翻糖有生命，手艺筑匠心

刘尚君

11月5日，在英国举办的一场“国际翻糖蛋糕大赛”上，一件叫做《醉卧忘忧境》的中国作品，一出场就引来所有人惊呼：“Wow，amazing！ ”谁也想不到，这样鬼斧神工的作品，竟出自中国80后男孩——周毅之手。在这次世界上最大规模的蛋糕比赛中，周毅带领他的团队凭借极具特色的中国风翻糖人偶获得了3金2铜的好成绩，也是迄今为止第一个在该大赛中获得如此多金奖的中國人！

周毅， 1983年出生于一个平凡的工人家庭，受父亲的影响，儿时便对素描、篆刻等中国传统艺术极感兴趣。后来，他进入四川烹饪高等专科学院学习，发现了自己在工艺美术上的天分，并在工艺美术大师王龙老师的指导下，开始系统研究各大流派雕刻面塑精华，并形成自己的风格。

2017年，周毅和团队的小伙伴揉捏着香甜松软的翻糖，塑造了林林总总的人偶蛋糕，如少女时代的武则天、盖世神明孙悟空（队友唐橘子所做）、网游中的明星代言陈小春和刘烨等，还有叫不出名字的芸芸众生，比如城堡上穿婚纱的新娘、钟鼓楼前的胖娃……在国际蛋糕比赛中获得3金2铜的历史性最佳成绩后，周毅也开始被更多人熟知。

按照大赛凸显国家特色、城市特色的主题设置，周毅的这款蛋糕选择以少女时期的武则天为主题。人物霞姿月韵、倾国倾城，配以石狮、汉白玉等苏州园艺设计，穿插着国画绘画、雕刻印章、拉糖工艺宫灯等中国传统文化元素。

周毅的想法是：作为中国手艺人，世界比赛中必须用中国风。

作品《武则天》工艺十分复杂。一般来说，翻糖人偶就像是雕塑艺术，可周毅用的材料是由果胶、果酸、奶粉、油脂、奶油等混合调制成的翻糖，它质地柔软，类似于雕塑用的石膏，还健康可食用。

如果按照专业方法归类，它又比雕塑更为精湛：你想做一个漂亮的人，就要精通人体构造和解剖学；做发髻，就要会美容美发；做首饰，就要懂点珠宝设计；做衣服，就要熟悉服装设计制作……

周毅说，上面所说的工艺只是作品的一部分，能够惊艳到评委和国际友人的是更为精致的制作手法。

人偶身着的华丽服饰，包括内裙、文胸、护腰、围腰、腰带等，也是周毅和队员将糖皮擀到很薄，给人物一层层穿上去的，并非用工具刻成层次鲜明的样子。“最难的是天衣无缝，你无法在它的身上找到任何一个拼接点。”

如果说造型考验的是翻糖手艺，那场景中展现的中国元素考验的是工笔造诣。有网友说，“周毅的手像被天使吻过。”他在糖皮上作画，用笔将波斯地毯点缀上绚丽的花束，在大瓷瓶上寥寥几笔便生出一对鸳鸯，甚至连藏在屏风画作中的印章，都是他一点点画上去的。

沙场亮剑，雕琢铸心。作品《武则天》从选题构思到设计制作，然后运往英国参加比赛，用时七天。这个具有中国气质的作品一亮相，便让评委和国际友人叹为观止。

《醉卧忘忧境》的制作花了周毅他们不少时间。“作品中这个美女我做了很多次，特别累。第一次头做小了，第二次又做大了，和人物身体不成比例，后来比例对了，感觉神态又有问题，又重新做。包括美女的手，开始做的时候，手指头断了好几次，不得不重新粘上，但后来觉得还是不应该有粘合的痕迹，于是砍掉手重新做，光一只手就做了七八次。”周毅说。

这幅作品在比赛过程中，还出现了一个小插曲。“比赛第二天我们去会场看展，发现原本摆在大厅K组参赛的《醉卧忘忧境》蛋糕不见了，我们吓了一跳，后来我们去找组委会评委组，他们说这个作品犯规了。”周毅说。

