舌尖上的客家记忆

游德福

春光明媚艾米粿

春天来了。清晨起来，徜徉房前屋后，便可找寻到翠绿鲜嫩的艾草的踪迹，用手机拍下来发到QQ空间和微信朋友圈，肯定又会引起火爆的围观。也一定有人会邀身边的闺蜜呀好友啊去田间地头采摘艾草，做艾米粿。

艾米粿是江西赣南的一种风味小吃，大人孩子都爱吃。

做艾米粿必须用到的艾叶草是一种生长于田间的草本植物，春季与百草菜蔬一样遍地丛生，其叶清香翠绿。清明时节，是这种草长得最好的时节，也是吃艾米粿的旺季。在我们这边，从元宵至清明家家户户都会做这种艾米粿吃，一般都是当天早上或晌午在田间菜园摘到新鲜的艾叶草，当天就做。因为艾叶草不宜长时间放置，只有新鲜的艾叶草做的艾米粿才是原滋原味的。

客家人都很喜爱艾草，你瞧她，像一个调皮的小精灵，春的信息刚刚开始传播，她便从地底下钻出来，抖抖身子，抖落一冬的尘土，抹去一脸的倦色，披一件灰色的绒衣，遮住娇嫩的肌肤。虽匍匐于地，却正显示出她的谦卑。那粉黄的花蕊，已向世人昭示了她的存在。虽是草，但不野，且很香！

艾草的品种很多，现在采来做艾米粿的一般有红花艾、鸡婆艾等。有些艾是不能采来吃的，比如专门在端午节插在门楣上的蕲艾和做拔罐火疗的药草艾等。阡陌田野是胸怀宽广的，艾草也是无私奉献的。请看看，就在我家房前屋后，昨天就来了三拨摘艾的，艾草就像韭菜那样“越割越发”，昨天刚采摘过，今天又葱郁如初，永无穷尽，践行着“千人有千份”的大自然法则。我赞美艾草！

传说晚清时期，有个姓艾的女人，人称艾妹子，在赣州市涌金门外搭了个小茶棚摆设茶摊。为招徕顾客，就试用这种艾叶和糯米粉做成包有糖馅、形似饺子的点心应市，哪知这玩艺儿竟清香可口，色似翡翠，一时门庭若市，供不应求。一日，一儒者慕名而来，品尝后称赞名不虚传，遂问此品何名，艾妹子笑对来者无言可答。儒者见艾妹子热情和蔼又胖乎乎矮蹬蹬的，便风趣地说：“我替你取个名吧。”艾妹子点头应允，儒者戏说：“这玩艺儿既是艾叶和米粉做的，又形似你艾妹子，就叫它‘艾米粿'吧！”在座顾客听后一齐拍手叫好。从此，“艾米粿”这道点心就传遍全城，成为春季应时小吃佳品。

记得上世纪五六十年代食物匮乏，艾草也是充饥度荒之物。那时候的艾米粿也似乎没有现在的好吃。现在日子好了，这种独具乡野风味的艾米粿自然很受人们的喜爱。那青翠散发艾香的艾草采摘回来，洗净，在热水中稍煮一下，揉搓去苦味后，掺进糯米粉中揉，揉得艾草与糯米粉完全融合了，就拿去蒸，然后用手使劲充分揉和，做成一个个圆饼状。还可以在里面包上些用鲜肉或腊肉、笋、大蒜等配料制作的馅，做成艾米包包，放在锅里蒸熟后，味道极佳。吃起来，一股浓浓的清香扑鼻而来，口感滑嫩而不腻，软中兼韧，好吃得就像农村人说的“舌条尾子都会吞掉”呢。

那年，我家那个在赣州涌金门旁边卖腌菜米粮的亲家母来我家做客，看到我家房前屋后长有好多艾草，还特意带着工具来我家采割艾草，拿到赣州市去卖，每市斤是5块钱，那是前几年，现在可能价格更高了。亲家母对我说，能卖多少钱是无所谓的，因为她在那边做了这么多年的腌菜米粮生意，熟悉了好多老姐妹，她来乡下割艾进城，主要是为了满足那些没有时间下乡摘艾又想吃艾米粿的老姐妹的念想哩。的确，我信。

