菌子之交

有市有价有偏爱

餐饮界习惯按市场价拟定菌子 “鄙视链”，然而云南地形复杂、 气候雨水变化多端，有时上千元 一斤的珍稀菌种遇到产量好的 年份也会跌破价。那可否按营 养成分比出高下？实际上，鲜 菇80%以上都是水分，蛋白质含 量不超过5%，所有好味道无外 乎来自真菌多糖、氨基酸和核苷 酸，所谓养生神效多是杜撰。其 实云南人眼中的好菌子特点就 是一好吃！

甜如生长在白蚁堆附近的鸡從， 代表了云南式鲜美的巅峰;香似 难以清理的干巴菌，松涛般席卷 味觉、荡气回肠;滑嫩的牛肝菌， 略有不熟便“着菌闹着”，越毒 越爱;爽脆的青头菌最是家常， 其貌不扬却顿顿不离……至于 市场热炒的松露、松茸、羊肚菌， 只是催生了—批“菌子猎人”与 “赶菌人”，本来也不是当地人离 不了的尤物。而像平菇、香菇、金 针菇之辈，根本算不得菌子，一 律被嫌弃地归为“人工菌”而懒 于辨识。

辨毒有绝招

云南人从小就得到口传心授的辨别 蘑菇方法，他们也热衷于教外地人通 过颜色、形状、气味归类哪些野生菌有 毒，哪些安全可食。实际上，民间智慧 集中在牢记每种独一无二的菌子及其 生长环境而已，目前没有任何科学的 归类方法，连真菌科学家都没有，千万 别被谬传误导。 错：只有颜色艳丽惹眼的有毒 对：朴素的也可能有尉毒 错：有鳞片、黏液，或者长菌托、菌环才 是毒性标志 对：冤枉“好菇”放过“坏菇”的错误 经验 错：有虫蛀蚁掏痕迹的无毒 对：低估了小动物的解毒能力 错：大蒜解毒同炒去毒 对：只能杀菌不能解毒，大蒜变色一定 有毒，没变色也不一定有毒 错：用银器、大米、灯芯草同煮测试毒性 对：稳定的毒伞肽不会轻易被发现或 降解

张建辉

北京新云南皇冠假日酒店 彩云天云南餐厅总厨

我来自云南大理，当地政府曾规定 大型婚宴中，野生菌不得上桌，风险系

数太高（笑）。致幻蘑菇里含有 的LSD（麦角酸乙二胺）就是引发光 怪陆离“小人幻视”的元凶， 云南人用“吃着菌儿啦”形容发神经 的疯癫状态。所以在烹煮时要尤其小 心，比如切片而不要整颗烹制，涮煮至 少要15分钟，高温翻炒要细心， 如果铲背刚好贴着一片没熟，吃了就 中毒。而即使完全烹熟也不可贪食， 有次朋友送给我三公斤牛肝菌， 我吃太多导致兴奋得三天睡不着觉， 又困又累就是无法入睡。至于市场 上不认识不熟悉的菌子更是別轻易尝 试，据卫生部统计，我国一半以上 食物中毒致死案例是误食野生菌引起 的。炒牛肝菌或不确定的野生菌 一定要放大蒜，如果蒜变色像腊八蒜 的样子，就说明有毒不能吃。此外 要避免杂菌混吃，别看云南人拾一 筐不同菌子，随便乱炖一锅下饭， 其实是世代验证和了解的菌子才能 如此（比如不采桉树、樟树下的蘑 菇），非经指引不可效仿。吃菌子 还千万别喝酒，避免出现双硫仑样 反应，令身体严重不适。

粱焕坚

昆明索菲特大酒店中餐厅行政总厨

在昆明，除了深冬初春用一些干货 入菜，其他时间都是天经地义吃新鲜 的菌子。当地大厨没有机会去比较 冰鲜和干冻蘑菇的差异，他们聊得 更多的是哪家的供应商有办法搞到 超高标准的时鲜好货。无论是哪 种蘑菇，刚上市和快要落潮时候的 价格都比较高，性价比最好的就是 产量大的季节，7到9月。比起价 格低廉的杂菌，松茸、牛肝菌、鸡枞 这些名贵食材也是本地人所喜爱的。 保留原味的做法最受欢迎，像松茸 可以加入快煮好的鸡汤，或者煎烤， 或者吃刺身。我自己最喜欢吃 黄牛肝菌用土鸡煲汤，很鲜。昆明人 偏爱吃皱皮椒炒干巴菌，加一点儿牛 肉，香味互相提携。炭火烤熟后撕

