低盐花生平菇风味牛肉酱的工艺配方优化

邓源喜，武杰，许晖，王家良，陈佳，任宇琼

(蚌埠学院 食品与生物工程学院，安徽 蚌埠 233030)

花生也称为落花生,民间称为“长生果”，因其具有滋养补益、延年益寿的作用，它与黄豆共同被誉为“植物肉”、“素中之荤”等[1]。花生也是一味治愈营养不良、脾胃失调、咳嗽痰喘以及乳汁缺少等症的中药。据测定，果内脂肪的含量为44%～45%，蛋白质含量为24%～36%，含糖量大约为20%。它还含有丰富的维生素B2、PP、A、D、E、钙和铁等。花生蛋白含有的必需氨基酸起到促进脑细胞发育、增强记忆的功能[2]。平菇(Pleurotusostreatus)又名侧耳、蚝菇及黑牡丹菇等，是一种常见的灰色食用菇。平菇在中医上被认为性温、味甘，且具有追风散寒、舒筋活络等功效；广泛应用于治疗腰腿疼痛、手足麻木以及筋络不通等病症。其内含的蛋白多糖体能够很好地抑制癌细胞的增长，也能够增强我们机体的免疫功能。牛肉味甘、性平，具有补脾胃、益气盘、强筋骨的功效。同时具有治愈虚损赢瘦、消渴、脾弱不运、痞积以及腰膝酸软的功能。牛肉中的蛋白质比例均衡，是由人体8种必需的氨基酸组成的，且在摄食后几乎被人体全部吸收利用。除此之外，牛肉中还含有丰富的矿物质和B族维生素。平菇、花生及牛肉所含有的丰富的营养物都对我们的身体大有益处[3,4]。牛肉酱是一种调味品，它以牛肉为主，采用传统的工艺与御厨配方巧妙结合，经炒制而出。牛肉酱味道纯正，是百姓家庭餐桌上一种不可或缺的佐餐调料，也可直接食用。目前国内学者研究花生平菇牛肉酱的很少，而研制辣椒牛肉酱、多味复合牛肉酱、豆豉牛肉酱等较多，如蒋爱民等[5]以牛肉、胡萝卜为原料，使用正交实验进行了胡萝卜牛肉酱罐头的研制。崔东波等[6]采用正交实验优化配方，进行了香菇黑木耳保健牛肉酱的研制，最终确定最佳的工艺配方。唐善虎等[7]研究了花生牦牛肉酱的工艺配方，通过感官评分法，最后得出花生牦牛肉酱的最佳配方。可见，学者们关于牛肉酱的研究重点为新产品的开发与工艺配方的优化。本研究考察了添加不同质量分数的牛肉、豆酱、复合糖、马铃薯淀粉及花生与平菇的不同配比对低盐花生平菇风味牛肉酱产品品质的影响，以感官评价值为响应值，选用Box-Behnken的试验设计方法对低盐花生平菇风味牛肉酱的工艺配方进行优化，以期获得一种符合大众口味、获得消费者喜爱的牛肉酱新品种，为牛肉酱新产品的研究开发提供实用技术和生产实践指导。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

牛肉、花生、平菇：购于蚌埠大润发超市；复合糖：河南一家人食品添加剂有限公司；豆酱：济南宜和食品有限公司；马铃薯淀粉：黑龙江省如意淀粉食品有限公司；氯水：天津市永大化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

AB-323电子分析天平 上海海康电子仪器厂；MJ-BL25B3美的榨汁机 广东美的生活电器制造有限公司；TA-XT质构仪(Express Surrey GU7 1YL) UK公司；HH-4恒温水浴锅 金坛市杰瑞尔电器有限公司；BCD-203ACR冰箱 合肥荣事达电冰箱有限公司；NC30F4电炒锅 浙江苏泊尔股份有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

原料验收→预处理→配料→炒制→熬酱→装罐→杀菌→冷却。

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 平菇的预处理[8-10]

