手工制茶与茶文化发展探究

陈应会 陈浩

摘 要：阐述手工制茶的概念，挖掘其文化内涵并分析其局限性，对手工制茶技艺传承以及茶文化发展作出帮助。

关键词：手工制茶；技艺；茶文化

文章编号：1004-7026（2018）14-0055-01 中国图书分类号：G122 文献标志码：A

1 手工制茶概念

手工制茶是茶叶制作的传统形式，是与茶叶机械化生产相对应的一个概念，其强调的是茶叶制作的过程全靠手工加工，利用炒茶师傅的技术和经验把茶鲜叶经过一系列工序加工制作成成品茶的过程。手工制茶不仅是茶叶加工的一种工艺形式，也是茶文化传承和表现的载体[1]。

2 手工制茶与茶文化的传承发展

手工制茶作为一种茶叶加工工艺的形式在今天备受推崇，在茶文化的发展与传承中具有其独特而不可替代的作用。

2.1 手工制茶体现技艺传承与工匠精神

农业现代化的过程中机械扮演着重要的作用，不仅表现在生产效率的大幅度提升，往往也伴随着生产技术的改良甚至革新。茶叶作为农业产业之一也实现了生产机械化。姑且不论手工制作的茶叶与机械加工的茶叶品质孰优孰劣，在茶叶生产普遍实现机械化的今天，手工制茶依然彰显其自身的魅力。因为手工制茶本身不仅仅是一种加工方式更是一种技艺的传承[2]。制茶师傅对茶叶品质的追求、对技艺的坚持，不仅是一种技艺的展示也体现着时代所需的“工匠精神”。

2.2 手工制茶技艺是茶文化的重要组成

中国名茶众多，其名不仅仅是因为品质出众，更多地是因为文化内涵、历史背景、加工技艺等因素。产于福建武夷山的武夷岩茶，作为闽北乌龙的代表，得益于得天独厚的生长环境和悠久的历史渊源，其加工工艺作为一种非物质文化遗产被加以保护和传承[3]。越来越多的名茶传统手工制茶技艺被列入非物质文化遗产加以保护，也有越来越多的制茶能人被列为制茶技艺传承人而备受尊崇。手工制茶技艺和手工制茶技艺传承人本身就是茶文化不可或缺的组成部分。

2.3 手工制茶蕴含“和”的文化精髓

手工制茶就是用一双手将鲜叶变成干茶的过程。手工制茶过程不仅是个体力活、精细活，更是个技术活。手工制茶不仅需要丰富的制茶经验，还需要制茶师傅练就一身看茶做茶、因茶制宜的本领。

手工茶的制作过程也讲究“天时”“地利”“人和”。天时，即制茶时鲜叶采摘时节、天气、阴晴不同都会导致鲜叶含水量甚至内含成分的不同，对制茶过程中各个工序的要求也就会不同。茶圣陆羽《茶经》提到：“采不时，造不精，杂以卉莽，则饮之成疾”，可见茶叶采摘时节对制茶的影响。地利，即是茶园的生长环境对茶叶品质的影响。茶树的生长环境阳崖阴林有之，阴山坡谷有之，其地上者生烂石，中者生栋壤，下着生黄土。常言高山云雾出好茶，茶叶品质离不开良好的生长环境。手工制茶最重要的人和，要求制茶师傅不仅仅要有丰富的经验和娴熟的制茶技艺，还要能够把一杯好茶所需的天时、地利、人和协调统一，炒制出一杯好茶。手工制茶的过程实际也是传统文化天人合一思想的有機体现。

3 手工制茶的局限性

手工制茶是我国传统茶叶加工的主要形式，在经过无数工匠和能人的传承过程中，也表现出自身的局限性。首先因为制茶师傅的个体差异导致所做茶叶的品质参差不齐，即使同一个师傅也会出现每次所做茶叶品质有较大差异的现象，影响茶叶品质的稳定；其次是手工制茶过程中的技术要点无法进行标准化和量化，以绿茶手工制茶为例，杀青过程中对杀青温度高低的掌握、揉捻程度轻重的衡量都没法做到量化规范，同一个制茶师傅有可能出现杀青焦糊也有可能出现有青草气的情况；最后是受到天气环境影响较大，无法进行大批量生产，绿茶手工炒制过程中一般一锅茶叶只能炒制100 g左右，从鲜叶到干茶需要花费2 h时间，成品茶产出效率较低。

近几年各地纷纷举办茶文化旅游节暨手工制茶技能大赛，不仅仅是宣传传统手工制茶技艺，培养制茶技艺传承人，也让茶叶制作环节直观地呈现在人们面前，增加了制茶师傅与茶叶爱好者的互动。将旅游与茶文化融合起来，形成一种新型的旅游项目，让游客亲身体验制茶的乐趣，营造一个浓烈的茶文化发展氛围，加深人们对手工制茶背后的文化内涵、历史源流、加工技艺、经验技巧地了解[4]。让人们在了解手工制茶的同时也充实茶文化的内容，让更多的人积极参与到茶文化活动中，体验茶文化、传承并发扬茶文化。

参考文献：

[1]赵玉香.全国职业院校手工制茶大赛规则解读及炒制要点解析[J].中国茶叶加工，2016（4）：54-59.

[2]朱珠珍，姚晓燕.追寻文化脚步留存传统制茶——安徽名茶传统制作技艺搜集保存探索[J].茶叶， 2010，36（3）：188-190.

[3]黄贤庚.解读“非遗”武夷岩茶传统手工制作技艺[J].福建茶叶，2011，33（6）：37-38.

[4]郭家宏，李少华.武夷山手工制茶观光旅游思考与实践[J].福建茶叶，2014，36（4）：43-46.