸，钙含量达到46.7 mg/kg，有着独特的药用功能和滋补作用。喂养含有枸杞成分的普通鸡可以增加机体免疫力，生产出更加绿色、健康、环保、营养均衡的禽产品，有效降低养鸡成本。为了开发和利用枸杞皮渣，课题组前期研发了一系列含有枸杞添加成分的鸡饲料，喂养散养土鸡，研究发现“枸杞”鸡蛋产品与普通鸡蛋相比，类胡萝卜素、VA与VE的含量高出1倍，其营养价值普通鸡蛋无法比拟。通过单因素试验、正交试验对卤味“枸杞”鸡蛋的配方进行确认和优化，以确定试验条件下最为合理的组分配方。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原辅材料

枸杞鸡蛋，西北民族大学枸杞鸡生产养殖场提供；食盐，中国盐业总公司提供；白砂糖，广西贵糖股份有限公司提供；海天老抽酱油，佛山市海天调味品食品股份有限公司提供；料酒，佛山市海天调味品食品股份有限公司提供；干辣椒、干姜、桂皮、花椒、茴香、陈皮，均购买于兰州市榆中县农贸市场；真空食品包装袋，济南利强纸塑包装有限公司提供。

1.1.2 仪器与设备

BD420Y/520Y型全自动双面铝膜拉伸真空包装机，瑞安市贝德机械科技有限公司产品；EG823LA6-NR 750W型美的家用微波炉，佛山市顺德区程帆电器有限公司产品；DHG-9075A/DHG-9075AD型台式电热恒温鼓风干燥箱，上海予卓仪器有限公司产品。

1.2 方法

1.2.1 卤鸡蛋的工艺流程

枸杞鸡蛋→筛选→洗涤→软化→预煮→去壳→卤料配方预煮→卤制→浸泡→干燥→真空包装→灭菌→成品。

1.2.2 卤味枸杞鸡蛋预配方

食盐添加量3.0%，白砂糖添加量2.0%，酱油添加量2.0%，花椒添加量0.08%，八角添加量0.08%，干姜添加量0.02%，茴香添加量0.04%，桂皮添加量0.03%，陈皮添加量0.02%，料酒添加量1.0%。水的用量：煮制时水量不能太少，要适量（枸杞鸡蛋原料与水的配比约为1∶1，以淹没鸡蛋原料为宜）。

1.2.3 单因素试验

（1）食盐添加量的确定。根据预配方，保持其他量为恒定值，称取添加量为0，1%，2%，3%，4%，5%食盐于适量水中，将其搅拌，使其溶解。将去壳鸡蛋放入其中，于最佳卤制时间和温度下煮制，然后浸泡相应时间，取出后品尝，并对其进行感官评定。考查食盐添加量对卤味枸杞鸡蛋感官品质的影响。

（2）酱油添加量的确定。根据预配方，保持其他量为恒定值，取添加量为0，1%，2%，3%，4%，5%酱油加入适量水中，快速搅拌使其和其他佐料混合均匀，将去壳鸡蛋放入其中，于最佳卤制时间和温度下煮制，然后浸泡相应时间，取出后品尝，并对其进行感官评定。考查酱油添加量对卤味枸杞鸡蛋感官品质的影响。

（3）白砂糖添加量的确定。根据预配方，保持其他量为恒定值，称取白砂糖添加量0，1%，2%，3%，4%，5%于适量水中，将去壳鸡蛋放入其中，于最佳卤制时间和温度下煮制，然后浸泡相应时间，取出后品尝。考查白砂糖添加量对卤味枸杞鸡蛋感官品质的影响。

（4）花椒添加量的确定。根据预配方，保持其他量为恒定值，称取花椒添加量为0，0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，0.25%于适量水中，将去壳鸡蛋放入其中，于最佳卤制时间和温度下煮制，然后浸泡相应时间，取出后品尝。考查花椒添加量对卤味枸杞鸡蛋感官品质的影响。

1.2.4 正交试验

通过单因素试验，确定了影响卤味枸杞鸡蛋感官品质的4个因素及其最佳添加量。考虑到这4个因素的综合作用。选定每个因素的最佳范围并设置3个水平，通过设计L9（34）的正交试验，以卤味枸杞鸡蛋的感官评分为评价指标，选出最适配方。

正交试验因素与水平设计见表1。

表1 正交试验因素与水平设计/%

1.2.5 产品的感官评定方法

选择10名身体健康、无吸烟等不良嗜好、对色香味的分辨力强的食品科学与工程专业学生，男女各5名。在对卤味枸杞鸡蛋评价之前，按照评价标准进行培训，尽量使评价员能客观地评价，增强评价一致性。所有卤味枸杞鸡蛋样品采用随机数进行编码，让所有评价员在室温下进行评价，评定过程禁止相互讨论，评定完每个样品后用清水漱口。评定的标准为颜色、香气、色泽、质地、滋味及风味4个方面。评定时，样品用代号表示，对同一样品按不同顺序重复进行3次评分，结果为3次评分的平均值[7]。最终结果用“平均值±标准差”表示。

卤味枸杞鸡蛋的感官评定标准见表2。

1.2.6 数据分析

数据统计软件采用Microsoft Excel 2010，数据分析软件采用正交设计助手3.1。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 食盐添加量对卤味枸杞鸡蛋感官品质的影响