用清水浸泡浸透，捞出后再清洗2遍，洗净泥沙杂质，用切菜刀切成3 mm左右的丝条，晒干碾成粉。

1.3.2.2 牛肉的预处理

牛肉选用新鲜或者冷冻的牛碎肉，等待解冻后用清水将其清洗1遍，过滤后倒入电炒锅中，用沸水预煮12～15 min，然后去掉浮油、血沫用8 mm孔板的绞肉机进行绞肉[11]。

1.3.2.3 花生的预处理

准备烘干的花生米，将其装进保鲜袋，用擀面杖将其擀碎成粉。

1.3.2.4 配料

按照原辅材料配比的要求，准确称量所需的材料。

1.3.2.5 炒制

在电炒锅中进行炒制。对电炒锅进行加热，将蒸汽压力调控在0.05～0.08 MPa之间，然后保持小火加热。在电炒锅中慢慢加入适量调和油，然后将绞好的平菇加入并不断翻炒，绞好的牛肉于5 min后加入且继续炒制，此时将火力转为大火，并将蒸汽压力调整至0.1～0.15 MPa左右，控制温度不变继续翻炒，在约10 min后即出锅。将锅清洗干净，在锅中加入适量调和油，然后加入擀好备用的花生，在此蒸汽压力下翻炒，直到水分炒干，有香味炒出，过程约在15 min左右。

1.3.2.6 熬酱

将炒制好的平菇、花生和牛肉进行混合，然后将剩余的盐、味精、水等辅料加入，小火炒制，蒸汽压力控制为0.08～0.1 MPa。不断进行翻炒，防止粘锅，直到牛肉酱酱体变得浓稠，颜色变为深褐色，飘出浓郁的香气为止，熬制时间大约为2.5 h。

1.3.2.7 装罐

肉酱熬制结束后，对其用玻璃瓶进行灌装，每瓶300 g，控制装瓶中心温度不低于60 ℃，并趁热旋紧瓶盖。

1.3.2.8 杀菌、冷却

采用高温水浴杀菌，反压控制在0.2～0.25 MPa，杀菌方式为15，25，15 min/116 ℃。用3×10-6～5×10-6有效氯水进行杀菌冷却，在出水口处测0.5×10-6～1×10-6的余氯含量，直到水温低于40 ℃即可出锅。取出将罐体表面的水分擦干[12,13]。

1.3.2.9 观察结果

室温贮藏3天后,记录结果，确定各因素最佳的作用范围。

1.3.3 低盐花生平菇风味牛肉酱工艺配方单因素试验

以添加不同质量分数的牛肉、豆酱、复合糖、马铃薯淀粉及花生与平菇的不同配比为单因素进行试验[14]，牛肉配制成质量分数为30%，35%，40%，45%，50%，花生和平菇(质量分数为35%)配比为5∶1，4∶1，3∶1，2∶1，1∶1，豆酱配制成质量分数为15%，20%，25%，30%，35%，复合糖配制成质量分数为3.0%，4.0%，5.0%，6.0%，7.0%，马铃薯淀粉配制成质量分数为7.4%，7.6%，7.8%，8.0%，8.2%，分析以同因素不同质量分数为横坐标，以牛肉酱的感官特性评价值为纵坐标绘制直观图，找出最佳的区间，汇总出因素与牛肉酱感官评价的关系图。研究各个因素对牛肉酱感官评价的影响，确定各因素最佳添加量范围[15]。

1.3.4 响应面试验设计

采用Design Expert 8.0.5软件，根据Box-Behnken的试验设计原理，以感官评价值为响应指标，设计5因素3水平响应面试验，确定最优的牛肉酱工艺配方。试验因素水平选取见表1。

表1 响应面因素水平表Table 1 Response surface factors and levels table

1.4 指标测定

1.4.1 硬度、粘着性的测定

在质构测定时，主要包括硬度、粘着性指标，测定过程选用的是A/BE探头(直径为35 mm的压力盘)，探头的下降速度与测试速度均设置为2.0 mm/s，其提升速度为1.0 mm/s，测试速度为1.0 mm/s，感应力为5 g，探头穿过20 mm的深度，然后返回到开始点。