艾米粿，表皮光滑，色泽翠绿，清香扑鼻，甘中带苦，质柔有韧性，食而不腻，不但好吃得“不得了”，而且風味独特，还能温肺暖脾，散寒除湿，有防病保健之功效呢。

油炸薯包香重阳

九九重阳节，赣南客家的家家户户都要做油炸薯包吃。

在我们客家人居住的那个地方，过重阳节油炸薯包是独具特色、别有情趣、亘古不变的风俗。油炸薯包也叫煎薯包，是老家众多风味小吃中的佼佼者，它比花生巴子、豆巴子、鱼巴子、糯米米馃、勺子米馃等用油炸而成的小吃更有味道。

煎薯包，先要将薯子刮净皮毛，然后用特制的铁皮“千眼刷”将薯子刷成浆汁，再放入米粉（或面粉、淀粉）、葱末、姜丝、蒜末、辣椒和食盐，加适量清水后再用筷子或手搅拌和匀。烧起油锅，待油滚热后，用左手抓一把薯料后握拢拳来，右手用调羹将左手虎口挤出来的薯料舀起放入滚油中，顿时，一个乒乓球大小的圆形的薯包便浮出油面了，待炸成黄色时，立即用漏勺捞起就成。年年煎薯包，小孩子“赶滚”乘热吃起薯包来，烫得左牙换右牙，嘶嗨嘶嗨直叫好吃。

每年重阳节前后，只要孩子们周末回家了，无论是不是过节，都要煎薯包。煎薯包，也讲究技巧。首先，搅拌薯料就不得偷懒，须使阴劲边尝盐味边搅拌，直搅得薯料均匀有“箍手”感才为上乘，炸出来的薯包方圆溜溜地才能成型，否则，就不圆而扁扁地成薯饼了。其次，薯浆加粉料亦有讲究，米粉加多了，炸出来的薯包太硬，米粉加少了，又软叽叽净是油，既耗油又腻人。

重阳节又是敬老节，薯包煎好了，后辈人就挑那些软软的薯包端到老人面前，老人便也就只管吃。吃薯包也有许多讲究，有人喜欢趁热吃，那样香、色、味俱全；但怕火气的人则要将薯包晾凉后，再端一碗山泉冷水，先把薯包放在冷水里浸一下再吃，既饱了口福又不至于上火。也有的人家特意多炸些留着，待要吃时，在锅中烧开水，把薯包放在沸水中煮上几分钟，再加上葱花，连汤一起吃，这种“烩薯包”味道也相当不错。

老家人栽种的薯子品种也很多，有红皮白心的假红薯，有白皮红心的“红篼窦”，也有白皮白心的“俏玉娘”。前几年我逛农贸市场时就拍摄到一只很像脚掌的板薯，发到当地媒体，竟有数家刊登了。在实践中，客家人都总结出这样的经验：用红心薯煎的薯包属“暖”性的，吃后大补，是妇女、老人的盘中上品，而男子汉们则大多吃白心薯的薯包，他们怕吃红心薯包会上火流鼻血哩。

每年秋末冬初、重阳节前后，煎薯包便成了老家主妇的“必修课”。另外，居住山区的农户，上山摘完木梓（油茶），在庆祝油茶颗粒归仓做“下山”的时候，也一定要煎薯包呐。

鱼糜淀粉捶鱼丝

在江西省赣南客家人居住的地方，有一宗特色美味小吃，叫作捶鱼丝。

捶鱼丝，顾名思义，就是用鱼肉糜加淀粉蒸制切成丝状的食品。捶鱼——捶鱼丝——鱼丝，这道赣南客家人独有的特色小吃有这么一个演变过程。“今日去赴圩买鱼子打捶鱼呕！”上了年纪的人对这句话真是耳熟能详，倍感亲切。

关于捶鱼丝名称的来历也有许多传说，其中有的说，赣南客家方言的“捶”与“财”发音相同，“捶鱼”又跟“财余”是谐音，寄托着客家人财富年年有余的良好愿望；另外，“捶你”在客家人的语言寓意中也是“由你”“随你”“顺从你”“成全你”的意思。比如：“三天赴两圩，捶你”，就是说“赴圩就赴圩，跟着你”，而且，客家方言中，“鱼”与“你”同音，“捶你”也是“捶鱼”，寄寓着勤劳聪慧的客家人通过赴圩搞活商品流通而获得“年年有余”的财富佳境。如此种种。渐渐地，打捶鱼便这样沿袭至今。后来，客家人的流动性大了，为了让来人来客听得懂，就在“捶鱼”后面加了一个“丝”字，以至现在干脆就叫“鱼丝”了。

