面条机在扁形茶做形技术上的应用

刘忠英 杨婷 付辉灿 周明川 陈燕 申东 文小山 郑文佳

摘要[目的]提高扁形茶做形功效，探究面条机在扁形茶做形过程中的最佳工艺参数。[方法]将面条机做形原理应用于扁形茶做形过程中，通过对扁形茶做形过程中的压条次数、时间、振幅等因素进行正交试验，分析其对扁形茶外形和总体品质的影响。[结果]在正交试验设计范围内，面条机最佳做形工艺参数为：压条1次，理条时间9 min，振幅240 r/min。[结论]该研究可为扁形茶的生产加工提供参考。

关键词面条机；扁形茶；做形；品质

中图分类号TS272文献标识码

A文章编号0517-6611（2018）05-0196-03

Abstract[Objective]To improve the flat tea shaping effect， explore the optimal process parameters of noodle machine in shaping process of flat tea. [Method]Noodle machine principle was applied to the shaping of flat tea shaping process， orthogonal experiments were carried out by layering times， processing time， amplitude and other factors，its influence on the shape and overall quality of flat tea was analyzed. [Result]In the range of orthogonal design， the optimum processing parameters of the noodle machine were 1 times of strip， 9 min for strip time and 240 r/min in amplitude. [Conclusion]The study can provide a reference for the production and processing of flat tea.

Key wordsNoodle machine；Flat tea；Shaping；Quality

做形是扁形茶的重要工艺之一。目前，扁形茶机械做形工艺均需要加棒做形处理，其过程复杂，加棒具体时间、做形程度等难掌握、做形功效低，茶叶品质不一。目前已有一些对扁形茶做形的研究。刘金平等[1]在扁形茶生产过程中将微波杀青机补充杀青、扁茶机组和步进式理条机组连续作业，实现了对扁形茶连续化生产线做形设备组配的连续化生产。倪德江等[2]利用6CZZ-600型针形名茶做形机，改用加压硬棒，完成扁形名茶做形作业。赵建中等[3]研制了一种扁形茶葉成型制作机，但仍操作复杂、做形慢、功效低，未能有效解决扁形茶快速做形问题。面条机的工作原理是通过双辊相对转动挤压成形，做形快速，操作简单。因此，为有效解决扁形茶快速做形问题，笔者拟利用面条机做形原理，探究面条机在扁形茶做形过程中的最佳做形工艺参数。

通过对做形过程中的压条次数、时间、振幅等因素进行正交试验，分析其对扁形茶外形和总体品质的影响，以探究面条机最佳做形工艺，旨在为扁形茶的生产加工提供参考。

1材料与方法

1.1材料

鲜叶为无性系福鼎大白茶品种，采自贵州省湄潭县。新鲜，微黄，单芽，芽质稍硬，有微量胎叶，芽头较均匀，长度1.5～2.5 cm。

主要仪器设备：滚筒杀青机（6CST-40型）、家用面条机（FKM160型）、烘干机（6CH-1型）、提香机（6CT-6）、多用机（6CDY 80-12）， 均产自浙江衢州高山茶机厂；远红外测温计（-20～500 ℃）（TAINA，型号350），上海精密仪器厂；700 mm篾质簸箕、手工套筛，自制；干湿度计和茶叶专用审评茶具等。

1.2试验设计试验于2017年3月25—26日于贵州省湄潭县省茶叶研究所制茶研究室试验车间进行。设置理条时间（A）、振幅（B）、 面条机压条次数（C）和空列（D）4个因素，采用正交表进行试验，记录试验过程中叶相变化特征，检测其扁直率和碎茶率，再综合干茶样品的感官审评结果，筛选出面条机做形的最佳工艺参数。正交试验设计见表1。

