中外蔬菜发酵加工技术的对比研究

郑恒光 陈君琛 汤葆莎 吴俐 翁敏劼

摘要简要对比分析了中、韩、德、美等几个世界典型发酵蔬菜的起源、异同点、优势与不足。结果表明，中国是世界发酵蔬菜技术的主要发源地之一，中外发酵蔬菜技术之间存在一定的历史渊源；尽管中外发酵蔬菜技术原理相同，但在制作方法方面差异较大；我国传统发酵蔬菜技术的优势和不足并存。通过对比分析，明确了世界发酵蔬菜技术的总体态势，找出了我国发酵蔬菜技术差距，讨论了解决这些问题的有效途径，包括鼓励加工企业拥有自己的蔬菜原料基地、促进加工企业优胜劣汰、切实提高科技对产业发展的贡献率、推動国内外技术交流等建议。

关键词发酵蔬菜；乳酸菌；加工工艺；产品特性；对比研究

中图分类号TS255.54文献标识码

A文章编号0517-6611（2018）05-0171-05

AbstractThe world's typical processing technology of fermented vegetable in China，Korea，Germany and America were compared and analyzed.The origin，differences and similarities，the advantages and the disadvantages were discussed.Result shows that China is one of the major regions in the world that originated the fermentation of vegetables for food，and it has relationship with other countries in historical origin.Although the fermentation principal of vegetable is the same，there is still difference in the detail of manufacture between domestic and overseas.As for Chinese traditional fermented technology，both advantages and disadvantages were possessed.By comparing the situations in these countries，the overall situation and the gap of industrial technology and marketing between China and other countries are clarified.Some thoughts for the development of future fermented vegetable technology in China are presented.They include encouraging the fermented vegetable producers to have their own supply base of vegetable，promoting producers survival of the fittest，enhancing the contribution of science and technology to industry development，and accelerating technical exchange at home and abroad.

Key wordsFermented vegetable；Lactic acid bacteria；Process technology； Product features；Comparative study

蔬菜通常包括植物和食用菌类，是人们日常饮食中必不可少的食物之一，它提供人体所必需的多种维生素、矿物质和膳食纤维，同时还起到增加饱腹感的作用。蔬菜的发酵加工是利用有益微生物的作用，控制一定生产条件对蔬菜进行加工的一种方式[1]。蔬菜的发酵加工过程同时也是一种冷加工方式，它不仅可以延长蔬菜贮藏期，而且还具有保持蔬菜的营养、工艺简单、成本低廉等优点，且发酵蔬菜风味独特，可促进食欲、帮助消化等[2]。

中、韩、德、美4个国家的发酵蔬菜各具特色，在国际市场上享有盛誉，是世界发酵蔬菜的典型代表。其中，中国是世界蔬菜种植第一大国，年产量占世界总量的60%以上，但是蔬菜加工量不到其中的15%[3]。发酵蔬菜加工制成品仍以传统酱腌菜为主，创新力度严重不足，在国际上的影响力更是十分有限[4]。而韩、德、美等国，他们将本国的传统发酵蔬菜加工工艺和现代食品加工技术相结合，不断推陈出新，形成了很强的竞争力。为此，笔者将中、韩、德、美4个国家发酵蔬菜的加工工艺进行横向比较，找出差异和差距，以推动深入研究发酵蔬菜的科学问题和新品开发，提升加工水平，促进国内外相关的技术和文化交流。

1中外发酵蔬菜技术的起源对比

早在3 000多年前，我国祖先就利用盐渍法来保藏和加工生鲜蔬菜，其制成品称为酱腌菜[5]。经过千百年的世代相传和不断改进，我国已经形成了品种繁多、色香味俱全、享誉国内外的的盐渍（酱腌）系列制品。其中，发酵型酱腌菜通常以四川泡菜和东北酸菜为代表。

我国的盐渍菜制作方法大约在1 300年前传到了韩国，与韩民族的饮食文化结合，发展成为今天家喻户晓的韩国泡菜（Kimchi），它具有酸脆爽口、清凉开胃的特点[6]。其制作原辅料选择范围更广，除添加了韩国本土生产的辣椒粉，通常还添加海鲜、肉类、米糊、水果等食材，具有较低的含盐量，以及高效的乳酸发酵[7]。

