测定食用油中反式脂肪酸含量的方法探讨

□ 孙 娜 中粮农业产业管理服务公司

反式脂肪酸（TFA）在业内又被称之为双键构型的脂肪酸，是顺式不饱和脂肪酸的一种典型异构体；而对于TFA的性质而言，与饱和脂肪酸比较现实。有研究指出[1]，TFA引发心脏病的概率，可能高于饱和脂肪酸。另有报道指出[2]，TFA还会引起其他类型的疾病。有些国家已经专门制定相关法律法规，指出食品配料的油脂当中，TFA需＜2%。由此表明，此物质对人体易造成严重伤害。本文结合当前常用的制油工艺（冷榨冷炼工艺与常规浸提-精炼工艺），探讨核桃油、大豆油及花生油当中的TFA含量，用甲酯化-气相色谱法（GC）测定含量，为相关研究提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

①材料。优质大豆、花生、核桃仁各1 kg，均用于制作食用油，另选择市场上正规销售的核桃油、大豆油、浸提-精炼花生油各250 mL。②标准品。由FLUKA公司产的反式亚油酸甲酯标准品与反式油酸甲酯标准品。③试剂。选用产自北京化学试剂厂的分析纯氢氧化钾（KOH）、分析纯甲醇（CH3OH）与色谱纯正己烷（C6H14）。④仪器。VARIAN CP-3800型气相色谱仪、恒温摇床（SHZ-88A型）、烘箱（DL-88A型）、快速液压榨油机（RY-98A型）。⑤制备冷榨冷炼油。取大豆1 kg，置入烘箱中（70 ℃），持续烘干1 h，然后放置到快速液压榨油机当中，进行压榨操作；最后经过滤，便可得到冷榨冷炼大豆油。用相同方法完成核桃油与花生油的制备。

1.2 制备样品脂肪酸甲酯

分别取核桃油、大豆油、花生油等油脂样品各0.5 mL，加入正己烷5 mL，摇动，使其充分溶解，然后再将氢氧化钾-甲醇溶液（4 mol/L）5 mL加入其中，在40 ℃环境中，充分摇荡，反应1 h；最后加水，静置，使其分层，取上清液，进样操作。

1.3 色谱检测条件

借助毛细管石英柱（CP-Sil88）、FID检测器，将高纯氮气作为载气，控制压力（300 kPa），氢气压力控制在50 kPa，进样口的温度控制在260 ℃，空气压力维持在50 kPa，检测器的温度维持在260 ℃。柱温的初始温度控制在120 ℃，逐渐升温，速度维持在8 ℃/min，直到180 ℃；然后继续升温操作，每分钟20 ℃，直至280 ℃，将此温度维持5 min。将分流比设定为1∶40。进样量控制在1 μL。

2 结果

借助标样峰具体的出峰时间，对出样品当中特征峰的出峰位置进行判断，且利用面积归一化法，开展定量计算。反式油酸甲酯标准品的出峰时间为9.00 min，而反式亚油酸甲酯标准品为9.01 min，二者比较接近，较难区分。因此，在测量样品过程中，较难将两个峰的面积数值准确计算出来，因此，把两种脂肪酸含量相加来计算。各工艺生产的油脂当中TFA的含量见表1。

表1 各工艺生产的油脂当中TFA的含量

3 讨论

从表1得知，采用冷榨冷炼工艺所制备的食用油，经检测，无TFA，而采用常规浸提-精炼工艺进行制备，经检测，发现少量的TFA。究其原因，可能因为在加工时，大多选用有机溶剂（如正己烷等），实施高温浸提，在精炼时，同样处于高真空、高温状态，受此影响，一些不饱和脂肪酸便出现了构型转变情况，从之前的顺式结构，向反式结构转变，因而形成了一定量的TFA[3]。针对上述这两种工艺来讲，基于TFA的含量来分析，冷榨冷炼工艺总体效果较好，但需要指出的是，此工艺有着比较少的处理量，且整体效率比较低，对于资源量较少的油料比较适用，例如杏仁油、核桃油等，或者有着比较高附加值的植物油；而对于常规浸提-精炼工艺来讲，其有着较大的处理量，且效率也比较高，对于大宗食用油的生产，比较适用，例如大豆油、菜籽油及花生油等。在TFA含量方面，各个国家的规定存在差异，欧洲部分国家一般将TFA设定为＜5%，而美国则规定，食品当中的TFA含量需＜2%。依据本文所得结果，两种工艺所提取的油脂当中TFA含量均较欧美等国规定值偏低，由此可知，只要采用上述两种工艺所生产的油与我国食用油标准相符，那么其便是安全的，能够食用。