1.3方法

1.3.1工艺流程。鲜叶→摊放→杀青→摊凉→理条→摊晾→做形→脱毫→提香→成品。

1.3.2工艺参数。摊放：摊15 h，叶态性状：尚软，稍暗绿，部分青臭气消失。杀青：温控380 ℃，杀青机锅体前部温度262.5 ℃，锅体中部温度342.3 ℃，锅体尾部温度163.8 ℃，杀青叶叶温103.6 ℃。杀青叶性状：绿稍暗，较刺手，有弹性，清香显，失重39.1%。摊晾：摊晾时间2 h，至叶不刺手，尚柔软，绿。理条和做形按表1进行正交处理。烘干：温控120 ℃，10 min，烘至7成干。脱毫：温控80 ℃，14 min，振幅180 r/min。提香：提香机100 ℃，10 min。

1.4分析方法

1.4.1扁直率测定。

扁直率为茶样加棒做形后扁直条所占比例情况，具体方法是，随机取称取5 g茶样，人工筛选出茶样中扁直条，并称重，见式（1）。

扁直率=M扁平M茶样×100%（1）

1.4.2碎末率测定。

碎茶率为茶叶加棒做形后碎茶所占比例情况，具体方法是，茶样称重后，用筛子筛出碎茶，并称碎茶重量，见式（2）。

碎茶率=M碎茶M茶样×100%（2）

1.4.3感观审评。按GB T 23776—2009《茶叶感官审评方法》中名优茶的审评方法进行。审评人员由3名专业审评师组成。采用3 g茶样，150 mL沸水，冲泡5 min，密码审评。评定外形、汤色、香气、滋味和叶底，按每项满分100分计，总分采用加权法。

品质总分=外形×0.25+汤色×0.10+香气×0.25+滋味×0.30+叶底×0.10。

1.5数据处理数据采用SPSS处理。

2结果与分析

2.1干茶茶样审评结果分析对面条机做形过程中的压条次数、时间、振幅等因素进行正交试验，制得干茶茶样，进行感官审评，结果见表2。

由表2可见，面条机对扁形茶做形效果显著，外形最佳的是处理①和处理⑨，扁欠直，尚平，较绿润，得分最高，为86分。处理⑧在干茶润度和匀整度上稍弱一些，得分最低，其余各处理都很接近。香气上，除了处理③、④、⑦香气纯正以外，其余各处理均有栗香且持久。汤色相差不大，黄绿明亮，处理②和处理⑧汤色在亮度上稍弱。处理①、③、④滋味较醇厚以外，其余均醇正。叶底均嫩绿，明亮度好，但处理⑦、⑧、⑨，由于压条次数增加，导致叶底断碎较大。整体上，感官审评综合评分较高，在91.55～93.60分，其中整体效果最好的是正交处理组③，除了压条次数越多，叶底断碎越大外，其他各处理样间的差别不大。

据表3面条机做形正交试验感官审评结果极差分析可知，影响扁形茶做形效果间的主次关系是压条>时间>振幅。通过与空列误差因素比较，压条次数、时间和振幅的极差值小于空列误差的极差值，说明压条、时间、振幅这3个因素中，压条次数对扁形茶做形影响作用最为显著，其次是时间和振幅，这2个因素的影响不大，较为接近。因此，最佳工艺参数选择A1B1C1，即面条机压条1次，理条时间5 min，振幅230 r/min。

2.2面条机做形正交试验结果分析

由表4可知，压条次数、时间、振幅3个因素对扁形茶扁直率的影响效果显著，其影响主次关系为压条次数>时间>振幅；对扁形茶碎茶率的影响效果不显著，其主次关系为振幅>时间>压条次数。做形工艺是扁形茶品质形成的重要工艺内容，综合面条机做形正交试验结果，选择A3B2C2，即面条机压条3次，理条时间9 min，振幅240 r/min。压条次数、时间、振幅都影响扁形茶做形效果，尤以压条次数影响最为显著，时间和振幅影响效果较小。3个因素的 F值未达到显著，说明对总体品质的影响都不显著。总体上看，感官审评结果的各个评定项目中，面条机压条程度与滋味品质存在着一定的矛盾关系。压条次数越多，外形越扁，叶底欠完整，断碎较大，苦涩味也较重，影响滋味品质。3个因素对茶叶品质的影响，包含对外形正面的影响和对滋味等负面的影响，使得其对品质影响的结果未达到显著水平。因此，综合感官审评结果和正交试验结果，调整优化工艺参数为A1B2C2，面条机压条1次，理条时间9min，振幅240 r/min。

