浅谈酶技术在食品检测与加工中的应用

刘晴晴

[摘 要] 随着社会经济的发展，人们对食品的要求越来越高，这也就对食品的加工与检测提出了更高的要求。而酶技术作为一种安全的催化剂，具有物质转化的技术，能够有效提高食品检测与加工的效率。就酶技术在食品检测与加工中的应用进行分析与价值探讨。

[关 键 词] 酶技术；食品加工；食品检测；应用

[中图分类号] TS207.3 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2018）17-0191-01

酶技术是指在一定的生物反应器内，利用酶的催化作用，进行物质转化的技术。因为酶技术发展的成熟及其本身具有的催化物质转化作用和安全性，使该技术被广泛应用于食品加工与检测工作中。

一、酶技术在食品加工中的应用

人们在生活中最基本的食物包括谷物类食品、蔬菜水果类的食品以及牛肉鸡肉等肉类食品。由于这些食品是人类生活必需品，且每天摄入量较大，所以加工问题显得比较重要。

（一）在谷物类食品中的应用

我国谷物最常见的有小麦、水稻，除此之外，还有许多种类。随着社会经济的发展，人们对食品的要求越来越高，但由于谷物种植加工成本较高，直接销售不仅获得的收益较低，且市场较小。所以，对谷物进行深加工是必然之路。谷物中大部分都是淀粉，而淀粉中又含有一定的糖等元素，酶技术的应用，可使淀粉实现不同的形式，例如，淀粉制糖、淀粉制酒等工艺。再比如，现在的医学领域和日常生活中，越来越多的人开始考虑谷物的营养特征，通过使用酶技术加工，使谷物的营养和医学价值得到充分发挥，满足人们的需求。膳食纤维是现在市场上许多新兴谷物营养食品中比较常见的含物，其最具营养且最重要的物质是葡聚糖，而这种营养物质就是谷物在酶技术下产生的。所以，酶技术在谷物加工中的应用，不仅可以发现许多新型的对人类有利的物质，还能提高谷物的经济效益。

（二）在蔬果类食品加工中的应用

对蔬果，我们一般都是直接食用，最常见的加工形式就是蔬果汁和蔬果干。蔬果干的加工相对简单，但蔬果汁的加工则需要酶技术的应用。在日常生活中，我们自己加工的蔬果汁往往比较浓稠，而销售的蔬果汁则是比较稀释可口的。这是因为蔬果中含有一定的淀粉，尤其是未成熟的蔬果，含量更高。在果汁加工过程中，水果中黏稠度较高的果胶类物质从植物细胞的空隙中释放、蔬果中包含的淀粉影响了果汁的过滤与澄清。而酶自身的催化反应功能，可以使蔬果中的果胶和淀粉加速反应，在短时间内得到澄清与稀释，从而便于果汁的过滤，增加了榨汁产量的同时也提高了澄清效率，让蔬果汁的口感和质量都有所提高。

（三）在肉类食品加工中的应用

以往肉类加工多是卤制腌制等含盐量较高的做法。但是现在人们慢慢地更偏向浅加工和淡味的肉类食品。这也让肉类加工企业开始转变发展方向，迎合大众的口味。在肉类品加工过程中，多使用的是外源酶，一是因为外源酶的种类较多，主要包括水解酶、氧化酶以及转移酶等，可以根据不同的需求选用不同类型作用的酶；二是因为肉类本身含有一些内源酶。在肉类加工过程中，要想使肉制品更加鲜嫩，就需要使用酶对肉类食品中的蛋白质进行水解分化，激活新的活性物质，进而加工出具有特殊风味的肉制品。肉类的加工有很多程序，但每一道程序都要使用合适的酶进行加工检测，这样才能够最大限度实现想要的肉制品的风味，同时能预防有害物质的产生并及时发现加以处理。

二、酶技术在食品检测中的应用

酶技术作为一种催化功能显著的技术，不仅在食品加工中有所应用，在食品检测中也有一定的应用。酶联免疫分析法与酶生物传感器法是酶技术在食品安全检测中最有效、最常用的方法。

（一）酶联免疫分析法

酶联免疫分析法就是运用酶技术对进行食品安全检测，让食品安全检测的过程更加简单，而且能够进行定量检测。例如，酶联免疫分析法能够有效地检测出蔬果里农药成分的残留量及物质种类。但是由于酶技术和不同基质的食品发生的反应不同，运用酶联免疫分析法检测的结果可能会有所不同，准确性有待提高。所以，在日常进行食品检测过程中，要具体问题具体分析，不同类型的食品要选择不同的试剂；相同类型的产品也要根据其不同特质选择不同的种类。同时，为了使食品检测的结果更加精确，需要多积累经验，多进行研究与探索。

（二）酶生物传感器法

20世纪60年代，酶生物传感器法由美国化学家提出，把酶应用于食物安全性的检测。1960年，美国化学家提出“微生物酶可以通過与电极结合来测量。”这个想法得到了来自世界各地的化学家的支持。而酶可以应用于食品检测的原因在于：酶作为一张特异催化剂，具有催化速度快、适用性强的特点，能够有效地和电极相融合，从而可以在食品中混合，根据不同的食品显示出不同的反应，由此可完成相关的分析工作。经过许多化学家多年的大量的实验，葡萄糖微生物酶传感器的出现，能够在血清葡萄糖检测中发挥作用，这不仅使食品安全检测工作的难度降低，还能使食品的安全性与加工质量大大提高。例如，亚硝酸盐对人体有很大的危害，许多食品含有一定的亚硝酸盐，因此有必要在食品中检测亚硝酸盐含量。基于亚硝酸还原酶的酶生物传感器可以快速、准确地检测出食品中的亚硝酸盐含量，为食品安全检测提供了很大的帮助。

每一项技术的出现，只要合理运用并加以研究和探索都能够推动人类的生存与发展。酶技术的出现，在食品加工和食品检测等领域都得到很多应用，并推动了食品业的发展。与此同时，社会经济也在持续发展中，应该继续探索酶技术和酶的作用，发挥充分酶的特点优势，促进酶技术的发展。

参考文献：

[1]刘毅.酶技术在食品加工与检测中的应用[J].食品工程，2015（3）：12-14.

[2]陈燕银.微生物酶技术在食品加工与检测中的应用[J].现代食品，2016（5）：94-96.

[3]毛青钟.黄酒酿造中高耐酒精度乳酸杆菌的检测方法和 培养基研究及初步鉴定[J].山东食品发酵，2015（1）：43-48.