1.4.2 牛肉酱的感官评价标准

根据牛肉酱的颜色、组织状态、气味、滋味等感官指标，由8名评价员对成品牛肉酱进行感官评定，综合打分后取其平均值[16]。具体评价得分标准见表2。

表2 低盐花生平菇风味牛肉酱的感官评价标准Table 2 Sensory evaluation standard of low-salt peanut andmushroom flavor beef paste

2 结果与分析

2.1 低盐花生平菇风味牛肉酱工艺配方单因素试验

2.1.1 牛肉的添加量对感官品质的影响

牛肉为该牛肉酱的主要原料，牛肉的添加量直接影响牛肉酱的颜色、组织状态、滋味。不同牛肉添加量对感官评价值的影响见图1。

图1 不同牛肉添加量对感官评价值的影响Fig.1 Effect of different beef additive amount on sensory evaluation

由图1可知，感官评价值随着牛肉添加量的增加先升高后降低，而当牛肉的添加量为40%时，感官评价值最高，为88分。当牛肉的添加量过低时，牛肉酱的滋味不浓郁，酱味稍浅；当牛肉的添加量过高时，牛肉酱的颜色呈现出深褐色，且酱味过重，口感差。因此，应选取35%，40%，45%的牛肉添加量进行响应面试验。

花生与平菇的配比为固定值3∶1，豆酱的添加量为固定值25%，复合糖的添加量为固定值5.0%，马铃薯淀粉的添加量为固定值7.8%；不同牛肉添加量对牛肉酱硬度、粘着性的影响见表3。

表3 不同牛肉添加量对牛肉酱硬度、粘着性的影响Table 3 Effect of different beef additive amount on hardness and adhesiveness of beef paste

由表3可知，随着牛肉添加量的增加，牛肉酱的硬度逐渐增加，粘着性先增加后减小，当牛肉的添加量过低时，肉酱稀疏，流动性太强；当牛肉的添加量增加时，组织干燥，流动性差，有明显的纤维感。

2.1.2 花生与平菇的配比对感官品质的影响

花生与平菇的配比直接影响着牛肉酱的滋味、颜色及气味[17,18]。不同花生与平菇的配比对感官评价值的影响见图2。

图2 不同花生与平菇的配比对感官评价值的影响Fig.2 Effect of different ratios of peanut and Pleurotusostreatus on sensory evaluation

由图2可知，感官评价值随着花生与平菇的配比的增加先升高后降低，而当配比为3∶1时，感官评价值最高，为89分。当花生与平菇配比过低时，牛肉酱的香味、颜色较浅，肉酱稀疏；当花生与平菇的配比过高时，牛肉酱的颜色偏白，且香味过于浓重。因此，应选取4∶1，3∶1，2∶1的花生与平菇的配比进行响应面试验。

牛肉的添加量为固定值40%，豆酱的添加量为固定值25%，复合糖的添加量为固定值5.0%，马铃薯淀粉的添加量为固定值7.8%；不同花生与平菇的配比对牛肉酱硬度、粘着性的影响见表4。

表4 不同花生与平菇的配比对牛肉酱硬度、粘着性的影响Table 4 Effect of different ratios of peanut and Pleurotusostreatus on hardness and adhesiveness of beef paste

由表4可知，随着花生与平菇配比的减少，牛肉酱的硬度逐渐减小，粘着性先增加后减小，当花生与平菇的配比过高时，肉酱的流动性小，肉酱较干；当花生与平菇的配比过低时，组织流动性较好，整体过于细腻。

2.1.3 豆酱的添加量对感官品质的影响

豆酱作为一种酱体，起到调节牛肉酱的滋味、颜色及组织状态的作用。不同豆酱添加量对感官评价值的影响见图3。

图3 不同豆酱添加量对感官评价值的影响Fig.3 Effect of different soybean paste additive amount on sensory evaluation

