析赣南客家地区黄元米粿印模

谢菁

【摘要】黄元米粿是极具代表性的赣南客家传统食品之一，其制作讲究传统工艺及古法。而黄元米粿印模是其后期加工的一种工具，在赣南客家地区也算是一种具有代表性的民俗用品。本文从多角度剖析黄元米粿印模的材质、造型、装饰纹样，希望传统得到继承而不流失。

【关键词】米粿印模；传统造型；制作工艺

【中图分类号】G623.5 【文献标识码】A

客家人崇尚自然的生活，黄元米粿是赣南客家地区传统美食的代表之一，这道特色美食无任何添加剂，材料取自于大自然，称得上是正宗的“绿色食品”。客家人制作黄元米粿的历史悠久，源于唐，兴于明，明正德年间被列为贡品。最负盛名的应属江西省赣县区田村镇制作的黄元米粿，目前已被列入江西省赣州市非物质文化遗产保护名录。黄元米粿一般是在每年农历的十二月份、立冬之前开始制作。因黄元米粿的制作是个苦力活，而且所需人员要多，所以每当年节将至的时候，主家便会邀请上街坊邻居，一道制作黄元米粿。

黄元米粿好吃，但制作过程相当繁复。正宗的黄元米粿要采用赣南当地产大禾米加工而成，现今，因大禾米产量低且种植面积逐年减少，人们多用粳米代替制作，但是，正宗的黄元米粿还是使用大禾米制作，口味更加纯正，且口感更佳。腊月便是黄元米粿集中制作及销售的时间。每年秋收后，客家人便开始做准备工作，先将黄荆树、黄栀子等的枝叶、果（一种可入药的灌木）晾干，黄元柴烧成灰，用一块大的棉纱布把几种配料包好，放在大锅先用小火煮上三至四个小时，起锅冷却后盛于一只大木桶内备用。大禾米清洗好后用甑蒸熟成饭，再将饭拌灰水（染色），摊开晾干后再次蒸熟，然后放置于大石臼内，由六至十个青壮年一边吆喝一边手拿长长的茶树棍，将饭捣烂成团，起碓后，用手揉搓均匀，切块后用各种米粿印模制作成各种形状的米粿。

制作好的黄元米粿一般会放在大的簸箕里，放在阴凉的地方进行阴干，为便于保存会将阴干后的黄元米粿用稻草烧成的灰和冬水一起浸没，藏于坛子或缸子中，一年都不会变质变味，随时可取出食用，十分方便，新鲜如初。

为省时、省力，同时也为黄元米粿外型的美观大方，于是各式造型的黄元米粿印模因此而诞生。可以说，黄元米粿印模是勤劳的客家人源自生活的智慧产物。下面就赣南客家地区的黄元米粿印模的选材、造型、装饰纹样、制作及使用方法等作一简要分析。

一、黃元米粿印模的选材

黄元米粿印模的材质一般为木制。木制的米粿印模不易损坏，便于保管，使得流传范围较广。加之赣南地区植被丰富，取材方便，人们通常采用樟木、楠木、梨木等较为硬质的木材制作。樟木本身具有的特性及气味，可以防虫驻，所以较为多见。木制的米粿印模在使用时会先在米粿印模的内里涂上一层油再进行米粿的压制。木制米粿印模使用时间久了，油分进入木头材质里，渐渐变得油光发亮，手感温润，许多人家都会将其视为传家宝之一。

二、黄元米粿印模的造型

赣南客家地区的木制黄元米粿印模按米粿有几面花样可分为两种：单面合页式米粿印模、双面活页式米粿印模。

（一）双面活页式米粿印模

使用较为广泛的是双面活页式模具。双面合页式米粿印模长度通常为20～50厘米，宽度为7～25厘米，厚度为2～5厘米。模具底部是一块长方形木块，正中部位有两个连接型板的榫卯结构插销，左右两边分别雕刻不同的纹样，为米粿的两种纹样。中间是一块活页的型板，和插销相连接，型板的正中间按照两边的花样大小，直径相同，全部挖空，起着切割米粿并确定米粿大小的作用。

