高校后勤中央厨房运营探索与实践

张文超 王建立 惠鸿儒 路正社

[摘 要]中央厨房的建设是推进健康中国战略、提升中国高校后勤现代化建设水平的必然选择，其主要方式是通过引进自动化加工设备与信息智能控制系统的有机结合来降低劳动强度和生产成本、提高工作效率和服务质量进一步满足师生日益增长的饮食服务需求。如何有效发挥中央厨房的自身优势、深入挖掘中央厨房的发展潜力，实现建设初衷，避免出现投入到位、效果不到位的情况出现，本文从中央厨房建设的后勤环境、饮食环境、运营举措等方面，阐述了经验和做法，已期为中央厨房的科学运作、良性发展提供实践参考。

[关键词]高校后勤;中央厨房;运营

[中图分类号]G647.4 [文献标识码]A

饮食是高校后勤服务工作的重中之重，而中央厨房主要承但饮食原料半成品和成品的加工和配送任务，是后勤饮食工作的重要组成部分。中央厨房采用集约化、机械化甚至智能化的加工方式代替了传统手工分散化的加工方式，不仅仅是加工工具、手段的变化，更深层地体现在对后勤工作的认识、饮食工作管理理念、管理体系、实施措施等一系列变化上，这些方面的统筹推进，才能形成中央厨房良性发展的配套资源，繼而发挥中央厨房的优势。

1 以后勤管理理念的变化引领智慧后勤发展方向

传统后勤从业人员大部分文化程度偏低，主要从事的是手工体力劳动，“手勤、脚勤、腿勤”被认为是做好后勤工作的“三宝”;后勤工作项目多，工作分散，且一直被认为是人人可干的简单性工作;后勤部门，一直以来被认为是劳动密集型部门，提高工作速度、改善工作质量主要靠增加人员;劳动工具也主要是简单的个体操作工具，大型的自动化的工具相对较少。

随着科学技术的发展，现代管理技术和手段越来越多地应用到后勤领域，相应地随着国家高等教育的普及，高学历人员越来越多地从事后勤工作。这两者结合，为创新型后勤的发展奠定了人力优势和技术基础，在不断的应用探索中，使得后勤人员对于后勤工作的认识发生了新的变化。通过对比，逐渐对后勤工作有了新的认识，形成了新的后勤管理理念——“人们认为后勤不再是简单的手工操作，不再是人人可干的一般性工作，不再是无专业无科学无规范的工作，而是一门专业性很强的学科，是既要付出体力劳动又要付出脑力劳动的工作，更是必须讲科学讲规范讲标准的工作”，正是在这样理念的指导下，后勤人员已经向抓技术创新、抓科学规范、抓现代化管理和建设方向全速迈进，用智能化自动化的设备代替人工工作，智能后勤、现代后勤、智慧后勤逐渐成为后勤建设发展的主流方向。

2 智慧后勤、智慧饮食建设催生和推动中央厨房的建设

“民以食为天”，饮食工作从来都是后勤工作最重要的内容之一，智慧饮食成为智慧后勤建设的优先着力点和发展重点。智慧饮食服务模式和服务体系，在持续的探索中不断得到完善和发展，并逐渐形成了具有高校饮食特色、囊括饮食服务六大环节的智慧饮食服务模式和体系。六大环节主要包括原料采购、加工、烹制、售卖、营养分析、膳食推荐等，中央厨房对应的就是粗加工环节，这个环节对上链接原料采购，对下链接饭菜烹调，直接决定着饮食餐品的质量，成为了智慧建设中必须解决的重点环节，这一环节逐渐发展成为了中央厨房建设，并不断地进行着功能扩展。

3 新时代进一步加速了中央厨房的建设

中央厨房实现了分散加工向集约加工的转变，人工加工向机械智能加工的转变，经验定性研判向科学定量管控的转变，以其量的集中增大为实现大数据分析提供决策依据，节约了人力资源成本，降低了人员劳动强度，提高了效益，稳定了质量，提高了服务满意度。中央厨房的假设，符合饮食工作提高服务效率、降低服务成本、提升现代化管理水平的需要，符合习近平新时代中国特色社会主义思想和党的十九大精神的要求，符合国家创新发展、绿色发展、科学发展的发展理念，符合健康中国战略的实施导向，是健康中国建设的重要组成部分，提升现代化建设水平的重要内容，稳定质量、稳步提升的有效途径，提高效率、降低成本的重要举措，提供人才成长保障、构建师生幸福生活圈的营造者。

4 中央厨房建设的实践

4.1 主导思想

中央厨房的营业收入占比大，前衔原料、后接食堂，是承前启后的枢纽站。抓住中央厨房的牛鼻子，就可打通饮食工作的各环节，形成集约、现代生产供给新格局，提升现代化管理水平，满足师生健康饮食需求。