食盐添加量对卤味枸杞鸡蛋品质的影响见图1。

由图1可知，配方中在没有食盐存在的情况下，感官评分最低，此时产品的口味最差。随着食盐添加量的逐渐升高，咸度慢慢趋于适中。当食盐添加量为3%时，咸淡程度合适。当食盐添加量为4%时，咸度开始加大，随着添加量的上升，产品口感也受到影响；而食盐添加量过大，不仅导致产品偏咸，还会抑制蛋白酶的活性，使蛋白质水解不彻底，减少氨基酸的产生[8]，从而降低鲜味，另外，过咸也会掩盖鲜味[9-10]。当食盐添加量超过5%时，产品咸度过大，产品品质下降。所以，选择食盐添加量3%，此时卤味枸杞鸡蛋产品口感协调、风味较佳。从感官上评价，食盐在烹饪调味中起着极其重要的作用，它能够增强菜肴的风味和调和滋味[11]。

表2 卤味枸杞鸡蛋的感官评定标准

图1 食盐添加量对卤味枸杞鸡蛋品质的影响

2.1.2 酱油添加量对卤味枸杞鸡蛋感官品质的影响

酱油添加量对卤味枸杞鸡蛋品质的影响见图2。

图2 酱油添加量对卤味枸杞鸡蛋品质的影响

由图2可知，随着酱油添加量的逐渐升高，鸡蛋上色效果逐渐增强，咸度开始慢慢变大，风味趋于丰润。当酱油添加量为4%时，咸淡适宜，鸡蛋表面的颜色光亮，感官评分最高。酱油添加量为5%时，产品颜色加深、发乌，咸度加大，光亮度降低。所以，应选择酱油添加量为4%。酱油添加量对产品色泽、风味、咸度有较大的影响。

2.1.3 白砂糖添加量对卤味枸杞鸡蛋感官品质的影响

白砂糖添加量对卤味枸杞鸡蛋品质的影响见图3。

图3 白砂糖添加量对卤味枸杞鸡蛋品质的影响

由图3可知，白砂糖经加热分解为羰基化合物，氨基化合物和羰基化合物发生美拉德反应，生成黄褐色缩合物，起到发色上色作用[12]。随着白砂糖添加量的慢慢加大，产品颜色也慢慢变深，但效果不是太明显。且随着白砂糖添加量的不断升高，产品甜度加大。白砂糖可以缓冲咸味，增加适口性。当白砂糖添加量为2%时，此时产品感官得分较高。当白砂糖添加量大于3%时，产品的甜味比较大，进而导致产品的滋味受到影响。所以，选择白砂糖添加量2%时，鸡蛋产品品质最优。白砂糖添加量对产品的色泽、风味有较大影响。

2.1.4 花椒添加量对卤味枸杞鸡蛋感官品质的影响

花椒添加量对卤味枸杞鸡蛋品质的影响见图4。

图4 花椒添加量对卤味枸杞鸡蛋品质的影响

由图4可知，随着花椒添加量的逐渐升高，各调料的风味及滋味也慢慢趋于丰润。当花椒添加量为0.1%时，花椒味与其他味比较和谐，此时产品感官得分较高。当花椒添加量超过0.1%时，花椒香味变得浓郁，产品感官评分开始下降。当花椒添加量超过0.2%时，花椒的香味太过于浓郁而掩盖了鸡蛋的香味及其他气味。此时产品品质也趋于下降。所以，应选择花椒添加量0.1%时合适。此时调料香气适中，风味、滋味也较佳。

2.2 正交试验

正交试验L9（34）结果分析见表3，方差分析见表4。

由表3可知，影响卤味枸杞鸡蛋感官评分的主要因素为酱油，其次是花椒、食盐、白砂糖。最佳配方为A3B3C1D2，即食盐添加量3.5%，酱油添加量4.5%，白砂糖添加量1.5%，花椒添加量0.10%。由表4可知，食盐、酱油、花椒添加量对产品的品质和风味有着显著性影响。经验证，对最优配方卤味枸杞鸡蛋进行感官分析，产品具有卤制产品应有的香味及鸡蛋特有的香气，口感好、耐咀嚼、不腻口、无异味，无任何杂质，具有卤鸡蛋的棕黄色，且色泽均匀。

表3 正交试验L9（34）结果分析

表4 方差分析

3 结论

以食盐、酱油、白砂糖、花椒为主要因素，通过单因素试验和正交试验得到生产卤味枸杞鸡蛋的较优配方为食盐添加量3.0%，酱油添加量4.5%，白砂糖添加量1.5%，花椒添加量0.1%，八角添加量0.08%，干姜添加量0.02%，茴香添加量0.04%，桂皮添加量0.03%，陈皮添加量0.02%，料酒添加量1.0%。经过优化后得到的卤味枸杞鸡蛋产品的感官品质较优。在加工过程中，应注意控制食盐、酱油、花椒的添加量，它们对产品感官品质有显著影响。试验也对卤味枸杞鸡蛋的标准化、工业化生产提供了关键技术参考。

参考文献：

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[12]路建峰，陈春刚，赵良，等.烧鸡油炸上色的工艺改进研究 [J].食品工业科技，2009，30（1）：236-238.◇