由图3可知，感官评价值随着豆酱添加量的增加先升高后降低，而添加量为25%时，感官评价值最高，为88分。当豆酱添加量过低时，牛肉酱的酱香味较浅，肉酱太干且口感粗糙；当豆酱添加量过高时，牛肉酱的颜色较深，酱香味太浓，严重掩盖了牛肉味。因此，应选取20%，25%，30%的豆酱添加量进行响应面试验。

牛肉的添加量为固定值40%，花生与平菇的配比为固定值3∶1，复合糖的添加量为固定值5.0%，马铃薯淀粉的添加量为固定值7.8%；不同豆酱添加量对牛肉酱硬度、粘着性的影响见表5。

表5 不同豆酱添加量对牛肉酱硬度、粘着性的影响Table 5 Effect of different soy bean additive amount on hardness and adhesiveness of beef

由表5可知，当豆酱的添加量逐渐增加时，牛肉酱的硬度逐渐减小，粘着性先增加后减小，当豆酱添加量过低时，肉酱的流动性差，酱体太干燥，成团；当豆酱添加量过高时，肉酱浓稠，组织流动性较好。

2.1.4 复合糖的添加量对感官品质的影响

复合糖作为酱体主要的甜味剂，直接影响着牛肉酱的甜度滋味。不同复合糖添加量对感官评价值的影响见图4。

图4 不同复合糖添加量对感官评价值的影响Fig.4 Effect of different compound sugar additive amount on sensory evaluation

由图4可知，感官评价值随着复合糖添加量的增加先升高后降低，而添加量为5.0%时，感官评价值最高，为89分。当复合糖添加量过低时，牛肉酱的甜味较浅，酱体较咸；当复合糖添加量过高时，牛肉酱的甜味过于浓郁，严重掩盖了牛肉味和酱香味。因此，应选取4.0%，5.0%，6.0%的复合糖添加量进行响应面试验。

牛肉的添加量为固定值40%，花生与平菇的配比为固定值3∶1，豆酱的添加量为固定值25%，马铃薯淀粉的添加量为固定值7.8%；同复合糖添加量对牛肉酱硬度、粘着性的影响见表6。

表6 不同复合糖添加量对牛肉酱硬度、粘着性的影响Table 6 Effect of different compound sugar content on hardness and adhesiveness of beef paste

由表6可知，当复合糖的添加量逐渐增加时，牛肉酱的硬度逐渐减小，粘着性先增加后减小，当复合糖添加量过低时，肉酱的流动性差，酱体干燥成团；当复合糖添加量过高时，组织流动性好，肉酱过于浓稠。

2.1.5 马铃薯淀粉的添加量对感官品质的影响

马铃薯淀粉作为唯一的添加剂，它对牛肉酱的组织状态有着很大的影响。不同马铃薯淀粉添加量对感官评价值的影响见图5。

图5 不同马铃薯淀粉添加量对感官评价值的影响Fig.5 Effect of different potato starch additive amount on sensory evaluation

由图5可知，感官评价值随着马铃薯淀粉添加量的增加先升高后降低，而添加量为7.8%时，感官评价值最高，为90分。当马铃薯淀粉添加量过低时，牛肉酱的酱体浓稠度较低；当马铃薯淀粉添加量过高时，牛肉酱过于浓稠，组织状态太细腻。因此，应选取7.6%，7.8%，8.0%的马铃薯淀粉添加量进行响应面试验。

牛肉的添加量为固定值40%，花生与平菇的配比为固定值3∶1，豆酱的添加量为固定值25%，复合糖的添加量为固定值5.0%；不同马铃薯淀粉添加量对牛肉酱硬度、粘着性的影响见表7。

表7 不同马铃薯淀粉添加量对牛肉酱硬度、粘着性的影响Table 7 Effect of different potato starch additive amount on hardness and adhesiveness of beef paste

由表7可知，当马铃薯淀粉的添加量逐渐增加时，牛肉酱的硬度逐渐减小，粘着性先增加后减小，当马铃薯淀粉添加量过低时，肉酱的流动性大，酱体稀；当马铃薯淀粉添加量过高时，组织流动性差，粘合力大，肉酱太浓稠。

