海藻糖在传统山核桃仁制品中的应用探究

陈岳祥 赵文革 高军龙

[摘 要]本文在传统山核桃仁加工的基础之上，用海藻糖替代传统山核桃仁配方中的20%～50%白砂糖，以山核桃仁感官评价、水分含量、过氧化值、酸价作为评价指标，研究其对山核桃仁品质的影响。结果表明：随着海藻糖取代量的提升，其对山核桃仁的水分阻隔越明显，对山核桃仁过氧化值、酸价影响越小。因此，海藻糖可作为延长山核桃仁保质期，提升山核桃仁产品品质的一种优良甜味剂。

[关键词]海藻糖；山核桃仁；应用研究

[中图分类号]TS225.1 [文献标识码]A

海藻糖是一种安全、可靠的天然糖类，由两个葡萄糖分子以1，1-糖苷键构成的非还原性糖。海藻糖对各类生物体具有良好的保护作用，这一独特的功能特性，使得海藻糖广泛作为蛋白质药物、酶、疫苗和其他生物制品的优良活性保护剂。近年来食用天然甜味糖替代白砂糖作为一个热门的研究领域，特别是海藻糖由于自身的一些优良特性，在防止产品劣化、保持风味、提升产品品质方面已经广泛应用，但是关于海藻糖在山核桃仁等坚果中的研究较少。

山核桃仁营养丰富，含优质蛋白质9.3%和脂肪48.7%，其中脂肪以对人体有利的不饱和脂肪酸为主，除此之外，山核桃仁还含有多种对人体有益的矿物质和维生素。传统山核桃仁制品加另外山核桃仁炒糖后，大量糖分留在表面，容易受潮，导致山核桃仁货架期缩短同时大量的白砂糖添加量也不符合当前的低糖健康趋势。同时加工过程中由于高温、高湿等环境的影响，山核桃仁细胞破坏严重，油脂外溢容易出现氧化油耗等现象。本试验以海藻糖替代传统山核桃仁配方中的部分白砂糖，对照添加海藻糖与不添加海藻糖的山核桃仁产品感官指标、过氧化值、酸价之间的关系，探明海藻糖对山核桃仁品质性能的影响。

1 材料与方法

1.1 原料和主要试剂

山核桃仁、市售海藻糖、石油醚（沸程：30℃～60℃）、乙醚、异丙醇、硫代硫酸钠、氢氧化钾、三氯甲烷、碘化钾、无水乙醇、冰乙酸、碱性蓝6B指示剂、酚酞指示液、淀粉指示剂。

1.2 试验仪器、设备

蒸汽夹层锅（300L）；精密电子分析天平（AL204-IC）；数显恒温水浴锅（HH-2）；超声波清洗机（JK-50B）；热风干燥试验箱（101-1）；恒温恒湿培养箱（LRHS-250B）；旋转蒸发器（ER-52AA）；热风干燥试验箱（101-1）；智能温控式冰箱（BCD-196F）。

1.3 试验方法

1.3.1 传统山核桃仁加工方法

（1）水浴去涩，用蒸汽夹层锅将6倍与山核桃仁重量的自来水加温至95℃，添加0.1%食用盐溶解，将山核桃仁倒入热水中，搅拌均匀，使山核桃仁充分浸泡于热水之中，水温维持在85℃去涩50min，捞起清水冲洗干净后沥干。

（2）炒糖入味，按山核桃仁90%，白砂糖9%，食用盐1%的配方将去涩沥干后的山核桃仁、白砂糖、食用盐倒入蒸汽夹层锅内，设置气压不超过0.2MPa，翻炒山核桃仁，直至水分收干，糖充分被山核桃仁吸收，起锅摊凉2小时。

（3）高温烘烤，将炒糖好的山核桃仁放置干燥箱内，设置温度135℃，烘制50min，其间每隔10min上下左右翻动一次。

（4）摊凉包装，将烘好的山核桃仁取出后摊凉至表体温度40℃，可以进行包装。

1.3.2 海藻糖山核桃仁加工方法

在传统山核桃仁配方的基础上，将白砂糖质量的20%、30%、40%、50%替换成相应质量的海藻糖，在其他等同条件下将制作好的山核桃仁采用250mlPET罐，每罐称重100克，封罐后放置于温度37.5℃、湿度75%的恒温恒湿培养箱内存放。在高温高湿的环境中每周定时进行感官、水分、过氧化值、酸价的测定，连续检测8周。

