李贤锦“欢乐春节——行走的年夜饭”之沙县小吃使者

中华文化博大精深，世界中餐业联合会“欢乐春节——行走的年夜饭”活动通过韩国平昌冬奥会“环球集市”世界美食文化馆美食展，以美食文化為桥梁，让各国游客及奥运健儿品尝到特色中国美食、传播中国文化。2018年“欢乐春节——行走的年夜饭”韩国站，沙县小吃美食团队入驻世界美食馆，并以其品种繁多、风味独特赢得各国游客和韩国民众的青睐。李贤锦领衔沙县小吃美食团队奉上了精湛的厨艺表演和飘香的美食，在为冬日竞技带来融融暖意的同时，也向世界人民献上了中国特色的新春祝福。

此次沙县小吃美食团队秉持着一定要带给各国游客和奥运健儿正宗的中国味道的决心，克服了韩国本地调料味道不同、食材昂贵、缺少特有炊具等重重困难，反复实验、调制，并邀请工作人员多次品尝。在保持传统烹饪技法、菜品传统口感的基础上，寻找各方面都可以接受的融合点，让世界各地宾客体验这些来自中国的传统小吃。

专访李贤锦

《餐饮世界》：可否回顾一下与沙县小吃最初的因缘际会？在李记小吃成长过程中比较有代表性的三件事？感悟是什么？

李贤锦：记忆中小的时候，祖父母、父母在家里也经常做各种小吃，耳濡目染下对餐饮产生了兴趣，中学毕业后我选择了烹饪专业，三年的烹饪学习给我打下了坚实的技术功底。起初我夫妻二人与堂兄弟一起在沙县城区开了一家做沙县地方菜肴的餐厅，2005年看到在沙县县委、县政府的大力推动下，沙县小吃在全国遍地开花，名扬全国，这时在餐厅边上的街巷里，一条民间小吃街也渐渐形成，于是大伙一合计，将原来的餐厅改造成经营沙县各种特色小吃的综合型的沙县小吃店，就这样沙县李记小吃店诞生了。从此我也跟沙县小吃结下了不解之缘。

回顾沙县李记小吃成长过程有三个最具代表性的事，一是2010年由沙县县委、县政府，县小吃同业公会推荐，代表福建美食参加上海世博会美食街的展销；二是2015年响应政府对沙县小吃业的转型升级号召，加盟沙县小吃集团成为加盟连锁店；三是这次由沙县县委、县政府指派，由世界中餐业联合会推荐代表中国餐饮美食参加韩国平昌冬奥会的美食展。通过这些事件，我最大的感悟就是，沙县李记小吃的成长，除了我们自身的努力与创新、拼搏与进取之外，更得益于沙县县委、县政府连续20年来对沙县小吃品牌的打造与扶持，做为一名沙县小吃业主心里充满了幸福感。其次就是通过参加各种高端的展会交流，开拓了我们的眼界，提升了我们的能力，提高了我们的技艺。就像现在，我们再次出发来到韩国，让沙县小吃走向世界。

《餐饮世界》：在您心目中，沙县小吃传承了中国餐饮文化的哪些方面？李贤锦：沙县小吃历史渊源悠久。其制作工艺传自古中原一带民俗，始于隋唐，一直流传至今。沙县小吃，是南迁的汉人运用祖先的烹调手艺与当地节俗相结合形成的具有地方特色的名小吃。

千百年来沙县人民沿袭继承古中原汉族饮食文化，并吸纳各地精华，通过几代人不断研制创新，形成具有鲜明地方特色的制作工艺和地方风味特点，在沙县民间具有浓厚的文化基础。目前，沙县小吃已形成鲜明的风味特色和制作特点。主要体现在：一是制法古，许多名小吃的制作工艺用原始的制作方法，以手工制作为主；二是工艺巧，不同的品种采用不同的制作技艺，采用蒸、煮、炸、烙、烤、腌等烹调手艺；三是用料精，原料多采用沙县当地生产的无公害产品和中草药，佐料采用沙县特产的“豆豉油”，由沙县艺人采用黄豆发酵制作，以保持营养平衡、风味独特的效果。在我看来，沙县小吃既保留原始的制作方法，又通过不断研制创新，形成浓厚的地方特色。

《餐饮世界》：这次韩国“行走的年夜饭”之行入驻冬奥会，在准备过程中都遇到哪些困难？又是怎样克服的？

李贤锦：在筹备过程中，团队遇到了许多困难，首先就是签证问题。由于时间紧，韩方邀请函还在寄送途中，团队准备先以旅游签证的方式到韩国考察一次，但是办理签证过程中，因为缺乏经验，在核实出国时间、事由等细节上，有2名成员出现了回答不一致的情况，导致了整个团队遭遇拒签，而彼时，已经是1月中旬，离美食展开幕不到半个月的时间。幸运的是最后经过多方协调沟通，协会积极对接韩国大使馆，就签证事宜进行沟通，才得以顺利成行。