因为制作湖水的艾素糖块太坚硬，无法切开，不符合大赛规则，然而作品又太过精致，评委们舍不得让如此巧夺天工的精美作品留下遗憾。在评委组协商后，决定破例为这个蛋糕更改组别，最终夺得铜奖。

国外友人还告诉他们，在这样的大赛中从没有过这样的破例，虽然是铜奖却已然是对周毅团队作品最大的褒奖。

周毅最擅长的其实还是面塑，但经过多年的实践，他很快发现面塑行业发展的瓶颈：精雕细刻的面塑因为价格高，在平常的市场上鲜有问津，而投资价值又不如陶器、根雕。

面塑工艺传承的未来在哪里？这成了周毅的一块心病。

“索性就把它与西方制作翻糖蛋糕的工艺结合起来。”基于这样的想法，周毅在西方技巧之上开创式地运用了中国传统的面塑技法和食品雕刻技巧，并研发出更加适合运用各种技巧的翻糖膏，让翻糖膏可以像3D打印一样去塑造任何形象。

在生活中，周毅大多数时间都用在传统手工艺继承与发扬上。他进行研发、探究创新、举办培训，力图整合出一个闭合的翻糖蛋糕产业链。

为了做出最好的翻糖蛋糕，周毅用了一年的时间，从早上九点到晚上一两点基本上都在工作，忙着钻研翻糖的成分和配料，以及模具生产之类的事务。一年后，他终于研发出好吃又方便操作的新配方。

此次国际蛋糕比赛所有作品用的正是由周毅发明的翻糖膏。“翻糖蛋糕制作的一个难点在于，如果要像擀面一样擀糖，糖皮很难达到极致的薄。幸好我们研发的新配方已经突破难关，这次比赛上我们用的就是这种配方的糖，所以才能做出薄得透肉的衣服。”周毅回忆说，颠覆性的创新让评委又惊又喜，有些专家尝试敲打蛋糕，但是它“毫发无损”。

能做出栩栩如生的人偶，周毅始终认为，糖也是有生命的，化腐朽为神奇更需要匠心浇筑。“我心底的梦就是把翻糖做成中国的第一品牌，让中国传统的面塑、雕刻等技艺能以另一种方式继续传承，然后乘风出海。”

周毅现在想要做的，就是不断寻找开发更适合国人口味的新配方，培育出更多将现代技巧和传统工艺相结合的优秀蛋糕师，让大家更了解翻糖蛋糕，让翻糖蛋糕走入人们的生活。（据中国青年网）

手艺人要耐得住寂寞

记者：很多人认为翻糖蛋糕好看不好吃，而且价格很高，你怎么看？

周毅：翻糖蛋糕并不是不好吃。翻糖蛋糕进入我国后发展得太快，很多人还没搞清楚是什么东西，就开始做翻糖蛋糕。我们研发调制出来的翻糖类似大白兔奶糖的口感，非常好吃，并拥有造型能力。但有些人制作翻糖蛋糕时为了节约成本，没有用真材实料，所以本来很好吃的蛋糕，被不懂行的给做烂了。

翻糖蛋糕确实比普通蛋糕贵很多，并不是因为原材料贵，主要贵在手工。翻糖蛋糕有更多的艺术成分，需要很多时间和技艺手工完成。

记者：怎样算是一个好的翻糖师？

周毅：现在行业良莠不齐，说到底翻糖师是一名手艺人，手艺人必须要肯钻研，也就是要有匠人精神。这个过程是辛苦的，一定要耐得住寂寞。另外，从事食品行业还需要有良心，不能偷工减料，要保证蛋糕健康卫生，这样以后走的路才更长。

记者：英国国际蛋糕比赛一战成名，你对未来怎么想？

周毅：我做翻糖蛋糕六年多了，这么多年其实很少被关注，这次获奖可能正好踩在点上了，但我不希望是昙花一现，我还是会按照规划一步一步走。（据广报全媒体）