现代餐饮业成本核算精细化控制

覃英

目前国民生活水平处于平稳增长阶段，饭馆、中小型餐厅等各类餐饮行业获得空前发展。本文基于现代餐饮业成本核算的现状，从人文社会学、企业成本、经济管理等学科角度，对现代餐饮业成本核算精细化控制方法进行了探讨，旨在完善现代餐饮业成本精细化管理对策，降低餐饮业运营成本，提高国内餐饮业内部成本管控效率，提高餐饮产业经济效益，促进国内餐饮业长远稳定发展。

国民在“民以食为天”传统文化理念的影响下，加上养生潮在国内的广泛兴起，促使国内餐饮业在国家经济水平不断提升的背景下催生了一系列知名的餐饮品牌，比如“全聚德烤鸭”、“俏江南”、“海底捞”等，有效带动了国民经济的进步和发展。为了不断增强餐饮业竞争力，在保证食品安全的前提下控制好现代餐饮业运营成本，实现成本核算的精细化管控效果，达成餐饮企业经济效益最大化目标，探讨行之有效的成本核算精细化控制方法十分必要。

一、现代餐饮业成本核算现状

自上世纪90年代以来，国内餐饮行业市场销售额呈现较快增长趋势，为国民就业、推动国内餐饮业经济发展作出了重要贡献。结合中华全国商业信息中心、中国烹饪协会、商务部的数据统计结果可知，连锁经营、规模运作、快速发展已成为当前现代餐饮业发展的主要特征。而国内餐饮企业成本日常管控中大多存在成本管理弱化、成本意识淡薄、成本控制行为延期反馈等问题，导致餐饮业成本失控问题严重，现已成为制约餐饮企业效益和长远发展的关键因素之一。经过研究后发现，现代餐饮业成本核算存在下述问题：（1）受现代餐饮规模快速扩张因素影响，部分餐饮企业的经营场所和管理机构处于脱离状态，通常无法在同一个地区完成日常工作，加之餐饮业财务工作人员本身缺乏成本核算精细化控制意识，仅凭财务单据完成日常核算工作，影响了财务核算质量。（2）无法明确定义财务数据的分类和归属，存在部分费用归集方法缺乏科学性问题。（3）大多数餐饮企业在成本核算方面仅停留在事后反馈统计层面，制约了财务对成本事前和事中的有效管控，严重影响餐厅经营状态的反馈及时性。面对上述总结的现代餐饮成本核算问题，为了促进现代餐饮业稳定经营和发展，必须采取行之有效的措施，加强成本核算精细化控制。

二、加强成本核算精细化控制的有效路径

（一）完善成本核算制度

餐饮业成本控制涉及到主副食品采购、验收、储存、出库、饭菜加工、出售等多项环节，为了实现餐饮业成本核算精细化管理，必须做到有据可依、有章可循，不断完善餐饮业成本核算制度。首先，健全食品采购、报价、询价、调价制度，严格执行食品采购的相关机制，全面评价供应商的价格、餐饮材料质量、供货能力，货比三家，选购物美价廉的供货商。负责食品采购的工作人员应随时关注餐饮材料市场价格波动情况，掌握报价主动权。其次，完善餐椅材料验收及出入库制度，由采购员、核算员和保管员负责核对及验收材料质量，在餐饮材料出库进入饮食加工环节中，由厨师长负责验收材料质量，确保无材料变质情况发生，保证账账相符。最后，建立科学核算和分配制度，形成人人为企业、处处讲效益的良好餐饮成本管控氛围，根据伙食材料支出、营业额、能源支出等财务指标，完善核算及分配机制，确保财务核算工作规范有序、有据可依、有章可循。