4.2 坚持原则

以“诚信、健康、亲人、信赖”作为要求自身、制作产品、对待师生、期望学校的原则，正确处理利与信的关系，坚持物有所值，甚至物超所值，以优质微利赢取师生信任、学校信赖。突出健康、绿色、便捷、贴心。

4.3 实施理念

健康绿色引领、集约设备奠基、创新科学发展。绿色健康方面，提供原料质量可靠、制作过程无添加剂、保存运送新鲜的食品;生产设备方面，通过引进智能生产设备，采用集约化生产的方式，实现数量大、品种多、时间紧的生产工作任务。创新发展方面，从过去的要素驱动为主，改变为创新驱动为主，化解传统饮食难题，提升满意服务效果，打造高质量发展。

4.4 构建利益共同体，激发人员活力，更好发挥人力资源价值

高校中央厨房大部分按需生产，其财产、受益大部分姓公，容易产生放松成本、漠视质量甚至轻视安全问题。将公有财产和权力变为人人关心的利益共同体，直接决定着其运行质量和效益。

采用低底薪、高提成的方法，建立薪酬由效益和服务决定的薪酬机制，将各个岗位人员的薪酬与总体薪酬、总体考核以及个体的考核结合起来，通过关心个人的收入来实现整体利益的关心和有效监督。

4.5 以精细化管理，提升工作刚性

通过功能优化进行流程分解，将个人工作任务及其考核指标进行量化，降低个体工作的随意性，提高工作的可控性和可衡量性，实现硬性管控的工作目标。

4.6 增强透明性，确保质量稳定和稳步提升

加强过程管理和结果监督，形成多方参与、全程透明的工作过程，减少黑箱操作。如在原料采购环节通过多方参与、定期竞价机制，提高定价透明度;在成品对外供应或者内部核算定价方面，联合业务部门、财务、质检等多部门参与，使定价处于合理区间;以信息化管理系统实现工作原料、成品及其数量变化的监督，充分利用基于电脑的信息管理系统和基于手机移动端的移动管理平台，及时地上报、收集、汇总、反馈相关数据，提高协同工作能力;通过视频监控系统实现工作过程的监控，基于手机端随时随地了解工作场景，并对异常事件提供回溯。

4.7 加强创新，推动高质量发展

中央厨房要正常生产，必须保证设备的正常运转和人员的合理配置，这就需要打造支撑体系;中央厨房要发挥集约化生产的优势，就必须增加销售量以带动生产需求，防止设备闲置，这就要求拓展优化售卖体系。

支撑体系主要包括配套设备与人员配置，如原料采购、加工及其配送的设备车辆等，便于深入农产品地头、水产品海边采购获取优质低价原料，另外，通过人才的优化配置，引进专业大学生、研究生等加强中央厨房加工工艺改进研究，不断开发推出新品，提升产品的色香味型等。并针对中央厨房制作相应的宣传视频，借助自媒体力量，加强中央厨房建设与产品的宣传，进而扩大受众面。

售賣体系主要包括自营终端市场和客户终端市场，在客户终端市场，进一步加强与周边单位、商户的联系，利用学校自身品牌价值，不断挖掘潜在客户，进一步拓展销售市场，为中央厨房打好支撑体系;在自营终端市场，创新售卖方式，以诚信自取和称量销售为主降低人员成本，提供24小时的便捷售卖服务，强化育人功能;不断地扩大品种，以多样、系列产品相互带动;用相互关联需求的多品种集中摆放的方式，扩大销售量;强化品牌建设，形成具有广泛认可的加工特色和系列产品。

4.8 推进网络与中央厨房深度融合

利用新媒体，如公众号、网站、微信群等，加强产品的宣传和制作过程、原料等的介绍，增强了解，加强与用户之间的互动;开展实体店和虚拟网上售卖相结合的售卖方式，实现网上订货，线下取货或送货上门，增强便捷性;开通移动支付，积极适应社会潮流。

中央厨房建设已经成国内众多高校的共识，在克服场地建设、设备配置等困难后，越来越多的中央厨房投入使用，我们相信只要我们坚持健康绿色引领、技术设备奠基、创新科学发展的原则，不断总结，就一定能够取得更好的经验和做法，并将辐射出更多的新的应用，把中央厨房运营得更好。

[参考文献]

[1] 黄凤兴.安徽农业大学中华茶文化研究所成立[J].农业考古，2000（04）.

[2] 黎小萍，陈华玲.中华茶文化漫谈[J].茶业通报，2001（02）.