碎凉拌也比较常见，外焦里嫩， 口味醇厚。油炸是“最锁水”的做 法，用天妇罗的做法烹鸡枞，外表 脆而内里鲜甜，比油鸡枞多了 几层丰富的口感。

牛肝菌烹鲍鱼

五花肉、花椒、干辣椒等炒香下 处理好的鲍鱼，以及白牛肝菌 炒透。在云南人们称白牛肝菌为 白葱，常见的还有美味牛肝菌 （多么朴实的名称）、黑牛肝菌， 以及红葱、见手青。其死党就是 大蒜，凡炒必放。

菜品提供：北京新云南皇冠假日 酒店彩云天云南餐厅

原味烤松茸

松茸切片在石板上烤，加一点儿 松子油，蘸取特制辣汁。辣汁的秘 方除了用辣椒、蒜片熬制，还要 加西双版纳大芫荽提味。食客 也可自己在滚烫的石头上煎 松茸片，把握火候，体验石烹乐趣。

菜品提供;北京新云南皇冠假日酒 店彩云天云南餐厅

无名无姓无可比

老云南的味蕾绝不会趋炎附势 追赶潮流，会吃的讲究朝菌午 食。早上捡的菌子刚下山三四个 小时就下锅，俗称“下山菌”，接 地气、带露水，最鲜美。比“下山 菌”更诱人的则是“包山菌”，即 承包养护的整座山林，专等到自 然成熟，现采现做，论新鲜质优 都无出其右。

不会采也要会买，当你在菌子市 集上一脸懵圈地分辨花花绿绿、 大大小小的菌子，摊主都会热情 介绍名不见经传的杂菌。白带 保护色的铜绿菌，果酸味的喇叭 菌，媲美鲍鱼的老人头，下火锅 最妙的茅草菌，还有溢出浆汁的 奶浆菌，晶莹剔透的扫把菌，风 味不一，各具鲜美。煮一锅鲜滑 的菌子羹，谷熟菌烩羊汤是彝族 美食;烧猴头菇佐葱油、青椒丝， 据说对养胃有奇效;拌树花或地 衣，是哈尼族喜爱的待客佳肴; 炒小而黃的鸡油菌无须切掰分 解，整颗下锅。

还有许多叫不出名字的山珍，默 默载着世代云南人的家乡味道， 远比系出名门、价格高昂的菌子 更能勾起乡愁。这种唇齿间的记 忆，是另一个隐秘的菌子故事， 不为外人所知。

石军峰

一坐一忘总厨

云南人吃蘑菇的方法被吐槽太 土豪，不管是平菇、口蘑、杏鲍菇， 还是青头菌、虎掌菌、牛肝菌，乃至 松茸、松露，一律手撕大卸八块， 或随意去皮切片，稍佐盐、花椒、 辣椒、大蒜就爆炒一大盘上桌。这种 粗犷和奢侈的做法在北京就不 适用了，要荤素搭配，与鸡鸭鱼 烧制才更讨喜，而且我相信“河鲜 搭配菌子最好吃，比海鲜更香”， 就像很多云南人偏爱腌制、风干的 猪肉炒菌子，认为牛羊肉的风头会 盖掉菌子的鲜。除了精心搭配， 根据特性选对老嫩程度也很重要。

竹荪在黑帽子顶出来前是一个 圆球形状，叫竹荪蛋，味道不错; 虎掌菌的伞帽大小与成熟度不 怎么相关，帽子大的也好吃;而牛 肝菌、松茸、鸡枞就要选没开伞的， 鸡枞买来如果当天不吃，可以马 上把骨朵状的菌帽和菌杆分离， 第二天再炒还是原样。如果任其冷 藏放置，一夜间菌帽就可能长开， 像鸡毛掸了。

Mohammad AliKunhi

昆明索菲特大酒店行政总厨

蘑菇是我最爱的食材，我尝试在西 餐中用到云南当地的每一种蘑菇， 像又大又肥的杏鲍菇，我会用鸭油 香煎;质地较干的干巴菌，我用番茄 等水分大的配料增加风味;搭配 牛肉的沙拉选当天的时鲜菌种; 云南的松露味道温和，我做成干脆 薄片撒在汤品上……到了蘑菇季简 直就是我的天堂！为了拿到最新鲜 的菌子，我可是逛遍了各大市集， 大的野生菌批发市场如昆明火车站 附近的“木水花”，聚集了雨季里 最肥美的各种菌子，并且按品类被 商家摆成不同规格供选择。你不好 一颗一颗挑选，一斤半斤地选购， 而是被劝说大批量购买，成堆收走。 在一些小农贸市场里也能发现兜 售菌子的摊点。这对厨师来说是非常 特别的经历，因为无论是卖家还是 他们的蘑菇都很独特。一筐大小 不一、种类不同的蘑菇就是他们这 次带来的所有东西。你可以拿起 每颗来体会香气，辨别新鲜与否， 攀谈它的产地来源、口感特性。在这 些蘑菇集市会收获新鲜下山的 美味，像不起眼的鸡油菌，与肉或鱼 同煎，味道不输那些名贵菌子。