2.3验证试验根据正交试验优化调整结果，以面条机压条1次，理条时间9 min，振幅240 r/min进行验证试验，制得干茶外形绿，扁、较直，尚平、润；清香持久，汤色黄绿明亮，滋味醇正，叶底绿明亮，较完整。扁直率98.0%，碎茶率4.2%，稍优于正试验中的其他组合。可见，面条机参数压条1次，理条时间9 min，振幅240 r/min，对扁形茶品质形成效果好。

3结论与讨论

该试验通过对扁形茶做形过程中的压条次数、时间、振幅等因素进行正交试验，探究面条机的最佳工艺参数。结果表明，面条机做形最佳工艺为A1B2C2，即压条1次，理条时间9 min，振幅240 r/min。干茶外形扁尚平、欠直，较绿润；清香持久，汤色黄绿明亮，滋味醇正，叶底绿明亮，较完整。

从感官审评结果和正交试验结果，壓条次数、时间、振幅都对扁形茶做形效果有影响，在试验范围内，压条次数对茶叶扁直率影响最大。面条机以双辊旋转挤压的方式对茶叶压扁成型，平均1～2 s一次；但在双辊间隙一定情况下，压条次数过多，茶叶越扁，叶细胞破损增大，细胞浓缩，叶液大量浸出，沾手结块；并与空气中的氧气接触，促进氧化，导致暗条现象[4-6]，茶汤苦涩味增加；同时也使得茶叶碎末较多，影响品质的形成。其次，理条机振幅也显著影响碎末率，振幅加大，茶叶与锅壁往复运动加快，碰撞增加，使得产生碎末增加，茶汤苦涩，进而影响了茶叶品质。可见，做形工艺对扁形茶外形塑造至关重要，同时也影响扁形茶内质形成。在加工过程中，利用面条机压扁做形，操作简单，做形快速，促进扁形茶品质形成是最大创新之处。从而有效避免了多用机做形过程复杂，加棒具体时间、做形程度等难掌握，功效低，依靠经验判断等的不足。

在该试验范围内，面条机做形能促进扁形茶品质的形成，压形快速，平均1～2 s 1次，基本解决了扁形茶做形功效低的问题，但外形扁平欠直，整体品质欠佳。特别是存放一段时间后，干茶色泽略显花杂。这可能是因为面条机双辊间隙偏小，压扁次数过多，茶叶细胞破坏严重，导致细胞质内的色素物质类和部分结合水浸于叶表面，保留于茶叶内部的较少，在存放过程中被氧化快速，使得茶叶边缘与中部色泽不一，产生花杂，且茶叶断碎大。因此，对如何解决面条机做形直度的不足，和探究面条机压条过程中双辊的间隙调节和温度设置等具体细节和参数，进一步优化调整面条机对扁形茶的做形工艺，及针对不同品种、茶青嫩度（一芽一叶、一芽二叶）等因素对扁形茶做形效果的影响，使其更好地应用于扁形茶生产实际中，仍需后续深入研究。

安徽农业科学2018年

参考文献

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刘金平，宋先银，刘剑民.扁形茶连续化生产线做形设备组配作业对比试验[J].科技创新与应用，2015（34）： 18-19.

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[3] 赵建中，吴婵娟，吴洁，等.一种扁形茶叶成型制作机：CN201420243250.3[P].2014-09-24.

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