福建茶文化旅游中茶宴的设计

朱樱

【摘要】旅游餐饮的设计和安排是旅游产品设计中的重要元素。在茶文化旅游设计中，品尝茶宴是一种既传统又时尚的项目。本文对中国传统茶宴的历史沿革、种类作了研究和总结，就如何做好福建茶文化旅游中的茶宴设计、在旅游饮食文化中发挥茶元素的作用进行了探讨。笔者认为，可以融合地方特色与茶文化元素开发设计多款不同类型的茶宴，使福建地区的旅游饮食文化更加丰富多彩，既具有鲜明的地方特色，又可以实现文化和经济的双赢。

【关键词】茶文化旅游；茶宴；开发

【中图分类号】F592.7 【文献标识码】A

一、茶宴开发背景

中国是美食之国，中餐是世界三大烹饪流派之一，到中国各地品尝美食是旅游者一项重要的旅游内容，美食旅游也成为一种旅游类型，美食旅游带动了食品生产、商贸、文化娱乐等行业发展。随着“舌尖上的中国”等美食节目的热播，品尝异国他乡的特色美食日渐成为大众的追求的旅游方式，全国各地开发美食旅游力度增加。

在具有较强文化特性的茶文化旅游中，为游客安排一场独具特色的茶宴，会提升茶文化旅游体验的质量，让游客在美食中感受茶文化，品味品类丰富的茶制食品，留下美好的茶文化旅游记忆，提升旅游的文化品位，提高旅游地对旅游者的吸引力。

二、茶宴的内涵

茶宴又称“汤社”“茗宴”，是用茶宴请和款待宾客的一种形式。具体而言，是用茶叶、茶汤及其加工品为原料制作的菜点，也就是茶膳组合而成的宴会。

在中国历史悠久的茶文化中，茶不仅是一种健康理想的饮料，而且可以茶入馔，配合其他食品原料制作成为茶食品，诸如茶糕、茶饼、茶羹、茶面条、茶叶蛋等。这些含茶食品，统称谓之茶膳。

茶膳是茶味道上的多层次，审美上的多样化。茶膳也由此成为中国饮食文化、烹饪文化的组成部分之一。茶宴、茶膳除了制作精美、口味独特、味道带有茶的芬芳之外，还有很多益于人体健康的成分与功效。以茶入馔可以有除腻降脂、延年益寿、减肥健美、提神健胃、帮助消化等多种功效，是健康的绿色食品。

中国不仅是茶的原产地，而且也是茶膳最为发达的地方。丰富多彩的含茶菜点充满茶之芬芳，既丰富了国人的餐桌，也展示了中华民族精湛的烹饪技艺，是美食旅游得以繁荣的土壤。

笔者认为，用丰富多彩的茶膳，搭配特别的环境氛围、礼仪程序招待客人的宴会就是茶宴。

三、茶宴的发展

茶宴发展过程中的表现形式从古至今大约经历了三个阶段：

一是以茶果、茶点搭配饮茶来宴请宾客。用茶佐以宴会上的食物，是最早的茶宴雏形，始于三国时期的吴国。广州的早茶，以乌龙茶和红茶搭配点心作为早餐，是茶宴的一种重要形式，也是到广州旅游的一项重要旅游体验。

二是以清饮茶汤来宴请宾客。主要是以茶待客，多运用于文人聚会和寺庙宗教场合，和宗教文化联系较为紧密，例如，宋朝时期的径山茶宴寺院里的茶宴，多在僧侣间进行。文人好友之间自行发起的品茗谈天，也可称为茶宴。据北宋朱彧的《萍洲可谈》记载，当时“大学生每有茶会，轮日于讲堂集茶，无不毕至者”。

三是以茶为原料制作各类茶菜、茗粥等含茶食品来宴请宾客。元明清时期，“用茶做菜制食”之风大为盛行。元代忽思慧著《饮膳正要》载有各种茶食约20种。明代松江人宋诩所著《宋氏养生部》，堪称是首部研究茶菜制作技术的专著，其卷一就有茶果和茶菜两节专门的章节，说明这种形式的茶宴的历史也是非常有悠久。当前西南地区的云南、贵州茶产区、以及四川、福建等产茶省份的茶区有一定的开发。这种形式的茶宴，在当代的发展是和地方特色的美食和旅游文化紧密结合在一起的。第三种茶宴是本文研究的重点。

四、福建茶宴的开发

福建自古就是茶之原乡，历代名茶不胜枚举。福建的茶文化旅游产品在旅游餐饮设计中应当充分认识茶膳的意义和作用，研发和丰富其品种与内涵，充分发挥其对茶文化旅游、餐饮食品提升的作用，创造出一系列具有福建特点的茶菜肴以及一系列茶菜肴和茶合理组合的宴饮方式。

福建八山一水一分田，有武夷山、太姥山、清源山等闽地名山，自古名山出名茶。福建有着丰富的种茶、制茶、饮茶、用茶的历史悠久。

福建人爱茶如命，对茶有着深刻丰富的情感。无论是独自一人的闲暇时光，还是有朋自远方来。众人围坐茶盘旁，一切话题都从小小一杯清澈温情的香茗开始。不论贫贱富贵，不论老少妇孺，对于福建人而言，茶是一种最没有隔阂的心灵交流。