还有一则传说，给捶鱼丝赋予了神秘的情感色彩：很久很久以前有位聪明的女子，嫁给了一位船工为妻，因为丈夫经常出门在外，为让他不贪恋外面的繁华世界而忘了家，便仿效制粉丝的方法，以鱼肉和薯粉为原料，精心制成鱼肉粉丝，并取名为“与你相思”，让丈夫带著在路上食用。从此，丈夫每吃到鱼丝，就会想起家中的妻子，后来总是按时回家与妻子团聚，决不留宿在外。左邻右舍的女人们，纷纷向船工妻子取经，鱼丝的做法便流传开了。

客家捶鱼丝，平常时间是不打的。原因大致是，过去农家养鱼都是春风边投放鱼苗，农历十二月（腊月）才干塘捕鱼，所以都要到腊月才能打捶鱼；还有就是打捶鱼的淀粉也是要到立冬以后才能挖红薯（或木薯、魔芋等）滤成粉的；再就是平时打捶鱼，鱼肉容易“醒”，擀不成“盆”状不好蒸。所以，打捶鱼跟打黄元、煎粿子、晒腊肉都挤到腊月形成“忙年”的亮丽风景。

打捶鱼的过程，也是检验客家妇女能干与否的过程。这是因为打捶鱼是很要点功夫的。首先剖鱼要抽掉骨头，哪怕残留一丝丝骨头也不行，会影响食用时的细嫩爽滑。鱼剖好后将其用刀剁碎，要剁得很细很细，像面粉一样，再拌上淀粉、食盐和水。鱼肉和淀粉拌好后成为捶鱼馅子，将馅子分搓成一个个小团子，再将小团子用量米用的圆升筒（也可用擀面杖或其他条管状物品），像擀饺子皮一样，碾成一蓬蓬大而圆的、薄薄的捶鱼薄饼，然后将这种薄饼摊在早已准备好的棕榈树枝挎上（也有用蔑编蒸篦的），放入锅中旺火蒸熟（蒸的时候，火候要掌握好，蒸久了“没筋头”还“结斩”易碎；火候未到则没有韧性），之后，卷成扁圆形，晾凉后用利刀切成细细的丝，晒干装入铵坛贮存，慢慢食用一年至新老交茬。

在我们客家人齐聚的赣南农家，捶鱼丝、鸡蛋等曾一度弥补了平时荤腥菜肴短缺的不足，成为“放得久，能应急”的荤菜替代品。捶鱼丝做菜，无论是炸是炒，口感都一样柔和，食时若鱼味，但又不闻鱼腥；若面香，但又毫无麦青气，称得上是荤素兼备、鲜香爽口的美食佳肴。

捶鱼丝是热情好客的客家人必备的一道“当家菜”，在食物紧缺的那些年月里，捶鱼丝也是很珍贵的食物，平时并不随意煮来食用，而是要等到来人来客和请匠人来家时，才会从铵坛里抓出来，或用油炸一大碗，或同丝瓜、菜蔸、藠头煮一盘，尽可彰显主人的贤惠“舍得”。记得上世纪五六十年代，有同志来到村里做工作，到农户家吃派饭。有一天，“派”到一户农家吃晚饭，不料那家的晚饭不够，贤惠的女主人便煮了一大碗鱼丝给这位同志当晚饭，并深感不安地跟这个同志表示歉意：“我家冇什么好吃的，只有让你吃杂粮了。”第二天早上，那位同志还表扬这家农户的女主人，说你家的杂粮蛮好吃，今天就继续吃这个杂粮吧。

用捶鱼丝烹制的美味菜肴的种类有很多，除了简便易得的油炸鱼丝外，还有鲜嫩细滑的白菜溜鱼丝、色泽美观柔软滑嫩口味咸鲜的腊肉藠白烩鱼丝、丝瓜瓠子鱼丝同烩的三丝荟萃，以及西红柿凉拌鱼丝、砂钵鱼丝等等。有一道叫做赣县客家捶鱼馔的佳肴，与凤眼珍珠汤合称为“姐妹菜”，做法和工序极为讲究与复杂，体现了客家先民的智慧，主料是切成宽片的捶鱼，葱花、肉丝、香菇为佐辅精心烹制而成，味道鲜美清淡，老少皆宜，这次吃了下次还想吃。