2.2 低盐花生平菇风味牛肉酱工艺配方的响应面试验

2.2.1 回归模型及方差分析

在单因素试验基础上，以牛肉的添加量、花生与平菇的配比、豆酱的添加量、复合糖的添加量以及马铃薯淀粉的添加量为响应因素，进行五因素三水平Box-Benhnken的试验设计，结果见表8。

表8 响应面试验设计和结果Table 8 Response surface test design and results

通过Design-Expert软件的分析，以牛肉的添加量、花生与平菇的配比、豆酱的添加量、复合糖的添加量及马铃薯淀粉的添加量为响应变量，以感官评分(Y)为响应值，对表8进行回归拟合分析，得到的方程如下：感官评分(Y)=90.30+0.76A+0.54B+0.36C+0.57D-0.42E+0.33AB-0.25AC-0.22AD-0.28AE-0.55BC+0.25BD-0.32BE+0.60CD+0.17CE-0.85DE-0.92A2-1.04B2-1.44C2-0.65D2-1.47E2。

表9 回归方程方差分析表Table 9 Regression model variance analysis

注：*表示差异显著(P<0.05)，**表示差异极显著(P<0.01)。

为了检验回归方程的有效性，以感官评分为目标函数，通过方差分析对该二次回归模型进行显著性检验[19]。由表9可知，AB，BE，DE显著，说明牛肉与花生和平菇的配比的交互作用、花生和平菇的配比与马铃薯淀粉的交互作用、复合糖与马铃薯淀粉的交互作用对牛肉酱感官评价值(Y)有显著影响；A，B，C，D，E，BC，CD，A2，B2，C2，D2，E2极显著，说明牛肉、花生和平菇的配比、豆酱、复合糖、马铃薯淀粉、花生和平菇的配比与豆酱的交互作用、豆酱与复合糖的交互作用对牛肉酱的感官评价值有极显著影响。通过试验结果对其一次项系数进行比较，得出各试验因素对感官评价值的影响顺序为A>D>B>E>C,即牛肉>复合糖>花生和平菇的配比>马铃薯淀粉>豆酱。由表9可知，该模型的F值为40.94，P<0.001,说明该模型极显著；模型失拟项F值为0.52，P=0.8647>0.05,相对于纯误差来看失拟项不显著，说明该回归方程的拟合效果很好；且模型R2=0.9704，Radj2=0.9467，说明该模型与实际实验拟合程度很好，即该模型可用于分析和预测低盐花生平菇风味牛肉酱的最佳工艺配方。

2.2.2 响应面分析

根据回归方程预测牛肉的添加量、花生和平菇的配比、豆酱的添加量、复合糖的添加量、马铃薯淀粉的添加量这5个因素对感官评价值的影响，见图6～图15。

图6 Y=f(A,B)响应曲面及等高线图Fig.6 Y=f(A,B) response surface and contour plot

注：C为25%，D为5.0%，E为7.8%。

由图6可知，当豆酱的添加量为25%，复合糖的添加量为5.0%，马铃薯淀粉的添加量为7.8%时，随着牛肉添加量和花生与平菇的配比增加，感官评价值(Y)先升高后下降；当牛肉的添加量为42%～43%，花生与平菇的配比为4∶1～3∶1时，感官评价值最高，此时牛肉酱的颜色、组织状态、气味、滋味最好。由图6可知该等高线图近似椭圆，表明牛肉的添加量和花生和平菇的配比的交互作用较为显著。

图7 Y=f(A,C)响应曲面及等高线图Fig.7 Y=f(A,C) response surface and contour plot

注：B为3∶1，D为5.0%，E为7.8%。

由图7可知，当花生与平菇的配比为3∶1，复合糖的添加量为5.0%，马铃薯淀粉的添加量为7.8%时，随着牛肉添加量和豆酱添加量增加，感官评价值(Y)先升高后下降；当牛肉的添加量为42%～43%，豆酱的添加量为25%～26%时，感官评价值最高，此时牛肉酱的颜色、组织状态、气味、滋味最好。由图7可知该等高线图近似椭圆，表明牛肉的添加量与豆酱的添加量的交互作用较为显著。