（二）合理运用信息软件

随着信息时代的进步和发展，餐饮业信息管理软件获得了广泛应用。以美团、饿了么等新兴在线订单软件为例，利用该类信息网络平台，可将餐饮业与消费群体进行有机结合，实现餐饮食材采购、外卖订单、二维码点单、外卖、餐饮收银、新媒体营销、会员管理的全面管理，同时可将各项管理功能与消费群体网上点单相结合，实现财务管理、图表统计、客户管理、网络和电脑同步操控的管理效果，为客户提供多种消费体验。因此有效利用各类信息管理软件及平台，加强对餐饮业材料进销存管控，提高物流管理成为了现代餐饮业成本核算精细化控制的有效方法。当前餐饮业用于材料物流管理的信息软件包括ERP电算管理、SAP管理系统、专用物流供应链系统等。其中SAP管理系统可针对企业经营活动的各环节内容，实现企业资源的全面管理，有效组织餐厅仓库中的进销材料，按照预设程序使厨房人员确认未使用及未用完的餐饮材料数目，精细化推算餐厅当日经营耗材，为财务成本核算精细化操作提供可靠的参考依据。但在实际应用中该项软件的管理成本较为昂贵，因此多适用于连锁、五星级酒店等大型餐饮企业，从而达成全局控制目标。当前国内常用的财务软件包括金蝶EAS、用友NC等均支持互联网络操作，同时配备有仓库物流管理模块，在成本精细化核算过程中财务人员仅需按照软件开发流程实行操作，即可及时收集到餐厅反馈的各项销存信息，直接结转出库，达成财务对餐厅材料成本的精细化管控目标。

（三）加强材料进销控制

针对餐饮企业经营场所和管理机构处于脱离状态这一现状，为了保证餐厅材料销存数据的真实性，仅仅依靠网络上传递的信息数据和财务凭单进行计算，通常存在信息数据核对延迟、信息客观性难以保障等问题，为此在利用现代信息软件进行财务管理的基础上，同样需要重视人工管控方法。结合相关报道可知，企业的财务管控工作不仅仅需要财务人员坐在办公室完成原始单据计算、录入操作，同时要求财务人员重视实物盘点环节，利用远程监控方法保证基层提供财务数据的真实性和客观性，及时发现材料核对过程中存在的问题，提高财务成本核算精细化水平。比如东南长平·宜福德餐饮成本管理系统能够使各级经理及时了解各部门及整个酒店当日、当月及当年的成本费用，同时可结合基层提供的各项报表数据作出相应的决策，有效控制成本费用，实现餐饮企业库存管理、订货管理、成本管理等信息数据与会计财务数据共享效果。

（四）明确材料成本定义

餐厅日常使用的材料不仅包括耗用粮油、蔬菜、煤气、水电等内容，因此在成本核算时必须明确材料成本定义，合理区分粮油蔬菜等食品材料耗用、水电气能耗、人工支出等材料成本项目。其中厨房人工支出作为餐厅成本管控的重要组成部分，在进行成本范畴规划时不仅需要关注餐厅日常材料損耗情况，同时需要将厨房人工支出纳入到成本料工费管理范畴内，从而提高财务统计和分析结果的清晰度，准确反映餐厅的经营情况、生产情况，为管理层客观判断餐饮企业各环节的经营成果作出准确判断，完善经营布局。

（五）重视餐厅细节管控

现代餐饮业成本核算精细化控制不仅需要关注基础耗材，同时必须重视厨房各类设备的维护保养、装修费用摊销、厨房固定资产计提折旧等方面内容。比如，在餐厅初期建造合同中明确记录厨房装修费用，并将此部分费用划入厨房经营的摊销范围内，计入餐厅经营成本。针对厨房排风设施、烟道等造价不菲的设施，在成本核算控制中应将此类用品的摊销计入到成本核算内容汇总来，提高餐厅细节内容成本核算的管控效果。

三、结语

综上所述，现代餐饮业成本核算应结合餐饮企业自身特点，健全成本核算管理制度，合理运用现代信息管理软件，以经营日为核算单位，科学划分生产经营的各项内容，在实际核算过程中根据经营情况细化核算，从而适应现代企业精细化控制的发展要求，支持现代餐饮业平稳前行。（作者单位为沈阳优景贸易有限公司）