吃菌季

雨季的到来宣告云南菌子季 节的开始。最早白4月末，野生 菌便纷纷破土而出，从温暖的 滇南到高山林立的滇西北，于 7、8月达到顶峰，遍布云南全 境，这场山林菌子盛宴一直持 续到10月。而在寒冬腊月，同 样还有机会品到菌子。别急， 我们为你奉上了吃菌子的月 历牌，一起吃起来！

4月.云贵高原还没有焦灼的夏日气 息，除了在西双版纳，难觅野生 菌的影子。而即使天公作美，提 前升温又降雨，云南人也是不 吃头水菌和二水菌的，因为地 上冬天的滞气还没被雨水冲刷 殆尽。顾不得高昂的市价和老 习惯旧规矩，急不可耐地直奔 着鲜活诱人的第一批野生菌去 下箸，难免会发生中毒的案例。

5月.雨后初晴，牛肝菌 最早一批“集体下山”， 其中的“见手青”更是 拥趸者们翘首期盼的美 味。尝鲜期将一直持续 到立秋时节，秋后的牛 肝菌稀少且易生虫。红 葱、白葱、黄癞头、美味牛 肝菌…云南人说起牛 肝菌的肥美个个滔滔不 绝，末了一定会细心告诉 你鉴别“见手青”的方 法，还不忘提醒你用大蒜 炒“见手青”——如果 变成腊八蒜那样的黑绿， 就证明此菌有毒不可吃。

6月.青头菌紧随其上，它 在云南分布广泛、种类繁 多，人们带着背篓提着篮 到山上采拾菌子，在松林 里走一圈就收获不小。与 牛肉汤同煮或与芹菜同炒， 或在“嫩头青”菌帽里填 上碎肉清蒸，即传统的肉 酿青头，或者偶尔干脆会 把新鲜的青头菌放进嘴， 脆爽中有厚重的山林清香。

7月.真正的菌子时节到来， 开启一年中鲜味最浓的时 节。其中鸡枞被汪曾祺誉为 无可方比的“菌中之王”，在 台湾被叫作鸡肉丝菇，恰如 其分道出鸡枞的风味。最鲜 甜的奠过伞盖还未长开的 鸡枞，裹着像个花骨朵，一 旦张开来就被认为香气发 散掉，长老了，只能被撕成 小块炸成油鸡枞，备做全年 可拌米线、当零食的小菜。

8月.千巴菌才是云南人心 中的山珍翘楚，长在松树 下，乍一看乱糟糟像堆半 干的牛粪，清理撕碎和辣 椒同炒就有了“陈年宣威 火腿香味、宁波曹白鱼鲞香 味、苏州风鸡香味、南京鸭 胗肝香味，且杂有松毛的清 香气味”。往往一家炒干巴 菌，满屋满楼飘香，入口又 柔韧有嚼劲，洒脱有个性。

9月.新鲜的谷熟菌可以 一直吃到深秋入冬，常被 彝族人用羊汤烩煮，堪 称最鲜滑的菌子羹。而 在高山栎林中还能找到 猴头菇，长相颇有南极 仙翁的气势，因为被制 成饼干和饮料而名满天 下，据说对养胃有奇效。

10月.在大理、香格里拉 还能找到落潮前最后一批 松茸。《菌谱》中记载“凡 物松出，无不可爱”。对 于那些从天不亮就上山 的松茸猎人来说，它们真 是可爱至极——只在海 拔2000—4000米的深 山松林或针阔混交林的落 叶下生长，菌丝与几十甚 至上百年的老树根系共 生，因此至今无法人工培 育。松茸在日本的地位有 如冬虫夏草，但在云南，也 只是诸多山珍中的一味。

11月.云南黑松露迎来旺季， 这种寄生在松树根系上的块 菌埋在地下，只有嗅觉灵敏 的猪才能循味拱出来吃掉， 因此也叫作“猪拱菌”。不 像法国人那样牵着猪、带着 训练有素的狗，寻宝一般找 松露，云南的松露猎人只消 手执一把锄头，看看山形、 摸摸土就能找到。西餐里被 小心翼翼刨片、研末的松露， 云南人吃起来要“豪爽”许 多，偶尔可用来酿酒，或者 在未熟透时切片炒一盘，成 熟期的松露香气遇高温分 解，口味又太柴而被嫌弃。

12月.正是该种植羊肚菌 的日子。盛产于滇西北的 羊肚菌是少数不扎堆在夏 天露头的菌子，野生的也是 从1月可以吃到春末。新 鲜羊肚菌十分嫩脆，稍不留 神就破碎，因而即使在云 南境内，最常见的羊肚菌 也是干的。还有一个烘干 的理由是干燥过程激发了 羊肚菌的香气，比清新寡 淡的鲜羊肚菌更有滋味。