图8 Y=f(A,D)响应曲面及等高线图Fig.8 Y=f(A,D) response surface and contour plot

注：B为3∶1，C为25%，E为7.8%。

由图8可知，当花生与平菇的配比为3∶1，豆酱的添加量为25%，马铃薯淀粉的添加量为7.8%时，随着牛肉添加量和复合糖添加量增加，感官评价值(Y)先升高后下降；当牛肉的添加量为42%～43%，复合糖添加量为5.8%～5.9%时，感官评价值最高，此时牛肉酱的颜色、组织状态、气味、滋味最好。由图8可知该等高线图近似椭圆，表明牛肉的添加量与复合糖的添加量的交互作用较为显著。

图9 Y=f(A,E)响应曲面及等高线图Fig.9 Y=f(A,E) response surface and contour plot

注：B为3∶1，C为25%，D为5.0%。

由图9可知，当花生与平菇的配比为3∶1，豆酱的添加量为25%，复合糖的添加量为5.0%时，随着牛肉添加量和马铃薯淀粉添加量增加，感官评价值(Y)先升高后下降；当牛肉的添加量为42%～43%，马铃薯淀粉的添加量为7.6%～7.8%时，感官评价值最高，此时牛肉酱的颜色、组织状态、气味、滋味最好。由图9可知该等高线图近似椭圆，表明牛肉的添加量与马铃薯淀粉的添加量的交互作用较为显著。

3.1.1 器官捐献者是否应得到经济补偿 表2显示，61.26%的护士认为器官捐献者应该得到一定的经济补偿，高于李超[5]等人的研究（29.70%）。经济补偿目前还存在较多争议。在护士看来，这种经济补偿是对器官捐献的一种激励方式，但由于相关法律对补偿金额没有明确规定，导致公众或患者误将经济补偿等同于器官买卖。提示我们为使公众尽快接受器官捐献，除了知识宣传外，更重要的是完善、细化法律对器官捐献的激励机制。

图10 Y=f(B,C)响应曲面及等高线图Fig.10 Y=f(B,C) response surface and contour plot

注：A为40%，D为5.0%，E为7.8%。

由图10可知，当牛肉的添加量为40%，复合糖的添加量为5.0%，马铃薯淀粉的添加量为7.8%时，随着花生与平菇的配比和豆酱添加量增加，感官评价值(Y)先升高后下降；当花生与平菇的配比为4∶1～3∶1，豆酱添加量为25%～26%时，感官评价值最高，此时牛肉酱的颜色、组织状态、气味、滋味最好。由图10可知该等高线图近似椭圆，表明花生与平菇的配比和豆酱的添加量的交互作用较为显著。

图11 Y=f(B,D)响应曲面及等高线图Fig.11 Y=f(B,D) response surface and contour plot

注：A为40%，C为25%，E为7.8%。

由图11可知，当牛肉的添加量为40%，豆酱的添加量为25%，马铃薯淀粉的添加量为7.8%时，随着花生与平菇的配比和复合糖添加量增加，感官评价值(Y)先升高后下降；当花生与平菇的配比为4∶1～3∶1，复合糖添加量为5.8%～5.9%时，感官评价值最高，此时牛肉酱的颜色、组织状态、气味、滋味最好；由图11可知该等高线图近似椭圆，表明花生和平菇的配比和复合糖的添加量的交互作用较为显著。

图12 Y=f(B,E)响应曲面及等高线图Fig.12 Y=f(B,E) response surface and contour map

注：A为40%，C为25%，D为5.0%。

由图12可知，当牛肉的添加量为40%，豆酱的添加量为25%，复合糖的添加量为5.0%时，随着花生与平菇的配比和马铃薯淀粉添加量增加，感官评价值(Y)先升高后下降；当花生与平菇的配比为4∶1～3∶1，马铃薯淀粉添加量为7.7%～7.8%时，感官评价值最高，此时牛肉酱的颜色、组织状态、气味、滋味最好。由图12可知该等高线图近似椭圆，表明花生与平菇的配比和马铃薯淀粉的添加量的交互作用较为显著。