每年过年之后的正月头，客家人招待客人要“煮满碗”，捶鱼丝也是必不可少的垫底料。我们客家人每逢正月亲人要外出时，奶奶啊母亲呀婶嫂姑姐等女主人便会煮上一碗鱼丝，再加上瘦肉和黄元米果一起，鱼丝在碗的底层，黄元米果在中间，瘦肉等在最顶上，俗称“满碗”。寓意游子在外求学或赚钱满载而归，同时寄予了客家主妇对游子和游子在外对家的思念之情，情感最深沉。

特色小吃捶鱼丝，承载着我们的乡思，挥洒着隽永细腻的乡愁，在赣南山区香飘悠扬……

黄元米粿伴过年

在赣南客家，“不打黄元米粿不过年”！黄元米粿是赣南客家人过年必备的年货，也称作黄泥米粿、黄年米粿或黄粘米粿。黄泥米粿是最直观的说法，原先用碓臼打米粿时，黄溜溜的就像细伢仔“摆糕饭”时揉捏玩艺儿的黄泥巴，勤劳朴实的客家人就称其为黄泥米粿了；再就是客家祖先崇尚金子的颜色，那黄爽爽金灿灿的米粿象征大富大贵的财富年景，因此就取名为黄年米粿了；至于黄粘米粿嘛，一是因为其韧性的质地粘乎乎的，二是源自打这种米粿的特定原料黄粘柴。

原先用石头碓臼打的黄元米粿是一定要使用“大禾米”来加工的，后来科技发达，黄元米粿改为机械压榨制作，米料的要求就不那么严格了，糯米、粳米甚至中谷米都行。而那种使米粿变黄的特定配料——灰水，还是得按原始传统的制作方法来完成。首先要在农历的十一月底或十二月初时去深山密林中砍来黄粘柴（有黄粘藤子、野禾树子等），无需晒干就堆放在门口坪上掺入桐子壳、橙子皮等烧成黄元灰，再加上黄栀子、槐花，加开水浸烫过滤而成。然后用这种冷却后的较淡的灰水尾子浸米一夜，次日用甑蒸熟成饭骨，再将饭骨拌上灰水染色，摊开晾干后又蒸熟置于大石臼内，用硬杂木棍捣烂成团，起碓后，用手揉搓均匀，切块做成各种形状的米粿。由于做工繁琐，往往要亲邻朋友相助才会动工兴做。机制黄元米果盛行后，民间仍有少数家庭在冬季手工制作黄元米粿。做好的黄元米粿色黄味鲜，通常用灰水浸没，藏于缸中，可留至第二年夏天。

其实，客家人每年腊月打黄元米粿的過程也是族亲聚会热闹的过程。记忆中每年的12月中旬一过，就挨家挨户轮着抬堆臼、打米粿了。打米粿时也别有一番风趣的：青壮男子汉轮番操着那弯弯的像牛轭样子的米粿棰，围着那个外方内圆的堆臼“嗨哟嗨哟”地使劲打起来，十分热闹。细伢子们年岁小不会做事，只顾看热闹、只顾吃米粿，那刚打出来的黄元米粿又韧又软又热，糖呀、酱油辣椒呀，由各人喜爱蘸着就吃。糖蘸米粿甜津津容易腻，酱油辣椒蘸米粿吃在嘴里辣丝丝，吞到肚里却是暖烘烘的。一臼臼的黄元米粿打好了、出臼了，大家便七手八脚地揉呀搓啊，将其用刻有福禄寿喜等吉祥图案的米粿印子印成米粿饼子或做成米粿柱子，并一个一个摆放在篾簸子上晾，此时主人便会舒心地望着这黄灿灿的黄元米粿在内心生发出一种特定的年味的感慨。当然，那些嘴馋的细伢子没有那些什么感慨的，一团团的米粿只顾蘸着糖呀、酱油辣椒啊吃呵，惹的叔伯大爷们只叫“米粿狗”。

黄元米粿的吃法也是有好几种花样的，可以晾晒成黄元干，油煎沙炒，吃起来格外酥脆；也可以用“灰水”浸泡着，等客人来了，捞起来糖拌盐煮，盛盘子、煮满碗，吃起来也很有滋味；有的人家的黄元米粿留的时间长了，到了莳田割禾那时已变为“臭米粿”，能干的妇娘子将这“臭米粿”洗净后切成薄片，加上农家特有的浸萝卜、浸藠头等酸菜炒来吃更是别有一番风味，连舌头尾子都会吞掉，呵呵。