福建人不但喝茶还将茶叶变为美食，将福建茶文化与传统美食文化结合起来。以茶入菜，是福建人民发扬聪明才智、把茶的营养价值和饮食文明融会贯通后的新式养生保健之道。

不同的茶，有不同的味道，福建茶宴，就地取材，在选取茶叶上，乌龙茶、红茶，绿茶、茉莉花茶、白茶都纳入菜肴。绿茶性凉，红茶温和，乌龙茶不凉不火，这样，能根据客人脾胃的温凉调适，各取所需，使各种茶的特色都得到体现和发扬。

（一）茶宴的意境

中国菜讲究美食与美境的配合。茶宴最恰当、最适宜推广的环境之一是茶文化旅游景区。

在茶文化旅游景区，利用当地的茶叶研发特色茶菜、茶点，供旅游者品尝，美食与美境相得益彰，能让消费者在茶文化氛围浓郁的环境中充分体验茶膳的魅力和风味。

在福建茶文化旅游中开发茶宴有着天然的优势。福建青翠的山峦，湛蓝的海洋，遍野的繁花，悠久的文化，山川海岛都弥漫着清新茶香。本次设计的主题为“清新茶香，福建佳茗”茶宴。

（二）设计元素解析

整体台面，在色调上以蓝色为主色，象征清新福建蔚蓝的天空。白色为辅色，晶莹剔透，象征着水为茶之母，两种颜色的完美搭配，给人以清新淡雅之感。

主题装饰物为茶艺仕女及饮茶环境，营造福建地区人民饮茶的悠然场景。荷叶状的茶盘上，一位茶艺仕女正在冲泡福建乌龙茶，她神态平和，动作优雅，茶盘前古韵悠扬的古琴象征文人雅士听琴品茗的高雅氛围。茶艺仕女背后的中式插花旁有古亭一座，名为洗心亭，表达了茶能洗心、静心的精神内涵。同时，还有一位站立的茶艺仕女，她手持茶壶，仪态端庄，正为各位来宾奉茶，展示了福建地区以茶待客的风俗特色。这一整幅优雅和谐的场景，展示了福建人慢节奏的飲茶生活，让各位来宾暂时回归清新宁静的山林中，放松心情，让茶香沁入凡尘，洗涤烦恼，享受青山绿水和好茶。酒具选用的是成套成比例的高脚杯，美观大方。餐具选用的是青花纹的整套餐具，与桌布颜色相搭配，烘托出福建茶汤香飘四海的氛围。椅套为白色，外形庄重大方，让人看起来更加整洁舒服。

希望这种形式的茶宴，不仅在食物上带给大家味觉的享受，更重要的是通过符合福建茶文化旅游特色的餐饮形式来传承和传播中国茶文化。

（三）菜单设计理念

“清新茶香，福建佳茗”茶宴，独具福建茶的幽香与神韵，味清不腻，食之齿颊留香。

菜单以屏风为外形，古朴典雅，内侧有四副饮茶风情图。菜单的4道冷菜荤素搭配，10个热菜，2个汤，2个主食，最后还搭配2个饭后甜点。菜品选择新鲜醇正的原材料，注重营养均衡和养生功能。

菜肴名称文雅又紧扣主题。运用了福建著名的岩茶、红茶、乌龙茶、白茶、茉莉花茶、绿茶，展示了福建丰富的茶类品种。利用茶汁，或利用青叶，或以茶为主料，或为配料，入口清香，味道好极。

菜单中水仙茶为福建武夷岩茶也是武夷名茶，八仙茶、白芽奇兰的产地分别为漳州的诏安和平和，为闽南名茶。黄金和翠玉命名吉祥，有金玉满堂的意义，同时黄金桂和翠玉都是茶品种名，来自福建和台湾，其中的黄金桂原产于安溪虎邱罗岩村。翠玉茶产自台湾南投县名间乡，在福建漳州也有种植。正山小种、金骏眉属于红茶和大红袍、铁罗汉属于乌龙茶，都产自武夷山，色泽都红艳光亮，使得菜品色彩诱人。白琳功夫产自福建福鼎白琳地区、政和工夫政和县，是著名的工夫红茶。永春佛手是闽南名茶，产自泉州永春县。茉莉花茶是福建省会福州的名茶，历史悠久，清芬淡雅。金萱为台湾引种，现在在漳州茶区种植，白牡丹是福鼎白茶的精品。宁德的天山绿茶，产于闽东天山山脉。这些福建名茶，于福建美食相结合，让大家在茶宴中感受福建的清新灵秀。

“清新茶香，福建佳茗”茶宴菜单

冷盘：

水仙熏鸡脯 绿茶土笋冻

茶汁拌青瓜 茶卤鹌鹑蛋

热菜：

八仙闽式卤味盘 白芽奇兰江鲈鱼

黄金桂酥香芒虾 翠玉新鲜炸茶叶

正山小种牛腩煲 政和工夫酱香骨

武夷红袍鲍鱼盅 罗汉铁板羊小排

永春佛手水晶蚌 茉莉花茶烤鹌鹑

闽式金萱排骨茶 白牡丹香菇菜心

甜点：

金骏眉红茶元宝 白琳红茶银耳汤

主食：

飘香乌龙竹筒饭 宁德天山绿茶饺

茶文化旅游中茶宴的设计，是一种人们的文化需求与文化消费，也是旅游深度开发的一种方式。希望通过本次宴会，使以福建茶为代表的中国茶重新走红世界，再现“海上茶叶之路”的风光，也让福建的茶文化得到滋养，永久传承下去。

参考文献：

[1]溫晓菊，宋蓓.中国古代茶食发展流变[J].农业考古，2014（5）：117-123.