加工技术

桂花猕猴桃酱如何加工

猕猴桃虽然营养丰富，富含维生素C，但是果实的芳香气味不是很突出，所以在加工猕猴桃酱时加入桂花来增强芳香气味。加工技术如下：

1.桂花加工：桂花是芳香花卉，采后经冲洗干净，沥干水份，加入1∶1的砂糖腌渍，并通过加热浓缩，加入0.05%山梨酸钾，浓缩到达固形物45%时便可停止加热装入大塑料瓶，待用。如要长期保存，应贮藏在冷库内。

2.猕猴桃酱加工：

（1）碱液脱皮：成熟的猕猴桃果实挑选洗净，进行脱皮。配制2%烧碱液加热到80摄氏度在不锈钢锅内加入果实，不断搅拌，保温1～2分钟后立即从碱液中取出，用大量清水冲洗并加入稀盐酸中和其剩余碱液，在用清水冲洗、搓揉过程中果实果皮就会脱落，最后证实皮没有残余碱液就可沥干进入下一工序。

（2）打浆：果实入打浆机打成浆状，无需去籽。

（3）加热浓缩：按先后顺序加入辅料加热浓缩短时间后，加入白糖，白糖用量为原料二分之一到三分之一，并加入0.3%～0.4%卡拉胶，卡拉胶为白色或浅黄色粉状，可直接与原料共同加热浓缩到接近终点时加入0.4%～0.5%柠檬酸；0.05%山梨酸钾，直接加热到固形物达到45%便可停止加热，最后可补加万分之一猕猴桃香精。

（4）装瓶：用200克回旋瓶，装瓶后瓶盖旋紧。

（5）杀菌：100℃15～20分钟杀菌。

（6）冷却：分级冷却。

（7）成品：甜酸可口，有猕猴桃及牛奶芳香风味。

（中国农业信息网）

香菇科学加工两法

香菇采收后，应力争在当天加工、干燥，以免其发黑变质和腐烂。干制后的香菇香味更加浓郁，既可内销，也可出口。加工干燥的方法一般有日晒干燥和烘烤干燥两种。

日晒干燥法 香菇干燥以日晒最为方便易行，且晒干的香菇维生素D的含量较高。方法是：将采收的香菇及时摊放在向阳的晒谷场或水泥地面上。晒时先将菇盖向上，菇柄朝下，一个个摆开，晒至半干后，改为菇柄向上，菇盖朝下，直至九成干为止。

烘烤干燥法 香菇采摘后应装在小型筐子内，不要装得太多，以免挤压，并应在当天进行烘烤。一般做法是：将收获的香菇摊放在烤盘上送入烘房。开始时烘房内温度不要超过40℃，以后每隔3～4小时升温5℃，温度最高不超过65℃。烘房应有排气设施，边烤边排气，否则香菇的菌褶会变黑而影响质量。至八成干后，取出摊晾数小时，再复烤3～4小时，直至其含水量在13%以下。这样烘烤出来的香菇就会干燥、色泽好、香味浓。干制后的香菇应及时进行分级处理，分级后迅速密封包装，置干燥、阴凉处贮藏。

（中国百科）

低糖无花果果脯的加工技术

无花果属浆果，不易贮藏，更难于运输，适合就地就近销售和加工，这给缺乏加工技术的果农提出了一个新的课题。现将低糖无花果果脯的加工技术介绍给大家。

一、工艺流程

无花果挑选→清洗去柄→护色、硬化→糖煮→浸糖→沥糖→调整风味→摆盘→烘烤整形→下盘→回潮→包装→成品。

二、操作要点

1.无花果的挑选。应选择8成熟，无机械伤、无腐烂的无花果。成熟度不够，风味欠佳；过熟，无法加工。

2.护色、硬化。用0.3%的亚硫酸氢钠（或焦亚硫酸钠）加上0.2%的氯化钙溶液浸2～3小时。

3．糖煮。这是本技术的关键。

①因无花果含酸量很少，所以在糖煮之前，在30%糖液中，必须加入0.5%的柠檬酸，在夹层锅中煮沸15分钟，将糖液进行转化，以防止产品返砂。

②将无花果与糖水的比例按2:3的量，加到夹层锅中煮制，直到大火煮沸，用木桨轻轻搅动，以使煮匀。然后隔段加40%的冷糖液和白砂糖，煮沸时间约40分钟。此时，观察到无花果有一定的透明度，最终糖液的浓度为40%。

4.浸糖。将煮好的无花果连同糖液，放入缸内浸泡12小时。可适当加入冷糖液或连续翻缸，使温度尽快降为50℃左右，以防将果块闷烂。

5.调整风味。因无花果含酸很少，只呈甜味，为了改善口感，将沥糖后的无花果喷上0.2%的柠檬酸液，增加无花果的酸度，使产品甜酸适口。

6.烘烤。将调味后的无花果，摆盘后，送入烘房，然后调温50℃、65℃、50℃进行分段烘烤，烘至无花果不粘手为止，在烘烤过程中注意排潮，以防烘烤时间长或产品颜色过深。

7.回潮。将刚下盘的无花果果脯，堆放在阴凉处，盖上洁净的白布，使产品回潮变软。

8.包装。将产品用玻璃纸单个包装。

本产品糖度适中，含水量在22%～24%，颜色棕黄，晶莹透亮，甜酸适口。 （种植问答）

香酥玉米豆的加工技术

选料浸泡：除去玉米中的杂物、虫蛀玉米粒，浸入水中15～24小时，浸至玉米粒中心吸水膨胀为止。

碱煮去皮：把浸泡好的玉米捞出放入浓度为8%～9%的食用碱水中，煮沸1小时捞出倒入清水中，反复淘洗直至除去皮膜、粒柄为止。然后，再浸入水中淘洗干净，直至水溶液为中性。

煮熟：把淘洗干净的脱皮玉米粒放入锅中，加水煮至玉米粒无硬核为止，然后捞出晒至半干。

油炸：把半干玉米粒放入十成热的食用油中，炸至金黄、酥脆即可。

拌糖粉：用小钢磨将干燥的白砂糖磨成糖粉，把糖粉用细筛筛布在刚炸好的玉米粒上，拌匀，冷却后即可装袋、贮藏。（佚名）