其次，食材的运送成了大问题。由于国内的顺丰、EMS等快递，均不能把原材料和配料从沙县运至韩国，而韩方当地的食材报价是国内的5倍以上，其中有些调料甚至是20倍，同时，很多沙县小吃的特有炊具在当地采购不到，绞肉机和打扁肉工具必须自带。

第三，小吃口味变化问题。由于韩国本地调料口味与中国有很大差异，味精、酱油、醋甚至在盐的味道上都有差别，导致我们团队精心烹制出的小吃味道出现较大偏差。最后也是我们经过反复实验、调制，邀请工作人员多次品尝，才得以确保小吃的原汁原味。还有服装、语言、住宿、交通……每一个环节都千头万绪，尽管过程繁琐，插曲不断，但并没有削弱我们团队的热情。在筹备组和协会的帮助下，我们克服重重困难，顺利参展。

《餐饮世界》：您与团队此次选择展示哪些菜品？每道菜品所代表的意义是什么？

李贤锦：沙县小吃有米、面、豆、肉四大系列240多个品种，其中“中华名小吃”39种，“福建名小吃”63种，每一种都极具特色。我们团队同小吃办、商务局等部门经过商讨，最终确定拌面、扁肉、锅贴、炖罐和以牛、羊、猪肉为主的套餐饭、面等五大类美食，将之纳入冬奥会沙县小吃“专属菜单”：拌面与扁肉是沙县小吃的标志，锅贴是李记小吃的招牌，这三种是必选的，其余品种主要考虑大众化，操作简易快捷。

李记玉米锅贴的特别之处在于它的秘制馅料中：肥瘦相間的猪腿肉在秘制香料的烘托下鲜香适口，而嫩黄多汁的玉米粒和碧绿新鲜的香葱末更造就了玉米锅贴独树一帜的风味口感。沙县拌面是一道色香味俱全的名点，属于闽菜系沙县小吃的一道招牌菜，具有香味浓，色泽鲜，原料简单，烹饪方式易掌握的特点。而在沙县琳琅满目的美食中，扁肉无疑是最有人气的小吃，它早在1997年就获得了“中华名小吃”称号。沙县扁肉因其馅料、汤料、吃法、调味上的差异，分为煮扁肉、炸扁肉、炝扁肉、三鲜扁肉、虾肉扁肉、扁肉面等20多个品种。它的最大特点是皮薄馅多，1斤面粉能够加工出400-500张皮坯，可见这皮有多薄。最特别的是在皮、馅里加碱，这样一来，皮坯变得更有弹性，且不易酸败变味，馅料则增加吃水量，脆嫩有味，嚼劲十足。煮熟后，晶莹通透的扁食，载沉载浮于白浓的高汤上，再撒上翠绿的葱花，清香扑鼻，诱惑难当。南北宋时期著名政治家、军事家、民族英雄李纲曾一度被贬到沙县负责税务，他很喜欢沙县的扁肉，曾用他的生花妙笔写诗称赞：“浑沌乾坤一包中，常存正气唱大风。七峰叠翠足娱晚，十里平流任西东。”至今仍传为佳话。

《餐饮世界》：此次活动与您过往参加的推广沙县小吃的活动有什么不同？其侧重点和差异性是什么？

李贤锦：以往我参加的推广沙县小吃活动都在国内，面对的主要群体也是中国人，有着相同的饮食文化认同感。本次活动在国外举办，面对着来自世界各地的宾客，存在着文化上的差异、饮食习惯的差异，我们通过对菜品的研究，在保持传统烹饪技法、菜品传统口感的基础上，寻找各方面都可以接受的融合点，让世界各地宾客，体验这些来自中国的传统小吃。

《餐饮世界》：作为一个餐饮人借助本次活动向世界传达中餐文化的哪些精髓？

李贤锦：通过本次活动，我想向世界传达中国饮食以“和”为中心构建的精神形态。中国饮食有着十分丰富的内涵，经过漫长时间的积累，其本质已经从维持个体生命的基本属性而迈进社会关系和精神生活的更高境界，形成广泛的文化现象。在饮食生活中，中国人用吃的方式来表诉了自己的思想与观念，其中最重要的表诉是就一个“和”字，饮食之“和”既追求身体与食物的合宜状态，也追求人与社会的文化境界，在我看来，这便是中国饮食的深厚含义。