（上图为双面活页印花米粿模俯视图）

以上图为例，此块米粿印模两种纹样均为阴面阳刻纹样，两种纹样各不相同，有双龙绣珠纹样和“囍”字花卉纹样，此款米粿印模雕刻纹样精美，且保存完好。

（二）单面合页式米粿印模

单面合页式的米粿印模则更为简单，底部由一块木板固定，上面阴刻着各种纹样，最左（右）边有两个连接型板和底板的榫卯结构插销，上面连接着一块比下面底板稍短一些的型板。

（上图为单面活页式“毛主席万岁”印花米粿印模俯视图）

三、黄元米粿印模的装饰纹样

赣南客家地区的米粿印模装饰纹样种类繁多，多采用各类吉祥图案，如花卉纹、寿桃纹、龙纹、五福纹（蝙蝠）、鸳鸯纹、人物纹、动物花草纹、福字、喜字、万字等等。

在客家地区较为多见的纹样是各种花卉纹、莲纹，代表“连连生子”，用于家族添丁后制作好黄元米粿用来馈赠亲友；寿桃纹，代表“吉祥长寿”，用于制作祝寿用米粿；五福纹，代表“五福临门”，也代表福气绵延不息的意思；鸳鸯纹，用于制作新婚喜庆米粿。各种字的印模，通常会在印模的正中间刻上“喜”字、“福”字等，后在周围刻上各种装饰的菱形或花瓣纹样进行点缀。

双面活页式米粿印模的纹样大致分为四种：（1）两面均刻有花卉纹，但两面的花卉却各不相同；（2）一面花卉纹，一面字纹；（3）一面动物纹，一面花卉纹；（4）一面字纹，一面动物纹等造型。此种模具可制作两种纹样的米粿。

单面合页式米粿印模纹样分为花卉纹；动物纹；字纹；动物花草纹、人物纹等。

但无论哪种装饰纹样，都代表着客家人对生活的美好期许及向往的各种寓意。

四、黄元米粿印模各部件的作用

以双面活页式米粿印模为例，底板两边起着印制米粿正面纹样的作用，正中部位有两个榫卯结构插销，起着固定和连接型板和底板的开合作用。上面是一块活页的型板，和插销相连接，型板的正中间按照两边的花样大小，直径相同，全部挖空。型板起着定模、脱模的作用。

五、黄元米粿印模的制作方法

赣南客家地区的米粿印模，以木制的为例，制作方法分为以下几步：（1）根据需求确定制作此批米粿的大小尺寸、纹样；（2）备好所需的木料（底部印板、型板、插销等部件）；（3）依据米粿制作出来的厚度将中间这块活页式的型板按大小尺寸及厚度要求凿空；（4）依据中间型板的大小在底板处复制出相同大小的尺寸；（5）将底部印板用刻刀进行纹样雕刻；（6）将各部件进行组合即可成型。

米粿印模的雕刻工艺显得尤为关键，米粿造型的美观与否，成型是否成功，脱模是否方便，阴雕、阳雕、深雕、浅雕等手法无不考验着木匠艺人的技艺。

六、黄元米粿印模的使用方法

客家人通常先将制作米粿的浆团（黄元饭团）揪成大小适中的剂子，搓圆，用手或是擀面杖将剂子压成扁平状，放入扣上型板的米粿印模凹进去的部位上，用手压实，型板会将米粿压制成型，再将型板打开，脱模，一个成型的米粿就制作好了。

七、结语

赣南地区的客家米粿印模与客家人的生活习俗、生活方式息息相关，把客家人对生活的美好向往与实际相结合，体现了客家人的勤劳、质朴、智慧精神。

现今，由于做工烦琐，取材困难，使得手工制作的黄元米粿逐年减少。大批量制作的黄元米粿使用其他的材料代替，并改为机器制作，一体成形的不锈钢模具、塑料模具的出现，使黄元米粿印模渐渐远离了我们的视线。黄元米粿印模是时代的物证，也是丰收、庆祝美好生活的证物，它反映了客家人对传统节日的重视，体现了在物质生活并不丰富的年代，客家人生活的多样化和多元化，具有丰富的内涵和深远的意义。