图13 Y=f(C,D)响应曲面及等高线图Fig.13 Y=f(C,D) response surface and contour plot

注：A为40%，B为3∶1，E为7.8%。

由图13可知，当牛肉的添加量为40%，花生与平菇的配比为3∶1，马铃薯淀粉的添加量为7.8%时，随着豆酱添加量和复合糖添加量增加，感官评价值(Y)先升高后下降；当豆酱的添加量为25%～26%，复合糖的添加量为5.8%～5.9%时，感官评价值最高，此时牛肉酱的颜色、组织状态、气味、滋味最好。由图13可知该等高线图近似椭圆，表明豆酱的添加量与复合糖的添加量的交互作用较为显著。

图14 Y=f(C,E)响应曲面及等高线图Fig.14 Y=f(C,E) response surface and contour map

注：A为40%，B为3∶1，D为5.0%。

由图14可知，当牛肉的添加量为40%，花生与平菇的配比为3∶1，复合糖的添加量为5.0%时，随着豆酱添加量和马铃薯淀粉添加量增加，感官评价值(Y)先升高后下降；当豆酱的添加量为25%～26%，马铃薯淀粉的添加量为7.7%～7.8%时，感官评价值最高，此时牛肉酱的颜色、组织状态、气味、滋味最好。由图14可知该等高线图近似椭圆，表明豆酱的添加量与马铃薯淀粉的添加量的交互作用较为显著。

图15 Y=f(D,E)响应曲面及等高线图Fig.15 Y=f(D,E) response surface and contour plot

注：A为40%，B为3∶1，C为25%。

由图15可知，当牛肉的添加量为40%，花生与平菇的配比为3∶1，豆酱的添加量为25%时，随着复合糖添加量和马铃薯淀粉添加量增加，感官评价值(Y)先升高后下降；当复合糖的添加量为5.8%～5.9%，马铃薯淀粉的添加量为7.7%～7.8%时，感官评价值最高，此时牛肉酱的颜色、组织状态、气味、滋味最好。由图15可知该等高线图近似椭圆，表明复合糖的添加量与马铃薯淀粉的添加量的交互作用较为显著。

2.2.3 低盐花生平菇风味牛肉酱配方的优化及验证

本试验结合单因素试验和响应面试验，根据求得的多项式回归方程模型对结果进行分析，得到的低盐花生平菇风味牛肉酱的最佳工艺配方：A为42.22%，B为3.46∶1，C为25.70%，D为5.81%，E为7.71%，即牛肉的添加量为42.22%，花生与平菇的配比为3.46∶1，豆酱的添加量为25.70%，复合糖的添加量为5.81%，马铃薯淀粉的添加量为7.71%，在此条件下该模型的预测值即牛肉酱的感官评价值为90.9436。为了证实该预测结果，用上述所得的最佳牛肉酱配方进行验证，重复试验3次，得到的感官评价值分别为90.50，90.69，90.21，平均值为90.47，与预测值相差不大，说明该模型拟合程度较好，响应面法适用于牛肉酱配方的回归分析及参数优化。

3 结论

本研究通过单因素及响应面试验对低盐花生平菇风味牛肉酱的配方工艺进行了优化，经分析得出的最佳工艺配方为：牛肉的添加量42.22%，花生与平菇的配比3.46∶1，豆酱的添加量25.70%，复合糖的添加量5.81%，马铃薯淀粉的添加量7.71%，在该条件下模型预测的感官评分为90.94分，而实际测量值为90.47，该模型的方差分析结果表明：模型与实际情况拟合较好，回归极显著，得到一种油润鲜红、质地均匀、酱香浓郁、口感丝滑且营养丰富的牛肉酱。

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