糯米蒸酒酽又醇

在冬天，屋里有点冷。记忆仓库的门扉“咿呀”开启，想起在老家，放在沸腾的灶背铵鼎里坐温得同样是沸腾了的锡酒壶里的水酒，红枣啊，枸杞啊，像是欢游的鱼群在水酒壶里上下翻滚着，微倾锡酒壶，筛大半碗这滚烫的水酒在饭碗里，用嘴吹赶开那袅袅飘荡的热气，轻轻地嗦一口，哎呀呀，那个暖和啊，那个醇酽啊，就好像要酥到骨子里去。

客家人特爱蒸米酒，一年四季酒缸的酒不会断。闹春耕、栽早稻时大都是喝头年蒸的年酒，端午节前要蒸一缸，喝到夏收夏种“七月半”；中秋节也要蒸一缸，再就是蒸年酒。

在我们老家，每年的“忙年”大都是从蒸年酒开始拉开序幕的。蒸年酒的时间一般都是在农历九月底过重阳节之后的霜降节气开始，在立冬前结束。这个时间，田里面莳的糯谷（有红糯、白糯，按各人喜好选择品种）都已收割回家，晒干碾成糯米了。于是，提早去圩镇买好了酒饼（酒曲），村姑大婶们就忙碌着蒸年酒了。

记得小时候，盼望着过年的细伢子看到大人离过年还有二三个月就蒸年酒，就会询问这是为什么。后来，才知道，老家人蒸年酒要赶在立冬前蒸好，是从祖宗那里传下来的规矩：蒸年酒不能“淋冬水”，否则立冬之后蒸的年酒，由于“淋”了冬天的水，就会生白变酸没醇道。还有一点就是，老家人蒸好的年酒，经发酵成酒有酒汁渗出后，都要去圩上买“烧酒尾子”加凉开水冲兑在年酒酒缸里，以期有更多更醇的酒汁（老家人称之为酒娘）。如果年酒蒸迟了，就不利于“潮烧酒”。因为烧酒兑入酒缸后的时间不充足的话，这种酒娘就还会存留烧酒味，喝起来呛嘴。如果拿这种残留烧酒味的米酒娘来待客，便会遭到“这家女人蛮懒散，蒸年酒都赶不上时节”的质疑和揶揄。

老家人蒸米酒，工序颇多，每道工序都很重要：洗糯米、浸泡、沥水、蒸制、淋水、发酵等。米酒在刚酿好时呈蜂蜜色味甘甜，但酒陈的时间长了以后又会呈暗红色，其色浓厚味道香醇，是待客之上品。米酒又分酒娘和水酒两种，水酒是将米酒连汁带糟用滚水烫过之后的酒水；酒娘，则是酒缸中发酵渗出来的酒汁，顾名思义属于米酒的“娘”，由此延伸开去，人们就不难领悟“女人如酒”那句话的来龙去脉了。

在老家，蒸米酒是女人的事，前村后寨没有不会蒸米酒的女人，女人能不能持家、会不会持家，很大程度上就看能不能蒸出好米酒来。

闲时读古籍，得知唐朝名相张九龄在汀州停留时品尝米酒曾留下一首《题谢公楼》：“谢公楼上好醇酒，二百青蚨买一斗，红泥乍擘绿蚁浮，玉碗才倾黄蜜剖。”从诗中，我们便可知晓醇厚为底的米酒，一定清香扑鼻，甜腻入口，让人心醉肚明。事实上也的确是这样，看看老家的汉子喝酒都是用碗豪饮，特别是在过年的时候，从初一喝到十五，喝得天昏地暗，好像要把一年的辛劳忘得干干净净。而且，米酒不伤头。喝得腾云驾雾，通体舒泰，躺在温暖的被窝里醉一觉，既是一大享受，醒来更觉心情倍爽。

在冬天，有醇厚劲道的米酒，就有酣畅淋漓的诗。“燕山雪花大如席，片片吹落轩辕台”“千里黄云白日曛，北风吹雁雪纷纷”“天上云骄未肯同，晚来雪意已填空”……一句句描写雪景的诗，在品米酒的微醉里悟出了冬天的品格和味道。我念想米酒、钟情米酒，真想酣畅痛饮，一醉方休，然后枕着李白“酒后诗百篇”去迎春、接春，辛勤耕耘又一个孕育希望的春天。