欧洲发酵蔬菜的历史尽管可以追溯到古希腊和罗马帝国时期，但是真正的兴起始于13世纪。据称，当时闯入欧洲的蒙古人又把我国的酸菜制作技艺也带到了欧洲，此后酸菜在东欧尤其盛行，西欧北部的一些国家也慢慢接受了酸菜。在德国、荷兰和波兰，酸菜成了冬天必备的食物。18世纪的远洋航行中，船员由于条件限制吃不到新鲜蔬菜，为了预防由于维生素缺乏而造成的坏血病，远洋船员往往会带上大量的酸菜。德国酸泡菜（Sauerkraut）具有开胃和帮助消化的功能，尤其是与份量不少的肉类套餐搭配时，更能降低菜肴的油腻感，已成为一道具有代表性的西方菜肴，并以其丰富的营养和多种保健功能风靡世界[8]。

美国典型的发酵蔬菜是腌制酸黄瓜（Pickled cucumber），其消费习惯源自欧洲。据文字记载，酸黄瓜最早可能产生于公元前2 000多年的中东地区。腌制酸黄瓜味道酸甜，大量运用在西式烹饪的沙拉、热狗、汉堡、三明治、烧烤肉类食物中，用以提升食物的口感和味道，以及增加食欲[9]。

尽管我国的盐渍菜制作技术历史上也传到了日本，但未对日本人的饮食产生较大的影响。现代国际上流行的“日式泡菜”虽然也被称为“泡菜”，但其实不是真正意義上的“泡菜”，基本上属于非发酵类盐渍菜，基本不具备四川泡菜和韩国泡菜那样携带乳酸益生菌的保健功能。日式泡菜是韩国泡菜在日本市场竞争的产物，它利用简单廉价的非发酵调味技术取代复杂的韩国泡菜发酵技术，其辣味更适合日本人而且价格低廉，最终挤占了韩国泡菜在日本的大部分市场份额。日式从口味到制作均与我国和韩国有明显区别，多使用天然色素和酱油泡制，以低盐、低酸、本色的较低程度发酵或不发酵的蔬菜制品为主[10]。

在东南亚一些国家的人民也有使用盐渍技术保存蔬菜的传统，一般作为配菜或沙拉食用，其中包括越南的酸白菜（Dhamuoi）以及泰国和菲律宾的发酵芥菜（Dakguadong和Burong mustasa）[9]。

从以上分析可以看出，中外各种发酵蔬菜技术之间存在一定的历史渊源关系，蔬菜发酵技术大多起源于盐渍保存蔬菜的习俗。

2中外典型发酵蔬菜制品的制作工艺对比

2.1我国泡菜和酸菜

2.1.1四川泡菜。我国泡菜以四川泡菜最出名，其味道咸酸、口感脆嫩、色泽鲜亮、香味扑鼻可增进食欲、帮助消化，含盐量为4%～8%，其制作流程如下：鲜菜→整理→洗涤→切分→晾干明水→入坛→加盐水泡制→密闭发酵→成品[11]。

2.1.2东北酸菜。

东北酸菜是我国酸菜的典型，是以大白菜为原料发酵而成，其特点是清酸而脆爽，色泽鲜亮，香气扑鼻，开胃提神，醒酒去腻。根据漂烫与否，可将其分为生渍和熟渍两种工艺。可采用不加盐的清水发酵，或采用2%～3%的淡盐水发酵，其流程如下：

大白菜→晾晒→整理清洗→（漂烫）→入缸→加清水或淡盐水→压重石→封口→密闭发酵→成品[12]。

2.2韩国泡菜韩国泡菜因每个家庭都使用独特的祖传方法制作，使泡菜口味及种类多种多样，其基本的制作流程如下：

大白菜→清洗→整形→淡盐渍→盐渍→清洗→沥水→拌辅料→入缸→压实→密闭发酵→成品[13]。

2.3德国酸菜

德国酸菜主要以卷心菜为原料，加盐量为2%～3%。其制作流程为：卷心菜→清洗→细切→装桶→逐层撒盐→加柔性桶盖（迫使桶内析出的蔬菜汁浸没蔬菜）→密闭发酵→成品[14]。

2.4美式腌制酸黄瓜美式腌制酸黄瓜加盐量为6%左右。其制作流程如下：新鲜黄瓜→清洗→切去瓜蒂→装入容器→加入香料→加入含醋盐水（至完全浸没黄瓜）→密闭发酵→成品[15]。

2.5中外典型发酵蔬菜制品的异同点分析尽管世界各国的发酵蔬菜制品形态各异且风味千差万别，但加工原理却基本相同。即：利用食盐的高渗透作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动，同时增进产品的色、香、味，从而获得风味各异的发酵制品[16]。