1.3.3 指标检测

口感评定：由7人组成品评小组，从产品的内香、外香、老嫩度、松脆度、甜咸度、特有风味按照总分100分进行评价，去掉最高分与最低分，取中间5人的平均值作为评价得分。

水分的测定：按照GB 5009.3中所要求的直接干燥法测定

过氧化值、酸价的测定：分别按照GB 5009.227和GB 5009.229测定 。

2 结果与分析

2.1 海藻糖取代量对存放期山核桃仁水分的影響

如图1所示，海藻糖可有效降低山核桃仁制品在存放期的受潮现象，海藻糖替代量越高山核桃仁制品在存放期水分上升越慢。分析原因，在高温高湿的环境下，传统配方加工的山核桃仁，随着存放时间的推移，外部环境的高热湿气逐步穿透PET塑料罐，能快速地与山核桃仁表面的糖分结合，使得山核桃仁的水分含量呈现出快速上升趋势。添加海藻糖后，海藻糖在与山核桃仁的炒制过程中，其能溶解于糖水之中，并均匀地吸附在山核桃仁的表面，形成一个相对封闭的包衣环境，这个包衣在海藻糖的特性作用下，能有效阻隔罐体内高热湿气对山核桃仁结合，随着海藻糖取代量上升至40%、50%时，这种对高热湿气的阻隔作用越大，但是阻隔强度逐渐变小。

2.2 海藻糖取代量对存放期山核桃仁过氧化值的影响

如图2所示，山核桃仁随着存放时间的推移，其过氧化值均呈现上升趋势，传统配方加工的山核桃仁过氧化值上升最明显，采用海藻糖取代部分白砂糖后，减缓了山核桃仁过氧化值的变化趋势，且随着海藻糖取代量的提高，山核桃仁过氧化值的变化是逐渐减小，当海藻糖取代量为50%时，山核桃仁过氧化值的变化时最小。由此说明，海藻糖对山核桃仁坚果在存放期的过氧化值升高有适当的缓解作用。

2.3 海藻糖取代量对山核桃仁酸价变化的影响

如图3所示，山核桃仁酸价随着存放时间的延长也呈现升高趋势，但是整个存放期酸价的升高速度趋于稳定。同时，传统配方加工的山核桃仁酸价上升最明显，采用海藻糖取代部分白砂糖后，山核桃仁酸价的变化趋势得到延缓，且随着海藻糖取代量的提高，山核桃仁酸价的变化是进一步缩小，当海藻糖取代量为50%时，山核桃酸价的变化时最小。由此表明，海藻糖对油脂的酸败也有保护作用。

2.4 海藻糖取代量对山核桃仁感官评价的影响

如图4所示，采用传统配方加工的山核桃仁，刚加工后感官评价得分最高，但是随着存放时间的推移，到第5个周以后，其感官评价呈现一个直线下降的趋势且评分开始低于添加海藻糖的产品，海藻糖取代部分白砂糖后，因海藻糖的甜度只有白砂糖的45%，添加海藻糖后产品口感呈现下降趋势，刚加工后的山核桃仁制品感官评分较未添加海藻糖的山核桃仁要低。随着存放时间的推移，不同海藻糖添加量的山核桃仁感官评价均出现下降，但是海藻糖添加量30%时，山核桃仁感官评价变化最小，主要是添加30%海藻糖时，山核桃仁在口感松脆度和氧化哈败味方面有所改善。

3 结论

本试验通过用海藻糖取代传统山核桃仁配方中的部分白砂糖，研究了海藻糖不同取代量对山核桃仁品质的影响，结果显示，用海藻糖取代白砂糖作为配方原料使用在山核桃仁产品中，对山核桃仁品质有较明显的提升作用。当海藻糖取代量越多其对山核桃仁水分阻隔效果越明显，同时，结合海藻糖取代量对加工后及存放期山核桃的过氧化值、酸价及感官得分变化的影响可知，在山核桃仁坚果加工过程中考虑到成本问题添加适量的海藻糖能延长产品的保质期，提升产品的品质。

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[4] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.GB5009.229-2016.食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定[M].北京：中国标准出版社，2017.

[5] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.GB5009.227-2016.食品安全国家标准 食品中酸价的测定[M].北京：中国标准出版社，2017.