在差异性方面，蔬菜和配料本身的风味以及由乳酸菌、酵母菌和醋酸菌等微生物组成的微生态环境对其风味的影响较大。蔬菜的加工条件如发酵温度、盐水浓度、总酸度、溶氧浓度以及pH等因素也会对发酵蔬菜的风味产生一定的影响[17]。发酵过程要促进有益乳酸菌活动，抑制大肠杆菌、丁酸菌等腐败菌以及霉菌、酵母等有害菌。乳酸菌的特点是厌氧或兼性厌氧，能耐较高的盐度（≤10%），较耐酸（pH 3.0～4.0），生长适宜温度为25～40 ℃。对于耐高温又耐酸、不耐盐的腐败菌，通常利用较高的酸度、较低的发酵温度或是提高盐液浓度来控制；而对于好气的霉菌和酵母菌，主要利用绝氧措施加以控制[18]。

表1具体对比了四国发酵蔬菜在选材、制作工艺、制品酸度以及产品风味等指标上的差异，其各自突出特点如下所述。

四川泡菜采用特殊的泡菜坛发酵，其制作时加盐量（6%）较大，酵母菌和醋酸菌比较活跃，酒精发酵和醋酸发酵特征明显，发酵时间较短，其制品酸度较小。东北酸菜采用清水或淡盐水浸渍低温发酵，酸度较大。韩国泡菜采用独特的低温半湿态腌制发酵工艺，而四川泡菜、东北酸菜、德国酸泡菜以及美国腌制酸黄瓜都采用了盐水泡制的湿态发酵工艺。德国酸菜虽然类似于我国东北酸菜，但德式酸菜是以卷心菜为制作原料，而东北酸菜以大白菜为原料；并且德式酸菜通常采用加固体盐析出蔬菜汁，然后将蔬菜浸没于蔬菜汁中发酵，而东北酸菜通常加清水发酵。美式腌制酸黄瓜兼具我国东北酸菜和四川泡菜的特点，它像东北酸菜一样经过较长时间发酵且酸度都很高，又像四川泡菜一样采用6%盐水发酵，酵母和醋酸发酵比较明显，风味复杂；而且它可在夏季30 ℃高温下露天发酵，其发酵温度通常高于四川泡菜。

通过对比可以看出，德式酸菜和韩国泡菜虽然源于我国，但经过长时间的演变和改进，已经和我国传统加工技术产生较大差异。尽管美国腌制酸黄瓜的制作工艺和四川泡菜的差别较小，但在制作细节方面也存在一定差异。因此，消化吸收一些国外发酵蔬菜加工技术对促进我国相关技术发展很有帮助。

3我国发酵蔬菜加工技术的优势和不足分析

3.1我国发酵蔬菜技术的优势分析

我国制作加盐酱腌菜的历史甚为悠久，品种极为丰富，是中华美食的重要组成部分。其工艺独特，技术精湛，在世界加工行业中并不多见。除泡酸菜等传统发酵型盐渍酱腌菜外，还包括酱渍、酱油渍、糖渍、醋渍、糖醋渍、虾油渍、糟渍等大量酱腌制品[19]。事实上，这部分传统非发酵型酱腌菜也可认为是发酵蔬菜制品，只不过采用高盐腌制，抑制了乳酸发酵过程，导致产酸不大明显[20]。而伴随着现代人工接种发酵蔬菜技术的大量应用，这部分传统高盐酱腌菜制品如今也可以用低盐发酵工艺制作，这为发酵蔬菜新产品的开发提供了广阔空间。

4.3切实提高科研对技术发展的贡献率

应当学习借鉴韩国泡菜的成功经验，重视相关的科研工作，加大对相关领域的科研项扶持力度。积极搭建产学研合作平台，重点扶持新技术的开发与应用。鼓励对我国传统优势酱腌菜进行深入研究和挖掘，阐明色、香、味形成机制，分离与纯化优良益生乳酸菌，进一步完善传统发酵制品的人工接种发酵新技术，在保持传统酱菜的品种、风味的同时，开发生产出符合现代消费者口味的低盐、低糖、清淡和营养的产品。尤其要重视发酵蔬菜的保健功能开发，利用相关的科学研究成果导引消费方向。积极开发适合大众的产品，打破传统发酵蔬菜产品消费的地域性，挖掘我国沿海地区不喜好辛辣风味人群的消费潜力。借鉴韩国泡菜制作技术，进一步扩大我国发酵蔬菜原辅料的选择范围，积极开发肉类、海鲜、谷物、水果、食用菌等我国传统酱腌菜中不常采用的食材，丰富发酵蔬菜的品种。努力提高科研水平，使之和国际接轨。

4.4积极推动国外相关技术的交流

鉴于我国发酵蔬菜技术落后现状，国家可鼓励建立中外合作研究机构，促进国外学术交流，同时积极引进一些国际知名的发酵蔬菜加工企业，使我国快速提升相关领域的科研和工业化水平，发挥蔬菜种植的成本优势，扩大我国发酵蔬菜加工制品在国际市场的份额，刺激国内相关市场的需求。

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